漫谈陕菜在中华美食史上的先河地位

李军

陕菜是中国重要的地域菜。既拥有一批传统菜、仿古菜、创新菜和清真菜、素菜、药膳菜以及风味独特的面点小吃，又有众多精雅的高档菜，普通的中、低档菜，可谓历史最为悠久、层次最为丰富、影响最为深远的地域风味流派。

饮食伴随人类的出现，传承于人类社会的各个阶段。在中华民族对吃的孜孜追求的几千年里，逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。

中华文明的发祥地赋予陕西美食之源的地位

陕西省地处中国腹地，横联黄河、长江两大流域，是中华民族的发祥地之一。众所周知，火的使用、养殖和种植技术的掌握、以及陶器的出现，是人类饮食文化发展史上的几个重要里程碑。如：位于西安东郊浐河岸边的半坡村，出土中发现了制陶窯场、牲畜圈栏、粟菜种子、网坠鱼钩等古老遗存。说明六千多年前居住在这里的先民不仅脱离了茹毛饮血状态，而且初步掌握了烹饪技术。人类进入文化社会后，从远古的黄帝开始教化文明、后稷教民稼穑，都是在黄河流域上游及其支流渭河流域发生的。陕西是中华文明的“根系”所在。

陕菜的形成和发展，与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游，被北山和秦岭分为三大自然区域，横跨三个气候带：北部是陕北黄土高原，为温带气候，雨量较少，盛产禽、畜，尤以红枣、甘草、苹果最负盛名；陕南为亚热带气候，雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一派江南风光，禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外，还有珍稀的竹荪；中部的关中平原号称“八百里秦川”，为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富，有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产，为陕菜奠定了雄厚的物质基础。

饮食伴随人类历史的起源。位于黄河流域、渭河平原的陕西，自然也是中华饮食文化的重要发祥地，亦即中华美食之源。陕菜又是中国烹饪中一支很重要的流派作为文化反映的肴馔，也以历史悠久，源远流长而载入史册。

据《周礼》《礼记》《诗经》记载，早在三千多年前出现的“西周八珍”（即：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋等）已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀工、注重火工，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法，鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色，对后世产生了广泛而深远的影响。

烹调之圣伊尹出生陕西合阳，是商代开国君汤的阿衡（即宰相）。老子《道德经》说“治大国若烹小鲜”，伊尹就是第一个实践者。他创立的“五味调和说”与“火候论”至今仍是中国烹饪的不变之规，也奠基中华菜系基调。时至今日，仍然是中华烹饪的核心思想。开中国烹饪先河，更被后人尊为中华厨祖。

自夏至商、周的两千多年是中国的奴隶社会。由于青铜器的问世与发展，从饮食文化上看，当属铜烹时期。特别是周代，以黄土高原开发为中心的农业生产力空前提高，粮食作物已五谷皆备，蔬菜水果人工栽培品类增多，牲畜养殖和鱼虾捕捞技术提高，调味料进入批量生产，人们的饮食生活有了一定的物质基础。而青铜器炊餐具的出现和应用，则把烹调技术提高到一个新的历史阶段，促使美味珍馐的烹制、烹调理论的形成、膳食结构的定型、饮食礼仪的制定和食物的贮存保鲜等五个方面功绩特别突出，可谓是陕菜的形成期。

十三朝历史地位奠定了陕菜的“国菜”地位

“秦中自古帝王州。”陕西是周、秦、汉、隋、唐等我国上半部历史最强盛王朝历史风云的主舞台。长安是十三个王朝建都之地，历时一千余年，是当时中国政治、经济、文化中心。而饮食文化是民族文化中最重要的不可分割的部分。秦菜位于国菜和文明之源、文明中心的有利条件，能够博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺，因而以菜式品种繁多，风味各异，古色古香，千古风味而著称。

秦汉时期，由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在还是正确的。到两汉时，饮食业已是“淆旅重叠，燔炙满案”（《盐铁论·散不足》），而且引进“胡食”，红、白案有了分工（《汉书·百官公卿表》）。而在作为丝绸之路的起点，西安最早接触到来自西域的调味品，并以博大的胸怀接纳了它们，进而又将其融入自己的饮食，陕菜遂变得愈加丰富。

隋唐时期，长安已发展成世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至“三五百人之馔”可以“立办”《国史补》。烹饪原料已是“水陆罗八珍”（白居易《轻肥》），美馔佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，以及“犀筋”杜甫《丽人行》等的描绘，反映了当时的餐具已十分精美。还首创了花色冷拼，能够用腌肉、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”。有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的食疗理论更加系统化，主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等。

唐朝也给我们留下大量宫廷菜，其最著名的当数“驼蹄羹”，这是杨贵妃和唐玄宗最爱吃的一道菜，用骆驼蹄子熬制而成，也叫七宝羹，用七种高贵原料熬成。杜甫在其诗《自京赴奉先咏怀五百字》中有描写，“劝君驼蹄羹，雪橙压香橘”，写杨贵妃与唐玄宗在安史之乱前夜还在华清宫品驼蹄羹。汉、唐文化（包括饮食文化）的开放、包容精神，始终在今天的陕西延续。

