吃“羊肉泡”的规矩

吃是有规矩的。

饥不择食、狼吞虎咽、囫囵吞枣等，是饥饿难耐时为了尽快果腹进而维系生命的无奈。

细嚼慢咽、程式规范、礼仪周全等，是生命舒展时尽情享受生活并且赓续生命的优雅。

中国古人关于吃的规矩，有许多的定义和论断，有的已经是上升到哲学层面的思辨之說。西方人关于吃的所谓礼仪礼节，也随着西餐的流入而曾经被奉为圭臬。即便后来西餐没有了高大上的标签，但吃西餐的许多程式、规范、礼节，却被严格地遵守并推崇着。比如左手刀右手叉以及各类刀叉的不同摆放秩序及用途、一块餐巾的铺排叠放遮掩、盘子里的汤汁怎样用面包屑蘸取，等等，许多的规程讲究，错一个都会让人觉得不会吃，自己也自惭形秽。

中西方关于吃的规矩都应该得到尊重。但有一个现象，那就是在吃西餐时，大多数人很是讲究和守规矩，唯恐贻笑大方。而在吃中餐时，却显得粗枝大叶马马虎虎。抛开别的可能的因素不谈，只说这种现象，是不是类似于做客时温文尔雅，而在自家屋檐下就放浪形骸？可能是。

所以，有必要说一下吃中餐的规矩或讲究。只是这里要说的规矩或讲究，礼仪礼节的倒还不是重点，侧重说一下“吃”的程式、规范等等。

中餐在各地都有特色品类，北京的烤鸭、川渝的火锅、西安的羊肉泡等，都是美味，也都深受本地及外地人所喜欢追捧。但对于这些地域性比较强的美食，许多人说有人不会吃，特别是本地人说外地人不会吃，本地的老人说新人不会吃，等等。

怎么还会有“不会吃”的，吃，谁不会？

比如吃北京烤鸭，一只鸭子要切108片，鸭子脑袋和屁股先切下来，给最尊贵的人，讲究有头有尾。第一种吃法是，每张薄饼卷五片鸭肉，配上酱、葱，其中的葱是山东章丘大葱的葱裤。行家讲究所谓一顿吃了“几卷”；第二种吃法是，用空心的马蹄烧饼，单调一碗酱油汁，用肉蘸着酱油夹了烧饼吃；第三种吃法是，用生菜卷着鸭肉吃，蘸黄芥末。这个说法是一个京城文化大家的说辞，当是可信。

比如吃南国的大闸蟹，讲究的吃法极其细致，单是用来分割挑剔的工具就有若干种，一只螃蟹在细致有序的分割剥离下，被吃得干净、如意，不但口腹滋润，而且优雅得法，很像是一回文化体验。

比如吃火锅，虽然是下里巴人的痕迹重了些，但吃起来也有一定之法，比如重庆火锅油大，那就要用香油碗，锅里的东西在调料碗里蘸过之后，等于是清了一次油；比如其他火锅，也要先烫肉荤，再煮豆制品，再涮青菜，这样不但有层次感，而且不至于混为一谈，成了一锅煮。当然，不同的火锅在蘸料上也有讲究，有干果料、有酱香料以及其他蘸料的组合，等等。

但是，在大家口福增长，可以很方便地吃到这些不同地域的美味的时候，许多人却是稀里糊涂，不管不顾，不讲程式规矩，直把一种细法的美味吃得暗无天日、不荤不素的，实在是“辱没”了这些美味，也委屈了自己的味蕾。

所以说，吃一种东西，最好是遵循一定之规，按着规矩吃，这样方能得到实实在在的享受。不能先入为主，不能不问青红皂白，那样，在一定程度上也是对他人劳动成果的不尊重，可能更是对饮食文化传统党的不敬重。

