鲜切西兰花的保鲜技术研究

冯嫣+张怀智

摘 要：对西兰花进行鲜切保鲜试验，结果表明，鲜切西兰花在室温的情况下，营养成分流失过快并发生发霉腐烂等现象。在处理当天，叶绿素从686.78 mg·kg-1下降到418.48 mg·kg-1，下降了27%，Vc从1.341 6 mg·g-1下降到0.875 4 mg·g-1，下降速度较快。在0 ℃与4 ℃的情况下，叶绿素分别下降到671.91 mg·kg-1和616.29 mg·kg-1，Vc下降到1.212 5 mg·g-1和1.103 7 mg·g-1，营养成分下降较缓慢。低温贮藏不仅保持了西兰花中的水分，而且有效降低了Vc、叶绿素和还原糖以及其它营养成分的流失。薄膜包装较好地保存了其中的营养成分，降低了失重率，叶绿素下降速度缓慢，第3天下降到584.32 mg·kg-1，而Vc则下降到1.176 4 mg·g-1。较厚的薄膜可以更好地保持其中的营养成分。经对比，采用“清清美”保鲜膜来进行包装效果更好。

关键词：鲜切；西兰花；包装；温度；保鲜技术；营养成分

中图分类号：S609+.3 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.11.007

Abstract： The experiment for the fresh keeping of fresh cutting broccoli was conducted. The results showed that for fresh cutting broccoli at room temperature， there were excessive loss of nutrients and moldy and rotten phenomenon. Chlorophyll decreased from 686.78 mg·kg-1 to 418.48 mg·kg-1， by 27% in the day of treatment. Vc from 1.341 6 mg·g-1 down to 0.875 4 mg·g-1， a faster decline. At 0 ℃ and 4 ℃， the chlorophyll were decreased to 671.91 mg·kg-1 and 616.29 mg·kg-1， Vc decreased to 1.212 5 mg·g-1 and 1.103 7 mg·g-1， making the nutrient composition decreased more slowly. Low temperature storage could not only keep the moisture in broccoli， and but also effectively decreased the Vc， chlorophyll， reducing sugar and other nutrients loss.Film packaging had better effect of preservation of the nutrients， reducing the weight loss rate. Chlorophyll and Vc decline rate were slow， on the third day was 584.32 mg·kg-1 ， 1.176 4 mg·g-1. But thicker films could maintain the nutritional composition more better. By contrast， the "clear the United States" plastic wrap had better packaging effect.

Key words： fresh cut broccoli； temperature； packaging； preservation technology； quality

西兰花为1～2年草本植物，是一种很受人们欢迎的蔬菜，又名绿花菜、青花菜。它不仅有防癌的功效，而且味道鲜美，营养价值高，还有很高的药用价值。此外，西兰花还是一种很好的美容佳品。西兰花植株高大，顶端群生花蕾，紧密群集成花球状，根茎粗大表皮薄，人们食用其花蕾与嫩茎。据分析，西兰花中的Vc含量是菜花的3倍、洋白菜的2～3倍、是西红柿的5～6倍[1-5]；钙是菜花的3倍、番茄的8倍。被誉为 “蔬菜皇冠”。

人们购买西兰花大都以整株为主，在购买以后必须进行洗涤、切割处理等才可以食用[6-7]。西兰花因为根茎占据比例大，而且根茎不易食用，人们购买回来都会将其扔掉，为自然环境增添了不必要的垃圾。所以，鲜切西兰花不仅可以将根茎集中回收处理，还可以节约消费者的时间，而且集中收回的垃圾也可以集体处理，达到变废为宝的目的。因此，西兰花是最适合鲜切加工处理的。但是，西兰花在采摘以后2～3 d就会慢慢变黄，开始腐烂，鲜切后如果不加外包装更易流失营养，腐烂加快。所以，在西兰花的加工过程中，要采取一些有效的措施来确保西兰花的新鲜和营养成分的保存，如低温贮藏和保鲜膜包装等。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验试剂和试验器材如表1和表2所示。

