美食，三原另一张靓丽的名片

三原饮食已有两千多年的历史。明清之时，三原糕点美食花色品种多达近百。沃野、丰粮奠定的基础，京畿、商贾生活的必需，使三原美食不断开拓丰富。随着时代前进，三原美食博采众长，荟萃南北于一身，形成了自己的风味和特色。

三原史称“甲邑”，古称“池阳”，位于陕西关中平原中部，因境内有孟侯原、丰原、白鹿原而得名。三原为我国古代周、秦、汉、唐等十三个朝代的京畿要地。《汉书》就有歌谣“池阳谷口……衣食京师、亿万之口”。历代志书皆称三原为关中“壮县”。明代右副都御史马理曾著文赞道：“三原天下商旅所集，凡四方及诸边服用，率求给于此，故三原显名于天下。”因而，为商旅服务的饮食得到了长足的发展。据考证，三原饮食已有两千多年的历史。西汉班固在《西都赋》中颂曰：“郑白之沃，衣食之源……五谷垂颖，桑麻铺芬。”据说长孙皇后的故里在三原县楼底镇（今楼底村），进宫之后，要饮清、浊二河的水，要品峪口产的水果，要吃三原做的糕点。为此，唐代初期，就在鲁桥镇南边建起供应宫廷糕点的大批作坊，今日坊南村，即以此得名。还从楼底镇至长安筑修了一条三丈多宽的道路，以便向长安运送水、糕点和果品。唐贞观年间，三原生产的糕点、陈醋、水果，就闻名于京师长安。宋代已呈现“村村酒熟传箫鼓，帝力何知自乐康”的一片繁荣景象。（清人屠楷纂《雍正泾阳县志》卷八）明嘉靖年间，左都御史温纯在《默庵诗抄》中，就赞美三原食品“岂止适口腹，且足清肺肝。忻然一餐后，俯仰天地宽”。明清之时，三原糕点美食花色，已多达近百种。

沃野、丰粮奠定的基础，京畿、商贾生活的必需，使三原美食不断开拓丰富。随着时代的前进，三原美食博采众长，荟萃南北于一身，形成了自己的风味和特色……

宫廷食品蓼花糖

蓼花糖是三原的传统名贵食品，堪称三秦一绝，享誉大江南北、长城内外，已有四百六十多年的历史。

《三原食萃》载，三原蓼花糖始制于明代正德（1506-1521）年间。时临腊月，南方商贩将当地优质江米制成年糕，运到当时西北的商业贸易中心——三原来售卖。临到年关，卖剩下的年糕不便带回，寄存在亲友家里，放在阴凉角落。次年来后，将已经干硬的年糕捣碎，和成条状，用油炸后再卖。这种隔年的陈年糕经油一炸，内部蓬发，体积膨大，吃起来酥脆香甜，别有一番风味，人们称其为棉花糖。据传，这种棉花糖最早生产于鲁桥镇老字号糕点作坊“景元德”，一个叫辽化的师傅所做。后辽化移足三原县城有名的“南茂号”，他根据棉花糖的制作方法，再进一步加工，用饴糖煎浸后，外粘芝麻，里面酥脆，香甜可口。为了纪念这位糕点师傅，当地百姓、士绅和名流，联名恳请南茂号老板，把这种食品改名“辽花糖”。清康熙进士三原人温仪，有诗赞曰：“红毡延青佩，金盘缀彩球。幽香及冷姿，相伴过春秋。”“生性冰雪姿，胸怀若旷谷。色形似莲藕，风味告乃翁。”

清光绪二十六年（1900），八国联军攻入北京，慈禧太后携光绪皇帝仓惶出逃，从山西窜过黄河，驻跸西安。地方官员、豪绅望族，阿谀奉承，争相搜刮民脂民膏、奇珍异宝和传统名品贡献，以求“老佛爷”慈禧垂青赐恩。

