HACCP体系在虾饺制作中的应用

李雁

摘 要：本研究以广州某五星级酒店的早点虾饺为研究对象，对制作过程中的各个环节进行了危害分析，确立了虾仁验收、切割、川烫和腌制4个关键控制点，并制定相应的关键限值，最终形成危害分析与关键控制点（Hazard analysis and Critical Control Point，HACCP）计划，对酒店点心食品的制作具有一定的生产实践指导意义。

关键词：危害分析与关键控制点；虾饺；关键限值；危害分析

The Application of HACCP System in the Production of Shrimp Dumplings

LI Yan

（Guangzhou Chinese Business Vocational College， Guangzhou 511330， China）

Abstract： In this study， shrimp dumplings in a five-star hotel in Guangzhou were selected as the research object， hazard analysis was carried out on each link in the production process， and four key control points including acceptance， cutting， scalding and curing of shrimp were established， and corresponding critical limits were formulated. Finally， the hazard analysis and critical control point （HACCP） plan is formed， which has a certain practical guiding significance for the production of hotel dim sum food.

Keywords： hazard analysis and critical control point; shrimp dumpling; critical limit; points hazard

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是生产（加工）安全食品的一种控制手段[1]。为保证食用虾饺的品质和安全，促进酒店餐饮企业的健康发展，本文运用HACCP原理，以广州市某五星级酒店的早点虾饺为研究对象，对虾饺制作过程中各个环节潜在的危害进行了分析，并制定相应的HACCP计划表[2]。虾饺在酒店早茶食品中具有一定的代表性，因此对虾饺的研究具有一定的意义。

1 虾饺制作过程HACCP体系的建立

1.1 虾饺点心描述

热加工后即食食品虾饺的描述见表1。

1.2 虾饺的工艺流程

虾饺的制作工艺流程如图1所示。

1.3 虾饺危害分析工作单

对广州某五星级酒店广式点心虾饺制作过程中的各个环节可能存在的生物、化学和物理危害进行分析，虾饺危害分析工作表单见表2。

1.4 确定关键限值和纠偏措施

根据表2确定虾仁验收、切割、川烫和腌制为4个关键控制点，对各个关键点进行分析，确定关键限值，建立监控程序、纠偏措施等，制定HACCP计划表。结果见表3。

2 讨论

2.1 HACCP体系实施的基础和预备条件

餐饮单位达到良好生产规范（Good Manufacturing Practices，GMP）的要求和根据自身生产经营特点实施有效的卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）是建立和实施HACCP体系的前提和基础，因此HACCP体系的基础要素应首先满足前提和基础条件[3]。GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度，酒店需建立GMP。SSOP是避免操作工人不按标准操作程序操作造成对食品的污染、确保生产过程符合良好操作规范的要求，酒店需执行卫生标准操作程序，包括确保生产过程中水的安全、确保食品接触面的卫生、防止交叉污染、保证员工健康、有毒有害物品管理和害虫控制8个方面的卫生操作[4]。

2.2 HACCP体系实施的后续验证工作

审核HACCP计划的准确性，包括适当补充试验和总结，以确定HACCP正常运转，確保计划在准确执行。验证的具体内容包括验证HACCP计划、关键控制点的检查与验证、检查CCP记录[5]。

3 结语

本研究结合广州某星级酒店点心生产实际，对虾饺生产过程中的潜在危害进行了全面系统的分析研究，确定了关键控制点，并建立关键限值和虾饺HACCP计划，在生产实践中取得了良好效果，酒店虾饺合格率得到了很大的提升，为酒店点心通过HAACP体系认证奠定了良好的基础，为企业其他类型食品加工HACCP体系的建立提供了有益的借鉴，具有一定的生产实践指导意义。

参考文献

[1]王二朋.食品安全事件冲击下的消费者食品安全风险感知与应对行为分析[D].南京：南京农业大学，2012.

[2]张梅.我国牛肉对外贸易竞争力分析[D].无锡：江南大学，2008.

[3]赵国洪.实施HACCP体系 确保食品安全卫生[J].世界标准化与质量管理，2001（5）：22-24.

[4]胡雪琼，张曾奇，夏杏洲，等.HACCP体系在冻熟熏虾仁加工中的建立和应用[J].现代食品科技，2009，25（5）：558-562.

[5]侯明伟.HACCP体系在单冻蒸煮虾生产中的应用[J].保鲜与加工，2004，4（6）：39-40.