由此引出长久被误解、被曲解、被不了解不理解而委屈了的陕西的“羊肉泡馍”。

羊肉泡，是有很多讲究的。

“羊肉泡馍”几乎是陕西美食的第一代名词，不管是过去还是现在，提起陕西美食，本地人或是外地人，几乎都会第一时间想起这个排名第一的美食。于是，不但本地人把它作为生活中的莫大享受，外地人到了陕西，不吃一碗羊肉泡也觉得没来过一样，“羊肉泡馍”的地位可见一斑。

但是，许多外地人吃过之后，却说不好吃，或者说没有那么神奇，不像他们说的那样。

即令一些本地人，也会觉得这羊肉泡就是那么回事，似乎还不如家乡村镇那口羊肉汤泡饼好吃。

众口难调。再好吃的东西也会有人觉得不好吃，没有一种东西会被全部的人所接纳并喜爱的，这是常理。

但是，上述这些觉得“羊肉泡馍”不好吃的人之中，有很多的人是因为“不会吃”，所以觉得“不好吃”，并不是羊肉泡真的不好吃。

吃羊肉泡，也是有规矩的（用陕西话说，是有“下数”的）。不守规矩是吃不好的。

为什么会这样说？这个结论来源于许多场合对于许多人吃“羊肉泡馍”的观察：

一些外地人，到羊肉泡馍店坐定，看着店家给的空碗和白饼，先自发懵，这是什么、什么意思、怎么搞？当店家提示，并且看了邻座其他顾客的操作之后，依葫芦画瓢地开始掰馍，但完全不在路数上。有的粗枝大叶地掰成若干大块，愁煞店家，这怎么烹煮？有的大小不匀，有大枣杏仁葡萄干混合在一起的感觉，这更愁煞厨师，我是给你大火煮成一锅糊涂？不然大的夹生小的已经模糊了。

当然，也有许多本地人，掰馍不得法，也是如上所述，于是难以期望之后的良好进食体验。

为什么要“掰馍”？这种烹饪方式是不是太落伍了？这是不是从农耕社会传下来的效率低下的饮食模式？在现在这个节奏快的社会，这样的方式是不是已经不合时宜？

咱们还是心平气和地说说为什么要掰馍？

羊肉泡馍，核心在馍，着力点在馍、落脚点也在馍。之所以要“泡馍”，是为了让馍更好吃，这是根本目的。至于吃肉喝汤，其实在此时都是附带的。

既然核心在馍，那么就要把馍做好。怎么做好？首要的是“打好馍”。所谓“打馍”，是陕西人对于烙烧饼的地域性说辞。为了让用于羊肉泡馍的馍更好吃，陕西人在打馍的时候，特别地用了心思，那就是在打馍用的面团里，用了八成发面两成死面，注意重点来了，这里说了两个关键词，发面和死面。所谓发面，就是把面团加了酵母之后发酵了的面，这样的面团再经过蒸烤之后，会变得蓬松酥软，不独适口，而且利于消化；而所谓死面，则是不加发酵的清水面团，这样的面团加工出的面制品口感比较筋韧，但相对而言，死面团容易黏结，特别是在死面放冷之后。正是出于对发面和死面的清醒认知，陕西人在制作用于羊肉泡的“饼子”时，采用了死面加发面混合的办法，这样的饼子保持了发面的蓬松酥软，又兼具死面的黏结，在经过热汤烹煮之后，死面部分能够维持馍块的整体性，不至于松散糊涂。经过这一番说辞，大概对于羊肉泡的“饼子”有了理解。

上述的“馍”，做得这么好，那接下来的“掰”馍就是重点了。之所以要掰馍，那是要化整为零，把一块整饼子分散成可以烹煮的块，进而能够进行烹煮。而要进行烹煮，首要的一点实际上是匀称，因为只有大小一致的匀称，才可能达到步调一致的熟度。如果参差不齐，那就会有的已经熟透，而有的还在半生半熟之中，如果要等到半生半熟的那部分也全部熟了，那些已经熟透的就会熟“过”了，这样一碗泡馍的品质就根本无法保证。所以说，掰馍一定要先掰匀称，也就是说，不管你总体大小的规格怎样，但大家要个头一般齐。