1.2 试验方法

首先挑选新鲜的、无虫害、无残缺的西兰花作为试验材料，再用自来水反复冲洗10～15 s晾干，用菜刀将西兰花分割成大小基本一致（3～4 cm）的小球。保鲜袋包装，在以下3个温度下贮藏：A，（0±1） ℃；B，（4±1） ℃；C，室温（平均在25 ℃左右）。包装方式分别做以下处理：A，无膜包装；B，“妙洁”保鲜膜，厚度0.13 mm；C，“清清美”保鲜膜，厚度0.25 mm。于（4±1） ℃下冷藏。

1.2.1 工艺流程 西兰花→挑选、整理→清洗→晾干→切割→包装→贮藏。

1.2.2 叶绿素的测定 采用分光光度法。先称西兰花样品0.5 g放入研钵内，再把4倍体积的丙酮和少许石英砂加入在研钵内捣成匀浆[8]。然后再加85%的丙酮继续研磨，直至组织为白色为止。漏斗过滤将匀浆液转入50 mL的洁净容量瓶中，并用80%丙酮分两次洗净研钵和滤纸[9]。最后，用80%丙酮定容至50 mL。以80%丙酮为参比液，在663 nm和645 nm分别测定样品液的A663和A645。然后，利用Amon公式计算叶绿素的含量：Ca+b=8.02 A663+20.21A645

1.2.3 Vc的测定 采用反滴定法。称取西兰花样品的可食部分100 g，放入组织捣碎机中，然后加100 mL草酸溶液，快速捣成匀浆[10]。称取10～40 g浆状样品（准确至0.001 g），用草酸溶液将样品移入10 mL洁净的容量瓶中，并稀释至刻度[11]。吸取5.00 mL 2，6-二氯靛酚溶液放入50 mL锥形瓶中，加入30 mL蒸馏水稀释，用已经制备好的样品溶液滴定，直至将2，6-二氯靛酚的深蓝色还原为无色为止，此时溶液仅表现浸提液的残留色[12]。Vc按下式计算：

Vc=（V2×T/V3）×V1/m×100。

1.2.4 还原糖的测定 采用蒽酮比色法测定。

1.2.5 失重率的测定 采用称重法[14]。

失重率=贮藏前质量/贮藏后质量×100%

1.2.6 感官品质 在实验室安排15位同学，通过观察鲜切西兰花的颜色、气味、腐烂等现象来记录。

2 结果与分析

2.1 鲜切西兰花在不同贮藏温度下的变化

2.1.1 不同贮藏温度鲜切西兰花中叶绿素含量的变化 由图1得知，随着贮藏时间的增加，西兰花中的叶绿素含量都有明显的下降。其中，在室温条件下叶绿素下降最为明显，在贮藏的第1天就从686.78 mg·kg-1下降到418.48 mg·kg-1，与0 ℃和4 ℃有明显的差异。在低温贮藏初期，叶绿素下降速度比较慢，在3 d贮藏过程中，差别不大[15]。在贮藏第7天开始，两个温度之间差异显著，4 ℃下降到250.38 mg·kg-1，0 ℃下降到529.65 mg·kg-1。研究结果表明，随着贮藏温度的变化，西兰花中叶绿素的含量也会改变[16]。低温贮藏有效地降低了叶绿素的降解，并且与室温有较大的差异，而0 ℃贮藏效果优于4 ℃贮藏。

2.1.2 不同贮藏温度鲜切西兰花中Vc含量的变化 由图2得知，贮藏时间越长，Vc含量下降就越快。鲜切西兰花切割以后， Vc含量急速下降，在贮藏的第1天就有明显的下降趋势，从原来的1.341 6 mg·g-1分别下降到1.212 5、1.019 5、0.732 9 mg·g-1。在贮藏的第5天，室温下西兰花中的Vc含量下降至0.2398 mg·g-1。低温贮藏与之相比，有明显的差异。在贮藏第7天，Vc含量在0 ℃与4 ℃下降到0.942 9和0.492 6 mg·g-1。其中，0 ℃在前7 d的贮藏过程中Vc流失较少，在第7天以后才有比较明显的下降。以上结果表明，低温贮藏可更好地维持鲜切西兰花中Vc含量，相对于0 ℃与4 ℃比较，0 ℃可以更好地维持鲜切西兰花中的营养成分。

