板栗粉在面制品中的应用研究进展

摘要 板栗粉作为板栗的加工产物在面制品中具有广阔的应用前景。本文综述了板栗粉在面制品中的应用现状，并展望了进一步研究方向。

关键词 板栗粉；面制品；应用研究

中图分类号 TS213.2   文献标识码 A

文章编号 1007-7731（2023）09-0164-03

板栗营养价值高，其维生素C、维生素B1和胡萝卜素的含量比一般干果高，同时还富含Ca、Fe、Zn等多种矿物质元素、黄酮类和多酚类物质[1-2]。板栗还具有无谷蛋白的特性，可以被乳糜泻患者利用。大多数无谷蛋白产品中维生素B、铁、叶酸和膳食纤维含量很低，而板栗是这些成分的良好来源，也是必需脂肪酸的良好来源[3]。因此，板栗常作为无麸质食品的优质原料。

中国是全球最大的板栗生产国家，板栗年产量占全球产量的80%以上[4]。但板栗含水量高、呼吸作用强，在运输和储存过程中容易受到真菌的侵染。将新鲜的板栗加工成粉可以减少损失，板栗粉在室温下可保存数月，在4 ℃下可保存数年。近年来，国内外学者尝试将板栗粉加入到面包、蛋糕、饼干、馒头、面条、甜点、零食、早餐谷物、汤、酱汁等多种食品中，以提高产品营养价值，改善产品品质。在欧洲国家，商业板栗粉在烘焙行业的使用也一直在增加[5]。本文对板栗粉在面制品中的研究进行了综述，以期为该类产品的开发应用提供参考依据。

1 板栗粉在面制品中的应用

1.1 板栗粉在面包中的应用

国内学者研究表明，适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容，改善面包芯的硬度，增加面包中香气化合物的含量，增强面包的抗氧化能力。适量板栗粉的加入还可有效地延缓面包的老化，延长面包货架期。板栗在面包中的添加量应控制在20%以内。因为随着板栗粉添加量的提高，板栗小麦混合粉粉质品质和面包比容都呈下降趋势，面包芯和面包皮的颜色变深[6-7]。邵颖、魏宗烽等[8-10]探究了板栗面包的改良剂，认为添加1.5%黄原胶、0.3%单甘酯，板栗面包焙烤品质最佳。

板栗粉在无麸质面包中也得到了应用。板栗粉含量的升高也会导致无麸质面包品质变差，如面包颜色变褐、体积变小、面包屑孔较大，面包老化较快等[11-12]。Demirkesen等[11]研究表明，加入黄原胶-瓜尔胶和乳化剂DATEM制成的无麸质板栗面包，在硬度、比容、颜色和感官等方面具有更高的品质。Maria等[12]比较了无麸质板栗面包的营养价值，发现其纤维含量和抗氧化活性比未添加板栗粉的更高，但淀粉消化率无差异。

1.2 板栗粉在蛋糕中的应用

板栗蛋糕的品质也会随着板栗粉的增加发生一些变化，例如蛋糕颜色加深甚至变褐；蛋糕表皮和内部变硬、内部气孔变大；口感不够松软细腻、易碎，顺滑度降低。胡欣宇等[13]研究表明，超微板栗粉虽对海绵蛋糕质构品质和比容评分不利，但在降低海绵蛋糕烘焙损失率和减小老化焓值上表现突出。肖付刚、李飞等[14-15]优化了板栗蛋糕的配方，由于其配方、工艺不同，最优板栗粉添加量差异较大。板栗粉也被添加到了无麸质蛋糕中。?nder等[16]研制了板栗粉-马铃薯淀粉无麸质蛋糕，还优化了其配方中食用胶混合物的比例和谷氨酰胺转氨酶的添加量。

1.3 板栗粉在饼干中的应用

饼干产品结构不像面包、蛋糕那样松软，板栗添加量可达20%～50%。研究发现，在小麦粉中添加板栗粉，饼干延展率降低，硬度值增加，颜色加深[17-19]。桑卫国、李飞[20-21]研制的板栗饼其板栗粉最佳添加量达40%～50%。Dragana、Ljubica等[17-18]优化了板栗饼干中板栗粉的添加量和面团水量，得出的最佳添加量为20%～40%，面团水量为22%～24%。板栗粉在无麸质饼干中也得到了应用。Ilkem等[19]认为，用板栗粉代替40%米粉制备的无麸质曲奇质地最柔软。Maria等[22]研究表明，板栗粉使无麸质饼干面团的黏性和弹性模量降低，氧化稳定性更高。经评估无麸质饼干60 d里的储存效果，认为最佳板栗粉替代比例为500 g/kg。Selen等[23]研究表明，添加20%板栗粉制成的无麸质薄脆饼硬度比较接近小麦粉脆片，但色泽欠佳。

