半干盐渍仿刺参营养成分的分析及评价

王晓燕 苏永昌 王扬铎 陈小娥 刘智禹

摘 要：为评价半干盐渍仿刺参营养价值，对其营养成分进行了全面测定与分析。结果表明，半干盐渍仿刺参中蛋白质、脂肪、总糖、灰分和水分的含量分别为11.8%、1.4%、0.3%、21.0%和64.5%；18种氨基酸的干重占比为38.8%，其中必需氨基酸占总氨基酸的26.2%，鲜味氨基酸、药效氨基酸分别占总氨基酸的55.8%和51.5%；常量元素中Na、Ca含量较高，分别为9.13×104 mg·kg-1和2.22×103 mg·kg-1，微量元素中Fe、Zn含量较高，分别为106 mg·kg-1和7.84 mg·kg-1；不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的82.1%，其中EPA和DHA共占17.7%。半干盐渍仿刺参不仅利于存储运输，而且富含人体所需要的蛋白质、氨基酸等无机元素，具有很高的营养价值和经济利用前景。

关键词：半干盐渍仿刺参；营养成分；品质评价

Analysis and Evaluation of Nutrient Constituents of Semi-Dry Salted Apostichopus japonicus

WANG Xiaoyan1，2， SU Yongchang2， WANG Yangduo2， CHEN Xiaoe1， LIU Zhiyu2*

（1.School of Food and Pharmacy， Zhejiang Ocean University， Zhoushan 316022， China; 2.Fisheries Research Institute of Fujian， National Research and Development Center for Marine Fish Processing， Key Laboratory of Cultivation and High-Value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province， Xiamen 361013， China）

Abstract： In order to evaluate the nutritional value of semi-dry salinity Apostichopus japonicus， the nutritional composition was determined and analyzed comprehensively. The results show that the contents of protein， fat， total sugar， ash and water in semi-dry salted Apostichopus japonicus were 11.8%， 1.4%， 0.3%， 21.0% and 64.5%， respectively; the dry weight ratio of the 18 amino acids was 38.8%， of essential amino acids represent 26.2% of the total amino acids， taste amino acids and medicinal amino acids accounted for 55.8% and 51.5% of the total amino acids respectively; high content of Na and Ca in the constant elements， of 9.13×104 mg·kg-1 and 2.22×103 mg·kg-1， respectively， higher content of Fe and Zn in trace elements， 106 mg·kg-1 and 7.84 mg·kg-1， respectively; unsaturated fatty acids represent 82.1% of total fatty acids， both EPA and DHA altogether accounted for 17.7%. Semi-dry salted Apostichopus japonicus is not only conducive to storage and transportation， but also is rich in inorganic elements such as protein and amino acids needed by human body， and has high nutritional value and economic utilization prospects.

Keywords： semi-dried salted Apostichopus japonicus; nutrient composition; quality evaluation

海参隶属于棘皮动物，全球现已发现约1 200种，其中约有20种可以食用[1]。作为一种传统的名贵海产品，海参在食用和药用方面均有着悠久的历史。研究发现海参富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、和多种维生素等營养物质[2-3]，同时还含有独特的多肽、多糖、皂苷等活性物质，这些成分已证明对人体健康有益处，如抗凝血、抗氧化、抗血栓、抗肿瘤和促进伤口愈合等[4-5]。目前对仿刺参的研究主要局限于资源分布与种群动态方面[6]，尚没有对半干盐渍仿刺参营养成分方面的研究报道。为此，本研究以半干盐渍仿刺参为实验原料，对其营养成分进行了检测，并在此基础上对其营养价值进行了初步评价，以期为该海参品种的加工利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

半干盐渍仿刺参200 g，产自福建省宁德市霞浦县。

1.2 仪器与设备

SQP分析天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；BGZ-240电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；M200 PRO酶标仪，瑞士Tecan；L-800型氨基酸自动分析仪，日本日立；Kjeltec 8400凯氏定氮仪，丹麦FOSS公司；SX2-P箱式马弗炉，上海一恒科技有限公司；GC2010气相色谱仪，日本岛津公司；BILON-T-502低温冷却循环装置，北京比朗实验设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 海参预处理

取半干盐渍仿刺参品于烧杯中，将半干盐渍仿刺沿腹部剖开，去掉嘴处石灰质和杂质，放入搅碎机中进行搅碎，待测。

1.3.2 常规营养成分检测

水分测定：常压干燥法（GB 5009.3—2016）；蛋白质测定：凯氏定氮法（GB 5009.5—2016）；脂肪测定：索氏提取法（GB 5009.6—2016）；灰分测定：灰化法（GB 5009.4—2016）。

1.3.3 氨基酸测定

依据GB 5009.124—2016的方法，采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪测定氨基酸组成及含量。

1.3.4 氨基酸评价方法

本研究将按照FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式评价半干盐渍仿刺参的氨基酸组成，计算出半干盐渍仿刺参的氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS）、化学评分（Chemical Score，CS）、必需氨基酸指数（Essential Amino Acid Index，EAAI）[7-8]。计算公式为

（1）

（2）

（3）

式中：n为氨基酸数目；t为样品氨基酸；s为鸡蛋氨基酸。

1.3.5 脂肪酸组成分析

依据GB 17377—2016的方法，样品经提取油脂后，直接甲酯化，取上清液用Agilent 6890型气相色谱仪分析脂肪酸的组成及含量。

1.3.6 矿物质含量检测

依据GB/T 5009.268—2016的方法分别测定Na、Mg、K、Ca、Me、Fe、Cu、Ze、Se和P等矿物质元素质量分数。

1.3.7 总糖测定

依据GB 5009.8—2016方法测定半干盐渍仿刺参中的总糖（以葡萄糖），试样中的葡萄糖经提取后，利用高效液相色谱柱分离，用示差折光检测，外标法进行定量。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分

