鮰鱼头、鱼骨汤的加工工艺优化设计

杨 立

(安徽富煌三珍食品集团有限公司,安徽 合肥 238076)

斑点叉尾鮰简称鮰鱼，隶属鲇形目、鮰科。鮰鱼体光滑无鳞，具有肉质细嫩和无肌间刺的特点，深受国内外消费者喜爱。该鱼由美国引入国内，1987 年人工繁殖成功后开始在池塘、网箱中进行商品鱼养殖。由于鮰鱼适于我国绝大部分地区淡水水域养殖，因此在广东、湖北、四川、河南、江苏、安徽、福建等省份已形成规模化养殖。据《中国渔业统计年鉴》统计，2021 年国内鮰鱼养殖产量为36.3 万吨。此前国内的鮰鱼以出口为主，随着国内餐饮尤其是烤鱼行业的兴起，该鱼现在内销已经占较大比例，但由于烤鱼店对鮰鱼规格要求严格，因此超出规格之外的鮰鱼仍以鱼片或者鱼柳的形式销售为主。

在加工鮰鱼片的过程中会产生大量的鱼头和鱼骨，如果不加以利用，只能当作饲料原料以极低价格处理，极大浪费资源。因此，对鮰鱼头、鱼骨进行开发利用研究，可以变废为宝，同时也为提升鮰鱼利用率、促进产业健康发展及丰富优质水产食品的品类提供参考。

一、材料与方法

1.原辅材料及设备

鲜活斑点叉尾鮰由富煌水产开发有限公司提供，食盐、大豆油、白胡椒粉、生姜粉、味精均购于超市。设备有电子秤、电力控温油炸锅、电力熬煮锅等。

2.工艺流程

鮰鱼头、鱼骨→前处理→油炸→熬煮及调味→过滤→灌装→冷冻→成品。

3.操作要点

(1)鮰鱼头、鱼骨。经检测合格的鲜活斑点叉尾鮰经开片后，取剩下的鱼头和鱼骨架备用。

(2)前处理。将鮰鱼头和鱼骨架去内脏、去鳃、去黑膜并清洗后，再将除鱼头之外的部分分割成2～3 厘米的小段，倒入10～15℃的水中浸泡30 分钟，以除去残留的血水。处理结束后捞出，将鱼头从中间(沿前后)剖开。将所有物料沥去浮水备用。

(3)油炸。采用朱琳芳(2012)的方法并结合实际情况进行修改。油炸温度设定为175℃，油炸时间设定为30 秒。到达指定温度后，将鱼头、鱼骨分散投入进行油炸，油炸结束后捞出待用。

(4)熬煮及调味。将油炸后的鱼头、鱼骨和水、生姜粉、白胡椒粉按比例配好，待熬煮锅内的水沸腾后加入油炸过的鱼头、鱼骨，按照设定的温度和时间进行熬煮，熬煮结束前5分钟按比例加入生姜粉、白胡椒粉和盐。

(5)过滤。鱼头、鱼骨在熬煮结束后鱼骨和鱼肉会分离。先用不锈钢钢丝筛进行粗分，再用双层纱布进行过滤，以将鱼骨、残渣等过滤掉，最后得到鱼汤。

(6)灌装。将过滤好的鱼汤经自动灌装机(或人工)灌装到相应的包装袋中，然后封口、打码。

(7)冷冻。将袋装鱼汤经冷却后通过速冻机完成冷冻过程，之后进行装箱，得到成品鮰鱼头、鱼骨汤。

4.感官评定方法

将鮰鱼头、鱼骨和其他辅料按不同配比制成鱼汤后，由经过专业培训的10 个感官评定员组成评定小组，男女各5人，从鱼汤的腥味、颜色、滋味及口感方面通过盲评对不同工艺配方的鱼汤进行独立评分，具体评分标准见表1。

