博山菜，在有风的地方等你

郭晓娟

待要吃好饭，围着博山转

在博山及周边地区，有两句话流传甚广。一句是“待要吃好饭，围着博山转。”说的是在博山，随便走一走转一转，都能吃上可口的饭菜。另一句是“吃了博山饭，围着天下转。”意思是在博山吃过宴席后，如若到别的地方坐席，就规制来说，定会驾轻就熟、得心应手。

博山地处古齐国腹地，唐宋时期，这里煤炭业、陶瓷业兴起，促进了商业的发达，催生带动了住宿与餐饮的发展。“博山菜是工业文明、商业文明、城市文明的产物。”山东老字号企业协会副会长、博山“四四席”传承人、博山聚乐村饮食文化博物馆创始人王鹏认为，只有市场的繁荣、行业的兴起、社会的分化以及社会的分工，才能给餐饮市场带来更大的活力。

正如王鹏所说，博山煤炭、陶瓷、琉璃“三大业”的兴起，促进了当地餐饮业快速发展。民国初期，博山餐饮摊点无数，酒馆有60余家。加之天南海北的客人来到博山，对餐饮服务提出更高的要求，这也从客观上促进了博山餐饮业的兴盛。从《博山菜谱》记载的菜式看，博山菜明显融合了山东各地及京津等外地的烹饪经验和菜品制作方法，逐渐成为新的菜式体系。

在博山，寻常人家也注重菜肴的制作。很多博山人虽非专业厨师，却能操刀掌勺，既能做家常菜，又能做特色菜，还有自己的拿手菜。许多居民摆摊设点，不断研制出美味小吃、风味早点，如博山豆腐箱、酥鱼锅、石蛤蟆水饺等，至今为大众津津乐道，百吃不厌。

承载百年的肴馔情结

自古以来，每个地方都有属于自己的宴席。一些宴席随着时间的推移，经过多代名厨的发展、传承、改良，逐渐演变成名席，至今长盛不衰。

百年来，博山一直盛行“三台席”“四四席”“六六席”等。其中，“四四席”礼仪规制完备、菜品丰富，深受食客欢迎。所谓“四四席”是四拼盘、四大件、四行件、四饭菜，在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之类；从落座、上菜、敬酒、起席、送客都有特定的规矩礼仪。“四四席”聚集了博山数代厨师的智慧，是历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制，形成了独树一帜的鲁菜食俗文化，目前为山东省省级非物质文化遗产。

“四四席”的起源，有资料可查的应首推博山聚乐村。1918年冬天，博山怡园清音阁内茶香袅袅，张焕宸等一众乡绅齐聚于此，决定在博山的黄金地段成立一家高档次的饭庄，取“聚太和气，乐适意游”之意，将该饭庄命名为“聚乐村”，一个百年老字号的传奇从此开始。在厨师人选方面，张焕宸邀请名厨栾玉琢领东，王广镛任业务经理。聚乐村集众人智慧为一体，在长期的烹饪实践中，创立了定位准、档次高的“四四席”宴席格局。

谈起聚乐村，现任掌门人王鹏最有发言权：“我生来就与聚乐村有缘。”王鹏是土生土长的博山人，出生并从小租住在聚乐村东家石毓琳家中，“小的时候就听他们讲老博山、讲聚乐村的故事。”老人们口口相传的聚乐村陪伴了王鹏的童年时光。

小时候的那份记忆，后来转化成王鹏心中的一份责任。1999年，他接手了博山饮食服务公司和食品公司，其中就包括聚乐村。那时他便暗暗下定决心，要把这个老字号发扬光大。自此，王鹏大量搜集整理与聚乐村有关的历史资料、文物、菜谱，系统形成了聚乐村“四四席”菜品礼仪规制。他还不断创新研发出4款“中华名小吃”、8款“山东名小吃”、24款“淄博名小吃”，极大丰富了区域传统饮食文化。

用王鹏的话说，“聚乐村做的是文化饮食。”为进一步挖掘、传播“四四席”，王鹏陆续组建博山聚乐村饮食文化博物馆、聚乐村“四四席”文化体验馆，创新传统“四四席”规制，系统总结“四四席”文化理论体系，组织宣传鲁菜传统文化理念，让更多人知道并爱上这一非物质文化遗产。

