鸡骨架添加量对鸡肉粉品质特性的影响

关玉凤，黄伟英，刘巧瑜，陈继娴，曾天孺，陈海光*

（1.仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，现代农业工程创新研究院，广东广州 510225；2.湖南天调生物科技有限公司，湖南郴州 423000）

近年来，我国肉类消费量呈不断增长趋势，鸡肉滋味鲜美、营养丰富，在全球食品市场上占据重要地位。2020 年，我国肉产量为2 361 万t，鸡肉年产量达1 487 万t[1]。鸡肉产量的增加产生了大量的副产物——鸡骨架，鸡骨架是分割鸡肉产生的主要副产物，由鸡骨和黏附骨架的鸡肉组成，鸡骨残渣占整只鸡的20%～50%[2]。鸡骨架富含矿物质，钙、磷含量比2 ∶1，易于人体吸收[3]。作为鸡肉屠宰场的副产品，大部分鸡骨被直接丢弃或加工成低价值的动物饲料原料，导致环境污染或资源浪费。随着鸡骨架开发研究的深入，科研人员发现鸡骨提取物中的风味氨基酸占游离氨基酸72%～74%，可深度加工制成调味品等[4-5]。

鸡肉粉的制备原料是鸡胸肉，含有丰富的营养物质，易被人体消化和吸收，应用在方便面调料和休闲食品的加工中[6]。但鸡肉粉制作原料成本高，储藏中易发生吸湿、结块、蛋白质氧化，会发生功能性的变化，如溶解性和持水能力等[7]。添加鸡骨架能丰富鸡肉粉的风味，提高鸡骨架利用率，降低鸡肉粉的原料成本。本文研究添加鸡骨架对鸡肉粉营养成分、物理特性、感官评价等的影响，为鸡肉粉等相关产品的开发生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡胸肉，正大食品有限公司；鸡骨架，惠州市永鑫食品有限公司；木瓜蛋白酶、风味蛋白酶，食品级，河南万邦实业有限公司；盐酸、硼酸、氢氧化钠、石油醚，分析纯，天津市大茂化学试剂厂；凯氏定氮催化剂片、硫酸铵，分析纯，天津市登峰化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

小型喷雾干燥机，上海蓝盔电子有限公司；JML50 胶体磨，广东恒东机械设备科技有限公司；便携分光测试仪，深圳市三恩时科技有限公司；CS-001M 快速水分测定仪，深圳市冠亚技术科技有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

原料处理→绞碎→酶解→灭酶（15 min，95 ℃）→研磨→过滤（200 目）→磁力搅拌（400 r·min-1）→喷雾干燥→储藏（4 ℃，密封避光）。

1.3.2 样品制备

参考RAN 等[8]的方法，原料处理及工艺参数如下。①原料处理。冰鲜的鸡胸肉和鸡骨架冷水解冻1 h，按鸡骨架占总肉重量的0%、20%、50%和80%分别制备4 种鸡肉粉。②酶解条件。0.60%复合蛋白酶（木瓜蛋白酶和风味蛋白酶1 ∶1），60 ℃，3 h。③喷雾干燥机参数。进气温度183 ℃，风机70%，蠕动泵45%。

1.3.3 营养成分

按照《饲料中粗蛋白的测定 凯氏定氮法》（GB/T 6432—2018）的规定测定粗蛋白含量；按照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）中的索氏提取法测定脂肪含量。

1.3.4 物性特性

溶解性和吸湿性的测定参考冉昕立[9]的方法；色值采用色差仪测定；出粉率参考冉昕立[9]的测定方法，计算公式为

式中：F为出粉率，%；m1、m0、m分别为产品、生肉、滤渣的重量，g；w1、w0、w分别为产品、生肉、滤渣的含水量，%。

1.3.5 感官评价指标

参考范晗之[10]的方法并略作修改，由5 名食品专业的同学组成评价小组，评分标准见表1。将4 g干燥样品放在白纸上用于色泽评价，将鸡肉粉溶于50 ℃的水中，制备成浓度为1%的鸡肉粉溶液用于评价气味和滋味。

