来亚运会品尝“最杭州”的味道

2023-10-20 23:03顾西流
餐饮世界 2023年9期
关键词:东坡肉名菜龙井

顾西流

“天下酒宴之盛,未有如杭城也。”对于杭帮美食,宋代诗人苏东坡如是盛赞。引人注目的杭州亚运村运动员餐厅菜单融合了浙江地方特色和国际元素,不仅满足了运动员对口味的需求,还让他们在品尝美食的同时,了解浙江的文化和风俗习惯。

“最杭州”的味道遍布在杭州大街小巷的餐馆中,也时常出现在千家万户的餐桌上,鲜嫩可口的西湖醋鱼、肥而不腻的东坡肉、香嫩爽口的叫花鸡、茶香沁人的龙井虾仁,还有宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、油焖春笋等等,每一道都是令人流连忘返的杭州味道。

西湖醋鱼又名“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”,是浙江杭州的传统风味名菜。从清朝以来的几百年时间里,西湖醋鱼逐渐由醋搂鱼发展而来,但是在做法和吃法上都有了一些变化。

最早的醋摟鱼,做法如袁牧在《随园食单》中所记:鱼切大块,油煎后放酱、醋、酒等,烧熟迅速起锅。清末民国时期,醋搂鱼经过口口相传,逐渐被人们称为“杭州醋鱼”,如徐坷在《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目:“杭州西湖酒家,以醋鱼著称。康、雍时,有五柳居者,烹饪之术尤佳”。1956年在杭帮菜评选中,西湖醋鱼在三十六道杭帮菜中高居榜首,正式奠定了其“江湖地位”。

制作西湖醋鱼首先要选用上好的鳜鱼,也有些地方会用草鱼,然后将鱼横刀分半,入水断生,将鱼背朝外,放在砧板上,一手按住鱼头,一手持刀,从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨劈至鱼颌下,同时将鱼头对劈开,使之成为脱骨相连的两片,斩去鱼齿。大火煮沸,将鱼完整摊开背面朝下的放入,再次煮沸后将锅转小火煮约3分钟,等到鱼的划水鳍竖起、眼珠突出,用漏勺捞出,沥干汤水,鱼皮朝上,平摊在盆里备用。然后另取一口净锅上火,放入汆鱼的原汤250毫升,加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开,加醋,用湿淀粉着腻,搅成浓汁,淋上麻油,浇在鱼身上就完成了。

制作方法说上去似乎不难,但是刀工、火候都需要常年的经验累积,尤其是调汁。西湖醋鱼的酱汁是用糖醋酱油调味,讲究没有油要亮、没有味精要鲜,吃起来先酸后甜,回味咸鲜。这样的一道美食需要一位专职的师傅烹调,一做就是几十年,以此保证技法传承如一。

清朝方恒泰写《西湖》诗赞曰:“小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧,河鲤河纺总不如。”最好的西湖醋鱼,醋香,鱼香,鲜甜,还有淡淡的蟹味,色泽红亮,肉质鲜嫩,口感软嫩,带有蟹味。2018年9月10日,西湖醋鱼被评为浙江省十大经典名菜之一。

“西湖忆,三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳,柳丝风约水明楼。风紧柳花稠。鱼羹美,佳话昔年留。泼醋烹鲜全带柄,乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。”俞平伯的这首《双调望江南·其三》,写的是杭州西湖边著名老字号楼外楼及宋嫂鱼羹的美味。

宋嫂鱼羹又名赛蟹羹,是杭州的一道风味传统名菜,创制于南宋淳熙年间。相传,南宋淳熙六年(公元1179年),宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐予金银绢匹。从此,宋五嫂声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉的名肴。

宋嫂鱼羹选材精细,主材只用鳜鱼或鲈鱼,烹调时先将鱼蒸熟并剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。菜品出炉后,色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,可口非常。

