中小型酒店成本管理现存问题及优化建议研究

刘连成

［摘 要］中小型酒店成本管理至关重要，采取行之有效的管理措施可降低酒店经营风险，促进经济效益的提升，从而增强中小型酒店的市场核心竞争力，在保障经营利益的同时，通过合理降价吸引更多的顾客，帮助中小型酒店迅速提升市场占有率，最终实现良性循环发展目标。但在现阶段中小型酒店成本管理实践工作中，仍然普遍存在采购环节、服务环节及销售环节成本管理不足的问题，导致成本管理与控制效果不佳，给酒店实现经济效益目标造成阻碍，也严重威胁着中小型酒店的生存与发展。基于此，本文首先就中小型酒店成本管理现存问题进行深入剖析，其次探讨出提升酒店成本管理水平的几点建议，以期为业内相关学者提供借鉴和参考。

［关键词］中小型酒店；成本管理；现存问题；优化建议

［中图分类号］F27文献标志码：A

在日益复杂的市场竞争中，中小型酒店只有努力提升经营业绩，促进经济效益的持续性提升，才能立于不败之地。在中小型酒店正常经营运转过程中产生成本的环节较多，易出现资金浪费与利用率低的问题，这无疑增大了中小型酒店成本支出和财务风险发生概率，更有甚者会让酒店陷入亏损窘境，最终导致酒店难以继续发展或倒闭。因此，中小型酒店应加强成本管理重视度，实施全流程动态成本控制，坚持采购、服务及销售等环节的成本精细化管理，最大限度提升成本管控效果，增强酒店抗风险能力，帮助中小型酒店获取更多的市场份额，提升酒店经济效益。

1 中小型酒店成本管理存在的问题

1.1 采购环节成本管理主要问题

1.1.1 针对采购未能做好计划

中小型酒店需要提供餐饮服务，做好这项工作最为主要的是食材采购，该过程中会产生大量成本。中小型酒店对食材要求高，需要保证每种食材足够新鲜，当前采购中由于未做好采购计划，存在到货时间不及时、到货数量忽高忽低的情况，致使食材不能满足要求，从而造成成本浪费。部分食材采购部门价格控制意识不够强，对食材价格缺乏前瞻调查，常常会直接在农贸市场私人摊位购买，具有价格随意性大、无法开具发票的问题，为采购提供了徇私舞弊的机会，会使采购成本过高。中小型酒店通常要为顾客提供清洁用品与一次性生活用品，采购部门与相关人员库存备货计划不完善，要么储存较多，短时期使用不完造成过期损失和占用资金；要么储存较少，出现断货现象，另外遇到价格上涨时没有提前备货，从而增加采购成本，对经营经济效益产生不良影响。

1.1.2 对采购的监督不到位

在酒店各类物资的采购过程中存在成本超支等问题，出现这种状况是由于监督管控不到位。一般情況下，酒店财务部门要针对采购进行全过程监督，通过对事前、事中、事后的动态监督，有效防控违规采购行为，以此切断贪污链条与机会，以及通过监督促使坚持物美价廉的采购原则，从而实现对采购成本的管控。当前中小型酒店在采购阶段存在监督不到位的问题，体现在未能做好事前与事中监督，常会将各类物品购买交给采购部门负责，完成以后向财务部门提供相关的手续与发票，财务部门进行事后核查。酒店在采购缺乏监督的情况下可操作空间大，常常会出现采购人员与供货商相互串通，故意提高单价，采购人员从中吃回扣的问题。

1.1.3 仓库管理不够严格

物资管理至关重要，与酒店经营成本密切相关，所以要强化仓库物资管理。当前，部分中小型酒店存在对仓库管理不重视、以粗放式管理为主的情况。以食材为例，常会随意堆放在厨房，处于无人管理状态，易于丢失，或者是由于腐烂导致浪费，相关方面成本就会水涨船高，严重影响经济目标达成。酒店仓库管理不够精细，未能做好出入库管理与仓库盘点，对于物品库存不能及时掌握，没有做到及时补充库存，等到发现库存难以满足需求时采购时间紧迫，将失去议价的主动权，往往会出现高价采购的情况。

1.2 服务环节成本管理突出问题

1.2.1 客房各项消耗成本过大

在中小型酒店服务环节中，成本管理问题往往集中在客房部，常见的问题是相关物品消耗量大，超出合理范围，致使成本增加。客房部做好服务极为重要，是促进市场竞争力与占有率提升的重要保障，需要为顾客的入住提供一次性洗漱与清洁用品。但工作人员由于成本控制意识薄弱，未能针对相关物品使用做好计划，并忽略了物品管理与实际使用，没有如实登记领取数量与消耗情况。服务环节出现上述问题，既会使浪费、丢失问题难以杜绝，还会导致采购无法精准地确定时间节点，管理成本陡增，占用大量现金，使酒店资金周转出现问题，经营风险剧增，不利于酒店发展。

