中国古代文人到底有多会吃

中国国家地理

苏轼：老饕在路上

苏轼的诗词与故事已经流传了近千年，历久弥新，而与这一切相伴的，还有他的美食，以至现在，我们时常能见到以“东坡”为名头的菜肴和酒楼。

苏轼的美食并非出自珍贵的食材、绝顶的烹饪技法，而是随着他的游宦足迹，信手取材取法于各地乡土，质朴而实惠。更难能可贵的是，他将诗词嵌进美食，形成一道独特的美食文艺风景线。

西湖一带盛产河鲜，也盛产龙井茶，但在苏轼之前，还从没有人敢想象，能把龙井茶和虾仁配在一起做成菜。但苏轼偏偏不走寻常路，颠覆了以往人们对食材搭配的概念，组合出这道集茶香与虾鲜的菜品。

元丰二年（1079年），苏轼因写诗文批评王安石的新法改革，被捕入狱。他写诗跟弟弟诀别，准备好了“是处青山可埋骨”，不料最后的处罚是贬到黄州，任团练副使。

苏轼的这张嘴，除了爱得罪人，更爱吃。苏轼贬谪到黄州之后，黄州当地人不知道怎么烹制猪肉，这可把爱吃肉的苏轼给急坏了，于是他写下一首关于炖肉的文，叫《猪肉赋》，里面详细地描述了猪肉的做法：“净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”方法总结起来很简单，就是少水多料，小火慢炖。

北宋文豪苏东坡自封“老饕”，馋而会吃。他被贬谪到黄冈时，见黄冈市面猪肉价贱，人少吃，便亲自烹调并作《食猪肉诗》。因名人效应，苏东坡做肉的方法后来被广而效之，并有了“东坡肉”一菜。

除了东坡肉，苏轼菜谱中其他菜肴在当地也大受追捧，“东坡”几乎成了各个餐馆吸引顾客的招牌：东坡肉、东坡饼、东坡羹。他的私房菜，成了当时最流行的菜式，吃“苏家菜”也成为一种饮食时尚。

“苏家菜”最有意思的地方，在于因地制宜。西湖盛产大鲤鱼，苏轼用橘皮、咸萝卜汁和黄酒与之搭配，烧出“东坡鱼”；他还另辟蹊径，将西湖盛产的龙井茶引入烹饪，创出“龙井虾仁”。

蘇轼这样一个热爱美食、热爱生活的乐天派，世间的苦难是极难打倒他的，所以林语堂给了苏轼一句评价：“人间不可无一难能有二”。

苏轼用白菜、萝卜、生姜等杂菜与粳米烹制成“东坡羹”，也就是杂菜粥。

袁枚：此生只想做一个吃货

图为复原的随园菜“鳗面”。烹饪时，取大鳗一条蒸烂，拆肉去骨和入面中，加鸡汤揉，擀成面皮，用小刀划成细条入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁内煮熟。

200多年前的清代乾隆时期，南京城西的随家仓一带，是片富贵风流的雅集之地，这里有一座私家园林，名为“随园”，主人是一位沉迷于呼朋唤友舞文弄墨、钻研厨艺遍尝美食的名士，他的名字叫袁枚。

袁枚是一个诗人，写过《随园诗话》。更重要的是，他是美食家，一部《随园食单》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

袁枚对菜品色香味形的品鉴真切到位、细致入微，比如他在《随园食单》中记载的“杨公团”的味觉感官和咀嚼感受：“杨明府作肉圆大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”其烹饪关键在于：去掉筋和节，肉剁极细，肥瘦各半，粉芡调和均匀得当。图为北京高级烹饪师白常继先生复原的“杨公团”，色香味形和食器的搭配近乎完美。

《随园食单》在口味上强调自然主义的原色、原香，是继承并发扬了李渔“从来至美之物，皆利于孤行”的观点。

袁枚主张菜品要精致勿杂乱，食味厚重而不油腻，清鲜而不淡薄，咸淡合宜，并具有形制美。因此他对食器也非常重视，他赞同传统的“美食不如美器”的观点，但主张雅丽和适用的统一，不求过于奢贵，大抵能够“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色……物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”，就不辜负美食了。

用松菌垫底，燕窝泡发时挑去燕毛，开水汆后捞出入碗加鸡汤、火腿汁蒸至软嫩，松菌之浓香与鸡汤之鲜香把燕窝推向极致，此即松菌燕菜。

倪瓒：高士的人间烟火

倪瓒性格清高孤傲，洁身自好，是真正出淤泥而不染的文人。他喜爱的食物，也如他自己一般，讲究那份超脱和高洁的感觉。图中清淡的食材平铺在红莲花瓣上，恰是倪瓒本人品行的隐喻。亭亭净植，不蔓不枝，可远观而不可亵玩焉。