不同品种蓝莓果的营养成分及花色苷种类研究

朱金艳+王月华+张建丽

摘 要：本实验以“蓝金”“伯克利”“北陆”“蓝丰”4个品种蓝莓为材料，研究不同品种蓝莓的营养成分及花色苷种类。结果表明：“蓝金”“伯克利”“北陆”“蓝丰”4个品种蓝莓的多酚及微量元素含量存在较大差异，经过比较分析，“伯克利”品种蓝莓的营养价值较高，“北陆”和“蓝金”品种蓝莓含有的花色苷种类最多，为14种。

关键词：蓝莓；不同品种；营养成分；花色苷

蓝莓属于小浆果类，呈蓝紫色，颜色鲜艳、蓝紫色覆盖着一层果粉，口感好，籽粒细小。蓝莓果实的重量因品种的差异很大，最小的只有0.5克左右，最大的可达到5克左右，整个果实都可食。我国所种植蓝莓分为三大类，分别是高丛、矮丛、兔眼，我国的这些品种引进于美国、加拿大、日本等国家。兔眼蓝莓植株较高，是所有栽种品种中最高的，果实呈深蓝色或蓝黑色，口味酸甜可口，汁液较多略带香气。

蓝莓的营养价值极其丰富，还含有功能性物质如花青素，酚类物质、维生素C等，具有防止脑血管疾病、糖尿病等难治愈的慢性疾病发生的作用。因此，蓝莓是人们所公认的保健功能水果之一。随着多年优良品种的选育及外来品种的引进，目前在我国市场上有很多蓝莓的品种。不同品种的蓝莓在营养和加工品质上有很大的差异。刘永等认为，Garden blue 蓝莓花色苷和酚类物质含量分别是Tifblue， Premier， Brightwell， Powder Blue 蓝莓品种的1.17～1.97倍和1.15～1.89倍。此外，蓝莓酚类含量与DPPH清除能力是成正比。因此，本研究以蓝金、伯克利、北陆、蓝丰4个品种为原料，比较4个蓝莓品种的营养品质和抗氧化活性， 为不同品种蓝莓的深入检验提供科学参考。

1 材料

1.1 材料与试剂

材料：试验用蓝莓品种为“蓝金”“伯克利”“北陆”“蓝丰”，采自庄河蓝莓基地。采后立即运回实验室。

溶液：DPPH溶液、L-Methionine （甲硫氨酸）、1，10-菲咯啉、曲拉通-100（Tritonx-100）、乙酸-乙酸钠、考马斯亮蓝G-250、甲醇、磷酸氢二钾、聚乙烯吡咯烷酮K-30（PVPP）、甲硫氨酸、氮蓝四唑、核黄素、乙二胺四乙酸、硝酸铝、亚硝酸钠、葡萄糖、福林酚指示剂、磷酸、愈创木酚、双氧水、乙腈、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、无水乙醇、邻苯二酚、聚乙二醇6000（PEG）、磷酸二氢钾。

1.2 仪器与设备

电子天平（CP224）、高速冷冻离心机（TGL-16M）、电导仪（FE30）、 酸度计（PB-10）、紫外分光光度计（UV-1750）、高效液相色谱（安捷伦1260 ，1200）、原子吸收分光光度计（AA-700）。

2 试验方法

2.1 花色苷的提取

4个品种的蓝莓分别榨汁处理，用真空泵进行抽滤，取2毫升滤液加入旋转蒸发瓶，按照滤液与60%的甲醇之比为1∶20添加甲醇，然后在50℃的水浴条件下提取60分钟，最后用旋转蒸发装置蒸发近干，用2.5毫升甲醇冲旋转蒸发瓶，移入比色管中，最后滴加至5毫升。

2.2 HPLC分析

ZORBAX SB-18 （4.6×250毫米，5微米） 色谱柱。KH2PO4缓冲液的配置：准确称取1.36克的KH2PO4，用H3PO4调节pH的范围在1.6～1.8，用超纯水稀释定容至1.36克/升。流动相，C液：乙腈-KH2PO4缓冲液=50∶950；D液：乙腈-KH2PO4缓冲液=50∶50。流动相的洗脱梯度，C液：0分钟，90%；0～30分钟，55%；30～31分钟，55%～0%；31～34分钟，0%；34～35分钟，0%～90%；35～40分钟，90%。测定波长为518纳米，流速为1毫升/分钟，柱温50℃，进样体积为20微升。样品上样之前通过0.45微米有机相膜过滤。