半干盐渍仿刺参水分、灰分、蛋白质、脂肪以及总糖测定结果如表1所示，5种成分占海参总重的99.0%。其中，水的占比最高，为64.5%，其次为灰分和蛋白质，占比分别为21.0%和11.8%。忽略其水分，刺参中蛋白质占干重的33.2%；脂肪干重占比极低，仅为3.9%。与鲜/干刺参、干/泡水盐渍刺参相比，半干盐渍仿刺参既能避免营养流失，又有利于存储运输，是一种高蛋白、低脂肪，营养价值极高的海鲜珍品。

2.2 氨基酸测定

氨基酸的种类及其含量与蛋白质的营养价值密切相關。氨基酸不仅可以用作合成蛋白质的原料，还可以转变成一些含氮物质，如核苷酸、激素和神经递质。因此，在仿刺参中，氨基酸的含量和种类必须充足，以满足其重要的生理功能。如表2所示，半干盐渍仿刺参中富含18种氨基酸，其干重占比为38.8%，其中人体必需氨基酸总量为10.2%，非必需氨基酸为28.6%。

3种含量最高的氨基酸依次为甘氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，其氨基酸占比分别为15.6%、15.0%和10.0%。甘氨酸具有延缓肌肉退化、抗衰老以及改善睡眠质量的作用；谷氨酸是重要的脑组织代谢产物之一，参与多种生物分子的合成；天门冬氨酸可改善心肌收缩功能，具有保护心脏的潜在作用。此外，鲜味氨基酸的氨基酸占比为55.8%，药效氨基酸的氨基酸占比为51.5%。据此可知，半干盐渍仿刺参在保持食用风味的同时，兼具良好的功效。

2.3 氨基酸组成分析

将半干盐渍仿刺参中氨基酸组成与FAO/WHO氨基酸评分标准和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并计算出半干盐渍仿刺参的AAS值和CS值。半干盐渍仿刺参中必需氨基酸含量为4 130 mg·g-1 N，显著高于FAO/WHO标准（2 250 mg·g-1 N）和鸡蛋蛋白标准（3 066 mg·g-1 N）；该仿刺参中各氨基酸的AAS值均大于1，且Thr的AAS值高达2.88，表明该半干盐渍仿刺参的营养价值能充分满足人体需要。以AAS和CS为标准时，该仿刺参的第一限制氨基酸为Trp，第二限制氨基酸为Ile，可推断该仿刺参的主要限制氨基酸为Trp和Ile。半干盐渍仿刺参的必需氨基酸指数（EAAI）为127.57，表明其必需氨基酸含量较为丰富，组成相对平衡。

2.4 矿物元素组成分析

矿物元素与有机基团和蛋白质结合，发挥重要的生理生化功能。人体需要从食物中获得个中矿物元素。半干盐渍仿刺参中，Na含量最高

（9.13×104 mg·kg-1），Ca次之（2.22×103 mg·kg-1），Me含量为1.88×103 mg·kg-1，K和P含量较低（分别为752 mg·kg-1和570 mg·kg-1）。无机元素是构成人体不可或缺的要素。例如，Ca和P能够缓解大脑疲劳、预防佝偻病、骨质疏松症等，并且能够改善骨骼异常、牙釉质发育不良等问题；Mg对神经和肌肉正常运作、血糖转化等过程有很重要的作用；K具有调节人体神经系统功能的能力。

Fe是半干盐渍仿刺参中含量最高的微量无机元素（106 mg·kg-1），Zn次之（7.84 mg·kg-1）。Fe和Zn是人体需要量最高的微量元素之一。Fe在氧气运输、细胞生长和神经递质合成方面非常重要；Zn是多种酶的关键组成部分，参与构成辅酶，可以促进核酸的合成，并与智力发育密切相关。此外，半干盐渍仿刺参还含有Mn、Se等微量无机元素。

2.5 脂肪酸组成分析

半干盐渍仿刺参总脂肪酸的干重占比为1.4%，其中含量最高的3种脂肪酸依次为二十碳四烯酸、十八碳一烯酸和二十碳五烯酸，其脂肪酸占比分别为21.0%、18.5%和8.9%。另外，检测到4种饱和脂肪酸，占总脂肪酸的17.9%；不饱和脂肪酸共有8种，其中单不饱和脂肪酸）4种，占38.0%；多不饱和脂肪酸4种，占44.1%。多不饱和脂肪酸可保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液黏稠度，改善血液微循环；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸对人类健康具有重要的作用，其在促进婴兒大脑发育、成人心血管疾病的预防和治疗、抑制血小板凝集及提高生物膜液态性等方面都具有显著功效，半干盐渍仿刺参二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸的含量为17.7%，表明半干盐渍仿刺参具有较高的保健价值。

3 结论

半干盐渍仿刺参蛋白质含量高，氨基酸组成丰富，18种氨基酸的干重占比为38.8%，其中必需氨基酸占总氨基酸的26.2%，鲜味氨基酸、药效氨基酸分别占总氨基酸的55.8%和51.5%；常量元素中Na、Ca含量较高，分别为9.13×104 mg·kg-1和

2.22×103 mg·kg-1，微量元素中Cu及Zn含量较高，分别为106 mg·kg-1和7.84 mg·kg-1；不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的82.1%，其中EPA和DHA共占17.7%。本研究通过检测半干盐渍仿刺参的化学物质、氨基酸和脂肪酸，评估了半干盐渍仿刺参的营养价值，为海参产业的发展提供理论依据。

参考文献

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