冻蟹：铁甲柔情味清鲜

◎文/钟正和

在人们的寻常认知中，螃蟹最好趁热吃，一旦冷了，美味就失去了一大半。可天底下，偏偏有那么一种蟹，唯有冷食，肉质方显甜美。这种冷食还不是一般的冷，得冻一下才行，这便是大名鼎鼎的——潮州冻蟹。

潮汕近岸浅海底的水中，出产一种梭子蟹科蟳属的红蟹，学名锈斑蟳，俗称红花蟹、纹石蟹、十字蟹、万里蟹等。其壳略呈菱形，蟹盖为鲜艳的红色，并有深色花纹相缀构成的各式图案。那股子如花韵致，使之理所当然地被视作蟹中“美人”，故也有“花蟹”之名。

红蟹四季皆有，以秋季所出最为肥大丰硕，正是登盘供餐之时。莫看如今的它们已成为潮菜中的经典海鲜食材，其实在早年时，老一辈的潮汕人对这种含水量高的海产颇为不屑。究其原因很简单，相较于那些同门兄弟，红蟹在膏腴肥美方面，不及三疣梭子蟹；于肉质鲜嫩甜香上，又逊于远海梭子蟹；即便以价廉物美论，也比不了红星梭子蟹。直到后来港式“潮州打冷”的盛行推广，一款以红蟹为主料制成的冻蟹，才意外地使这种原本低调的食材，变得家喻户晓起来，并打出了一片独属于自己的天地。

我初识这款南国美食，还是借着上次潮汕之行。记得在当日东道主置办的接待宴上，席间赫然端上一只直径尺余的大圆盘，里面盛着两只魁梧壮硕的红蟹。那粉白色连着蟹脚的蟹块，于“虎斑豹纹”蟹盖的遮掩下，一深一浅，一辅一主，色彩异常明快。不仅极度挑逗人的味蕾，还迎来宾客一阵喧哗。

听主人介绍，这冻蟹的做法非常便捷。只需要将清水洗净的蟹，上笼蒸20 分钟，取出后放入冰箱冷藏即成。但在具体操作中，还是有不少讲究。譬如，为了避免红蟹在受热挣扎的过程中，掉爪掉螯，流失美味，必须先将它们放在蒸笼底部的冷水内，随后再点火，慢慢使温度升高，于不知不觉间，将蟹浸熟于温柔乡中，以保其“全尸”。

此外，刚蒸好的蟹，不能马上放入冰箱急冻，如此达不到冻蟹清爽甘甜、壳肉分离的要求。而是要等螃蟹自然冷却，沥干水分后，这才包上保鲜膜，放入冰箱先冷藏30 分钟，继而转急冻冷冻10 分钟。冷冻时间不宜过长，否则会破坏蟹肉的清鲜。

一盘历经了“冰火两重天”的冻蟹端上桌，虽难睹当日横行海底之威风，却仍可见傲踞盘中的霸气。在主人殷勤招呼一番后，我们便开始大快朵颐了。

经冰冻抽离水分后的红蟹，一方面锁住了蟹肉的鲜甜，另一方面，原本含水量很高的肉质，亦变得紧实饱满了起来。入口不仅极具弹性，还格外鲜美滑爽，且比大闸蟹的肉质丰厚许多。尤其是两个事先被敲裂的大蟹螯，更是整蟹精妙所在。那已如风干蜡纸的残壳，轻轻一剥便已脱落，无需费劲便可食用。大快朵颐，用在此时此处，真是再恰当不过。

由于红蟹本身带有淡淡的海水咸香，在整个烹饪过程中没有添加任何调料，连盐都没有。这种清鲜淡雅的风格，既符合潮汕美食崇尚保留食材天然原味的传统，还应了时下流行的减法烹调理念。品尝这款透着大海气息的冻蟹，很适宜佐一杯绍兴黄酒，不时浅酌上几口。于舌尖狂欢与酒精微醺的双重作用下，让久居烦嚣都市之人，勾起一份适时安逸的自然情怀！