2.3 花色苷含量的测定

pH=1.0的缓冲液：0.2摩尔/升 KCL：0.2摩尔/升HCL=25∶67（体积比）

pH=4.5的缓冲液：1摩尔/升NaAc：1摩尔/升HCL∶H2O=100∶60∶90（体积比）

将1毫升的上述提取的果汁分别用pH=1和pH=4.5的溶液稀释25倍，阴暗处放置25分钟，用去离子水扣空白，分别在紫外分光光度计510纳米和700纳米条件下测定其值，样品测定3次，求出均值。

M=（A×M×DF）/（ξ×L）×1000

A=[（A510-A700）pH1.0-（A510-A700）pH4.5]

式中：A为稀释样品的吸光度值；M为C21H21O12相对分子质量449.2；DF为样品体积稀释倍数；ξ为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的消光系数26900；L为光程长1厘米；A510为在510纳米波长下样品的吸光度值；A700为在700纳米波长下的吸光度值。

2.4 总酚的测定

标准溶液的配置：准确称取5.0毫克的没食子酸，用超纯水稀释至50毫升，得到浓度为0.1毫克/毫升的标准品。

标准曲线的制作：取上述配置的标准品0、0.05、0.1、0.2、0.4毫升分别置于10毫升比色管内，分别加6毫升的去离子水，在振荡器上振荡30秒，加FC摇匀，然后向上述反应液加2毫升7%的Na2CO3，用超纯水定容至10毫升刻度线，在75℃的条件下反应10分钟。制得的标准曲线为：

用上述提取后的样品代替标准溶液，取200微升，用不加果汁的试剂做空白对照。

2.5 总黄酮的测定

标准曲线的制作：配置芦丁标品使其浓度为0.1克/升，吸取0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00毫升该溶液于10毫升的容量瓶中，再加入0.3毫升5%NaNO2摇匀，静置6分钟后，加入0.3毫升10%AL（NO3）3，再过6分钟后加入4毫升4%NaOH，并且充分震荡，用50%的乙醇滴加稀释至10毫升，静止10分钟后，用紫外测定510纳米波长处的值。制得的标准曲线为：

样品处理：用上述提取后的样品1毫升，代替标准品进行测定。

2.6 可溶性蛋白质的测定

标准蛋白质溶液为100微克/毫升的牛肉血清蛋白。

考马斯亮蓝G-250溶液：1000毫升的溶液中含有0.1克考马斯亮蓝G-250，50毫升90%的乙醇， 100毫升85%的磷酸为所需溶液。

标准曲线的制作：量取标准蛋白质溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0毫升，向每个比色管中加去离子水1.0、0.8、0.6、0.4、0.2、0毫升后振荡使溶液混合均匀，然后加5.0毫升的考马斯亮蓝G-250，慢慢振荡。2分钟后即可测定，以不加蛋白质的作对照组，在紫外分光光度计595纳米的条件下测定其值。

样品处理：天平量2.0克样品，再量5毫升超纯水混合均匀，真空泵抽滤，取液体即为测定所需溶液。用1毫升进行测定。

2.7 维生素C的测定

采用邻菲罗啉分光光度法，维生素C标准品配置成400微克/毫升，现配现用，邻菲罗啉为0.01摩尔/升，FeCl3·6H2O溶液为0.003摩尔/升，乙二胺四乙酸二钠溶0.05摩尔/升，醋酸溶液为1摩尔/升，CuSO4为5微克/毫升。

标准曲线的制作：吸取维生素C标准溶液0、0.2、0.4、0.5、0.6、0.8、1.0毫升置于25毫升的容量瓶中，分别加入FeCl3·6H2O溶液2.5毫升，振荡摇匀，再加入2.5毫升CuSO4，混合均匀后，将2.5毫升邻菲罗啉放到混合液中，混合均匀，反应持续1分钟后，加入0.5毫升EDTA溶液，滴加超纯水至25毫升，在紫外分光光度计514纳米的条件下测定其值。标准曲线为：

