模块化调味技术在菜谱式调味料新品开发中的探索

吴艳阳

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

中华民族近5 000年的光辉历史创造了深厚的饮食文化，经过漫长的发展演变形成了不同的菜系，其中的经典菜肴已经融入居民生活，成为居民家常菜[1]。随着近年来生活节奏的加快和新冠疫情的影响，人们居家烹饪增多，对调味料的要求逐渐提高。消费者不再只满足于功能基础、口感单一的调味品，方便、快捷、美味的“一包搞定”菜谱式调味料应运而生，市场需求量较大。

菜谱式复合调味料，是根据不同菜肴风味特征针对性地添加动植物油脂、传统发酵鲜味物质、生鲜原料，辅以中西式香辛料等，结合现代调味料加工工艺技术（预处理、混合、高温蒸煮、油炸、乳化、糊化）制作而成的新型复合调味料。该调味料相对于传统基础调味品更加精细化、个性化，具有特定菜品的地道风味特征，无需添加其他调味料，可以“一包搞定，三步出菜”，方便快捷。基于市场预测，可工业化转化的菜品大于30款，覆盖煎、炒、炖、烤、制汤、火锅、浸汁。需要不同的配方设计组合来兼顾风味设计、调色设计、载体状态设计等。如何实现众多口味调味料快速集成开发，抢占市场先机，对调味品企业传统新产品开发流程是一个挑战[2-3]。

根据并行设计中Design For X的研发设计理念引入模块化的调味设计、工艺设计以及菜谱设计，建立适用于菜谱式调味料的功能模块库。基于此模块库，企业可以在较短的时间内快速完成多样性的配方设计，将不同口味菜谱式调味料快速同步开发，精准上市。

1 模块化调味技术的理论基础

1.1 模块化设计的概念

模块化设计是在标准化、规范化的基础上发展建立起来的，这种思想从古至今其实一直存在，应用于各个领域。“模块化”的概念从20世纪50年代左右被欧美专家提出后，吸引了大批专家学者对其展开研究。赫尔伯特·西蒙就曾提出：模块化是将复杂体系内部相互关联较强的部分作为一个模块，相互关联不强的部分割离开，作为另一个模块的过程，体现了复杂系统中各子系统内部以及各子系统之间的结构。如今，模块化理论已被广泛运用于大型制造业、计算机领域和仓储物流领域，在产品设计创新、实现制造协同化、生产模式的转型升级等方面已有众多可借鉴案例可供研究[4-5]。但是“模块化设计”在调味品领域仍是新生概念，鲜少有调味品企业对其进行应用研究。

1.2 模块化调味技术在产品开发中的优势

模块化调味技术可对菜谱式调味料的调味功能模块进行分离，将研发人员遇到的复杂问题简单化，通过不同功能调味模块的组合，可快速实现目标菜品的风味复刻。在充分发挥模块化调味的作用后，不仅可以实现菜谱式调味料的并行开发，也使大规模多品类定制化开发成为可能。

模块化调味技术同时嵌套了“设计复用”的思想，模块是调味技术的载体，模块的设计组合就是对不同调味技术的重组利用。调味模块的有机组合，可以快速满足后疫情时代调味品市场瞬息万变的个性化需求。功能性模块的修饰、积累、维护可打造企业在差异化竞争的技术壁垒。

1.3 模块化调味技术的应用条件

首先，需明确应用模块化设计要具备三个基本条件：不同功能的公用模块、对公用模块进行维护形成模块库、将公用模块进行组合的设计工具[6]。相应地，菜谱式调味料开发中模块化调味技术也需要具备三个基本条件：具有调味功能的风味模块、建立适用于菜谱式调味料开发的调味模块库和原料库；获取目标菜品的风味特征形成感官风味图谱，并用其作为设计工具指导调味模块的组合取用。

2 菜谱式调味料的风味分解

2.1 菜谱式调味料风味分解的意义

在菜谱式调味料开发过程中，对目标菜肴进行风味分解有助于研发人员获取该菜品风味图谱，获取目标菜肴风味图谱对于整体配方设计和产品应用评价非常重要。风味图谱可以明确菜肴重要的香气、滋味、色泽、口感指标，并能以面积大小体现相关指标的权重，即指标强度。当研发人员准确获取菜肴图谱后，可依据风味图谱选用调味模块设计配方，也可对小试样品进行风味调整、校正。在设计配方时结合原料数据库，更可快速筛选出贡献产品特征风味的原料。

2.2 菜肴风味分解的方法

获取食品感官特征一般离不开定量描述分析法（QDA），QDA法使用的感官评价员需要经过严格筛选和培训，并需对感官描述词和参照物达成共识，然后才能够对待测样品进行定量分析。由于目标菜肴品类复杂特异性较强，因此在此次实践中将QDA分析方法略作调整，由评价员自己感官产生描述词进行自由剖面测试[7-8]。

此方法由企业内8～10名经过培训的长期共事的资深感官评价员对目标菜肴进行品尝，感官评价员根据感知的先后顺序产生描述词，根据感知感觉强弱程度从弱到强对所描述词从1～10进行赋分。所选感官评价员均日常接受基本味识别、基本味梯度测试，并长期服务于企业日常感官测试，具有丰富的原料风味储备和较高的风味识别、感官描述能力。综合菜品评价小组所有感官评价员指标和数据，通过数据处理软件进行基本数据处理后，即可形成可视化菜谱风味图谱。以新奥尔良烤翅、糖醋排骨为例，图1和图2分别为新奥尔良烤翅香气图谱、糖醋排骨风味图谱。

