五月，赴一场牡丹盛宴

赵晓路 多项羽

“春来谁作韶华主，总领群芳是牡丹。”又到一年牡丹花开时，菏泽也迎来赏花游园高峰。人们不仅可以赏牡丹花海，感受中国牡丹之都的魅力，还可以品尝到国色天香的牡丹美食。

牡丹浑身都是宝，花蕊、花瓣、丹皮皆可入菜，再加上其富含蛋白质、氨基酸、维生素、类黄酮等多种营养元素，被认为是食疗养生之佳品。不论如何烹制，牡丹浓郁的香气始终不会改变。

牡丹花的食用始于宋代，明清时已形成较为丰富的烹饪方法，如今在中国烹饪大师李传递的钻研创新下，又有了引人瞩目的新发展——曹州牡丹宴。

為了让牡丹菜走上百姓餐桌，让更多人品尝到具有菏泽特色的牡丹宴，李传递自1991年参加工作以来，不断在鲁菜的基础上开拓创新。如今，李传递身兼数职，不仅是菏泽文化旅游投资集团首席技师，还是该集团齐鲁工匠创新工作室主任，他将牡丹文化与饮食文化相结合，从多个角度发掘、整理两种文化交集，造就了今天的曹州牡丹宴。

3月21日，在郓城县郓州大酒店，李传递以牡丹花瓣、花蕊等为食材，融入牡丹元素，制作出别具一格的牡丹宴席。

在制作现场，一朵朵粉色牡丹在李传递手中清洗炮制，散发出阵阵清香。“有些牡丹花表面带有一层蜡，所以配菜时会用热水过一下，若不是带蜡的品种，就可以选择用淡盐水进行淘洗。”李传递介绍，牡丹花其实没有复杂的烹饪技巧，比较适合制作家常菜，比如蒸拌菜就可以直接使用牡丹进行食材替换。

李传递在现场烹饪时，将牡丹花瓣与牡丹花茶融入食材，不仅提升了菜品的口感，更带来牡丹的清爽。李传递介绍，曹州牡丹宴目前共研发出“花开盛世”“牡丹富贵鸡”“牡丹桂鱼”“蒸拌牡丹”等36道菜品。

“花开盛世”是曹州牡丹宴中比较典型的一道创意菜，通过艺术性的雕刻，展现了菏泽的“一山一花一水”。一山代表巨野的金山，一花代表菏泽的牡丹花，一水代表的则是黄河水。李传递说，“菜品是用特殊手法把明虾做成了花的形状，分别用到传统鲁菜糖醋和白扒的做法。一菜双色双味，白扒是咸鲜口感，体现食材本身的鲜醇，糖醋则既有传统的鲁菜口感又体现了牡丹元素。”在山东省“新时代 新鲁菜”2021年鲁菜创新大赛中，菜品“花开盛世”荣获“十大创新鲁菜”和“我最喜爱的创新鲁菜”荣誉，并入选《新鲁菜大典》。

“牡丹桂鱼”是牡丹宴中的一道大菜，桂鱼肉质鲜美、刺少，很适合老年人和青少年食用。“牡丹桂鱼”不仅选用比较高端的食材，还在传统“葱油桂鱼”的基础上融入了牡丹元素，在烹制过程中加入牡丹籽油和牡丹花瓣，出锅之后既有桂鱼的鲜醇口味又有牡丹的清香，是比较受欢迎的一道菜品。

谈及牡丹宴的传承与创新，李传递表示，这需要衡量好二者之间的关系，既不能丢了传统精粹，也不能被传统束缚了手脚。“还是要先记录老味道，在此基础上根据地方的饮食习惯，再结合鲁菜的传统，进行研发创新。”

近年来，菏泽文旅集团齐鲁工匠创新工作室将工作重点放在打造和研究牡丹宴上，使牡丹宴向产业化、标准化迈进，让其成为菏泽人招待亲朋好友的必备佳肴，走进千家万户。为此，李传递花费大量时间查阅《本草纲目》中与牡丹相关的资料，并向中医专家请教牡丹的药用功效及营养食用价值，广邀好友品尝他研发的牡丹文化菜品。

2022年5月，菏泽文旅集团齐鲁工匠创新工作室在郓城县政府的支持下，成功举办了以牡丹宴为主的公益培训班，从牡丹文化、药用价值和菜品融合多方面进行培训，培育出41名一级技师、136名技师。目前，郓州大酒店建立了牡丹宴推广研发基地。

眼下，第32届菏泽国际牡丹文化旅游节正在举行。为满足游客口味需求，李传递带领工作室的师傅们大胆创新，用优良的烹饪技术、精湛的刀工技巧、奇妙的设计构思，在传承的基础上不断改良，让食材和牡丹元素完美融合，创制出独具特色的牡丹美食佳肴。“它们不仅是菜品，更是艺术品，我们希望让大家吃到‘美，吃到‘吉祥富贵，并从中认识牡丹宴背后的文化内涵。”李传递说。

编辑/郭晓娟

Every part of a peony is a treasure. Its stamens， petals and velamen （coxtex moutan） can be added to dishes. Since entering the workplace in 1991， Li Chuandi has continued to make innovations on the basis of the Shandong cuisine. Now， he has combined the peony culture and the food culture to explore and sort out the intersections of the two cultures from multiple perspectives， thereby creating the present-day Caozhou Peony Feast.

So far， a total of 36 dishes， including “Blooming Flower in Flourishing Age”， “Chicken with Peony”， “Mandarin Fish with Peony” and “Steamed Peony Salad”， have been developed for the Caozhou Peony Feast. The “Blooming Flower in a Flourishing Age” is a typical inventive dish in the feast， which reveals Hezes “Mountain， Flower and Water Scenery” by artistic carving. The mountain signifies the Jin Mountain in Juye； the flower signifies Hezes peony； the water signifies the water of the Yellow River. At the “New Era， New Shandong Cuisine” 2021 Shandong Cuisine Innovation Competition， the “Blooming Flower in a Flourishing Age” was awarded the honors of “One of Top 10 Inventive Shandong Dishes” and “My Favorite Inventive Shandong Dishes”， and selected into the New Shandong Cuisine Cookbook.

In May 2022， supported by the Yuncheng County government， Qilu Craftsman Innovation Studio successfully held a nonprofit training class dominated by the peony feast， and cultivated 41 first-class artisans and 136 artisans by providing training in peony culture， medicinal value and integration with dishes. At present， Yunzhou Hotel has established a base for peony feast promotion and R & D.