乳饼身世考

张念

乳饼，是一种用牛（羊）奶为原料，依靠乳酸菌凝固的乳酪，它与欧洲人常吃的酶凝乳酪不同，其颜色乳白滑润，入口即化，香甜爽口。乳饼有悠久的历史，直到现在云南还能找到乳饼这种美食。古代，乳饼还有一个别称——“乳腐”。这大约与其制作方法有关：人们在鲜奶中，兑入一种酸味汁液。乳液经过这种酸化处理，酪蛋白遇酸析出。经过滤，压实，适度脱水后便成了乳饼。不难看出，这种“把原料煮沸，再经点卤，压实而成”的做法和豆腐的制作有异曲同工之妙。所以就称其为“乳豆腐”，后来逐渐变成“乳腐”。其中的差别是，豆腐由大豆植物蛋白凝结而成，而乳饼则是牛羊乳中的酪蛋白。乳腐具有很多功效，李时珍认为它可以“润五脏，利大小便，微动气，治赤白痢”。他还开过一个治疗血痢的方子：乳腐一两，浆水一钟（盅），煎服。

乳饼最早起源于何时，已没有确凿的历史记录可考，但学术界一般认为制作乳制品应该起源于北方的游牧民族。

晋代是我国历史上最早对乳饼记载的朝代，当时它已成为中原人经常食用的乳制品之一，并被用作祭祀的供品。《初学记》引晋卢谌《祭法》就提到：“夏祠别用乳饼，冬祠用环饼。”

到了南北朝时期，乳饼的名称较少出现，取而代之的则是乳酪。乳酪的制作已经非常成熟，贾思勰在《齐民要术》中就详细记载了其制作方法，主要包括取乳汁、火煎、卧酪、脱水干燥等步骤。乳酪的原料是牛的乳汁，为了保证作酪原料的质量，在母牛生崽时补充营养，在母牛分娩当天，要用谷子屑熬成的粥喂它们，如果牛不喝千万不能给它喝水，渴了它们自然就会喝粥。牛产犊后三天，要给母牛“开奶”，具体做法是用绳子把牛脖子套牢，让全身血脉喷偾张，再将其按倒在地，用手揉或脚踩的方式把母牛的乳头的出乳口弄破，古人相信唯如此才能更便于牛犊吮吸母牛的奶汁，当然也更方便人们取奶。对母羊的做法也类似。用现在的眼光来看，这个方法实在太过粗鲁，但在当时应该比较有效。

取完乳汁后，接下来是火煎和卧酪两步。火煎就是把取下的乳汁放入锅中以文火（小火）煎煮。为防止焦糊，在选用燃料方面也很有讲究，最好是用冬天的干牛羊粪，这么做既无草灰落入乳中，亦免柴火烧糊乳汁。同时，边煮边用勺扬，防止乳汁起泡溢出。如此煮半开就倒入盆中晾凉，将表面结成的脂膜揭起，另外放在一边用来做酥。准备好过滤用的绢袋与卧酪用的瓶子，绢袋口要用东西撑开，瓶子则要用新瓶子。若是旧瓶，则要用灰火烧烤冷却再用。不这样处理，瓶子里遗留的杂菌很容易使乳酪酸败。做酪时要特别注意温度，不能太高也不能太低，以与人体温度相近为宜。“其卧酪待冷暖之节，温温小煖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。”（贾思勰：《齐民要术》）为了保证温度较为适宜，夏季则置瓶于地上，冬季要注意保温。

一切准备就绪后，还要在滤好的熟乳中添加助酵剂。“滤乳讫，以先成甜酪为酵——大率熟乳一升，用酪半匙——著杓中，以匙痛搅令散，泻著熟乳中，仍以杓搅使均调。”（贾思勰：《齐民要术》）这种甜酪就是作为发酵剂使用的，也就是特定的微生物培养物，目的是促使乳酸发酵，进而加速酪蛋白的凝固过程，使产品形成均匀、细腻的凝块和良好的风味。通过添加发酵剂来制酪的方法可能早就存在，但贾思勰是最早详细记载的人，而且他还指出用甜酪为酵的好处。甜酪是利用少量的牛、羊乳预先制成的富含乳酸菌的产品，能使煮熟滤好的乳汁很快进行乳酸发酵，避免杂菌污染，对于保证产品质量非常重要。

在当时，“甜酪”这种发酵剂是很常见的，也说明煮乳作酪也是十分普遍的。酸浆因为含有乳酸菌，也可充作发酵剂，但制备原料不同，与甜酪相比，所含菌种也小有差异，因而效果自然要差一些，用量要多一倍。当然，发酵剂也不是越多越好，多则易酸，过酸则不美。

