椰子汁煮制对文昌鸡食用品质的影响

吴予灿，张紫涵，赵桂苹，魏立民，黄峰,，张春晖,

椰子汁煮制对文昌鸡食用品质的影响

1海南省农业科学院三亚研究院（海南省实验动物研究中心），海南三亚 572025；2中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；3三亚中国农业科学院国家南繁研究院，海南三亚 572000

【目的】明确椰子汁煮制文昌鸡的品质特征，为文昌鸡和椰子汁成分互作机理的研究和标准化生产提供有效依据。【方法】以文昌鸡和海南椰青为主要原料，利用电子鼻、气相色谱-质谱联用技术，结合气味活性值和主成分分析，对椰子汁煮制文昌鸡和水煮文昌鸡鸡胸肉和鸡腿肉的气味物质进行分析对比，利用电子舌、游离氨基酸和核苷酸检测技术对鸡胸肉和鸡腿肉的滋味物质进行分析，并且测定鸡肉和椰子汁的理化指标，以及椰子汁煮制鸡肉和水煮鸡肉的蒸煮损失、质构指标，明确经过椰子汁煮制后文昌鸡品质特征的变化。【结果】鸡腿肉中蛋白含量为21.0 g/100g，脂肪含量为3.08 g/100 g，鸡胸肉中蛋白含量为23.6 g/100 g，脂肪含量为1.29 g/100 g；椰子汁中的还原糖含量为4.75 g/100 g；椰子汁煮制的鸡肉和水煮鸡肉相比，蒸煮损失较高，两者质构指标相关性不显著（＞0.05）；经过椰子汁煮制后鸡肉中新产生了2-庚醛、()-2-辛烯醛、()-2-壬烯醛、2,5-二甲基苯甲醛、2-十一烯醛5种醛类物质，电子鼻基本上可以将水煮鸡腿肉和椰子汁煮制鸡腿肉的挥发性物质区分开；经过椰子汁煮制后鸡腿肉和鸡汤的甜味氨基酸含量上升，但水煮鸡腿肉、鸡胸肉以及肉汤中的鲜味氨基酸均比椰子汁煮制后鸡肉的含量高；椰子汁煮制的鸡肉中鲜味核苷酸5'-AMP、5'-IMP和5'-GMP含量均高于水煮鸡肉。【结论】在文昌鸡不同部位中，鸡腿肉脂肪含量较高而鸡胸肉蛋白含量较高；椰子汁煮制可以提高文昌鸡肌肉核苷酸及鸡腿肉中游离氨基酸含量，对滋味有显著提升作用；椰子汁煮制增加了文昌鸡鸡腿肉中的醛类化合物种类，鸡腿肉比鸡胸肉有更好的风味形成效果。

鸡肉；椰子汁；挥发性物质；滋味；煮制

0 引言

【研究意义】鸡肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，具有较高的食用价值和营养价值，深受消费者的喜爱，其市场需求量也在不断增加。我国幅员辽阔，物种资源丰富，有许多优良的地方鸡种。不同品种鸡的风味因其生活环境的复杂性和遗传的多样性而呈现出差异。随着人们生活水平的提高，越来越多的人追求口感更好的黄羽鸡种，其中海南省的文昌鸡因其皮薄肉脆、肉香浓郁、肥而不腻等特点享誉全国，号称“海南传统四大名菜之首”。文昌鸡因其独特的饲养条件和地理位置而具有丰富的口感和较高的营养价值，以文昌鸡为原料制作的海南特色菜品较多，比如著名的白切鸡，因其皮黄骨脆，肉嫩且美而闻名全国。随着人们口味需求的不断提高，多种食材搭配而成的菜肴受到消费者的青睐，比如木瓜鸡成为海南省一道特色产品，受到全国消费市场的广泛欢迎。椰子汁煮制的文昌鸡也是海南特有的菜肴，因其口味鲜美，椰香浓郁而深受人们喜爱。【前人研究进展】李龙等[1]、巨晓军等[2]研究发现文昌鸡具有较高的肌内脂肪含量，鸡肉丰富多汁，并且文昌鸡可能具有较长的货架期。DENG等[3]对黄羽鸡品种的风味成分进行研究，共鉴定出65种挥发性化合物，包括醛类、醇类、酮类、酯类等，并表明了不同品种鸡特有的风味特征。李远韬[4]对陈皮鸡品质变化研究时发现，加工处理的每个阶段都有主要的挥发性物质，生肉阶段为醛类物质，例如壬醛，腌制后出现了烃类化合物，成品中主要挥发性物质为2-戊基呋喃、柠檬烯、反式-2,4-癸二烯醛等，出现了杂环化合物。PREETHA等[5]对椰子水的医用价值进行研究发现，成熟椰子水中活性成分数量较高，精氨酸和钾含量高于嫩椰子水，并具有降血压、降血脂、心脏保护和肝保护等功效[6]。【本研究切入点】食材之间的相互作用可以创造出独特的风味，以椰子汁和文昌鸡为原料制作的椰汁鸡肉，充分展示了文昌鸡肉挥发性物质种类多，椰子汁氨基酸、矿物质含量高等特点，成为海南省一道特色美食。目前对文昌鸡的研究主要集中在肉产品品质和风味等方面，对文昌鸡肉产品加工和食材搭配之间的研究鲜有报道。【拟解决的关键问题】利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术、游离氨基酸和核苷酸检测技术，结合气味活性值和主成分分析，对椰子汁煮制的文昌鸡和水煮文昌鸡鸡胸肉和鸡腿肉的风味物质进行分析对比，为椰子汁煮制鸡肉的成分互作机理研究和标准化生产提供依据。

