四维度探析中职烹饪专业技能实训教学的有效设计策略

童晓飞 冯勤伟

技能实训是中职烹饪专业学生学习不可忽视的环节，有效的教学设计是促进学生学习效率提高的关键。结合相关研究文献梳理与教学实践总结，围绕教材内容、教学目标、教学过程以及教学评价等四个维度对技能实训教学的设计策略进行探析。研究认为，在教学设计上重点要解决四个方面的问题：一是现在在哪里的问题，实现学生学情、需求与教材要求的统一；二是要去哪里，主要是教学目标的有效制订；三是如何去那里，主要是学习方法与教学策略的优选；四是怎么判断是否到达了那里，重点是多元教学评价的把握和设定。

教学设计不仅需要遵循教育教学规律，还需在设计过程中融入设计者的想法和经验，且要立足学生需求的准确把握，对相关教育资源加以整合，创设利于学生参与学习的氛围，不断优化课堂教学方法，规划合理而有效的教学评价。本文基于相关文献研究和教学实践总结对其加以探析，旨在交流与共勉。

1 教材整合的有效设计

“不谋全局者，不足谋一域。不知整体教材者，不能教好一节课”。作为专业教师首先要明确每一节课的教学内容所处教材的具体位置（章、节的名称），并根据企业对学生的知识与技能要求，综合、筛选教学内容，使教学内容有重点、有针对性，并符合技能循序渐进的要求。这种整合和筛选需要解决以下四个方面的矛盾：

1.1 解决当地餐饮需求与教学内容的矛盾

《浙江省中长期教育改革和发展规划纲要（2010～

2020年）》提出：发展职业教育，目的是更好地服务地方经济发展。在进行烹饪技能教学设计過程中，首先要考虑教学内容与当地餐饮业的接轨。联系实际、充分论证、采用地方教学素材，来提高教学内容的效果。烹饪技能传授中，《之江菜谱》作为学生技能教学的主要参考教材，主要内容包括杭州、宁波、绍兴、温州等地方技法型菜肴组成的菜谱。随着杭州旅游市场的不断拓展，餐饮业产生空前的发展，会烹制杭州特色菜肴的厨师严重缺乏，面对如此现状，校本教材《杭州风味》应运而生，烹饪技能教学中适当穿插，能大大提高学生适应市场的能力。

例如，《之江菜谱》中“高丽香蕉”与《杭州风味》中“细沙羊尾”唯一不同之处在于馅料——香蕉与网油包裹豆沙的差别；“菜心汆圆子”与“粢毛肉圆”的主要区别在于成熟过程，前者用“氽”的烹调方法，后者是肉圆裹上糯米用“蒸”的技法进行；“宁式鳝丝”与“烂糊鳝丝”的区别在于装盘的过程，前者直接装盘，后者需要缀上葱、姜丝浇香油的步骤；等等。在教学提升环节中，若能从学生认知的基础与地方菜肴特色来引导学生发散思维，拓展教学内容，不仅能有效地达成学习效果，还能调动学生的内在动力，让他们主动探究余杭美食的制作过程，有效地解决当地餐饮人才需求与教学内容的矛盾。

1.2 解决学校现有设备与教学内容的矛盾

对于目前面临学校现有设备与教学内容上的矛盾，只能是依靠教师调整思路，重组知识，才能有效地完成相应的教学内容。例如，高二年级第二学期开设《模拟厨房之筵席实训》教学内容，目的是为了让学生踏上工作岗位后，能以最短的时间适应现代厨房快节奏高效率的工作方式，对学生的就业起铺垫的作用。此项教学内容是利用学校现代化的模拟厨房，按企业生产要求人员的配置，学生进行实战的演练。设备无法保证的情况下，采用分段式教学内容，比如“模拟实训之菜肴组合训练”的开展，利用现有教学资源，缩减专业工位，小组合作，由筵席演变为菜肴组合训练，也能较好地完成教学大纲规定的教学内容。