2.1.3 不同贮藏温度鲜切西兰花中还原糖含量的变化 由图3能够看出，从第1天开始，在室温下贮藏的西兰花，还原糖就快速下降，在3 d时间内就从0.73 mg·g-1下降到0.56 mg·g-1。但是，低温贮藏的西兰花，还原糖是先上升而后下降，这是由于在贮藏初期，西兰花内大分子物质的分解使还原糖含量上升，随后，因为贮藏时间的延长营养物质被不停破坏，还原糖才开始逐步下降[17]。低温下的西兰花与室温下的西兰花有明显的差异。在贮藏第7天以后，0 ℃与4 ℃两者差异不明显，无显著差异。

2.1.4 不同贮藏温度鲜切西兰花的失重率的变化 由图4可以看出，贮藏时间越长，鲜切西兰花的失重率就越大。其中，室温下的西兰花在贮藏的5 d内失重率急剧加快，第3天达到2.97%，第5天达到5.48%，与低温贮藏有明显的差异。低温贮藏减少了西兰花中水分的流失，降低了失重率[18]。在贮藏的第7天，0 ℃下的西兰花失重率达到1.65%，4 ℃达到3.41%。在第10天时，两者达到显著的差异。鲜切西兰花失重率的降低与温度有很大的关系，且0 ℃优于4 ℃。

2.1.5 不同贮藏温度鲜切西兰花的感官品质变化 如表3所示，不同温度的贮藏环境会使鲜切西兰花发生明显的感官变化。室温下的西兰花在贮藏第1天开始就有黄化的迹象产生，并且部分花蕾有腐烂现象。贮藏第3天的时候，每包都有部分腐烂，而且有部分花蕾轻微褐变，黄化现象加深。在第5天的时候，西兰花全部腐烂、发霉，失去食用价值。贮藏后期，西兰花的花蕾色泽很差，并且有难闻的气味出现。在贮藏第7天开始，4 ℃下西兰花发生部分黄化、褐变与轻微腐烂，而0 ℃下的西兰花无黄化现象，部分花蕾略有腐烂。在贮藏末期，4 ℃下的西兰花全部黄化与腐烂，失去了食用价值和药用价值，而0 ℃下的西兰花只有一小部分黄化与腐烂。研究表明，低温有利于延长鲜切西兰花的保存期，0 ℃更优于4 ℃。

2.2 不同包装方式下鲜切西兰花的变化

2.2.1 不同包装方式鲜切西兰花中叶绿素含量的变化 由图5可以看出，西兰花随着贮藏时间的增加，叶绿素的含量有明显的下降趋势[19]。西兰花在贮藏前期的时候，处理C与B中的叶绿素下降不明显，处理A的叶绿素前期就比较明显，且一直快速下降。处理C下降速度较慢，在第5天的时候下降速度开始加快，处理B在第3天下降速度才开始加快。在整个贮藏过程中，处理A有明显的黄化现象，处理B有部分黄化而处理C黄化现象不明显且花蕾丰满、结实。这可能是因为处理C的厚度较大，透气性差，避免了西兰花与空气的接触，导致保鲜膜内CO2的保绿作用使得叶绿素下降缓慢。由于处理C的厚度比B大，所以处理C的保绿效果较好。

2.2.2 不同包装方式鲜切西兰花中Vc含量的变化 由图6可以看出，随着贮藏时间的延长，鲜切西兰花中的Vc明显下降，并慢慢失去其营养价值。在贮藏前期，处理A下降速度比较快，处理B与C下降较慢。处理C在贮藏第5天开始快速下降，处理B在第3天开始快速下降，这是因为处理C比B的厚度大，所以导致Vc下降缓慢，更好地延迟了其中的营养成分。