样品处理：称取2.0克的蓝莓果榨汁处理，再进行抽滤，得到的即为待测溶液，用1毫升维生素C待测液代替维生素C标准品进行测定。

2.8 POD活性、PPO活性、SOD活性测定

2.8.1 POD活性的测定 pH=5.5的乙酸-乙酸钠缓冲液：取68毫升200毫摩尔/升的乙酸和432毫升200毫摩尔/升的乙酸钠放置1000毫升的容量瓶中混合后，调pH值为5.5，加水稀释到刻度线。

提取缓冲液：准确称取34毫克PEG、4.0克PVPP，取1毫升TritonX-100，用0.1摩尔/升、pH5.5乙酸-乙酸钠缓冲液溶解、稀释至100毫升。

25毫摩尔/升愈创木酚溶液：取320微克愈创木酚，用50毫摩尔/升、pH=5.5缓冲溶液稀释至100毫升。

0.5摩尔/升H2O2溶液：取0.71毫升、30% H2O2溶液，用50毫摩尔/升、pH5.5缓冲溶液稀至25毫升，现配现用。

50毫摩尔/升邻苯二溶液：天平量出275毫克邻苯二酚，加0.1摩尔/升pH=5.5溶液至50毫升。

样品的处理：用天平量出5克蓝莓果浆，加入5毫升的溶解液，放入离心机，将离心机调节到4℃、4000转/分保持20分钟，上层即为所要测定的溶液，放置冰箱内保存。

准确量取3毫升上述配置的愈创木酚放入比色管中，加0.5毫升上述要测定的溶液，再加入0.2毫升上述配置H2O2反应会马上开始，记下时间，15秒后在紫外470纳米的条件下测定记第一个值，然后每隔1分钟测定一次，获取6个点。

ΔOD470=（OD470F-OD470I）/tp-ti

U=（ΔOD470×V）/（Vs×m）

式中：tp为反应终止时间（分钟）；ti为反应初始时间（分钟）；U为过氧化酶活性单位（ΔOD470/分·克）；V为样品提取液总体积（毫升）；Vs为所用样品液的体积（毫升）；m为样品质量（克）。

2.8.2 多酚氧化酶的测定（PPO） 在比色管中加4毫升上述50毫摩尔/升、pH=5.5的乙酸-乙酸钠和1毫升 50毫摩尔/升邻苯二酚，最后加入100微升上述酶提取液，以去离子水作参比，在紫外波长420纳米条件下，反应15秒开始进行测定记为初始值，然后每隔1分钟测定第一个值，然后每隔1分钟测定一次，获取6个点。

ΔOD420=（OD420F-OD420I）/tp-ti

U=（ΔOD420×V）/（Vs×m）

式中：tp为反应终止时间（分钟）；ti为反应初始时间（分钟）；U为过氧化酶活性单位（ΔOD470/分·克）；V为样品提取液总体积（毫升）；Vs为所用样品液的体积（毫升）；m为样品质量（克）。

2.8.3 超氧化歧化酶测定（SOD） 称2.6克蓝莓果，加入1毫升冰的磷酸提取溶液，充分打碎，加磷酸提取溶液至为20毫升，4℃，1000转/分条件离心10分钟，放置上述提取液离心10分钟，上层溶液为所需溶液。

取4支比色管编号为1、2、3、4分别加入3.5毫升0.05摩尔/升磷酸缓冲液（pH=7.8），再加入0.5毫升的130毫摩尔/升甲硫氨酸溶液，再加0.5毫升的750微摩尔/升氮蓝四唑，再加0.5毫升10毫摩尔/升的磷酸二氢钠溶液，在1号、2号加入0.5毫升超纯水，3号、4号加0.4毫升超纯水和0.1毫升上层提取液。然后4支管各加0.5毫升20微摩尔/升核黄素，振荡混合均匀。1号管放在避光处反应20分钟，2、3、4号管在光照下反应20分钟。在分光光度计560纳米下测定其值分别即为0、Ack、AE1、AE2：