1.3 解决学生需求与教学内容的矛盾

在教学设计的过程中，要做到“依靠教材又不依赖教材，超越教材又不脱离教材”，考虑教材与学生实际的需求，以提高学生知识与技能为标准，进行有效的教材处理。例如，“大丽菊的雕刻”作为基础训练项目，是取自高教出版社《食品雕刻技艺》模块二（项目六）的教学内容。它是所有戳刀花卉品种的基础，广泛地运用于食品雕刻行业中，对于基础花卉的学习，有着一定的指导作用。针对学生而言，为方便下阶段其他花卉品种的学习，需清楚地了解大丽菊的制作关键。教师剖析教材，寻找关键点显得尤其重要。根据大丽菊的成型原理，认为坯体、用刀顺序、用刀深度是本节课三个关键因素，强调三者重要性，才能有效地解决学生在大丽菊雕刻中的困惑，避免学生少走弯路。

1.4 解决学生认知水平与教学内容的矛盾

在教学设计中以学生认知水平为起点，合理布局能大大提高学生求知欲望。技能学习的目的在于找到最佳的操作方法。烹饪技术有一定的规律性，但需要理论的支撑，让学生直接接触新的技术，无疑是困难的。作为专业教师针对教学知识重难点需要进行恰当处理，以便于学生更加直观、有效地掌握技术要领。以“发酵面团的调制”为例。重点处理：将教学内容分成独立的“块”（发酵原理、影响因素、主要因素），观察教师的示范，逐项探究，并通过自己实践，由现象得出规律。难点处理：设置三因素（酵母、温度、时间）两项组合的情景展示，得出规律：当酵母量为“不足—适当—过量—大大过量”，发酵效果为“不足—适度—过度—不足”，清晰显示变量在各状态呈现的效果。

2 教学目标的有效设计

2.1 从“学生的认知基础”出发，优化教学目标

教学目标的确定要以“学生的认知基础”为起点，要充分考虑到学生的已有知识积累和思想知识水平，关注学生兴趣点、障碍点和发展点。教学设计之前，可以根据课程标准和教学内容，编制提纲发给学生。通过访谈、问卷等形式了解学生的知识储备和对新知识的感性认识。从学生的“已知”“未知”“能知”“想知”和“怎么知”等五个方面全面分析学生情况，并根据学生的提问进行收集整理和归纳提炼。这些源自学生的问题正是教学设计时所要关注的焦点。例如，以“大丽菊雕刻”为例，学生调查结果如表1所示：

在实际教学目标制订过程中，如果对已知的知识“炒冷饭”，学生会味如嚼蜡，十分厌烦；如果对未知、疑难的知识，轻易带过，乃至疏漏，学生求知欲受到抑制、伤害。学生学有所得，技能实训课才会有意义，才会有效。

2.2 从“学生的终身发展”出发，优化教学目标

“教是为了不教”，有效的教学设计要以学生终生发展为指引。在教学目标上，可以围绕知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度加以设计。以“大丽菊的雕刻”为例，在第一课时的知识与技能教学目标上，笔者设计如下：

【目标设计1】知识与技能目标：了解大丽菊的雕刻，掌握基本技法以及相关的知识。过程与方法目标：通过整合信息与跟踪练习，初步掌握大丽菊的制作方法，并尝试品种创新，举一反三。情感态度价值观：通过小组合作、课内实践等途径，培养主动参与、团队合作的意识，养成节约原料，讲究卫生的良好职业习惯。

【目标设计2】知识与技能目标：观察教师示范归纳三因素（坯体、用刀顺序、用刀深度）；跟踪练习理解三因素；在分层提高中将三因素内化成自己的知识结构。

方案1：知识与技能目标，在叙述中含糊其词，难以评价，缺乏可测性与层次性。方案2：将“大丽菊雕刻”教学项目中的知识与技能目标设计成三个工作任务，分层递进，逐项突破，是对学生学习活动的持续或强化实施控制和调节的刺激手段，能有效提高课堂效率。行为动词的表述让人一目了然，重点突出，切合学生的实际，符合学生的认知水平和心理特征。总之，教学目标定位准确了，教学目标才能明确，有了清晰的教学目标，教师才能克服教学中的随意性和盲目性，增强教学针对性，提高教学有效性。

3 教学过程的有效设计

3.1 优化学习方式，是教学设计有效性提升的关键

从“教会学生自己学习”出发，以指导学习方法为着重点。在教学中应倡导学生自主探究、動手实践、合作交流，尽可能鼓励全体同学积极参与，让课堂成为学生学习的乐园。方法是一种比知识更重要的知识，正所谓“授人以鱼，不如授人以渔”，掌握了学习方法，就是培养了学生“渔”的本领，就能获得更多的“鱼”，对学习起着事半功倍的放大效应。