表1 鸡肉粉的感官评分标准

1.4 数据处理方法

所有实验相同条件下重复3 次，实验结果表示为平均值±标准差。使用IBM SPSS 26 软件对实验数据进行处理，Origin2020 软件进行绘图。

2 结果与分析

2.1 鸡骨架添加量对鸡肉粉营养成分的影响

鸡肉粉的粗蛋白和脂肪含量如图1 所示。随着鸡骨架添加量的增加，鸡肉粉的粗蛋白含量显著下降（P＜0.05），脂肪含量显著增加（P＜0.05）。添加80%鸡骨架的鸡肉粉中粗蛋白含量最低、脂肪含量最高，分别为76.60%和19.35%，与对照组相比，粗蛋白、脂肪变化量分别为6.9 个百分点和10.02 个百分点。FAN 等[11]制备的全鸡骨架粉的粗蛋白含量为58.42%，全鸡骨架粉的粗蛋白含量较低，鸡骨架和鸡胸肉复合制备鸡肉粉有助于提高鸡骨架的利用率和经济效益，对照组的脂肪含量与曹晓莉等[12]测定的鸡肉粉脂肪含量相近，在10%左右。

图1 鸡骨架添加量对鸡肉粉营养成分的影响

2.2 鸡骨架添加量对鸡肉粉物理特性的影响

2.2.1 鸡骨架添加量对鸡肉粉色泽的影响

由表2 可知，随着鸡骨架添加量的增加，亮度值L*显著降低（P＜0.05），黄蓝值b*显著增加（P＜0.05）；高昕悦等[13]研究发现鸽骨粉脱脂后L*值增加、b*值降低，这表明L*值与b*值的变化可能与鸡肉粉的脂肪含量相关，肉骨粉中脂肪含量增加及过度加热会使色泽加深至黄褐色。随着鸡骨架添加量的增加，红绿值a*值呈先上升后下降的趋势，添加50%鸡骨架时达到最大值，为0.93。

表2 鸡骨架添加量对鸡肉粉色泽的影响

2.2.2 鸡骨架添加量对鸡肉粉溶解性、吸湿性和出粉率的影响

鸡肉粉溶解性、吸湿性和出粉率的实验结果如表3 所示。鸡骨架添加量对鸡肉粉的溶解性影响不显著（P＞0.05）。溶解性与粉末粒径大小有关，粒径越小，溶解性越好[14]。鸡肉粉的溶解性均在90%以上，表明鸡骨架复合鸡胸肉经绞碎和酶解等工艺所得的粉末粒径与纯鸡胸肉加工所得相近，溶解性均良好，吸湿可能导致鸡肉粉结块、风味劣变等，严重影响产品品质[15]。鸡肉粉的吸湿性随鸡骨架添加量的增加显著性降低（P＜0.05），与对照组相比，添加80%鸡骨架的鸡肉粉降低了4.98 个百分点，说明添加鸡骨架有助于降低鸡肉粉的吸湿性。出粉率随鸡骨架添加量的增加呈先上升后下降的趋势，在添加20%鸡骨架的鸡肉粉达到最高，为61.88%。与对照组相比，添加20%和50%鸡骨架的鸡肉粉出粉率较高，原因可能是酶解后鸡骨的肽分子质量比鸡肉的大[16-17]，在喷粉、集粉等制作过程中，对照组鸡肉的分子质量较小，出现逸散，出粉率较低。鸡骨架添加量为80%的鸡肉粉可能由于脂肪含量较高，出现较大程度的粘壁现象，降低机器的效率，导致出粉率较低[18]。

表3 鸡骨架添加量对鸡肉粉溶解性、吸湿性和出粉率的影响

2.3 鸡骨架添加量对鸡肉粉感官评价的影响

由图2 可知，鸡肉粉的气味得分最高的是添加20%和50%鸡骨架的鸡肉粉，均为8.4 分；滋味得分最高的是添加20%鸡骨架的鸡肉粉，为8.6 分。鸡肉粉的整体可接受性得分最高的是添加20%鸡骨架的鸡肉粉，为8.4 分，色泽浅黄，有浓郁的鸡肉味，无腥味，入口鲜香味明显，整体可接受性非常好；最低的是添加80%鸡骨架的鸡肉粉，呈黄褐色，有鸡肉味，略带腥味，入口鲜香较明显，整体可接受性良好。综上所述，添加20%和50%鸡骨架有助于改善鸡肉粉的气味和滋味。

图2 鸡骨架添加量对鸡肉粉感官评价的影响

3 结论

在鸡肉粉中分别添加0%、20%、50%和80%的鸡骨架，探究鸡骨架添加量对鸡肉粉营养成分、物理特性、感官风味的影响，结果表明随着鸡骨架添加量的增加，鸡肉粉的粗蛋白含量显著降低；脂肪含量显著增加；吸湿性显著降低；色泽从白色、浅黄到黄褐色；鸡肉粉的溶解性无显著性变化；添加20%鸡骨架鸡肉粉的出粉率和整体可接受性评分最高，分别为61.88%和8.6 分。研究表明，添加20%的鸡骨架可降低原料经济成本，有助于丰富鸡肉粉的风味、提高出粉率。