酵母抽提物的功能及在食品中的应用

随着食品行业的蓬勃发展，食品添加剂在食品生产中的应用越来越广泛。酵母抽提物也称为酵母味素、酵母精、酵母浸膏，多来源于面包酵母和啤酒酵母，通过现代生物技术对酵母菌体中的蛋白质、核酸物质进行降解，并利用精制工序处理后获得粉状、膏状以及液体状的产品，具有强烈的呈味性能，属于优质的天然调味品，能够改善食品风味，抑制食品中苦、涩等负面气味，使食品味道更加浓郁、香甜。本文主要探讨了酵母抽提物的功能及其在食品行业中的应用。

一、酵母抽提物简述

随着人们生活水平的提高，调味品市场正向着多样化方向发展，尤其是方便、天然、美味、营养丰富的复合调味品备受消费者的青睐。酵母抽提物是一种很重要的天然调味品，含有谷氨酸钠盐、小分子肽、氨基酸、5-肌苷酸以及-5鸟苷酸等物质，营养丰富且滋味浓郁，具备增香、增鲜等作用，调味效果显著。酵母抽提物主要用作增鲜剂和风味强化剂，广泛应用在食品和调味品中，是食品行业中必不可少的用料。

二、酵母抽提物的来源及其功能

当前，啤酒酵母与面包酵母是酵母抽提物的主要来源。在国外，酵母抽提物主要是以啤酒废酵母作为主要原材料，例如美国某啤酒企业用啤酒生产中的废弃酵母生产酵母抽提物，日本则是从干燥后的废啤酒酵母中生产酵母抽提物。这种方式能够有效预防啤酒废酵母的污染问题，实现资源的二次利用，经济效益显著。

在我国，酵母抽提物的主要生产原料是面包酵母，生产成本比较高，存在得率偏低、品质无法保障等问题。我国是国际上最大的啤酒生产国，有着相当丰富的啤酒酵母资源，用其生产酵母抽提物具有经济、社会与环保三重效益，所以未来应将啤酒废弃酵母作为生产酵母抽提物的主要原料。

在酵母抽提物的功能方面，主要作用是呈味性，不过，随着近些年来人们对食品营养问题的高度重视，酵母提取物的营养价值也越来越受到重视。酵母抽提物的酵母菌干体中约含5%-10%的蛋白质与氨基酸、2%-3%的脂肪，细胞质与细胞壁中还存在多种多糖形式的碳水化合物。酵母抽提物中还含有丰富的膳食纤维、B族维生素、各类微量元素等物质，可以增强肠道蠕动，吸收肠道内的有害物质，激活肠道内有益菌群，促进代谢，增强细胞免疫功能、提升巨噬细胞活性、抗肿瘤，以及预防B族维生素、微量元素缺乏症等多方面的作用。正因为酵母提取物的功能较多，所以是具备营养、调味和保健三大功能的优质调味料，在食品行业得到广泛应用，有着较高的市场应用与推广价值。

三、酵母抽提物在食品工业中的应用

目前，酵母抽提物在食品加工行业中有广泛应用，尤其在肉类、水产品、膨化食品、酱类、营养保健食品等行业中应用较多。

1.在鸡精中的应用。鸡精是由食盐、味精、肌肉提取物、I+G以及食品香精等原料加工而成的复合调味剂，具有香味大、滋味鲜美和营养丰富的特征，有着庞大的消费群体。在鸡精中加入酵母抽提物，可以增强食品鲜味、醇厚味，还可以掩盖一些不好的味道，防止产生油腻口感，更重要的是能使产品更安全，并降低产品的生产成本。目前，国外的食品加工企业已经开始尝试将高核酸、高蛋白的酵母抽提物加入鸡精产品中，从而使鸡精更有营养，口感也更加协调。

2.在香肠类产品中的应用。在生产火腿、香肠等加工食品时，因需要长时间的热处理，导致风味和营养损失相对较多，如果加入0.5%左右的酵母抽提物，可以补充损失的营养成分，并能让食品色泽感更好、味道更加醇厚，肉的香味也会更加明显。此外，酵母抽提物还有利于缓解脂肪氧化问题，在防脱水、干缩等方面作用明显。有研究对添加了酵母抽提物的台湾香肠、高温火腿肠以及酱牛肉等产品进行了比较，结果发现产品在色香味三个方面均有明显的改善，不仅着色更快，色彩也更加诱人，产品更加鲜嫩、爽口，香味滞留时间更长，可以有效减少其他调味品的用量。