1 材料与方法

试验于2022年在中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室进行。

1.1 材料和仪器

选用110日龄文昌鸡母鸡的鸡腿肉与鸡胸肉，椰子选用海南椰青。

ACCQ.Tag氨基酸试剂包，美国Waters公司；甲醇、乙酸钠、无水乙醚、石油醚、盐酸等试剂均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

TA-XT plus质地分析仪；电子鼻PEN3，德国AIRSENSE公司；气相色谱-质谱联用仪GC-MS- QP2010型，日本岛津公司；SPME自动进样器、纤维头（50/30 μm DVB/CAR/PDMS），美国Supelco公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备 椰子汁制备：人工去除椰子外皮，厨房用纱布（80目）过滤椰子汁后待用。

水煮鸡肉制作过程：冷冻鸡肉于4 ℃解冻12 h，对鸡胸肉和鸡腿肉进行清洗。在锅中加入1 000 mL水、15 g食盐，将鸡胸肉和鸡腿肉分别称取250 g置于锅中，在沸水中煮制8 min。

椰子煮制鸡肉制作过程：经解冻清洗的鸡腿肉和鸡胸肉分别称取250 g置于锅中，加入370 mL椰子汁、15 g食盐、630 mL水，沸水煮制8 min。

煮制好的鸡胸肉、鸡腿肉和鸡汤冷却至室温，进行后续相关指标分析。

1.2.2 理化指标测定

1.2.2.1 蛋白质含量测定 参考《GB 5009.5—2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[7]中凯氏定氮法。

1.2.2.2 维生素B1含量分析 参考《GB 5009.84—2016食品安全国家标准食品中维生素B1的测定》[8]。液相参数条件：流动相：0.05 mol×L-1乙酸钠溶液-甲醇（65+35）；流速：0.8 mL×min-1；检测波长：激发波长375 nm，发射波长435 nm；进样量：20 μL。

1.2.2.3 还原糖含量分析 配制3,5-二硝基水杨酸溶液：称取6.5 g 3,5-二硝基水杨酸溶于少量水中，移入1 000 mL容量瓶中，加入2 mol×L-1NaOH溶液325 mL，再加入45 g丙三醇，摇匀，冷却后定容至1 000 mL。准确吸取0、2、3、4、5、6和7 mg×mL-1的葡萄糖标准溶液各1 mL，样液2 mL，分别置于25 mL比色管中，各加入3,5-二硝基水杨酸溶液2 mL，用蒸馏水补齐至10 mL，置于沸水中煮5 min显色，然后以流动水迅速冷却，用水定容至25 mL，摇匀。以空白调零，在540 nm处测定吸光度，绘制标准曲线，计算样品中还原糖含量。

1.2.2.4 脂肪含量分析 参考国家标准《GB/T5009.6 —2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定》[9]中第一法：索氏抽提法。

1.2.3 蒸煮损失 煮前擦干鸡肉表面水分并准确称重（精确至0.01 g），煮制完之后终止反应，轻轻擦干肉样表面水分并准确称重。按照如下公式计算肉样的蒸煮损失率。