泾阳县安吴堡的寡妇周莹，才貌双绝，丈夫在冲喜成亲不久去逝，留下万贯家业，惹得不少人眼红流涎，盗贼、土匪都想伺机咬这一块肥肉。周莹世事练达，胸有城府，深知背靠大树好乘凉，一看慈禧太后逃到西安，惶惶如丧家之犬，虽未到山穷水尽之日，却也是艰难困苦之时。她眼珠一转，计上心来，拿出雪花纹银十万两，又捧上三原的特产辽花糖、水晶饼、玉兰片、百合酥、什锦南糖、玫瑰乾饼（糖罗），奉献给慈禧太后。慈禧见了雪中送炭的白花花银子和形形色色的民间食品，眉开眼笑。品尝到了辽化糖，她见这种食品形若鼓槌，个大体轻，色泽金黄，外皮密沾芝麻，香甜酥脆，内网膨松细腻，洁白如雪。她虽贵为太后，可从没见过这种吃货，轻咬一口，触齿即碎，粘唇即消，近鼻香气诱人，入口甘美无比，过后回味无穷。慈禧暗喜，下旨召来安吴周莹，相见之时，看这周莹风流俊俏，凤眼迷人，顾盼生辉，慈禧大喜，收为干女，封为一品夫人。一天，母女二人谈起辽化糖，慈禧觉得色味俱佳，只是名字太俗。她想起入关进宫之前，在草原戏嬉玩耍，见到一种蓼花，令人十分喜爱，远望辽化糖，很像蓼花的穗形花序，一时兴起，将辽花糖改名蓼花糖。一直延用至今。慈禧回北京之后，又将蓼花糖列为贡品。从此，这一民间食品就成了清宫食品之一。

蓼花糖经过三原数代人传承改革，不断丰富内容，制作工艺繁细，操作严密。蓼花糖以糯米为主料，配以黄豆、白砂糖、饴糖和芝麻仁、豆粉、蜂蜜、精炼植物油等 ，经过选料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、擀片、搓条、制坯、阴干、贮存、发坯、油浸、炸制、浇浆、挂皮等24道工序制成。外形藕状或球状，外表黄棕色，外层粘附着去皮的白芝麻仁，丰满圆润，内部状如网状，洁白细腻，入口酥脆香甜，芝香浓郁。有对联称赞：上联：黄金鼓槌敲开美味殿；下联：白色珍珠松甜酥脆香。

改革开放初期，三原加工生产蓼花糖者，蜂拥而上，有一定规模的厂子有30多家，每年生产蓼花糖1500吨左右，销往全国20多个省市，久盛不衰。1985年和1987年，三原蓼花糖先后荣获陕西省优质产品和农牧渔业部优质产品称号，1988年和1992年又先后荣获首届中国食品博览会银质奖和中国经济特区成果博览会金质奖。时任全国人大常委会委员、清皇室成员爱新觉罗·溥杰（末代皇帝爱新觉罗·溥仪之胞弟），为三原蓼花糖题写“蓼花糖宫廷食品”七个字，并加盖印鉴。使诞生已经四百六十余年的蓼花糖，有了昔日皇家食用的凭证。

2010年，三原蓼花糖制作技艺，列入咸阳市第二批非物质文化遗产保护名录。2011年，又列入陕西省非遗名录。经过层层申报，2015年8月，国家质检总局批准“三原蓼花糖”为国家地理标志保护产品。2019年6月，三原蓼花糖，地方标準由陕西省市场监管局发布，开始施行。精益求精、追求卓越、做大做优蓼花糖产业的精神风貌，成了三原人走出陕西、迈向全国、放眼世界的一张不断创新的闪亮乡情文化名片。

名驰神州疙瘩面

三原的疙瘩面，源远流长：相传在清朝光绪年间（1875-1908），三原县城内有一叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，生意不温不火。当时店内有一个名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计，精明能干，颇有心计，善于创新。他凭借三原盛产小麦的原料优势，适应当地商贾饮食讲究及其生活习性，大胆摸索，经反复试验，终于创制成功了一种疙瘩面，在饮食行业引起轰动，小店生意由平转盛，一时宾客盈门。“帽盖李”也成为这家小店的店主，从此财源滚滚。

三原县明德亭饭店，将疙瘩面推向一个高峰。著名的爱国诗人、一代书法大师于右任，每次回三原，都要进明德亭饭店品尝疙瘩面和地方风味菜点。

明德亭在民国时已有盛名。创办者张荣（1885-1940）家居三原东关转灯巷。清光绪年间，师从三原东关渠岸一位外号人称“雷结子”的名厨，工于红案。1918年，创办明德亭饭店。1920年，承包三原师范学校的师生伙食，生意有了起色。1928年，明德亭由转灯巷迁至盐店街。