1.2.2 餐饮部门未能做好成本管理

在中小型酒店服务环节中，餐饮是一个主要的成本产生项，目前存在成本控制意识低下和成本浪费严重的问题。以食物制作为例，没有对原材料用量进行控制，有消耗过大的问题，成本将会随之提升。食物制作消耗食材多少，往往取决于后厨人员择菜、备菜、炒菜的实际情况，成本管控与核算的难度大。餐饮部门未能进行全方位成本控制，食物制作中往往会产生边角料，没有对其进行回收再利用，浪费问题突出，导致这个部分成本过高。中小型酒店有些食材比较珍贵，制作过程中会出现个别厨房人员私下克扣食材的情况。一些中小型酒店为了契合现代人绿色生态化生活理念，现场制作饮品，投入的人力资源与物力资源增加，成本也会随之增长。

1.3 销售环节成本管理主要问题

1.3.1 信息化管理水平不够高

在中小型酒店销售工作开展过程中，信息技术应用能力不足，而互联网信息化时代背景下酒店销售的一个主要通道是网上平台，相关能力低下会导致销售难以达成目标，也会使销售成本过大。当前虽然很多酒店的销售采用了信息化手段，但利用信息技术宣传酒店和市场营销的能力有限，无法使更多有需求的用户关注到酒店，也不能最大限度提高酒店知名度，难以吸引潜在客户订购。酒店利用信息技术销售实效性不够强，各项费用大，酒店发展会严重受阻。

1.3.2 收款存在问题

在销售环节，常常会因为收款存在不足导致成本增加。酒店经营中存在挂账与签单的情况，如果客户信誉不够好，或者是经济上出现问题，就会使部分应收款不能收回。酒店经营中坏账与烂账超出合理范围，将会使酒店陷入经营危机。应收款要收回，必须要提醒客户，但是有些客户不能及时履行还款义务，酒店为了维护客户，通常会瞻前顾后，过于被动，导致账面看起来盈利可观，但是实际上有很多没有收回的资金，财务风险大。

2 中小型酒店成本管理优化建设

2.1 加强采购环节成本管控

2.1.1 合理进行预算编制

中小型酒店经营成本之中采购成本占比大，需要加强控制。采购成本控制的主要手段是预算管理，需要提前针对各项采购做好预算编制，这里一定要确保预算具有合理性。预算编制必须由经验丰富的专业人员负责，相关人员要对酒店采购有充分的了解和认识，以确保预算编制不会出现问题。预算编制不能单纯依靠财务部门，而是要多部门联合展开［1］。在预算编制之前，酒店的各部门要依照要求确定本年度部门运行和各项工作顺利开展需要的物资数量，结合年度经营计划与历史消耗情况合理与准确预测，制订好物资数量计划，然后提交给采购部门。采购部门了解相关状况，并进行汇总，最后将其提交给财务部门。

各部门所提交的物资数量计划易于出现多报的情况，财务部门需要把好关，对所提交和汇总的物资数量进行审核，发现不合理的地方要与相关部门沟通，对物资数量进行调整。合理确定物资数量之后，财务部门要做好市场调查，明确市场上酒店运转所需各类物资的价格，在分析的基础上以市场单价为导向进行预算编制［2］。预算编制要向采购部门交底，使其明确相关要求，在实际采购中严格执行。这样可规范采购行为，加强对采购成本控制，减少吃回扣等不良现象，达到成本控制的目的。围绕采购的预算编制要限额，这样可强化采购部门成本控制意识，通常要设定一个上限，采购成本必须控制在限定范围内，采取这种措施可促使相关人员议价，始终坚持物美价廉的原则，以此实现对采购环节成本的有效控制。

2.1.2 做好采购申请计划制定

酒店经营具有特殊性，客户人数具有不确定性，受这个方面的影响，餐饮需求存在变化性，对于物资需求也就会随之变化。食材易于变质与腐烂，采购如果完全依照计划进行，一旦出现问题，势必会因为食材不够用而影响正常的供餐，酒店口碑就会受到影响。基于以上所提到的状况，酒店要每日制定采购计划，一般情况下厨师长要依据第二天预订酒店房间与办酒宴的情况，结合自身经验与以往消耗的量，合理制定食材用量计划［3］，将其及时提交与反馈给采购部门。

采购部门拿到食材采购用量计划表以后，在采购中严格执行，这样既不会因为单次采购过多造成食材腐烂而导致成本增加，又能保障第二天餐饮供应正常。对于轻易不会腐烂的食材，比如干货与调味品等，可每周制定采购计划表，减轻每日工作量。