表1 鮰鱼头、鱼骨汤感官评分标准

5.检测参照标准

过氧化值：《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》(GB 5009.227-2016)。

菌落总数：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》(GB 4789.2-2022)。

大肠菌群：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》(GB/T 4789.3-2016)。

沙门氏菌：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》(GB 4789.4-2016)。

金黄色葡萄球菌：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》(GB 4789.10-2016)。

二、结果与分析

1.鮰鱼头、鱼骨汤熬煮工艺优化正交试验设计与结果分析

根据熬煮的初步试验结果，确定将料液比、温度、时间作为3个试验因素，每个因素设2个水平，具体情况见表2，对得到的汤进行评分，具体情况见表3。

表2 熬煮正交试验因素水平

表3 熬煮正交试验与产品感官评分情况

熬煮正交试验结果见表3。由评分结果可知，各因素对感官评分影响排序为A＞C＞B，即料液比对评分影响最大。其次是熬煮时间和温度。较优组合为A2B1C1，即料液比为1∶5、温度95℃、时间30 分钟。在优选参数下试验验证，感官评分达到95 分，得到的鱼汤颜色乳白、汤味浓郁、口感良好。同等条件下，料液比过高则汤太稠，料液比过低则汤太稀；熬煮时间过短，营养成分溶出较少，汤不够鲜美，时间过长虽营养物质溶出率提升，但在长时间加热环境下大蛋白质分子发生水解，汤会变稀，而且容易产生杂环胺等对健康不利的物质，口感会变差。

2.鮰鱼头、鱼骨汤去腥调味正交试验设计与结果分析

鮰鱼本身有腥味，目前大部分鮰鱼为池塘养殖，土腥味会比较重，在制汤的过程中必须经过去腥处理，同时汤至最后还是要经过调味才能体现鲜味。

根据熬煮的初步试验结果，确定将盐、生姜粉、白胡椒粉和味精作为4个试验因素，每个因素设3 个水平(表4)，并对得到的汤进行评分，具体情况见表5。

表4 鮰鱼头、鱼骨汤去腥调味正交试验因素与水平

表5 鮰鱼头、鱼骨汤去腥调味正交试验与产品感官评分情况

由感官评价结果可知各因素对评分影响排序为A＞B＞C＞D，即食盐的添加量对汤的评分影响最大，生姜粉的影响次之，白胡椒粉和味精对感官评分影响最小。去腥调味较优组合和预期相符，为A2B3C2D2，即食盐0.3%、生姜粉0.03%、白胡椒粉0.02%、味精0.02%。在优选条件下做试验，鮰鱼头、鱼骨感官评分为95 分，所得成品鮰鱼头、鱼骨汤无腥味，色泽乳白，口感醇厚细腻，鱼香味丰满，有天然的鱼鲜味。

3.鮰鱼头、鱼骨汤的营养成分

本试验研制的鮰鱼头、鱼骨汤是以鮰鱼头和鱼骨架为原料，经前处理、油炸、熬煮(含去腥调味)、过滤、灌装和冷冻等处理而得到的汤类产品，既可开袋加热食用，也可用于烤鱼、酸菜鱼或者其他菜品的配套高汤，其很好地保留了鮰鱼的营养成分和独特的口感。经测定，鮰鱼头、鱼骨汤的常规营养水平为水分(88.23±3.55)%、灰分(1.45±0.04)%、粗蛋白质(5.58±0.25)%、粗脂肪(1.31±0.16)%，pH为7.12±0.45。

(1)感官指标。利用本工艺配方制备的鮰鱼头、鱼骨汤无腥味，色泽乳白，口感醇厚细腻，鱼香味浓郁，味道鲜美。

(2)理化及微生物指标。过氧化值≤6 克/千克。微生物中菌落总数≤50 000 CFU/克、大肠菌群≤10 CFU/毫升，致病菌如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等无检出。

三、小结

本研究以国内目前产量较大的斑点叉尾鮰鱼片生产后剩下的鱼头、鱼骨架为主要原料，通过优化熬煮工艺和去腥调味配方，即最佳熬煮工艺为先于175℃下油炸30秒，再按鱼头、鱼骨与水为1 千克∶5 升的比例在95℃下熬煮30 分钟(此条件下得到的鱼汤综合评分最高)；去腥调味配方为食盐0.3%、生姜粉0.03%、白胡椒粉0.02%和味精0.02%，并通过过滤、灌装、冷冻等工艺得到最终产品。该工艺易于进行工业化实施，解决了鮰鱼加工过程中资源浪费的问题，同时可以提升鮰鱼附加值、开发新的健康食品，为国内鮰鱼和其他品种鱼的精深加工以及开发新型即食水产品提供参考。