小学食堂食品安全管理中HACCP 体系模型初建

杨靖研，杨璐幪，常 薇

（1.河南省计量测试科学研究院，河南郑州 450000；2.陕西省产品质量监督检验研究院，陕西西安 710048)

HACCP 体系是一种通过分析食品加工过程中的危害、确定关键控制点、对关键控制点实施监控和纠正措施，以预防、减弱甚至消除食品安全危害，从而最大限度确保食品安全的管理体系。本文为HACCP 体系在小学食堂食品安全与营养膳食管理提供了初建模型，以期为小学食堂食品安全责任人和管理者提供借鉴。

1 小学食堂食品安全危害分析

小学食堂食品安全危害主要源自3 方面。①食品本身含有有毒有害物质，如鲭科鱼分解产生组胺、引起部分敏感人群不良反应，常见过敏原及乳糖、超标的有毒元素及农药兽药残留、超范围或超剂量使用的食品添加剂、非法添加物等。②食品加工、分餐、流转过程中受外界有毒有害物质污染。③不良饮食习惯造成膳食不均衡导致的食品营养亚健康甚至慢性病，如肥胖、营养不良、贫血等。

上述危害按性质可分为以下3 方面。①生物性危害，包括食源性细菌病原体（沙门氏菌、志贺氏菌、致病型大肠杆菌、李斯特菌、肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等）、食源性病毒（疯牛病、口蹄疫、甲肝病毒等）和食源性寄生虫（猪绦虫、旋毛虫等）。②化学性危害，包括天然毒素类（海洋毒素、真菌毒素等）、食品添加剂和食品辅助剂和其他污染（有机氯、有机磷等农药残留；生长激素类、类固醇类、抗生素类、磺胺类等兽药残留[1]；铅、镉、汞、砷、氰化物等有毒元素和化合物）。③物理性危害，如玻璃、沙石、金属和塑料等。

2 小学食堂HACCP 体系模型初建

2.1 加工工艺流程

小学食堂餐饮原材料主要涵盖大米、面粉、植物油、肉类、蔬菜、水果、海鲜、牛奶、调味品及其他辅料，加工工艺根据既定餐谱丰富多样、五花八门。本文根据“源头管理”和单一流向原则，制定相对通用的小学食堂食品加工流程，见图1，旨在把好验收入库第一关，严控原辅料预处理、烹饪加工制作、配餐分餐各环节，从源头上降低食品安全风险，从流程上加强食品安全过程管理。

图1 小学食堂餐饮加工流程图

2.2 危害分析及关键控制点确定

表1 针对制定餐谱、食材采购与验收、入库贮存、预处理、烹饪加工、配餐分餐、餐用具清洁消毒、场所清洁消毒和菜品留样9 个环节，从物理性、生物性和化学性3 方面，对小学食堂食品加工全流程进行分析，明确各环节潜在的危害，分析危害来源并制定预防措施，同时根据潜在危害的严重性和可能性进行危害评估，从而确定关键控制点（CCP）。

表1 小学食堂食品加工危害分析工作表

2.3 HACCP 体系危害控制计划

通过对小学食堂食品加工过程的危害分析，判定食材采购与验收、入库贮存、烹饪加工、餐用具清洁消毒、场所清洁消毒5 个关键控制点（CCP），并制定HACCP 体系危害控制计划，明确各CCP 的关键限值、监控程序、纠偏措施、HACCP 记录和验证程序，见表2。

3 结语

将HACCP体系应用于小学食堂食品安全管理，可提升靶向清除安全隐患、削减危害风险的管理效能，切实保障学生和教职工在校用餐安全和营养健康。

小学食堂建立实施HACCP 体系过程中需注意

以下方面。①高度重视，落实责任。校长任HACCP体系小组组长，后勤管理部门负责人和食堂经营负责人任小组副组长，职工、学生、家长代表或社会监督员作为组员参与到HACCP 体系运行管理中，共促HACCP 体系的实施。②保障硬件、配套投入。加强食堂硬件设施科学布局、合理设计，加大配套设备投入，包括温湿度监控设施、洗手消毒设施、紫外消杀设施和冷藏冷冻设备等。建议配备快检设备及检测员，以检代监、以检促管。③健全制度，加强培训。建立《高风险食材目录》、食品、食品添加剂和食品相关产品采购验收记录制度、场所及设施设备清洗消毒制度、餐用具清洗消毒制度、从业人员健康管理制度、从业人员培训与考核制度、食品留样制度、餐厨废弃物处置制度和有害生物防治制度等制度规范，持续加强相关人员的业务培训，保证HACCP 体系运行落到实处。④智慧监管，社会共治。用好“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台，建立畅通校园食品安全状况向家长、社会共享的渠道，加强社会共治，组建校园食品安全监督队伍，设定监督员，鼓励师生、家长、社会共同参与学校食堂食品安全监管。