2.1.3 加强对采购过程监督管理

中小型酒店采购环节成本管理，必须要强化监督与控制措施，以确保不会出现导致成本增加的因素。对于采购成本要做好事前控制，通过采购预算编制与限额进行管控；采购中则要做好调查走访，对比各个渠道各类物资单价，选择物品质量好且报价低的供应商长期合作，通过此种办法降低物资采购风险和控制物资单价，最终实现对物资采购总体成本的有效控制。此外食材采购除了要议价，还要考虑运输成本与保存成本，采取措施进行控制。酒店物资也可采取公开招标的方式，通过竞争选择符合要求且正规的供应商合作，不仅能压低单价，还能开具发票，这样采购过程将更加规范，可防止出现徇私舞弊问题。

酒店采购要加强风险防控，一般要确定一到两家长期合作，一方出现问题，可直接通过另外的供应商采购，防止由于临时更换供应商导致采购价格高的情况出现。财务部门要对采购全过程做好监督与控制［4］，事后做好各个方面核查，保证物品采购价格与报价、物品采购所报数量与实际采购一致，否则就要追查并启动问责机制，以此对采购人员进行威慑与约束，从而降低违规采购问题发生的概率。

2.1.4 提高库存管理能力

酒店为完善库存管理，要建立与完善零库存模式，除了可确保库存合理，减少资金占用，降低财务风险，还可有效控制库存管理成本。酒店要与供应商做好协商，使其提供配送服务，同时要在商讨的情况下达成共识，签订委托销售协议，通常在物品出现消耗以后，根据实际消耗状况结算，有助于资金利用率的提升，还能节约成本。

酒店要建立仓库，对食材、清洁用品、一次性用品等分类进行保存。做好出入库管理，采用信息系统管理，入库要做好数量核查与质量核查，将相关信息录入管理系统。物资出库要建立登记制度，由专人申请领取物品，确定领取物品数量，仓库依照派发单发放物品，防止出现多领与浪费的情况。定期对各类物品的库存情况进行盘点，掌握剩余的数量，依据经营的需求及时补充库存。

2.2 做好服务环节成本管理

酒店服务环节要提高成本意识，做好全方位与全过程成本控制，同时要坚持精细化管理。过程中要加强对客房物资与餐饮物资的管控，明确领取的数量，对使用的情况进行统计、监督、检查，发现过程中存在浪费或者是实际使用与发送数量不一致的状况，必须要彻查，杜绝一切浪费、私吞、不必要的消耗。

对于每道菜品要确定标准成本卡，控制食材的使用量，并要强化边角料的回收利用，明确要求和进行激励，以此减少食材消耗，最终起到良好的成本控制效果。对于服务环节要进行全面预算管理，将成本实际投入与预算进行对比，在不一致的情况下分析原因，对相关人员问责，并要对成本管理进行调整，通过动态管理实现最优成本。

2.3 完善销售环节成本管理

2.3.1 依托信息技术控制成本

酒店销售环节成本管理需要注意提高信息技术利用能力，以此增强成本控制成效。营销要利用信息技术做好调查，明确不同群体对酒店住宿的需求和价位的期望，根据酒店的定位推出不同的营销方案［5］，契合不同群体需求以及精准确定潜在客户，对酒店进行宣传与推荐。这样酒店的知名度与关注度会提升，可使销售成本降低与销售业绩提高。

酒店要通过微博、抖音、微信公众号开展宣传与营销，结合现代人的喜好，利用VR技术呈现酒店内部景观，带给客户沉浸式入住体验，从而促使其选择。酒店要与点评网站合作，从中获取评价信息，明确存在的问题进行改进，不断提高口碑，以此吸引更多的人选择。如此一来，酒店銷售效率将更高，覆盖面也会更广，在有效控制成本的同时提高销售率。

2.3.2 推出零延迟服务和完善收款

中小型酒店与大型酒店的服务对象有差异，大多接待的是商务人士，这些客户对服务时间要求高。酒店要明确服务对象特点，各项服务不能让客户等待，通过这种零延迟服务增强入住体验感，增强老客户的黏性，还能通过良好的口碑吸引更多新客户入住。酒店可对用户进行入住调查，针对收集到的信息进行整合与分析，明确偏好，调整经营策略。

3 结语

综上所述，中小型酒店成本管理极为重要，只有进行全面控制，才能降低经营成本，从而确保获取预期的利润回报。当前酒店成本管理存在诸多问题，必须要进行分析，掌握采购、服务、销售等环节成本管控不足，有针对性地加强成本管理，以此促进经营效益提升，并增强市场核心竞争力，使酒店获得更好的发展。

参考文献

［1］季晓梅. 酒店行业财务管理现状与发展探讨［J］. 大众投资指南，2022（20）：101-103.

［2］郑泽龙. 酒店财务管理中的成本控制策略研究［J］. 财会学习，2022（18）：105-108.

［3］白小红. X高端酒店精细化成本管理应用研究［D］. 重庆：重庆理工大学，2022.

［4］徐祥升，李璐. 基于成本控制视角探究现代酒店业财务管理对策［J］. 现代商业，2022（9）：157-159.

［5］徐祥升. 现代酒店业财务管理发展问题探究［J］. 中国市场，2022（5）：84-87.