（1）自主探究

根据烹饪专业特点，设计多样的教学活动，从而吸引学生的注意力，鼓励学生积极地参与课堂活动。教师通过任务引领，创设相关的问题情境，鼓励学生开展实践与经验上的反思，通过质疑大胆提出自己不同的认知。同时，笔者与学生一起探究，并在过程中支持与指导学生探究问题，使学生逐步成为课堂教学过程中的“主角”。“大丽菊的雕刻”在分层提高的阶段，教师引导学生根据本节课的学习重点，发挥想象与创造力，改变槽刀的类型（由“U”型变成“V”型槽刀）尝试大丽菊品种变化学习。激发学生探究新知的欲望，能在很大程度上提高学习的效率。当然，在课堂教学设计中，在不同的教学阶段创设探索场景，给教师提出更高的要求。

（2）动手实践

有效的技能学习活动不能单纯依赖模仿与记忆，动手实践是学生学习的重要途径和方法之一。实践出真知，因此技能的课堂教学，不能只学习理论，教师演示，讲解技术要领，而应该让学生动起来，培养学生的“做中学、学中做”理念。学生通过对大丽菊跟踪练习，讨论填写示范观察记录表（见表2），就是利用实践来驱动理论的验证过程。使其从中感悟、理解知识的形成，体会专业学习的方法与过程，激发兴趣，吸引学生长时间的注意，在技能教学中占有举足轻重的作用。

（3）合作交流

教学实践告诉我们在课堂教学的过程中，学生在学习上会遇到诸多困惑，仅凭一己之力是很难考虑周全和加以完成的。为此，引导学生开展合作学习视为一个有效的学习途径。在教师的指导下，学生通过小组合作，开展思维上的碰撞，进行相互间的启发与补短，从而促使学习事半功倍效果的生成。作为专业教师，此时要为他们预设好通道，预留充足时间，进行合作学习。引导学生在学习中学会交往，在人际互动中学会学习。“四种常用粉的识别与运用”教学活动中，通过加热反应，寻找四种常用粉的特性，是由“感性—理性”的认识过程。若个人解决不了，鼓励学生间的相互合作，利用集体的智慧，有效地解决技能教学中的一些重点或难点问题。

3.2 优化学习环境，是教学设计有效性提升的保证

在课堂教学中教师要努力发展学生的主动性，让学生自己动起来，使他们的所有感官都充分发挥作用，形成一个“全频道接受、多功能协调、立体化渗透、快节奏反馈”的信息网络，使学习的各个环节都得到优化。例如“模拟实训之菜肴组合训练”，课前：专业教师进行科学分组，限定各组菜肴的成本，统一使用的主料（半只鸡、一条草鱼、半斤明虾、500克里脊肉）。学生利用业余时间接触网络，查阅相关书籍等途径设计菜单，以此来激发学生的学习，产生思维的碰撞，创建业余时间专业技能学习大讨论的环境。课中：课堂学习过程中，各小组根据课前的预案，有组织、有分工，相互配合以最短的时间完成工作任务。通过教师的引导，进行有效的组内及组外学习。以此来推动专业教学的改革，从传统的“封闭式教学”（仅局限于教科书上的知识结构和教学内容，使用较为单一的教师示范、学生模仿的教学方法）转变为“开放式”的学习环境，使学生真正成为课堂学习的主人。课后：学生经过课堂学习，完成个人的实践报告，进一步反思学习中存在的不足与缺陷。以此拓展学习环境，让学生的学习无限地延伸。

3.3 优化教学流程，是教学设计有效性提升的着力点

（1）遵循认知规律，安排教学环节

新课导入、传授新知、实践操练、学习反馈、知识拓展，这是烹饪专业技能教学的五个基本环节，也是学生认知上的一种客观规律。在此规律遵循下，笔者认为在实践中切忌大包大揽、什么都面面俱到、教学不深不透。以“大丽菊的雕刻”为例，笔者遵循上述规律，对教学环节进行了优化，采用任务驱动开展了相关教学活动，具体设计如图1。