蒸煮损失（%）=1-2/1×100

式中，1为煮前肉样质量（g），2为煮后肉样质量（g）。

1.2.4 质构测定 采用TA-XT plus质地分析仪对鸡肉样品进行质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。取鸡胸肉部分作为质构测定的特征部位。选用P36探头，在室温下进行TPA测试，测前速度2.0 mm×s-1，测试速度1.0 mm×s-1，测后速度2.0 mm×s-1，触发力5 g，压缩比例30%。选择硬度、恢复力、凝聚力、弹性、黏性和咀嚼性作为鸡胸肉样品的质构特性参数。

1.2.5 电子鼻的测定 将待测样品从-80 ℃冷冻柜取出，4 ℃解冻12 h，在2 min内准确称取2.00 g待测样品于20 mL顶空进样瓶中，并立即用带PTFE聚四氟乙烯硅胶垫片的顶空瓶盖密封。所有样品室温平衡30 min后，使用PEN3电子鼻对4组样品进行检测。检测前传感器置于干燥空气中平衡180 s，检测60 s，选取信号稳定的48—52 s为信号采集时间。每组样品做5次平行重复测定。

1.2.6 气相色谱-质谱分析（GC-MS） SPME条件：将待测样品从-80 ℃冷冻柜取出，4 ℃解冻12 h，在2 min内准确称取2.00 g于20 mL顶空进样瓶中，立即用带PTFE聚四氟乙烯硅胶垫片的顶空瓶盖密封。采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维头，250 ℃老化30 min，将样品于50 ℃条件下平衡30 min，将纤维头插入顶空瓶中吸附40 min。

GC条件：色谱柱型号DB-WAX（30 m×0.18 mm×0.18 μm）不分流进样；升温程序：进样口温度240 ℃，初始柱温40 ℃，保持3 min，以5 ℃×min-1升至120 ℃，10 ℃×min-1升至230 ℃，保持10 min。

MS条件：离子源温度200 ℃，传输线温度250 ℃，电子能量70 eV。采用全扫描（Scan）模式采集信号，扫描范围35—500 m/z。

定量方法：以质量浓度为0.861 μg×mL-1的2-甲基-3庚酮（溶于甲醇）为内标物，按如下公式对各组分进行定量分析。

=0×0×S/0×

式中，为未知化合物含量（μg×kg-1）；0为内标物的质量浓度（μg×mL-1）；0为内标物进样体积（mL）；S为未知化合物的峰面积；0为添加的内标物峰面积；为样品的质量（kg）。

1.2.7 电子舌分析 称取（3.0±0.1）g样品，搅碎，加入50 mL去离子水，混匀，3 000 r/min离心10 min，过滤，收集滤液。准确移取25 mL测试液加入电子舌专用样品杯中，测定前对电舌进行自检、活化、校准和诊断等步骤，以确保采集所得数据的可靠性和稳定性。用30 mmol×L-1KCl溶液与0.3 mmol×L-1酒石酸溶液配成参比溶液。每个样品重复测定4次，取后3次作为测试结果。

1.2.8 气味活性值（odor activity value，OAV）

OAV是嗅觉物质的绝对浓度与感觉阈值的比值，通常当OAV≥1时，表明该挥发性物质对整体风味有贡献，在一定范围内，OAV值越大，说明这种组分对整体气味贡献越大。

1.2.9游离氨基酸的测定 称取约5 g切碎的鸡肉样品，加入去离子水20 mL，冰浴中18 000 r/min速率下匀浆3次，加入20 mL 5%（v/v）三氯乙酸水溶液，混合均匀，于4 ℃下放置12 h；以定性滤纸过滤，滤液先用4 mol×L-1KOH调pH至6. 0，然后用去离子水定容至50 mL，取1 mL用0.45 μm滤膜过滤。移取所得肉的滤液10 μL，加入70 μL AccQ∙Fluor Buffer到衍生管中，再吸取20 μL现配的AccQ∙Fluor衍生剂，加到衍生管中，保持涡旋混合10 s，在室温下放置1 min，置于55℃烘箱内加热10 min，取出后即可进样，采用RP-HPLC测定样品中游离氨基酸的含量。色谱条件：色谱柱：TC-C18柱；柱温：37 ℃；紫外检测波长：248 nm；进样量：10 μL；流动相A：按1﹕10（v/v）将 AccQ∙Tag Eluent A用超纯水稀释而得；流动相B：乙腈（色谱纯）；流动相C：超纯水；流速：1.0 mL×min-1。进样体积：20 μL；检测波长：254 nm。

