这三个菜别二次加热

文/刘丽君 国家公共营养师

1.绿叶时蔬

《中国居民膳食指南(2022)》中推荐“餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，深色蔬菜占1/2”，绿叶菜属于深色蔬菜的一种，含有丰富的营养价值，其中维生素C和叶酸都是非常“怕热”的营养元素，在炒制的时候会流失一部分，食用隔夜菜前需要再次加热，更是会导致食物中的营养成分大打折扣。

而且蔬菜中往往含有硝酸盐，在细菌的作用下还原为亚硝酸盐。随着放置时间的增加，绿叶菜中的亚硝酸盐含量会逐渐升高。在进食的过程中，亚硝酸盐会与肠道内的蛋白质结合，产生亚硝酸胺。亚硝酸胺属于致癌物，如果长期食用隔夜的绿叶菜，则有可能增加患食管癌和胃癌的风险。

2.凉拌菜

凉拌黄瓜、凉拌海带丝、凉拌三丝……这些家常凉拌菜很受大家的喜爱，鲜香入味、爽口又开胃。

大部分凉拌菜未经过高温加热，表面上会附着一定数量的细菌。由于食用过程中用筷子翻动过，其保存期就更短；放置时间越长，滋生的细菌就会越多，容易引起食物变质腐败等。如果吃了被细菌污染的凉拌菜，可能会出现如腹痛、腹泻、呕吐等消化道不适的症状。

每年都会有因制作凉菜过程不当或者吃了储存时间较长的凉拌菜而出现感染性腹泻的患者，所以在制作凉拌菜的时候要注意使用适量的食材，建议一次性吃完。

3.鱼、虾等海鲜

鱼虾等水产类食物富含优质蛋白质，在放置过程中会与空气接触，氧化产生蛋白质降解物。蛋白质降解物含有一定的毒性，肝脏是人体最大的解毒脏器，而毒素又要经过肾脏排出，如果吃了过多的隔夜海鲜，容易造成毒素在体内堆积过多，增加肝肾的负担。

拓展阅读

食物储存小贴士

那是不是其他的菜肴就可以随便放过夜呢？当然不是的，关键在于储存方法。

1.细菌在4～60℃下最容易繁殖，在食物放凉的过程中会有大量细菌繁殖，所以在日常饭菜吃不完的情况下，要及时放入冰箱。

2.食物要密封保存，最好选择玻璃、陶瓷等容器保鲜。

3.剩菜在食用之前，一定要高温充分加热，保持100℃以上的温度沸腾3分钟以上，可杀灭大部分致病菌。同时要尽快食用，如果食物存放的时间过长，加热也起不到作用了。