速冻发酵面制品技术

□ 李富萍 李贵仁 三全食品股份有限公司

速冻发酵面制品技术

□ 李富萍 李贵仁 三全食品股份有限公司

速冻发酵面制品不仅卫生、食用方便，还具有丰富的营养。因此，速冻食品生产工业得到迅速发展，但随着市场的激烈竞争，速冻冷制品的质量无法得到保证，很多生产厂家也未构建合理的执行标准，导致在工艺生产中难以控制，从而降低速冻冷制品质量的稳定性。影响速冻发酵面制品的质量因素主要为加工与保存，本文以速冻的热发酵小笼包为例，研究发酵面制品技术，分析加工工艺等，以提高速冻小笼包的质量。

速冻发酵面制品的技术劣势与影响质量影响因素

发酵条件与酵母发酵力

小笼包制作过程易受酵母的影响。酵母是发酵面制品的主要材料，在经过发酵后，面制品会出现不同的味道，其食用营养也会增加。在整个制作过程中，酵母发挥着主导地位，且不同的酵母种类对面制品的质量的影响也不同，使用时发酵条件不适或酵母的发酵力不够，都会出现温度失衡、发酵质量低下等现象，从而出现一定的老化。

冻结速度与温度波动变化

发酵面制品冷藏期间易受冷冻速度以及温度变化的影响。如果冷冻的速度较慢，面制品内的细胞就会形成一个大冰晶，在凝结作用下，冰晶的体积会增大，细胞也会受到相应损坏，从而降低面制品的质量。如果冷冻的速度较快，面制品在较短的时间内，其中的冰晶会生产成带，其中凝结的冰晶也会依附在细胞中，从而影响发酵面制品的质量。发酵面中淀粉的老化程度和蛋白质的变化也会影响冻结速度。在面制品制作期间，水与面团混合会形成湿面筋，如果吸水能力不断扩大，面团的体积也会越来越大，从而实现一定的黏性与延展性。随着冻结速度的不断降低，面制品解冻效果不仅未恢复，还影响面制品的食用味道。

卫生条件

受冷冻环境的影响，在物理以及化学因素的变化条件下，自由水会生成冰晶，从而影响微生物细胞的完整性。在-18℃环境下，微生物无法正常生长，所以面制品的速冻后保质期比非速冻的保质期长。但在冷冻条件下，生物酶会降低其活性，从而降低面制品的质量。特别是馅料面制品，由于其中的调味料较多，在冷藏环境下，各个微生物都会更加活跃，除了容易繁殖，还会有很多化学反应，如盐和谷氨酸钠会导致脂肪酸败现象。在冷藏卫生条件下，都会影响速冻面制品的质量。

速冻发酵面制品技术的改进措施

制作速冻小笼包工艺

在制作速冻小笼包时，要遵循一定的执行流程。首先是选择原料，并制作成面团；然后，和面发酵；接着进行馅料、面皮的制作，并完成小笼包的包制工作；当面醒发后，要对其蒸制、冷却工作，完成该环节后，进行包装、冷藏，实现流程的规范化。在实际的制作过程中，一般要选择100 g的小麦粉，并加入60 mL的水。加入干酵母后，待到醒发1 h后，对其揉搓。在没有酸味的情况下，将25 g的面团按扁，并将其擀成面皮进行包制工作。完成包制后，放置30 min，然后利用冷水将其蒸制40 min，最后进行冷却处理工作。

优化发酵工艺

为优化发酵工艺，第一，要选择耐冻性良好的酵母，发酵面制品经过3个月在-20 ℃环境下冷却，不仅酵母菌的存活率以及发酵能力得到增长，在一定条件下，还能促进面制品的合理解冻。耐冻性酵母的选择一般为低糖、高糖的，在发酵面制品中都同样适用。第二，制定良好的速冻发酵面制品生产工艺，对冷冻前的发酵时间、成型时间和冷冻时间等条件都要合理掌握。第三，对添加剂与面制品的相关配方进行合理选择，其中，主要包括面粉、酵母和食用胶等添加剂种类、含量的选择。

优化冷却工艺

在完成小笼包制作后，要对其冷却，然后进行包装贮藏等工作。一般情况下，将其放置在-25 ℃的环境下，并经过30 min对其冷却、成型，才能促进面团质量。其中，速冻的介质温度要控制在-35 ℃左右，速冻冷制品的核心温度以及到终止温度要控制在-20～15 ℃。如果要实现稳定销售，还要经过持续四周-18 ℃的贮藏，才能保证发酵面制品的冷冻工作的稳定性。

解冻条件

解冻一般分为空气解冻与冷水解冻两种方法，均属于外部加热解冻法，将外部的热量传输到面制品的内部。但因解冻的时间较长，因此面制品的质量无法得到保证。微波解冻与超高压解冻方式则不同，不仅解冻的时间较短，还能保证面制品的质量。因此，该方法不仅能减缓脂肪的氧化速度，在实际生产期间，还可利用合适的方法提高速冻发酵面制品的解冻质量。

总结

根据以上分析，影响速冻发酵面制品质量的因素有很多，在整个生产过程中，相关人员要注意到相关问题的解决办法。不仅要掌握不同阶段面制品的生产特点，还要促进各种工艺的优化形式，并不断利用新技术以提高速冻发酵面制品的质量。