杨凌蘸水面

杨凌蘸水面一条面条扯开足有五六尺长，宽如裤带。一个大如脑袋的老碗里盛上多半碗西红柿鸡蛋汤，面出锅后先在一个汤盆中过水，再捞进老碗，如同白龙过江，佐以老陈醋、油泼辣子和蒜泥，再加以时令青菜，香气扑鼻，令人馋涎欲滴。

故乡在杨凌。

杨凌有个名声很响的面食——蘸水面。

蘸水面这几年更火了，有语云：逛农高会（中国杨凌农业高新科技成果博览会的简称），咥蘸水面。农高会是杨凌最响亮的名片，把蘸水面与农高会相提并论，足见杨凌蘸水面品位高名声响。

八百里秦川盛产小麦，因此关中人最喜吃面。关中人把吃面不说吃面，叫咥面。一伙人上街赶集，肚子饿了，就说：“下馆子咥面去！”一个“咥”字就足以彰显出秦人的秉性和豪情。街上的餐馆多以面食为主，旗花面、蘸水面、辣子面、浆水面、油泼面、摆汤面、浇汤面、卤汁面……应有尽有。有俚语云：八百里秦川尘土飞扬，三千万人民齐吼秦腔；咥一碗燃面喜气洋洋，不调辣子嘟嘟囔囔。秦人咥面，佐料有没有肉倒也无所谓，但一定得有油泼辣子。这油泼辣子是秦人的一道大菜，列在陕西八大怪之中，餐桌上不能少。

回头再说故乡的蘸水面。走在杨凌大街小巷，到处都是蘸水面馆。蘸水面是文雅的叫法，俗点叫：扯面、裤带面、片片面、过水面；豪气的叫法：biangbiang面。biang字字典里找不到，但民间有朗朗上口的歌谣：一点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往进走，左一扭，右一扭，东一长，西一长，中间夹个马大王，月字旁，心字底，留个钩担挂麻糖，坐个车车走咸阳。其实这不是个字，是个象声词，蘸水面制作时两手扯住面条两头在案板上使劲甩打，发出biangbiang的响声。老百姓便独出心裁地创造了这个字。我们可以认为这是一个饮食文化符号，或饮食文化图腾。

蘸水面好吃却不易做。用上好的小麦磨成白面，再用淡盐水和面，揉光，在面盆饧上半个小时，再揉，拌上油盘条，再饧上半个小时；吃时两手扯住面条两头在案板上使劲甩打。一条面条扯开足有五六尺长，宽如裤带。一个大如脑袋的老碗里盛上多半碗西红柿鸡蛋汤，面出锅后先在一个汤盆中过水，再捞进老碗，如同白龙过江，佐以老陈醋、油泼辣子和蒜泥，再加以时令青菜，香气扑鼻，令人馋涎欲滴。此面因宽长都如裤带，且碗大汤宽，又叫“裤带面”，名列关中八大怪之中——面条像裤带。关中的女人都会擀面扯面，能把面做到极致便是好女人。

杨凌蘸水面为何能独占鳌头？杨凌是闻名遐迩的农科城，近水楼台先得月，农民尽得小麦优良品种之先，加之本地气候、水土最适宜种植小麦，因此产的小麦面粉优質，扯出来的蘸水面又薄又筋又光，既有嚼头也十分爽口。有人把杨凌蘸水面概括为二十个字：“面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。”这个概括极为全面精美，道尽了杨凌蘸水面的特点。

蘸水面起源于何时，已无从考证。但有一点可以肯定，它起源于草根，发展于民间。蘸水面是大众化饮食，在杨凌农家，几乎每个家庭主妇都会做。男人干一晌农活回来，女人端上一大碗蘸水面送到手中，那可是最美的享受。

前些时日，在海外的一位老同学从加拿大回杨凌省亲，聚会时他说杨凌蘸水面已经卖到了多伦多，他在多伦多亲眼看见有一家杨凌蘸水面的广告牌。如此说来，杨凌蘸水面已经漂洋过海了，我为此自豪！

打小我就爱吃蘸水面，母亲在世时知道我好这口，常给我做。那时吃蘸水面喜端高把耀州老碗，宽宽的一碗汤，圪蹴在门前的碌碡上，筷子挑起宽如裤带的面条，歪着头咬一口，嘴角溢出红彤彤的辣子油，那个香呀美呀！这会儿一提起都直流口水。

若要问谁家的蘸水面最好？过去是我母亲做得最好，现在是我妻子做得最好。

作者简介

贺绪林 中国作家协会会员，陕西省作协理事