东坡肉在中国可谓家喻户晓,这道名菜相传为北宋词人苏轼所创制,最早发源地是四川眉山,原型是徐州回赠肉,为徐州“东坡四珍”之一。相传宋神宗熙宁十年四月,苏轼赴任徐州知州。黄河在澶州曹村埽一带决口,苏轼以身卒之,亲荷畚插,率领禁军武卫营,和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞,他们为感谢领导有方,与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉,收下后亲自指点家人制成红烧肉,又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后,都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称其为“回赠肉”。此后,“回赠肉”就在徐州一带流传,并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》《徐州风物志》《徐州古今名馔》中都有记述。

故事还没有结束,元丰三年,苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地,便把此地号称“东坡居士”,这就是“东坡肉”名字的由来。在黄州期间,他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉,只是在当地有影响,在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉,是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。

宋哲宗元祐四年,苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年,太湖泛滥,由于苏轼及早采取有效措施,使浙西一带的人民度过了最困难的时期。杭州的老百姓很感谢苏轼,人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉,于是到过年的时候,大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后,便指点家人将肉切成方块,烧得红酥酥的,然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃,大家吃后无不称奇,把他送来的肉亲切地称为“东坡肉”。追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。

在1956年评出的36道杭州名菜中,东坡肉赫然在列。东坡肉的主料和造型大同小异,主料都是半肥半瘦的猪肉,加入配料焖制而成,成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿,红得透亮,色如玛瑙,入口软而不烂,肥而不腻。

杭州人从不吝于表达对苏东坡的喜欢,除了东坡肉,菜谱上大概率还能发现东坡鱼、东坡肘子、东坡羹、东坡饼、东坡豆腐等等,不一而足。如今,讲究一点的杭帮餐厅会选用金华产的两头乌,取中方五花,这部分的肉最鲜嫩也最多汁,采用传统炒糖色的烧法,酱汁更加浓郁黏稠。也有高档餐厅会做豪华升级版的东坡肉,一块上好的五花肉仅以陈酿黄酒、糖色焖炖,在碧绿娇小的鲜嫩豌豆映衬下,丰美的肥瘦肌理透亮如玛瑙一般,分外诱人。

龙井虾仁是非常有杭州气质的一道名菜,茶香与鲜美完美融合,整体清新软嫩,虾仁玉白、鲜嫩,芽叶清香、色泽雅丽,虾中有茶香,茶中有虾鲜,味美淡雅,回味无穷。

相传清末安徽的厨师就已在用“雀舌”“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里曾提及:“翁同龢创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配。”20世纪20年代,龙井虾仁流行于杭州百姓家庭中;30年代,常熟厨师将龙井虾仁列入菜谱中。1972年,美国总统尼克松访华时,周恩來总理在杭州设宴招待,菜单上就有龙井虾仁。

龙井虾仁的来由据说源于一个“美丽的错误”。相传,乾隆去杭州微服私访路过一家茶庄,讨了杯龙井茶喝。龙井茶一入口,清香之气便浸满整个口腔。乾隆大喜,奈何拉不下脸去向茶农要茶叶,但又实在是喜欢,便趁着茶农不注意,偷偷拽了一把茶叶放兜里。晚些时候,乾隆去餐馆就餐,让店小二用他的茶叶泡茶。店小二无意间看到了乾隆内着的龙袍,一眼便看出此人正是当今皇上,慌里慌张地跑去找店主,刚好店主在做虾仁,也被这个消息吓得手足无措,竟将茶叶当成葱花撒进了虾仁里,稀里糊涂地端给了乾隆。乾隆吃后大加赞赏,虾仁的肉香与龙井茶叶的清香相互中和,虾仁香嫩无比,吃完唇齿还留有茶香。此后这道菜在民间流传开来,大家都想吃吃看让乾隆爷都赞不绝口的美味,到底是个什么味道。

如果你对杭帮菜感兴趣,不妨去坐落在南宋皇城大遗址旁江洋畈原生态公园的中国杭帮菜博物馆逛一逛。在那里,你可以体验多个历史事件的场景复原,以及杭帮菜传承和发展的肌理脉络。

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