1.4 板栗粉在面条中的应用

国内学者研究发现，随着板栗全粉添加量的增大，鲜湿面L*值降低，a*值增大，鲜湿面的蒸煮损失率和断条率逐渐增加，干物质吸水率和最佳蒸煮时间均显著降低[24]。李勇等[24]优化了鲜湿面配方，认为添加15%板栗全粉的鲜湿面品质最好[24]。曹蒙等[25]尝试在鮮湿面原材料中添加板栗粉和魔芋粉，经条件优化，板栗粉最佳添加量为13.5％[25]。Dilek等[26]研究表明，添加了10%和20%板栗粉的土耳其面条感官评分最高，该面条的总膳食纤维和灰分含量随板栗粉的增加而增加，热量值降低，面条膨胀的体积和增加的重量减少。

1.5 板栗粉在意大利面中的应用

板栗粉在意大利面中的利用引起了不少学者的研究兴趣。总体说来，板栗粉的加入会缩短意大利面的蒸煮时间，降低蒸煮率，产品颜色变暗[27-29]。Littardi等[27]研究表明，板栗粉的吸水率高于软质小麦粉，随着板栗粉含量的增加，意大利面的硬度和变形性降低，但抗氧化活性增强；随着添加比例的增加，其1 H NMR显示了更高的质子迁移率。Kosovi?等[28]研究表明，添加板栗粉（10%、15%和20%替代硬粒小麦粉）会降低意大利面的硬度、黏性和咀嚼性[28]。Brochard等[29]研究表明，板栗粉添加量增至50%，意大利面的黏性、黏附性增加，颜色变暗，但保持了硬度。

1.6 板栗粉在其他面制品中的应用

板栗粉在其他面制品中也有应用，如馒头、窝头、面皮等。李瑶琪等[30]研究表明，随着板栗粉添加量的增大，板栗馒头硬度、胶着度以及咀嚼性逐渐增大，而弹性和黏聚性逐渐降低，得出最优板栗粉添加量为6%。王岩等[31]尝试开发板栗窝头，确定了最佳板栗粉添加量为17%。彭毅秦等[32]研究表明，随着板栗粉添加量增大，湿面筋、直链淀粉含量以及L*值下降显著，黄酮、咀嚼性、胶黏性先增后降；板栗粉添加量为15%时，板栗粉面皮品质最佳。

2 总结与展望

我国板栗资源丰富，是全球最大的板栗生产国家，但目前板栗加工的潜力尚未得到充分开发。板栗粉作为板栗的加工产物，既能延长贮藏期，又可拓宽其在食品行业中的应用，在面制品中具有广阔的应用前景。板栗粉在国外市场十分畅销，但在国内市场上，商品化的板栗粉并未受到消费者喜爱，市面上添加了板栗粉的面制品也并不常见[33-34]。分析原因，主要有以下2个方面，其一，消费者对板栗粉的应用意识偏薄弱，板栗粉还没有形成产业化发展规模；其二，板栗粉的添加，导致产品品質下降。板栗粉本身的颜色以及在加工过程中发生的美拉德反应、焦糖化反应等导致产品颜色加深；板栗粉中缺乏具有黏弹性特性的面筋蛋白且热稳定性较差，影响产品质构特性。因此，非常有必要加大板栗粉的基础研究，比如，需加大对板栗粉加工性能的研究、板栗粉与小麦粉以及其他食材的相互作用的研究；需开发特定用途的板栗粉，以获得所需的性质，改善产品品质。面制品是我们常见的主食和点心，其消费量大，消费人群广，进一步开发一批具有市场应用前景、附加值高并且消费者喜爱的产品，对推动板栗产业的发展具有重要意义。

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（责编：何 艳）

基金项目 浙江农业商贸职业学院院级科研项目“模糊数学结合响应面法优化板栗馒头的制作工艺研究”（KY202101）。

作者简介 周超（1983—），女，湖南衡阳人，硕士，讲师。研究方向：食品营养与安全。