3.在膨化食品中的应用。有研究认为，把酵母抽提物添加到面团中，可以有效改善面团的延展性，使产品的口感、内部结构得到更好的改善。酵母抽提物中的海藻糖不仅可以预防淀粉的老化问题，还可以抑制脂肪分解，有效保障食品品质。目前，已有许多厂家开始在膨化食品中添加酵母抽提物。比如，在虾条、炸薯条、蛋卷等食品中加入0.5%-1.5%的酵母抽提物，一方面可以降低味精的用量，节约生产成本，另一方面也可以改善产品的色泽、香气、酥脆度等。

4.在腐乳中的应用。腐乳属于我国传统的豆类酿造食品，被西方称为“东方奶酪”。腐乳质地柔软、口感细腻、营养丰富，不仅可以用于佐餐，也可以作为调味品。将酵母抽提物加入到腐乳酿造工艺中，可以使腐乳的滋味更加醇厚，香气更加浓郁，对于腐乳原本存在的一些刺激性气味、咸味，还可以进行一定的掩盖与调节，使腐乳口感更加纯正。而且，酵母抽提物应用于腐乳生产中，还能够提升氨基酸肽氮的水平，并提升生产效率、产量，降低生产成本。

四、酵母抽提物的生产技术

1.自溶法。自溶法主要是基于酵母细胞本身的酶系，添加一定量的自溶促进剂，在合适的温度与酸碱值环境下可以有效降解细胞中的蛋白质和核酸，进而形成酵母抽提物的营养与风味成分物质。在自溶之后，可以从酵母壁的残渣中提取出葡萄糖，或直接烘干后作为饲料。在利用该技术生产酵母提取物时，氯化钠的用量、自溶的时间与温度、用水量等都会直接决定酵母抽提物的质量。其中，氯化钠是促进细胞质壁分离的重要元素，但是过量的氯化钠会导致酵母细胞中的内源酶活性下降，从而间接影响自溶速度。

2.酶解法。酶解法主要以烘干酵母为原材料，当酵母菌体中的酶失去活性后，通过蛋白酶作用于酵母菌体，从而获得酵母抽提物。酶解法可以在各种酵母原料中进行运用，包含啤酒酵母、葡萄酒酵母、乳糖培养酵母以及纸浆培养酵母等。在生产加工过程中，酶解的温度比较高，可以有效预防杂菌的污染问题，所以对生产管理的要求相对较低且便捷。但和自溶法相比，酶解法的分解率比较低，呈味性有一定限制。近些年，随着细胞壁分解酶的推广，酶解法的得率得到了显著提升，再加上蛋白酶的作用不断增强，可以生产出和自溶法效果相近的酵母抽提物。但是该技术整体来看成本相对较高，所以多应用在高档的酵母抽提物生产中。

3.酸解法。酸解法和酶解法的生产工作原理基本相同，主要以干酵母为原材料，通过盐酸分解之后获得酵母抽提物。酸解法的分解率较高，且产生的游离氨基酸含量相对较多，但是呈味性相对比较差。并且，生产期间需要采用碱实现中和处理，可能会形成大量的食盐，后续需要进行脱盐处理，生产步骤相对较为繁琐，生产成本过高，所以应用比较少。

4.其他技术。除了上述三种技术方式以外，酵母抽提物的生产技术还有纳米对撞机破碎酵母细胞，这种方式不但可以有效規避物理性破壁的低效率、化学破壁的营养成分丢失以及细胞有效成分提取难度高等问题，而且可以更好地保留营养成分，显著提升酵母的破碎率，使细胞破碎程度达到纳米等级，更好地释放大量细胞内含物，已经成为酵母提取物的重要发展与研究方向。

综上，随着人们生活水平的不断提高和食品行业的快速发展，不仅要求食品原料要安全营养，同时对食品添加剂的安全和营养性也提出了较高的要求。酵母抽提物属于新型的安全、营养的调味增香剂，在食品行业有着重要的推广价值，得在今后进一步研究并推广。

作者简介：梁大炜（1993-），男，汉族，广西北海人，助理工程师，大学本科，研究方向为酵母抽提物工艺技术。