经过取乳、火煎、卧酪等基础步骤后，便可通过曝晒等方法进一步脱水，制作干酪和漉酪。制作干酪的步骤主要是“日炙—炒—日曝—作团—曝干”，制作干酪要经过三次日晒，目的是使其脱去水分，成为固体，可经久不坏。和干酪做法对比，漉酪只经过一次日晒，脱水程度不如干酪，可作为家庭日常食用的酪；而干酪可远行携带。但二者放置时间太久都会变质，当年用完较好。

隋唐时期，包括乳饼在内的乳酪广泛地出现在人们的日常生活之中。隋人谢讽的《食经》中就有“加乳腐”的记载。《四时纂要》则说干酪可经数年不坏：“得数年不坏，远年要吃，削入水中煮沸，却成酪。”可知脱水完全的干酪在适宜条件下，保存时间可达数年之久，随取随食，十分便利。

唐代，人们发现牛奶具有补虚损、益肺胃、生津、润肠的功效，逐渐地，牛奶被用来治病，其中最有名的例子应该算唐太宗李世民了。传说他因患气痢病，久治不愈。无奈之下，朝廷发布皇榜，寻求天下良医。皇榜一下，有一个人跑来献上一剂药方，李世民按照这个方子吃了药，竟然神奇地痊愈了。这个方子出奇简单：牛奶煮荜茇。就是把五两牛奶和四钱荜茇一同煎煮，取汁一半空腹喝下，日服一次即可。这里的荜茇其实是胡椒科藤本植物筚茇未成熟的果实。这个东西味道有点辣，有温中止痛的功效，能散胃肠寒邪而止痛。大病初愈后的李世民命令宰相魏徵提拔献方人当官。魏徵觉得这么轻易就把官位赏人，未免太过轻率，过了一个多月也没落实皇上的指示。后来李世民气痢病又一次发作，再次按方吃药，病又好了。他就想起提拔献方人的事情，询问左右：“这个献方人有功劳啊，為什么不见提拔他的官职呢？”魏徵自知理亏，不安地答道：“臣不知该授他文职还是武职，所以拖延至今。”李世民一听就知道这明显是糊弄自己，气急败坏地道：“治好了宰相的病还可以授官三品呢，难道当今皇上还不如一个宰相吗？”并立即命令魏徵授予献方人三品文官。这个故事被记载在《独异志》里，后来又被李时珍转载在《本草纲目》里了。

乳饼的医用价值，也得到唐人的关注。唐代著名医家孟诜在《食疗本草》中就非常看重“乳腐”的治病效果，他认为：乳腐性寒，食用它有“润五脏，利大小便，益十二经脉”等功效。如将乳腐切成豆大的小块，用面拌过，放在醋浆水中煮上二十余沸，还可以治赤白痢，对小孩子患此症者更加有效。

宋代，随着北方游牧民族和中原农耕汉人交往的增多，乳酪的生产和消费更加广泛。东京开封有销售乳制品的专卖店，如“乳酪张家”，宋室南迁后，此店随之迁至杭州继续营业，其所售的酥蜜食，“天下无比，入口便化”。辛弃疾写过“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里尝新惯”，陆游在初夏时饮用乳酪，“所欣消渴减，乳酪正甘酸”。人们还喜欢把樱桃和乳酪搭配着一起食用，陆游有诗“槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新”，滑腻纯白的乳酪和娇艳水润的樱桃搭配在一起，想必一定让人食欲大开。宋人陈直的《养老奉亲新书》里也记载了以乳饼补养身体的方法：“牛乳最宜老人。性平，补血脉，益心，长肌肉，令人身体康强润泽，面目光悦，志不衰。故为人子者，常须供之，以为常食。或为乳饼，或作断乳等，恒使恣意充足为度，此物胜肉远矣。”

《疮疡经验全书》最早记载用乳饼治疗吃芹菜后腹部胀痛的病例。书里说有一个人吃了芹菜后忽然肚子疼得要命，请了大夫看病，大夫说这是因为他吃了芹菜上生的“蛟龙子”（应该是某种寄生虫），只要喝了用糖、粳米、杏仁和乳饼煮成的粥，一次喝三升，每日喝三次，把蛟龙子吐出来就好了。

乳饼、乳团一类食品在元代更为常见，元无名氏《居家必用事类全集》中就记述了制作乳饼和乳团的方法。造乳饼：“取牛乳一斗绢滤，入锅煎三五沸，水解，醋点入乳内，渐渐结成，漉出，绢布之类裹，以石压之。”这种加工方法，直到今天仍为人们所沿用。这本书还介绍了用乳团制作汤羹类食品“玉叶羹”的方法：“每十分乳团二个薄批，方胜切，入豆粉拌。煮熟蘑菇丝四两；天花、桑莪各二两；山药半熟去皮；甲叶切四两；笋甲叶切四两；糟姜片切三两。碗内间装，烫过，热汁浇。”