（2）以学生为中心，组织教学活动

过程设计应先设计学生行为，再根据学生行为设计教师行为，学生是学习的主体，教是为学服务的，以学定教，以教促学。所以，教学过程中开设的一系列活动，都应以学生为中心。要告诉学生：“课堂是你们的，知识是你们的，这节课的学习任务也是你们的。老师和同学都是你们的助手，想学到更多的技能就要靠你们自己。”在活动过程中鼓励学生自主、合作、探究学习，教师积极引导，降低学习难度，进而提高学生有效学习的能力。在大丽菊雕刻观察模仿阶段，通过小组合作填写操作流程表（如上表2），调动学生学习主动性、参与性，增加活动的趣味性，利用集体智慧克服学习中的难点问题。

（3）设计教学管理，调控突发事件

布罗菲曾经说过：“教师最明智的做法是在学年开始时，倾听学生们的想法，并认真解释为什么要制订规则和职责。这将最终建立教师的可行度，减少学生在整个学年里给教师出难题的倾向。”烹饪技能实训有其特殊性，课堂教学环节中处处存在安全隐患（用电、用火、刀具等）。笔者和学生共同制订以下课堂规则：（1）使用操作设备及用具时，必须征询老师意见，同意后方可使用；（2）老师和同学正在工作时，必须尊重并支持他们的工作和学习；（3）同学之间的沟通与交流，必须文明用语，避免使用暴力的语言和行动来解决同学间存在的分歧；（4）同学互动时，必须采取行动的依据是别人正确的行为。在进行课堂干预的过程中，教师应努力做到和谐沟通，主动倾听学生的意见，对问题做出反馈，协助学生寻求解决问题的方法。在课堂教学监控中，教师应尽量使用“我信息”，如“我认为握槽刀姿势宜采用握笔式，更利于控制用刀轨迹”。向学生传达出教师对问题情境的感受和对学生正当行为的要求。避免使用“你信息”，如“你的握刀姿势是错的，应该采用握笔式，如果不改进将永远学不会”这类易引发学生反感的标记性言辞，需要与学生进行平等交流。

4 教学评价的有效设计

评价对于学生的学习促进作用是不容置疑的，如何进行设计是每一名执教教师所必须认真研究的课题。笔者立足烹饪专业教学的实际特点，结合中职生的身心及學习特性，对评价进行了深入探析。如针对学生课堂表现上的评价设计，强调评价主体的多元化，即包括学生自己、学习同伴以及任课教师等。在评价指标上，笔者强化对学生学习过程性的评价，将学生的学习的态度、实践的操作、问题的思考、讨论与反思等一一列入考核。同时，对于学生学习结果上的评价，笔者强化学生产品上的评价，在实施过程中通过组织学生进行学习成果展示、学习过程的分享等活动，引导学生关注自己及他人的学习过程、方法、策略、感悟，从而有效促进自己学习效率上的提高。当然，相关考评量表上的运用也非常值得每一个任课教师加以关注。如笔者根据相关资料设计了“菜肴组合效果评分表”，评价内容包括：色泽维度上色彩美观与协调悦目，达不到要求的酌情扣1～5分；口味维度上是否口味纯正与主味突出且无不良气味，口味偏淡或偏重扣1～8分；造型维度上要求形态美观、刀工精细、造型优美以及搭配合理，造型不理想扣1～8分；盛器维度上要求盛器与菜肴搭配和谐且富有变化，盛器单一扣1～3分；烹法上要求体现多种烹调技法且不重复，烹法单一扣1～5分；创新上要符合创新的原则，既有新意也要实用，缺乏新意扣1～5分；营养搭配上要求菜肴搭配符合膳食营养要求，搭配不合理扣1～5分；卫生要求墩头、炉台、台板、盘面清洁与干净，卫生不到位扣1～4分；组合上要求成员分工明确、配合默契、排菜合理，工作有条不紊，组合不理想扣1～5分；效果上要求达到预定目标且整体整洁、清爽，赏心悦目，整体效果不佳酌情扣1～5分。

综上所述，重视教学设计的有效性是提高课堂教学质量的关键，需要我们任课教师从每一个教学环节着手向细节要质量，深入剖析课程标准，准确定位教学目标，合理选择教学内容，优化教学方法选择，巧设教学评价方案。总之，提高中职烹饪专业技能教学任重而道远，需要在不断实践中不断总结与反思。

（作者单位：1.淳安县千岛湖中等职业学校；2.杭州市良渚职业高级中学）