张荣为人忠厚仗义，1929年，即民国十八年，关中遭遇年馑，张荣每天做两锅稀饭或杂菜汤饭，在饭馆门外赈济灾民。年馑刚过，虎烈拉（霍乱）在三原流行猖獗，病死者甚多。张荣将家存的20多棵大杨树做成棺材，施舍给无力葬埋亲人的灾民。度过荒年，明德亭张荣的人品德行广传，使其生意日渐兴隆。于右任对张荣十分敬重，爱屋及乌，明德亭饭店也成了于右任用餐的首选之地。

明德亭的早餐：有生津止渴、提神开胃、鲜美醇香的上乘佳品——一面三吃的疙瘩面；有外形如缕缕金丝盘绕、层层塔楼相叠，口感油而不腻，清爽利口的金线油塔；有由唐代《烧尾食单》中的“见风消”（油浴饼）演变而来的泡泡油糕，色泽嫩黄，表面膨松，如轻纱、蝉翼，有密密麻麻的珍珠小泡，其味花芳醇香，入口即消，其形玲珑剔透，酷似巧制绫花。明德亭的午餐：各种应时炒菜及名贵菜肴，如煨鱿鱼丝、鸡米海参、芙蓉海参、干煸鱿鱼、片粉打伞、猴儿戴帽、白封肉等，色、香、味得到各界人士的喜愛、赞赏。

于右任更喜欢品尝明德亭以应时鲜菜烹制而成的菜肴，如用搅瓜、白萝卜等做的假鱼翅、仿燕窝、珍珠玉米、西瓜鸡、冬瓜盅、神仙葫芦等物美价廉的普通百姓食品。每每食之，赞不绝口。于右任对这些菜点的制作技艺和风味特色倍加赞赏，一次餐后，兴趣盎然，乘兴挥写了“名厨师张荣”条幅及“明德亭”招牌，分赠张荣和明德亭酒店。张荣以五尺长、手腕粗的五根芝麻糖筒回赠。于右任和乡亲们见状，无不捧腹大笑。从而使这家餐馆，蜚声遐迩，誉满三秦。三原县明德亭饭店的门楣上，至今依然悬挂着于右任题字的大牌匾。

三原疙瘩面的做法也十分讲究，从和面到烹制，对操作技能都有严格的要求，面团要和硬，面片要擀薄，用大铡刀切成细而长的面条，面质柔软筋丝，刀工细腻匀长，细如龙须。面条下锅后煮沸即可捞出，放入凉开水锅中，把面条团成疙瘩入碗，柔软筋韧细匀。汤汁用山西老陈醋和猪骨头熬制，清香爽口、油而不腻，臊子拿五花鲜肉剁碎，加大料、茴香、生姜等十余种调料烹制而成，鲜美而醇香。

直到有一年夏初，请北京来的几位朋友到荣获“陕西名小吃”和“中华名小吃”荣誉称号的老黄家，品尝三原小吃，才真正见识了疙瘩面的风采。

老黄家门前两边楹联“盛世珍馐名集肆厦”“美食奇味香溢中华”，笔墨酣畅，意蕴新颖。为著名书法家、陕西省原书法家协会主席雷珍民手书。落座不大功夫，疙瘩面便端上圆桌，服务员边教吃法，边讲解疙瘩面的特色。三原疙瘩面，煮熟的面条经凉开水后簇拥成团，远观美如花蕾含苞待放，近看形似锦龙团聚盘绕，而陕西方言中一般形容缠绕在一团的东西为“疙瘩”，于是便由此得名。

三原疙瘩面，用筷子挑起，面丝修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上，如同猴子上杆，而碗内不剩断条和肉末。故又称“猴儿上竿”。疙瘩面形色诱人，味香馋人，品赏美人。每当暑热天气，来一份香气四溢的疙瘩面，准会使你食欲大增，垂涎欲滴。实为清香爽口、生津止渴、提神开胃的上乘佳品。由于形、色、味俱佳，十分考究，与其他面条不同，流传不衰，常被三原人用来招待贵宾。

