平卧菊三七与陈皮复合饮料工艺技术及质量标准

李云中 汪飞燕 马连德

（1.浙江省衢州合农心农业开发有限公司 柯城 324000；2.浙江农艺师学院；3.浙江省衢州市柯城区农业农村局）

平卧菊三七（Gynura procumbens（Lour.） Merr.），又名长寿菜、续命草和神仙草。是菊科菊三七属多年生攀援草本植物。国内主要分布于广东、海南、贵州、云南等地，国外越南、泰国、印度尼西亚和非洲也有分布。目前在东南亚及我国广东、江西、贵州、浙江等地有广泛种植。

平卧菊三七在一些东南亚国家及我国民间早已被广泛食用，2012年我国卫生部批准其为新资源普通食品。中医认为平卧菊三七味辛性寒，具有活血化瘀，解毒散热等功效。众多研究表明其植株富含包括黄酮类、酚类、生物碱、脂肪酸类、萜类及甾体类等化学活性成分，现代医学研究表明平卧菊三七具有抗氧化、抗炎、抗癌、降血糖、降压及护肝等多种生物活性，其药用价值较高[1]。

平卧菊三七的根一般作为中药饮片，其茎与娕叶可作为蔬菜食用，也有制成袋泡茶、饮料等食品。由于其本身有一种令人不愉快的味道，所以其加工产品的生产与应用受到一定的局限。

陈皮，为芸香科植物橘（Citrus riticulataBlanco）的果皮经干制陈化后的产品，气味芬芳。中医认为陈皮性苦、辛，温，归肺、脾经。具理气健脾，燥湿化痰的作用。将陈皮与平卧菊三七复合，利用陈皮中丰富的柑橘黄酮、气味的芳香性及温热的药性，配合平卧菊三七的高钙含量、高蛋白营养及寒凉的药性，制成一种药性温和，具补钙、降三高和助消化功能且风味芳香宜人的饮料产品。

1 平卧菊三七风味的改善技术

平卧菊三七茎叶，具有不愉快的“青草味”，为了改善这种不良异味，参照普洱茶渥堆发酵法对其进行风味改进。

具体方法如下：将鲜平卧菊三七植株全草晾晒至含水量为35%～55%，切成3～5cm 长度，然后混合堆成50～80cm 的高度，控制湿度90%～95%，温度45～55℃，发酵时间为15～24h，发酵结束，晾干后用于饮料制作。

将渥堆干制后平卧菊三七，与普通干制法成品按食品感官品评方法进行人员香气品评[2，3]，其评判结果见表1。

表1 一步法与两法低酯果胶质量对比

从测试结果可以看出，经渥堆发酵法加工的平卧菊三七，其香气成分产生了明显的改变。证明这种渥堆法固态湿热发酵的工艺，通过微生物、酶及湿热反应等的综合作用，消除了平卧菊三七的“青草”劣味，获得的干制品色泽黄褐，具优雅发酵香，能增加食欲，特别是获得了年轻人群的认可。

2 平卧菊三七与陈皮复合饮料配方与工艺

2.1 配方

按质量配比，平卧菊三七1～2 份，陈皮0.3～0.5份，木糖醇5～6份，乳酸0.05～0.2 份，碳酸氢钠0.1～0.35 份，水92～94份。

2.2 工艺流程

平卧菊三七与陈皮复合饮料的工艺流程见图1。

图1 卧菊三七与陈皮复合饮料的工艺流程图

由于平卧菊三七与陈皮中都含有丰富的生物碱与黄酮类化合物，故本工艺采用酸碱二步提取法，第一步用微酸性水将酸溶性物质如生物碱等功能性物质提取出。第二步，再用微碱性水，将残渣中类黄酮物质提取。将二次提取物混合，并添加适量的增溶剂，可防止功能性物质的分离和沉淀。此工艺可实现生物碱、类黄酮等功能性物质的全成分提取，并能明显提高黄酮类物质的提取率（见表2），从表2中可以明显看出，二步提取法制得产品的总黄酮含量明显大于普通水一步提取法的对照样品，其提取率可比对照样品高三倍以上。

表2 一步法与两法低酯果胶质量对比

2.3 操作要点

（1）酸提取：将渥堆发酵后的平卧菊三七干品与陈皮按配方混合，加7～9 倍的水，用食用乳酸将pH 值调节至5.0～5.5，加热至90～95℃，保温提取25～35min，过滤得酸提取液和固渣A，待用。

（2）碱提取：将工序1中的固渣A,加6～8倍的水，用食用碱将pH值调节至8.0～8.5，加热至90～95℃，保温提取25～35min，过滤得碱提取液和固渣B, 弃渣留液。

（3）混合增溶：将酸提取液与碱提取液混合，按配方加入一定量的S-18（HLB值为18 的蔗糖脂肪酸酯）增溶剂，用5000～8000r/min 的高速乳化增溶高速搅拌3～8min。

（4）灭菌包装：将步骤3 所制得的混合液，按配方加入其它辅料，加水定容，再经UHT 138℃，15S 灭菌，无菌包装后即为成品。

3 平卧菊三七与陈皮复合饮料质量标准

由于平卧菊三七高钙与陈皮高黄酮含量的特征，故将这二个指标设置为平卧菊三七陈皮复合饮料的特征性指标，其产品质量标准见表3。

表3 平卧菊三七与陈皮复合饮料质量标准