1.2.10 核苷酸检测 将鸡肉样品绞碎，称取10 g（精确至0.1 g）于50 mL离心管中，加入25 mL体积分数6%高氯酸，均质混匀，10 000 r/min离心10 min，上清液采用中速定性滤纸过滤，剩余沉淀重复提取，上清液同样过滤，2次滤液采用5 mol×L-1氢氧化钠溶液调节pH至5.4，加水定容至100 mL，摇匀，过滤膜，采用高效液相色谱检测。色谱条件：色谱柱：C18-A色谱柱；柱温：40 ℃；流动相：0.05 mol×L-1磷酸二氢钾（用8 g/100 mL磷酸氢二钾调pH至5.4）；检测波长：254 nm；进样量：10 μm；流速：0.8 mL×min-1。按照如下公式计算核苷酸含量。

X=1×1×1/1×

式中，X为肉样中待测物含量（g×kg-1）；1为样品溶液中待测物质量浓度（g×L-1）；1为样品溶液体积（mL）；1为生肉熟制后肉样质量（g）；1为用于提取的熟肉质量（g）；为生肉质量（g）。

1.3 数据处理

用SPSS进行数据显著性分析。如无特殊说明，试验最少3次重复，数据以均值±标准差（means±SD）表示，用Origin 2022作图。

2 结果

2.1 文昌鸡和椰子汁风味前体物含量

由表1可知，鸡腿肉和鸡胸肉中蛋白含量为44.6 g/100 g，脂肪含量为4.37 g/100 g，肉产品和植物性食材相比，蛋白和脂肪含量相对较高，因此可以判断椰子汁煮制的鸡肉中产生的脂肪香气主要由鸡肉产生；另外，鸡胸肉的蛋白含量高于鸡腿肉，鸡腿肉的脂肪含量高于鸡胸肉（＜0.05）。椰子汁中的还原糖含量为4.75 g/100 g，为椰子汁煮制鸡肉增添了甜味。鸡腿肉和鸡胸肉的维生素B1含量一样，椰子汁中未检出。由此可知，鸡肉中的风味前体物质和椰子汁中的前体物质共同作用，构成了椰子汁煮制鸡肉的复杂香气成分。

表1 椰子汁煮制的鸡肉中基本成分含量

不同小写字母表示不同样品之间差异显著（＜0.05），“-”代表未检出。下同

Different lowercase letters indicate significant difference between different samples (＜0.05), “-” indicates no detection. The same as below

2.2 水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉的蒸煮损失和质构结果

由表2可知，水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉的蒸煮损失分别为24.78%和31.11%，椰子汁在煮制文昌鸡肉过程中释放出来的酸性物质使体系的pH降低，导致蛋白质聚合，降低了对水分的吸引，持水力降至最低[10]，椰子汁煮制鸡肉蒸煮损失升高。水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉的硬度、咀嚼性均无显著差异，说明椰子汁煮制的鸡肉硬度和咀嚼性没有发生很大的改变。椰子汁煮制鸡肉和水煮鸡肉的恢复力、凝聚力、弹性、黏性之间也无显著差异（＞0.05）（表2）。

表2 水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉的蒸煮损失和质构结果

2.3 电子鼻分析水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉的挥发性物质

由图1-a可知，PC1和PC2的贡献分别为93.2%和6.2%，贡献率之和为99.4%，可以反映全部信息，水煮鸡腿肉位于左侧，椰子汁煮制鸡腿肉位于右上方，基本上可以将水煮鸡腿肉和椰子汁煮制鸡腿肉的挥发性物质区分开。由图1-b可知，水煮鸡腿肉和椰子汁煮制鸡腿肉在W1W（对硫化氢敏感）、W1S（对烃类物质敏感）、W5S（对氮氧化合物敏感）、W3S（对长链烷烃敏感）、W2S（对醇类物质敏感）5个传感器中存在差异，且两组样品在W1W（对硫化氢敏感）传感器上的响应值最高。

图1 电子鼻检测水煮文昌鸡和椰子汁煮制文昌鸡鸡腿肉的主成分分析图（a）和雷达图（b）

由水煮鸡胸肉和椰子汁煮制鸡胸肉的电子鼻分析图可知，PC1的贡献率为66.2%，PC2的贡献率为18.7%，贡献率之和为84.9%，水煮鸡胸肉在上方，椰子汁煮制鸡胸肉在下方，有比较明显的区分（图2-a）。但电子鼻响应值的雷达图显示，水煮鸡胸肉和椰子汁煮制鸡胸肉没有明显区别，但是两组样品在W1W（对硫化氢敏感）有很高的响应值（图2-b）。