中国最早关于烹饪理论的史料，很多都是来自陕西，它们在三秦大地广为流传，相沿成习，从而奠定了陕西饮食的基础。在先秦陕菜的理论总结是《吕氏春秋·本味》篇；《鸿门宴》的记载见于汉代《史记》中的《项羽本纪》；大唐诗圣杜甫描写长安美食：“劝客驼蹄羹”“水精之盘行素鳞，御厨络绎送八珍”；更有唐代韦巨源《烧尾宴食单》等为佐证。因此，由于《周礼》记载的宫廷菜系发端于陕地，是陕菜系中最早部分，这是中国历史最早形成体系的菜系。

近代陕菜仍然是中国

地方菜系中的“豪门”之一

宋以后的元明清，由于中国政治经济文化中心的东移，陕西不再是王朝的政治经济文化中心，长安也失去国都、陪都地位。川鲁粤苏浙淮阳湘等其他菜系相对快速发展起来。陕菜发展趋于缓慢，但陕菜也还在发展，而且对其他菜系具有一定的影响。特别是明末清初两代，由于陕商的发展，秦地餐饮市场和官府菜肴，也曾数度兴旺，但为时较短，影响不大。堪称陕菜的中兴则是陇海铁路通车陕西，增加了西安與沿海各地的联系，人员来往频繁，物资交流增多。特别是七七事变以后，华北、华东及华中相继沦陷，陕西成了抗战的大后方，沦陷区的同胞纷纷入陕，其中爱国工商业者，有的将企业迁入陕西，有的携带资金、设备、技术在陕西重办企业，有力促进了陕西经济发展。与此相应的餐饮市肆和陕菜也得以显著复苏。这种复苏，带动了陕菜的发展，并随着陕商的脚步，流传于各省。

从陕菜的形成与发展过程中已清楚地看到，由西周到唐代总计一千多年间，陕西关中地区是中华饮食文化的中心，烹调技艺和菜点都是最先进的，陕西饮食文化是中华饮食文化的代表，陕菜是中国的代表菜，其中心地位之显赫，自不待言。宋元以后及至明清、民国乃至当代，陕菜虽已不是国菜的皇冠，也至少应该位于八大菜系或者十大菜系之列。

从中兴时期情况可以看出，陕西省内的饮食文化，大致又可分为关中、陕南、陕北三个不同分支流派。以西安为中心的关中饮食，有浓厚的王畿遗风，许多菜点尽管制作工艺随着时间推移和科技成果进步，不断改进提高，但仍十分重视继承传统工艺中的精华，加上众多名菜名点的历史沿革，人们还能窥见其饮食文化深深植根于周秦汉唐王都文化土壤之中。以汉中为中心的陕南饮食，包括安康和商洛地区，北有秦岭，南有巴山，中间是汉江、丹江盆地、其饮食风尚介乎于陕、川、鄂之间，喜食大肉，爱酸如命，嗜酒成风，有着南北荟萃、东西交融的特点和明显的“边缘性”。以榆林为中心的陕北饮食，肉以羊、驴为主，兼及少量驼肉；粮以糜、谷、荞麦、大豆、土豆为主。烹饪技艺及名食亦围绕这些主要原料，精研巧烹，表现出明显的塞上特色。

尤为使人欣喜的是1999年在西安召开的“21世纪陕菜发展战略研讨会”上，来自全国各地的专家学者，站在中国饮食文化的高度，以严谨治学的精神，从不同的侧面，博征了大量事实为依据，论证了陕西饮食文化和陕菜不仅不是其它菜系可以比拟的，更不是其它菜系能够取代的，它在中国菜风味体系中占有显要的地位，是最古老的菜系，可谓中华美食之源。

陕菜近年来也得以大的发展，陕西省委、省政府对陕菜品牌建设历来非常重视，2007年组织实施了“陕菜品牌创新工程”，2008年、2011年陕西省外事办、陕西省对外交流友好协会分别组织赴日本、意大利等国家宣传和弘扬陕西饮食文化，经过陕西餐饮行业和社会各界的共同努力，现今陕菜约有2000多道菜肴，1000多道小吃，宴席更是不计其数。全国历届烹饪技术比赛和饮食文化交流活动中夺取金杯、金牌的有200多块，荣获“中华名菜”“中华名点”“中华名小吃”的达500余种，足证秦菜品种有了快速的增加，呈现着一片兴旺发达的景象。

综上所述，由于天时、地利、人和的因素，陕菜已发展成由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等方面组成的中国重要地域菜。既拥有一批传统菜、仿古菜、创新菜和清真菜、素菜、药膳菜以及风味独特的面点小吃，又有众多精雅的高档菜，普通的中、低档菜，可谓历史最为悠久、层次最为丰富、影响最为深远的地域风味流派。

我们相信，随着陕菜振兴工程的持续推进，陕西餐饮人的不懈努力，陕西饮食文化会在继承传统精华的基础上，不断创新，向前发展，重新走向辉煌！

作者简介

李 军 中国食文化研究会理事，陕西省餐饮业商会副秘书长，陕西省民俗学会饮食文化委员会主席，陕西省作家协会会员