2.2.3 不同包装方式鲜切西兰花中还原糖含量的变化 由图7可以看出，经过A处理的西兰花在贮藏的第1天，还原糖就逐渐开始下降，并一直处于下降趋势。然而，B与C处理的西兰花还原糖却先上升后下降，这是因为西兰花经过保鲜膜处理，形成一个自发的呼吸环境，使西兰花内大分子物质分解造成还原糖含量上升，随后，由于贮藏时间的延长，营养物质被不断消耗，还原糖才开始慢慢下降。由于处理B与C的厚度不同，还原糖下降的速度也有所不同。前期处理C下降比较迅速，后期下降则比较缓慢，而处理B前期下降缓慢，后期下降比较快。

2.2.4 不同包装方式鲜切西兰花的失重率的变化 保持西兰花中的水分不流失是贮藏过程的一个重要环节。由图8可以看出，无膜状态下西兰花水分流失较快，而且容易出现黄化现象。而有膜包装则较好地保持了西兰花中大部分的水分。从图8还可以看出，C处理的西兰花的失重率要低于B处理的西兰花，所以，保鲜膜厚度不同，水分的保持程度也不同。

2.2.5 不同包装方式鲜切西兰花的感官品质变化 鲜切西兰花的感官品质在包装方式下的变化如表4所示。第1天对照A的花蕾开始慢慢松软，且慢慢流失水分，使得西兰花逐渐萎蔫，并有轻微褐变发生，在第3天有黄化迹象发生，在贮藏后期，由于水分流失过多变得干瘪，并有部分黄化增加，但是黄化不明显。在贮藏过程中没有发生腐烂现象，这是由于随着西兰花水分的流失，失重率的增加，微生物不易生长的原因。处理B和C在贮藏前期都无黄化迹象发生，而且花蕾丰满、结实，无霉点，只是有轻微褐变。B处理的西兰花在第5天逐渐出现黄化现象，随着贮藏时间的延长，西兰花中霉点增多，黄化加剧。贮藏后期，西兰花的花蕾严重黄化且变得松软，霉点多并有腐烂的现象，也有异味产生。这是因为处理B采用的保鲜膜较薄，透气情况良好，西兰花有完整的呼吸环境，使得西兰花与氧气接触的时间较长，所以才造成霉点的出现。处理C在整个贮藏过程中都无黄化迹象发生，直到后期才有部分黄化，并且个别花蕾出现霉点、软化，但是在第5天袋内有明显的异味，且随着时间延长，异味更大，这与袋内CO2浓度变大有关。另外，在试验过程中发现处理B与C表面有水珠出现，推测这样在贮藏后期会更加有利于微生物的生长。

3 结论与讨论

（1）在室温下贮藏，西兰花的花蕾第1天就出现黄化并有部分腐烂，其中叶绿素、还原糖等都有不同程度的损失，这是因为较高的温度使西兰花呼吸强度过快，导致水分流失较多，使得微生物增多，逐步失去营养价值。低温贮藏的保鲜效果明显比室温情况下好很多，低温环境有效缓解了叶绿素的降解，降低了Vc和还原糖的损失，更好地保持了鲜切西兰花中的水分，抑制了微生物的生长繁殖，有效延长了其保质期。

（2）无膜包装的西兰花在贮藏的第1天就开始因为失去水分而变得萎蔫，且花蕾开始慢慢变松软。这是因为西兰花与空气充分接触，与氧气发生氧化现象，使得西兰花叶绿素下降过快而发生黄化现象。而有膜包装会形成一个自发调节的呼吸环境，更好地保持水分且不会与氧气发生氧化，所以有膜包装较好地保持了西兰花中的叶绿素，降低了失重率，从而取得了更好的感官品质。

（3）鲜切西兰花在低温环境下的贮藏，有效缓解了叶绿素的降解，降低了Vc和还原糖的损失，使西兰花保持了较多的水分，提高了它的货架期，且0 ℃贮藏效果优于4 ℃。

（4）根据2种保鲜膜包装的比较结果，较厚的保鲜膜可以更好地保持西兰花中的Vc与叶绿素，并大大降低失重率，使其有较好的保水性，可是会出现异味，而且随着时间的延长而增加。通过比较，可以看出，采用“清清美”保鲜膜进行西兰花的鲜切包装最合适。

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