图2 电子鼻检测水煮文昌鸡和椰子汁煮制文昌鸡鸡胸肉的主成分分析图（a）和雷达图（b）

2.4 GC-MS分析水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉的挥发性物质

对水煮鸡腿肉、椰子汁煮制鸡腿肉、水煮鸡胸肉和椰子汁煮制鸡胸肉进行挥发性物质检测，结果如表3。水煮鸡肉和椰子汁煮制的鸡肉共检测出39种挥发性物质，包括7种烃类化合物、15种醛类化合物、8种醇类化合物、9种杂环化合物。其中，水煮鸡腿肉检测出27种挥发性物质，包括4种烃类化合物、9种醛类化合物、6种醇类化合物、8种杂环化合物；椰子汁煮制的鸡腿肉共检测出24种挥发性物质，包括4种烃类化合物、11种醛类化合物、6种醇类化合物、3种杂环化合物。水煮鸡胸肉检测出27种挥发性物质，包括5种烃类化合物、10种醛类化合物、5种醇类化合物、7种杂环化合物；椰子汁煮制的鸡胸肉检测出16种挥发性物质，包括3种烃类化合物、7种醛类化合物、4种醇类化合物、2种杂环化合物。从不同处理组所检测到的挥发性成分可以看出，经过椰子汁煮制的鸡腿肉醛类物质数量高于水煮鸡腿肉，但是椰子汁煮制鸡胸肉中挥发性成分的数量低于水煮鸡胸肉。

醛的气味阈值比较低[11]，因此醛类化合物在鸡肉中可以有效检出。由表3可知，醛类化合物是鸡肉挥发性物质最主要的成分，经过椰汁煮制的鸡腿肉检测出来的醛类化合物数量高于水煮鸡腿肉，但是椰汁煮制鸡胸肉检测出的醛类化合物数量低于水煮鸡胸肉。这可能是因为鸡腿部位含有更高的脂肪，在加热过程中可以分解成更多的小分子醛类物质。由OAV结果可知，己醛、辛醛、壬醛3种化合物在不同处理组中均被检测到，并且OAV值介于200—700，()-2-壬烯醛、(,)-2,4-壬二烯醛两种化合物在不同处理组的OAV值介于700—1 500。

醇类主要是脂质在酶的作用下通过降解亚油酸产生[12]。由表3可知，4个样品中均检测到1-辛烯-3-醇和辛醇，1-辛烯-3-醇是一种具有蘑菇样气味的仲醇，被认为是熟鸡肉脂肪特征风味的重要来源[13]。从鸡腿肉中检测出的醇类化合物含量为3 120.67 μg×kg-1，鸡胸肉中醇类化合物含量为2 389.44 μg×kg-1，由此可知，鸡腿肉可以更好地检测出阈值较低的不饱和醇类。结合表4可知，1-辛烯-3-醇在不同处理组中的OAV值介于400— 1 000，正己醇只在鸡腿肉中检出，且OAV值在9—16。

表3 不同处理组文昌鸡的挥发性物质种类及含量

续表3 Continued table 3

杂环化合物主要由美拉德反应产生，通常表现出甜味和烤面包味[14]。椰子汁煮制的鸡肉中检测出2-正丁基呋喃、二甲基三硫、3-氨基-5-甲基吡唑、4-吡啶甲酰胺，其中2-正丁基呋喃、二甲基三硫是鸡腿肉中的特征风味物质；水煮文昌鸡中检测出2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、2,4,6-三甲基吡啶，其中2-戊基呋喃是具有较低阈值的植物芳香气味[13]，OAV值在70—80，对肉类风味有重要影响。

烃类化合物主要由脂肪酸烷氧自由基的均裂产生，4组样品均检测到柠檬烯，椰子汁煮制鸡腿肉与水煮鸡腿肉相比，增加了辛烷；椰子汁煮制鸡胸肉与水煮鸡胸肉相比，增加了丙基环丙烷。由于烃类化合物香味阈值较高，对肉的直接风味影响较小，但是有助于改善肉制品的整体风味[15]。