让“新淄味”走出去

在博山流传着一句话：“穷也酥锅，富也酥锅。”“博山酥锅”是一道平民菜，原料可以根据自己的条件来搭配，富有的可以整鸡整鱼地做，条件差的可以用碎肉鸡架来做，于是，就有“家家做酥锅，一家一个味”之说。

今年年初，热播剧《去有风的地方》让“博山酥锅”广为人知。演员刘亦菲扮演的许红豆在剧中的拿手菜就是“博山酥锅”，肉中伴有青菜的清香，菜中又糅合了肉的鲜美，一起组成了“神仙姐姐”心心念念的美味。在许多漂泊在外的博山人心中，酥锅已不是一道普通的菜，分明是他们对故乡的悠悠记忆和那团化不开的乡愁。

如今，在外的游子们品尝家乡的味道，已不是梦想。

随着饮食结构变化、消费升级及冷链物流体系日趋成熟，预制菜成为餐饮产业链上的重要一环。博山预制菜也依托深厚的饮食文化底蕴，通过打造完整的产业链，抢占全国人民的味蕾偏爱。

王振是老颜神餐饮文化管理（淄博）有限公司總经理，其公司主要业务以预制菜为主，先后推出了“筋头巴脑”“藤椒肥牛”“辣卤肥肠”等预制菜系，受到大众的一致好评。

“我们想把预制菜产业和博山的饮食文化融合在一起，弘扬博山餐饮文化的同时让博山菜走出去。”王振说，博山菜极其讲究原材料、刀工和火候，所以在选择预制菜的时候，既要考虑可以标准化制作，也要考虑菜品的典型性。2022年，他们推出了第一个预制菜项目，首批2000份以传统博山菜为主的“四菜一汤”产品爆红，“豆腐箱”“硬炸肉”“炸春段”“鸡（火靠）肉”“汆皮肚”都是地道的博山菜。

从最开始的被认为不可能，到现在被行业内不少人所认可，“四菜一汤”的产出，得以让预制“新淄味”走出本地，走到更广阔的天地中。“希望一个漂泊或者扎根在外的博山人，当他打开我们的预制菜时，一口豆腐箱子含在嘴里，能尝到满满的家乡情怀，吃出一口乡愁。”王振说。

《去有风的地方》歌里唱道：“风吹起的时候，万里无云。去有风的地方，遇见你。”五月，微风不燥，阳光正好。来到淄博，不妨走进老字号聚乐村，看鲁菜大师王鹏如何守正创新，也可去老颜神美食街买几盒预制菜，将博山味带回家……或许，你能从博山菜的新旧发展碰撞中，体会最特别的“淄”味。

Boshan Cuisine Waits for You in a Windy Place

Recently， Zibo barbecue has gone viral on social media， and gained popularity among numerous people. Relevant hash-tags like “taking a high-speed train to Zibo to try a barbecue in groups” appeared on various platforms. In addition to the confidence that “good wine needs no bush” and the core “three-piece suit”of “barbecue grill + pancake + dipping sauce”， the reasons why it has attracted so many people from afar definitely include the unique “Zibo”flavor and the surprise of “lingering aftertastes”.

Boshan District is a significant birthplace of the Shandong cuisine， one of Chinas four major cuisines， and the Boshan cuisine is known as the root of the Shandong cuisine. For a century， “Three-Round Feasts”，“Four-Piece Feasts” and “Six-Piece Feasts” have prevailed in Boshan. Among them， “Four-Piece Feasts”with complete etiquette and rich dishes are popular with diners. The so-called “Four-Piece Feast” refers to four assorted cold dishes， four main courses， four side dishes， and four braised dishes， and also includes four dried fruits， four pastries， four fresh fruits and beverages before formal drinking. Its seating forms， servings， collocation of ingredients， toasts， leaving and seeing off have particular rules and etiquette.

According to available information， “Four-Piece Feasts” stem from Jule Village， Boshan. Its incumbent head Wang Peng has systematically developed the etiquette of Jules“Four-Piece Feasts” by collecting and sorting out historical materials， cultural relics and recipes in connection with the village. Since 2001， he has made continuous innovations and developed four “Chinese Famous Snacks” and eight “Famous Snacks of Shandong” and 24 “Famous Snacks of Zibo”， which have greatly enriched regional traditional food culture.

With the change of diet structure， the upgrading of consumption and the increasing maturity of the cold-chain logistics system， prepared food has become an important part of the catering industry chain. Relying on profound food culture deposits， Boshans prepared food has won favor with the masses by building a complete industry chain.