SOD（U/克·鲜重）= （Ack-AE）×VT/Ack/0.5/W/0.5

式中：W为蓝莓重量；VT为总酶液量。

2.9 DPPH清除率的测定

4毫克/升的DPPH溶液： 量取4毫克的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼，用无水乙醇滴加至1000毫升刻度线。称取1克蓝莓浆，加5毫升无水乙醇，充分振荡，4000转/分保持10分钟，用上层溶液以测定所需。取40微升蓝莓汁，加入4毫克/升的DPPH溶液，空白组分以40微升无水乙醇代替蓝莓果汁，振荡摇匀避光放置30分钟在紫外分光光度计517纳米下读取其吸光度值。DPPH清除率为：

IP（%）=[（Ac-As）/Ac]×100

式中：Ac为空白组分的吸光度值；As为样品组分的吸光度值。

2.10 总糖的测定

采用直接滴定法测定蓝莓提取物中总糖含量。

2.11 铁的测定

铁的测定方法：GB/T 5009.90—2003。

2.12 数据分析

用SPSS 17.0对数据进行统计分析。

3 结果与分析

3.1 不同品种蓝莓的品质

如表1所示，“蓝金”品种的花色苷含量最高，其次为“伯克利”，并且二者含量无显著差异；而“蓝丰”品种的花色苷含量显著低于“蓝金”“伯克利”和“北陆”三个品种（p<0.05）。总酚含量最高的品种为“伯克利”，其次为“北陆”“蓝金”，“蓝丰”品种的总酚含量最低。“蓝金”“伯克利”“北陆”三个品种中黄酮含量显著高于“蓝丰”的总黄酮含量（p<0.05）。由此可见，“蓝金”“伯克利”“北陆”“蓝丰”4个品种中“蓝丰”品种蓝莓含有较少的酚类物质。“蓝金”“伯克利”“北陆”“蓝丰”4个品种的可溶性蛋白质差异不显著（p>0.05）。“蓝金”“伯克利”两个品种蓝莓的维生素C含量显著（p<0.05）高于“北陆”和“蓝丰”品种蓝莓。“蓝金”“蓝丰”两个品种的PPO活性显著（p<0.05）低于“伯克利”“北陆”两个品种。“蓝金”“北陆”“蓝丰”3种蓝莓的POD活性均显著高“伯克利”蓝莓（p<0.05），且该3个品种的POD活性无显著差异（p>0.05）。“蓝金”的SOD活性最高，其次为“北陆”，“蓝丰”最低。“蓝金”的DPPH抑制能力最强，其次是“伯克利”，“蓝丰”的DPPH抑制能力最弱。“蓝丰”的Fe含量最高，其次是“伯克利”，且二者之间无显著差异（p>0.05），“蓝金”的含量最低。

不同品种蓝莓的营养品质存在很大差异，可能是由于遗传基因、生长环境等因素的影响所致，这与姜爱丽等研究4种高丛蓝莓的总花色苷、维生素C、DPPH清除能力存在显著差异是一致的。

3.2 不同品种蓝莓的花色苷的液相色谱图

不同品种的蓝莓花色苷种类是不同的。由图5、7可知，“蓝金”和“北陆”两个品种的花色苷色分离出14个峰，说明“蓝金”和“北陆”含有14个单体花色苷，由图6可知，“伯克利”的花色苷色谱图中分离出10种花色苷单体。由图8所示，“蓝丰”花色苷色谱图中分离出11种花色苷单体。

5 结论

不同品种的蓝莓营养品质有很大差别。相对比可知，“伯克利”中含总酚4.14毫克/毫升、总黄酮为3.12毫克/毫升、PPO 为17.17△OD420/分钟·公斤含量较高。“蓝金”的花色苷为5.89毫克/毫升、维生素C为0.56毫克/毫升、可溶性蛋白0.42毫克/毫升、DPPH清除能力82%比较高。“蓝丰”的铁含量为20.01微克/克相对其他品种较高。对4个品种蓝莓的花色苷组成进行分析，可知“蓝金”和“北陆”品种蓝莓含有14个花色苷单体，相对较多。

（责任编辑 李 薇）