综上，椰子汁煮制的文昌鸡鸡腿肉挥发性物质可以较好地和水煮鸡腿肉区分开，说明椰子汁可以赋予文昌鸡特殊的风味。

2.5 电子舌分析水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉的滋味物质

由图3-a可知，PC1的贡献率为57.6%，PC2的贡献率为26.9%，PC1的贡献率大于PC2，说明不同处理组的风味主要由PC1决定。水煮鸡胸肉位于左上方，水煮鸡腿肉位于右上方，椰子汁煮制鸡胸肉位于中间，椰子汁煮制鸡腿肉位于下方，4个样品各自区分开，平行样本均聚集在一起，组间具有较好的重复性，数据可信度较高，可为后续的分析提供参考。由图3-b可知，酸味（sourness）和咸味（saltiness）这两个传感器响应值均小于0，说明这两种滋味对不同处理的文昌鸡影响较小，其中4个处理组在酸味（sourness）传感器上的响应强度存在显著差异。苦味（bitterness）、鲜味（umami）和丰富度（richness）这3种传感器的数值最高均大于0，说明这3种滋味是水煮鸡腿肉、水煮鸡胸肉、椰子汁煮制鸡腿肉和椰子汁煮制鸡胸肉中最主要的滋味，其中椰子汁煮制鸡腿肉的苦味比其他组更低，椰子汁煮制鸡胸肉和鸡腿肉的丰富度较其他两组高，可能是因为椰子汁中含有多种维生素、矿物质、氨基酸和其他重要营养素[16]，而且椰汁中含有人体正常功能所需的一些必需脂肪酸，与文昌鸡结合煮制会使其丰富度提高、苦味降低、营养价值提升。

图3 电子舌检测水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉的主成分分析图（a）和雷达图（b）

2.6 水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉的游离氨基酸检测结果

甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸和脯氨酸为甜味氨基酸，天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸为鲜味氨基酸，甘氨酸、丙氨酸为呈甘味的特征氨基酸，脯氨酸也与甘味有关[17]，组氨酸、缬氨酸、精氨酸、酪氨酸为苦味氨基酸[18]。由表5可知，水煮鸡腿肉、鸡胸肉以及肉汤中的鲜味氨基酸含量均比椰汁煮制文昌鸡的各部位高，比例分别由0.95%、0.80%、0.23%增加为1.71%、2.27%、61.48%，造成这种变化的主要原因是水煮文昌鸡中天冬氨酸和丙氨酸含量较高。因此，鸡肉和鸡汤的滋味不是取决于一种氨基酸，鲜味、甜味和苦味氨基酸之间的平衡和相互影响是决定鸡肉和肉汤味道的一个重要因素[19]。椰子汁与文昌鸡煮制后，增加了鸡肉中游离氨基酸的含量，有助于提升椰子汁煮制鸡肉的风味与滋味。

表5 水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉不同部位以及鸡汤中游离氨基酸面积百分比

2.7 水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉的核苷酸含量

鲜味核苷酸主要为5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP[20]。由表6可知，椰子汁煮制鸡腿肉中鲜味核苷酸的含量为188.46 mg/100 g，水煮鸡腿肉为120.01 mg/100 g，椰子汁煮制鸡胸肉中的鲜味核苷酸含量为196.98 mg/100 g，水煮鸡胸肉为109.74 mg/100 g，经过椰子煮制后的文昌鸡中鲜味核苷酸含量显著上升，主要是5′-AMP含量升高，说明椰子汁与文昌鸡进行加工处理有成分互作的效果，椰子汁煮制有效地丰富了鸡肉的滋味。

表6 水煮文昌鸡和椰子汁煮制文昌鸡鸡腿和鸡胸的核苷酸含量

3 讨论

3.1 椰子汁煮制文昌鸡气味物质的变化

电子鼻结果显示，水煮鸡腿肉和椰汁煮鸡腿肉各类挥发性物质可以很好区分，说明椰子汁煮制对鸡腿肉热加工过程中挥发性风味产生显著影响；但是水煮鸡胸肉和椰汁煮制鸡胸肉的挥发性物质不能很好区分，说明椰子汁煮制对鸡胸肉热加工过程中挥发性风味没有产生显著影响。GC-MS分析结果可以发现，鸡腿肉中的挥发性物质检测出35种，鸡胸肉检测出31种，鸡腿肉中挥发性物质含量占总挥发性物质含量的55.11%，鸡胸肉占44.89%，鸡腿肉中挥发性物质种类高于鸡胸肉，与电子鼻结果一致。王昱苏等[21]在研究不同温度下常压煮制鸡胸肉和鸡腿肉的挥发性物质时，通过主成分分析发现，鸡腿肉的挥发性物质可以很好分开，而鸡胸肉样本比较聚集，与本研究结果一致。这可能是因为鸡腿肉中的脂肪含量高于鸡胸肉（表1），而醛类物质是脂肪降解的主要产物，所以赋予了鸡腿肉更丰富的气味。电子鼻技术作为一种宏观检测技术，与GC-MS技术结合，可以对挥发性物质进行更好的分析。