图1 新奥尔良烤翅香气图谱

图2 糖醋排骨风味图谱

3 菜谱式调味料模块构建

根据2.2小节提供的感官分析方法，完成菜肴的风味图谱的提取。对不同菜肴的风味图谱进行整理归纳，筛选出可共用的风味建立调味模块。市场占有率较高的菜品优先开发，该类菜品多为嗜好型菜品：五味俱全，酸味和/或辣味突出，色泽鲜亮，在实践初期所筛选出的模块大多偏向基础的调香调味功能，随着菜肴增多风味积累后，调味模块会向差异化、个性化方向发展。随着模块的积累，此次研究中菜谱式调味料模块化技术不再局限于调味，依据功能的不同可划分为基本味设计、醇厚底味设计、酸味设计、辣味设计、香气设计、颜色设计和状态设计。

3.1 基本味模块

基本味通常为酸、甜、苦、咸、鲜，它们是菜肴呈味的基础。在实践中发现，苦味菜肴较少，而酸味更偏用于嗜好型味型，所以在配方设计中所说的基础味主要指由食用盐、白砂糖、味精这三类物料所贡献的基础滋味。该基础味是调味料整体滋味协调的保证，确定了食用盐、白砂糖、味精的基本配比后，后续开发可根据其他物料对盐、糖、味精的贡献程度，优化继续对其进行微调。

3.2 醇厚底味模块

菜谱式调味料中的醇厚底味，根据菜肴风味特征通常来源于发酵酱类、酱油类、蛋白肽类、酵母制品。

3.3 酸味模块

酸味作为菜肴的重要嗜好型，因为适合独立建立模块，供相似特征风味的菜谱式调味料灵活选用。酸会产生不同的快感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快。苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢，一般和柠檬酸复配使用；乳酸的酸味柔和，具有后味，与醋酸合用，可提供柔和的风味食醋中醋酸与脂肪酸乙酯一同构成带有芳香气味的酸味，因此食醋是复合调味料中最常用的酸味调味料。不同酸度、香型的食醋复配使用可呈现立体的酸感，需根据目标菜品灵活选用。

3.4 辣味模块

辣味有“热辣”和“辛辣”之分，“热辣”是辣椒素、胡椒碱等对人感官刺激的效果，而“辛辣”是芥末、辣根、大蒜的辣味，主要成分为硫氰酸盐和硫醚等，由于成分不同，人对辣味的感觉也是不同的。除了辣感不同，辣味原料对菜肴辣度级别的贡献也各不相同。根据辣感和辣度级别，对辣味香辛料或其油树脂类制品进行组合使用设计出不同的辣味模块。例如，研究中发现：当辣椒油树脂添加量＞0.05%时，辣度SHU值达到25 000，口感为高辣；单一的高辣辣椒粉添加量0.5%时，口感只能达到中辣；高辣辣椒粉0.1%+辣椒油树脂0.1%搭配时，辣度SHU值达到70 000，性价比较高，辣度较辣。此外，前辣、中段辣、后辣，辣口还是辣喉，辣味持久度等，都可以通过配方调试将辣味设计方案形成模块固定后，可供不同菜品风味复刻时选用。

3.5 调香模块

菜谱式调味料的调香一般遵循“味料同源”原则，根据菜品风味选用富有特征香气的原料，必要时可选用食用香精进行辅助调香。食用香精在菜谱式调味料调香中可单一使用，也可组合使用。研发过程中可将呈香类原料的使用配比整理为不同特征的调香方案，如锅气香气、麻辣香气、油爆香气、复合酸气味、酱卤香气等，进行模块化积累。新产品开发调试中，按照目标菜品香气需求自由选用特征风味模块，略加修饰后即可

3.6 调色模块和状态模块

调色和状态模块对于产品外观和物料均匀性影响较大，物料均匀性除影响外观状态外也在一定程度上影响产品营养标签指标。状态模块主要是增稠体系和分散体系，包括增稠物料和对应的工艺参数；调色模块的建立需要关注着色物料的种类、颜色稳定性以及适用体系（pH、水分活度、氯化物）。

4 结语与展望

文章首先介绍了模块化设计的概念、理论基础、优势和应用条件，然后结合菜谱式调味料产品特点和开发难点详述了模块化技术在菜谱式调味料开发中的应用探索，表明菜肴感官图谱是菜谱式调味料模块化调味技术的设计工具和校正工具。菜谱式调味料的模块包括基本味模块、醇厚底味模块、酸味、辣味模块、调香模块、颜色模块和状态模块，随着模块化技术试验探究的不断深入，会衍生出更多新功能的模块，充实产品模块库。模块化的设计思路和调味技术在调味产品中的应用，能够缩短菜谱式新产品开发周期，促进创新多样性，增强企业创新实力，有助于企业在市场竞争中取得优势。

模块化技术有其独有的适用条件，更适用于自上而下项目的并行工程，不同产品类别的模块化实现方式需要不断去研究。从产品生命周期视角和企业研发能力上来看，模块化设计思路将来还可与企业新产品开发流程相结合，帮助调味品企业增强技术创新。