面对端上四碗一碟：一碗酸汤、一碗肉臊子（不食肉者有素臊子），一碗盘成疙瘩状的三疙瘩面和一只空碗，一碟干辣椒面儿，如何下筷？服务员说稍等，手提滚沸的油壶，将油注入碟儿，随着一阵滋啦声响，辣椒香味儿扑鼻。此辣椒称“睁眼辣椒”。疙瘩面“一面三吃”：一是用筷子夹出一疙瘩面放入空碗，抖开，加上肉臊子或素臊子吃，此谓“干拌”。二是用筷子夹出一疙瘩面放入滚烫的酸汤之中，抖开，涮热，再捞出，放入空碗，加上臊子拌着吃，此谓“过桥”。三是将最后一疙瘩面放入酸汤中吃，此谓“汤面”。食用前，先舀几小勺酸汤，谓之“喝汤”尝鲜。辣子，可根据个人喜好加多加少。

食用三原疙瘩面时，必先将其挑起抖开，而这个动作又需多次。旧时，堂倌在客人用面时，就要高唱：“一挑友谊长久，二挑好运彩头，三挑金银财宝。”那时，能吃上疙瘩面的，自然只有少数商贾巨富、达官贵人、土豪士绅。而今，疙瘩面已经进入寻常百姓口。随着时代的变迁，服务员在教客人如何用面时，会动情地说：“一抖精神抖擞，二抖友谊长久，三抖样样都有。”让食客享受、体会着那种舌尖与心理上的双重美味。

三原籍著名电影导演吴天明生前多次回三原，都是在老黄家品尝疙瘩面、泡儿油糕、千层油饼、贵妃饺子、金钱饼、笼笼肉等三原名特小吃；京城的几位陕西籍文坛大家王巨才、阎纲、周明和省市的文友来三原参加文化活动，也同样在老黄家品尝三原名特小吃。渐渐在人们心中形成一种观念：天南海北来三原的客人，不吃三原的疙瘩面，就如同没有来过三原！

千年传承金线油塔

近年，不少文人墨客、影视大腕、美食男女，或从京城，或从西安，或从周边省市，专程来文化历史名城、中国书法之乡三原，探秘古迹遗址，饱享特色美食。

游罢城隍庙，出大门，门前有一千层油饼小店，专卖金线油塔，做得相当地道。店面不大，招牌也不新颖醒目，老板却很朴实，做金线油塔堪称一绝——层多丝细，松软绵润，油而不腻，清爽利口。老板介绍说，做金线油塔的面团以软为宜，但不能太软，否则立型不稳；绕盘面丝时应轻缓用力，不使其断；熟后拍打用力适宜，以蓬松为度，不能使其散碎。

金线油塔亦名千层油饼、金线油饼，俗名抹布串油饼。它层多丝细、松绵不腻，其形状“提起似金线，放下像松塔”，故而得名。

相传，唐代段文昌丞相家里一老女仆擅长制作此品。在四十多年的时间里，她曾将此技艺传授给一百多名女婢。据说，得其真传的只有九人。西安民间传说，真正能够继承段丞相家老女仆制作“油塌”技艺的，只有一人，足见此制作技艺不易掌握。

后来，这种食品传入市肆。唐天授年间，长安城里就有这种“油塌”。《朝野佥载》说，当时有一位名叫张衡的官员，位至四品。武则天决定加一品，升他为三品官。一日退朝归来，路过街市，忽觉香气扑鼻，下马一看，原来是刚出笼的热“油塌”。张衡垂涎欲滴，便悄悄地买了一个在马背上就食，被御史弹劾，因而丢了乌纱帽。可见这种“油塌”吸引力之大，已经到了“闻香下马”的程度。

到了清代末期，三原县城两家油饼铺悦丰和、永丰亭的店东彭占魁和杨丁海师傅，在继承唐代“油塌”技艺的基础上，不断创新。他们严格选用白、细、绵、软的上等面粉和用粮食喂养的生猪板油及网油，使油饼层次增多，并改饼状为塔状，改烙为蒸，名称也由“油塌”改为“金线油塔”。油塔蒸好下笼食用时，用手略加拍折抖松，放在盘里，佐以葱节、甜面酱、什锦泡菜等，别有风味。吸引八方来客，成为达官贵人、巨富商贾款待嘉宾的上乘美食。

千层油饼原料选用非常讲究：生猪油中，花油腥膻，不宜采用；板油太粘，很难剁成米粒状或切成一二毫米见方的小块，还易溜油。唯有网油，俗称满肚油，是传统的最理想、最合适的原料。