GC-MS分析结果表明，水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉检测出的醛类化合物含量占总挥发性物质的72.74%，杂环化合物占5.29%，醇类化合物占19.30%，烃类化合物占2.67%，由此可知，醛类化合物是鸡肉风味的主体成分，与电子鼻的检测结果一致。Qi等[22]在研究短期冷冻鸡肉对其风味影响时共检测出58种化合物，其中醛类化合物占比较大，表明醛类物质是鸡肉中最重要的风味物质。这主要是脂肪酸通过自动氧化降解和热氧化裂解反应，产生了一些阈值较低的醛类化合物，这类物质为美拉德反应提供了反应基团，从而形成新的挥发性物质[23]。椰子汁煮制鸡胸肉中检测出的醛类化合物占鸡胸肉总挥发性物质的35.92%，醇类化合物占9.2%，烃类化合物占1.74%，杂环化合物占2.23%；水煮鸡胸肉中检测出的醛类化合物占鸡胸肉总挥发性物质的34.74%，醇类化合物占9.44%，烃类化合物占2.08%，杂环化合物占2.3%。对比可知，椰子汁煮制鸡胸肉中醛类化合物的种类低于水煮鸡胸肉，可能是因为椰子汁与鸡胸肉之间互作不明显，无法使鸡胸肉产生多种醛类化合物，但是含量高于水煮鸡胸肉，表现为椰子汁煮制鸡胸肉中的戊醛、己醛含量高，同时椰子汁煮制鸡胸肉中己醛OAV＞600，戊醛OAV＞30，说明戊醛和己醛为椰子汁煮制鸡胸肉中的风味做出了很大贡献。Jin等[24]研究发现，醛类是鸡肉中主要的挥发性风味化合物，其中己醛是亚油酸氧化的基本产物，被认为是鸡肉风味物质中鉴定的最丰富的醛。椰子汁煮制鸡腿肉中检测出的醛类化合物占鸡腿肉总挥发性物质的32.21%，醇类化合物占7.06%，烃类化合物占0.9%，杂环化合物占0.4%；水煮鸡腿肉检测出的醛类化合物占鸡腿肉总挥发性物质的42.26%，醇类化合物占12.78%，烃类化合物占0.83%，杂环化合物占3.6%。对比可知，水煮鸡腿肉中醛类物质含量较高，表现在戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、(,)-2,4-壬二烯醛含量高，同时水煮鸡腿肉和椰汁煮制鸡腿肉中己醛OAV＞680，壬醛OAV＞480，()-2,4-壬二烯醛OAV＞700，说明己醛、壬醛、(,)-2,4-壬二烯醛为水煮鸡腿肉和椰汁煮制鸡腿肉的风味做出了很大贡献，其中壬醛具有青草味和油脂香味[25]，也是椰子油的特征香气物质，赋予其花香气味[26]。

3.2 椰子汁煮制文昌鸡滋味物质的变化

肉制品中5'-IMP和5'-AMP由三磷酸腺苷酶解生成[27]，5'-GMP在畜肉中含量极低，但鲜味却是5'-IMP的3—4倍[28]，此外，IMP还可与GMP协同作用增强鲜味[29]，椰子汁煮制鸡腿肉和鸡胸肉中IMP含量较高，可与GMP协同作用促进汤汁的鲜美。电子舌检测结果发现，椰子汁煮制鸡胸肉和鸡腿肉的丰富度响应值高于水煮鸡肉，椰子汁煮制鸡胸肉的鲜味高于水煮鸡胸肉，与核苷酸检测结果一致。游离氨基酸分为甜、鲜、苦3类，是肉类重要的滋味呈味和香味前体物质[30-31]。椰子汁煮制后鸡腿肉的甜味氨基酸面积百分比由11.45%增长至14.25%，椰子汁煮制后鸡汤中甜味氨基酸面积百分比由1.54%增至2.11%，造成这种变化的主要原因是经过椰子汁煮制后的文昌鸡腿肉和鸡汤中苏氨酸含量上升。杨慧敏等[32]证实，椰子汁中含有多种氨基酸和维生素，其中苏氨酸、丙氨酸、酪氨酸和丝氨酸是椰子汁中主要的氨基酸，因此，经过椰子汁煮制后的鸡腿肉和鸡汤中氨基酸含量升高主要是因为椰子汁与文昌鸡腿肉进行了互作，改善了鸡汤的滋味，但具体如何进行互作以及互作机理还有待进一步研究。