用乳饼制作菜肴，也成为元代人的一大创举。画家倪瓒发明过一道融合南北风味的“雪盦菜”，其中就用到奶酪，具体做法是：取用青菜心，少留菜叶，每棵切成两段放在碗里。把乳饼切成厚片慢慢地盖在菜上面，再用花椒放在手心揉搓碎撒在乳饼片上，不必用得过多。之后把少量的盐撒入米酒中，再把酒浇入放菜和乳饼的碗。接着再把碗放上笼屉蒸，等到青菜蒸到熟烂的时候就可以吃了。这道菜记录在《云林堂饮食制度集》里，可以想象，当北方的乳饼和南方的青菜心相遇，一定可以碰撞出最美妙的滋味。

元代忽思慧《饮膳正要》把乳饼纳入宫廷药膳的范围，许多御膳药食中加入了乳饼。卷一《聚珍异馔》所列“荤素羹”“珍珠粉”“台苗羹”“围像”等的食材中都有乳饼，前三者皆用“乳饼一个”，“围像”用“乳饼两个”。这些以乳饼为原材料制作的食品药膳，都有相同或相近的药用效果，那就是补中益气，对稳脉顺气、调和五脏有益。如卷三《兽品·牛肉》记载着“牛乳腐”功效：“微寒，润五脏，利大小便，益十二经脉。”

乳饼对人体五脏经脉有利是忽思慧将其加入宫廷药膳食谱的原因，历代也多将乳饼用于制作各种食疗膳食。然其性微寒，不可多食，肠胃微恙者应慎食。贾铭《饮食须知》卷五《味类》“乳饼”条曰：“味甘，性微寒。多食动气，滑肠，生痰，患泄瀉者不宜食。”

明代，乳饼一类乳制品的制作技术更趋成熟，品种也更为丰富。《本草纲目》引用明初朱权《仙神隐书》，分别记述了乳饼、乳团和乳线的制作方法：“造乳饼法：以牛乳一斗，绢滤入釜，煎三五沸，水解之。用醋点入，如豆腐法，渐渐结成，漉出，以帛裹之，用石压成，入盐，瓮底收之。又造乳团法：用酪五升，煎滚，入冷浆水半升，必自成块。未成，更入浆一盏。至成，以帛包搦，如乳饼样，收之。又造乳线法：以牛乳盆盛，晒至四边清水出，煎热，以酸奶浆点成。漉出，揉擦数次，扯成块，又入釜烫之。取出，捻成薄皮，竹签卷扯数次，定晒干，以油炸熟食。”

当时的苏州等吴中一带百姓尤其擅长制作乳饼。《吴郡岁华纪丽》引明人莫旦《苏州赋》注：“吴县顾搭村，出乳饼最佳。”明杨循吉《居山杂志》却说兹山农家所出者最好，往往成为游人购买馈赠的佳品：“乳饼者，吴之上味。然市鬻殊不佳，兹山之下田家卖者最美。故以为款客之极（馔）。而游人多挈以归城，为赠馈，盖珍之甚。”

宋诩《竹屿山房杂部》所记制作乳饼的方法与《居家必用事类全集》和《本草纲目》的方法是一致的，但是没有后两者记载详细。卷六《养生部六·杂制造》记曰：“乳饼乳浆曰酪，取下牛乳，入锅熟，就以其酸泔，渐渐滴下，成聚布苴为饼。”《养生部六·收藏制》还收录收藏保存乳饼的方式：“乳饼用灰和盐腌藏可久。”

到了清代，乳饼的做法得到进一步改良，《醒园录》卷下详细收录了不一样的做乳饼法，其中的一次酸汁可重复用。具体做法：做乳饼时，第一次用一盏奶，配半盏好米醋，搅匀，放开水里烫热，用手捏成饼；第二次，在刚刚结成乳饼的酸汁中只加入一盏奶，不要加醋；第三、四次，各加少许米醋，原水不能倒。以后照着这个方法可以再做乳饼。想要吃咸一点的话，只要往原酸汁中加入少量盐即可；或者各另盛一碗奶和醋，放开水中，预先烫热，然后用一杯奶兑少许醋捏成饼。第二、三次时，奶里的酸汁要是剩得太多就倒掉，只留少许即可。

当时，乳饼制作中还出现了一次酸化可重复制作的特点。清代童岳荐《调鼎集》中也介绍过类似的制作方法。

几千年来，乳饼经历了无数的风霜雨雪，穿越时光，虽有变化但最终保留了其基本形式，并广泛存在于少数民族的饮食中，为民族美食添加了闪亮的光环。目前延续了“乳饼”这个称号的食物是云南彝族的乳饼，做法是把新鲜的山羊奶煮沸后加食用酸点制，等凝结后压出水分就算制成了。此外，类似的乳酪就更多了，比较典型的有新疆哈萨克族的奶疙瘩、蒙古族的奶豆腐、藏族的曲拉和云南大理的白族乳扇，它们基本上都是利用酸凝法制作的。

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作者单位：中国有色金属工业协会