千层油饼制作工艺十分精细：第一，調面团要韧中有柔，筋力适当；视不同季节，用不同水温调制。第二，如无网油，也可将生板油揭皮子后，切成细米粒，加入适量调料、食盐，搅匀。第三，把揉好、醒好的面团，擀成约1厘米厚的面片，将调好的大油，平摊放在面片上，由下向上卷，两端收好口，压扁，压成15厘米宽的面剂。然后用直刀法直切成三四毫米宽的细丝，横卷成把，横放案上，左手按住左端，右手抓起约20克的切丝，适度地向右拉后，向左卷好。逐个儿竖放在蒸笼里事先准备好的面片上，放满，在油饼上再盖一层面片，以防汽溜水影响质量。第四，用旺火蒸20分钟，熟透后即可下笼装盘食用。

另一种传说：千层油饼是由在三原开餐馆的赵伯安研制而成，后由赵志正子承父业，如今在城隍庙门前的赵家千层油饼店，由第三代传人赵峰继承经营。

1983年，三原金线油塔被评为陕西省名贵食品。2009年被批准列入陕西省非物质文化遗产保护名录。经过千余年的变化，金线油塔制作技术更加考究，现已成为三原人招待贵客必备的上乘美食。

三原美食多不胜数

由于历史上三原是一个多民族融合的地方，因而三原美食引进了兄弟省市和少数民族的饮食文化和制作工艺，已经与本土紧密结合。清代著名学者宋伯鲁就为三原食品题写吊牌“满汉茶食，红绫果品”，悬挂在南茂号门上。清代引进的扬州、湖州、苏州、徽州、常州、宁波、泗安等江南诸地食品，如寸金糖、牛皮糖、麻酥、豆酥、藕丝、浇切糖、花生蘸、果板糖、脆松条等，三原糕点师从中选出民众喜爱的十种做成“什锦南糖”，装在一个盒子内出售，形成了地方的独特风味，也成为逢年过节，走亲访友的必备佳品。三原糕点鸡蛋卷、芝麻饼、绿豆糕、山楂糕、蜜三刀、江米条、酥饺、酥糖、玉兰片、天鹅蛋、菊花饼、梅花酥、桂花糖、香蕉酥、杨梅酥、包仁紫酥、中秋月饼、元宵、灶饼、姜饼、茶酥、寿桃、幸福酥、如意糕、水晶饼、芙蓉糕……还有1942年，于右任入蜀途中，在陕南宁强县城品尝了著名的王家核桃烧饼。此饼清朝时曾作为皇家贡品，它是以面粉、核桃为主料，配以油、盐等辅料制成的，酥脆油香，回味悠长，营养丰富。于右任食后赞不绝口，后把这核桃烧饼引回故乡三原，略加改进，发展为核桃薄脆，一直延续热销至今。

1993年后，宴友思集团公司在全国“五一”奖章获得者、全国食品工业优秀企业家、国内贸易部劳模谢成杰带领下，研制开发出“宴友思”牌五香熏蹄、熏鸡、驴肉、驼肉等系列熏制食品，产品一经上市便风靡全国。1994年9月，该公司产品获全国优秀成果博览会金奖。

近些年，国家已经取消食品评级认证，连驰名商标也一概取消，但三原食品获得百姓口碑且畅销不衰的，已逾百种；多种品牌的小磨香油、芝麻酱，闻名遐迩；蟠桃、铃铃枣、大曹杏、鸡腿葱、鸡心黄（橘心黄）柿子、石子打馍……琳琅满目；明德亭的煨鱿鱼丝、葱爆海参、锅烧鸡、大杂烩，老百姓大厨房的铁板茄子、果木烤鸭，老黄家的荷香排骨、名特小吃，万宝楼的锅盔肘子、生汆丸子，长巷子的乔家油糕，老翟家的蒸肉，张老二的烤猪蹄，七碟子八碗的封肉，嵯峨山庄的“两面情深”等等，难以数计；明德亭的张忠义、瞿天庆师徒、周和平、惠智敏、王根来等，五一食堂的陈桂花，秦宴厅的王万海等名厨，各有绝活，难以尽述。如想一一品尝，没有一年半载，绝难如意！

作者简介

吴树民 中国作协会员，知名文化学者