4 结论

文昌鸡鸡胸肉蛋白含量较高，鸡腿肉脂肪含量较高；椰子汁煮制后的鸡肉蒸煮损失较高。利用电子鼻结合GC-MS分析，在水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉中共检测出39种挥发性物质，包括7种烃类化合物、15种醛类化合物、8种醇类化合物、9种杂环化合物，经椰子汁煮制后的鸡腿肉醛类物质种类增加，如2-庚醛、()- 2-辛烯醛、()-2-壬烯醛、2,5-二甲基苯甲醛、2-十一烯醛，电子鼻基本上可以区分水煮鸡肉和椰子汁煮制鸡肉的挥发性物质。椰子汁煮制文昌鸡中甜味氨基酸和鲜味核苷酸含量上升，滋味得到显著提升，呈现了较好的食用品质。

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Effect of Boiling Coconut Water on Flavor Formation of Wenchang Chicken

1Sanya Institute of Hainan Academy of Agricultural Sciences (Hainan Experimental Animal Research Center), Sanya 572025, Hainan;2Institute of Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193;3Nanfan Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Sanya 572000, Hainan

【Objective】The aim of this study was to clarify the quality characteristics of Wenchang chicken cooked with coconut water, so as to provide an effective basis for the research on the interaction mechanism of Wenchang chicken and coconut water components and the standardized production.【Method】With Wenchang chicken and Hainan green coconut as the main raw materials, the odor substances of Wenchang chicken, Wenchang chicken breast meat, and chicken leg meat cooked with coconut water were analyzed and compared using an electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), combined with odor activity value (OAV) and principal component analysis (PCA). The taste substances of chicken breast meat and chicken leg meat were analyzed using electronic tongue, free amino acid, and nucleotide detection techniques. The physical and chemical indexes of chicken and coconut water, as well as the cooking loss and texture indexes of coconut-boiled chicken and water-boiled chicken, were determined to clarify the changes in the quality characteristics of Wenchang chicken after cooking with coconut water.【Result】The protein content in chicken leg meat was 21.0 g/100 g, and the fat content was 3.08 g/100 g. The protein content in chicken breast meat was 23.6 g/100 g, and the fat content was 1.29 g/100 g. The content of reducing sugar in coconut water was 4.75 g/100 g. The cooking loss of chicken cooked with coconut water was the highest compared with that boiled with water, and there was no significant correlation between the two texture indicators (＞0.05). After cooking with coconut water, five new aldehydes were produced in the chicken, namely 2-heptanal, ()-2-octenal, ()-2-nonenal, 2, 5-dimethyl benzaldehyde, and 2-undecenal. The electronic nose was able to distinguish the volatile substances in boiled chicken legs from those in coconut water. After cooking with coconut water, the content of sweet amino acids in chicken legs and chicken soup increased, but the content of savory amino acids in boiled chicken legs, chicken breasts, and broth was higher than that in chicken cooked with coconut water. The contents of 5'-AMP, 5'-IMP, and 5'-GMP in chicken cooked with coconut water were higher than those in boiled chicken.【Conclusion】The fat content in the chicken leg and protein content in the chicken breast differed in various parts of the Wenchang chicken. Boiling Wenchang chicken with coconut water increased the nucleotide content in the muscles and the free amino acid content in the chicken leg meat, significantly enhancing the taste. Boiling Wenchang chicken with coconut water increased the types of aldehydes in the thigh meat, and resulted in better flavor formation than the breast meat.

chicken; coconut water; volatile flavor; taste; boiled

10.3864/j.issn.0578-1752.2023.16.012

2022-03-01；

2022-04-27

海南省文昌鸡优势特色产业集群项目（WCSCIP 20211106）

吴予灿，E-mail：wycsxn990817@163.com。通信作者黄峰，E-mail：fhuang226@163.com。通信作者张春晖，E-mail：dr_zch@163.com

（责任编辑 赵伶俐）