其次要说一下掰出的馍块的大小。关于这个大小，西安人最早的说法很诙谐，那就是“蝇子脎”，其中的“蝇子”就是苍蝇，而“脎”则是西安人对于“头”的方言称谓。虽然说苍蝇很令人厌恶，但它那脑袋的大小程度，被西安人用来形容掰的馍块的大小，倒真还是恰如其分。不知道是谁最早用这么个听起来不雅、看起来不洁的词的，但就是这么顽强地流传下来。可能过去吃泡馍的馆子有的比较简陋，就像现在俗谓的“苍蝇馆子”，所以可能在吃泡馍的时候时不时能看到这个东西，于是干脆直观地用它指代大小。那么，蝇子脎大小就够小的了，能做到这一点，这掰馍功夫也就到家了。所以说，从过去人们吃羊肉泡更从容的状态来分析，这可能就是掰馍时馍块大小的至高境界。其实，现在的人更急迫，缺乏足够的耐心，那么，如果达不到蝇子脎那般大小，就后退一步，掰成黄豆粒大小、玉米粒大小，这样基本上也就可以。总之，这馍块的大小是为了在保证有一定承受力的前提下，相对缩短烹煮的时间，从而让烹煮出的泡馍既入味又筋韧，于是，馍块的大小就可以这样理解。

那么，还有一点必须要说的是，所谓的掰馍，还有一个重要的意图，那就是对于“饼子”的再加工。前面说过，这饼子里掺了死面，这部分死面在掰馍的时候，实际上起到的是黏合剂的作用。在手指头用力的同时，原本较为松散的馍块，实际上被捏合得更加紧密，从而让烹煮出的馍块更筋韧。那么，顺着这个说法往下走，在“掰”馍这个总的说法下，就有了“掐”的实际，这个“掐”，就是相声里诙谐的说法，掐人的时候两个手指头那么掐！呵呵，所以，进一步细说，这“掰馍”实际上是“掐馍”。当然，对付一块饼子，在“掐”之前，要做的动作有两个，一是“掰”，也就是横向将饼子一分为二；之后是“剖”，也就是把掰成两半的饼子，再细心地纵向一分为二，变成两个薄片，这个动作谓之“剖”。连续起来说，那就是“一掰、二剖、三掐”，如此这般的手法变换，细微处见用心。

经历了上述对“掰馍”的认知和操作，那这个羊肉泡的第一道程序，也就是由食客完成的这一部分，方告一段落。

按老规矩，掰好了馍，还要用手从碗底“抄”一下，也就是把碗里的馍块抖一抖，从而让馍块中散落的细碎的“馍屑”析出，这样就避免了这部分细屑在烹煮时变成面糊。更讲究的老一辈食客，会把馍块用细筛子过一遍，那就更是讲究了。

好了，这样的匀称的、大小适当的、抖落得清爽的馍块就可以交由大师傅烹煮了。但是，这时候食客还有一个必须由自己掌握的要求，要告诉大师傅，当然也可以由服务员转述，那就是，您的这碗馍，怎么个煮法？

怎么个煮法？大师傅烹煮泡馍的技法实施之前，必须弄清楚食客的要求，那就是食客的食性，也就是说，您喜欢吃什么风格的？是干刨、口汤还是水围城？

所谓“干刨”，指的是烹煮时把炒锅里的汤汁全部收进馍块里，从而让馍块看起来很干爽。这样做法的泡馍口感比较筋韧。当然，汤里的香鲜滋味，也就全部收敛浓缩进了馍块里。这一吃法适合年轻一点的食客，也最考验大师傅的烹煮功力。

所谓“口汤”，有人说是吃完泡馍之后碗底还剩一口汤，存疑。已经吃完一碗泡馍，碗底还剩一口汤，那这汤会有多少？会多么有生命力，一直在馍块里渗着，并且一直往下坠着？不可能，正确的说法是，泡馍端上来之后，上面除过馍块之外，溢出的汤似乎就够一口喝的，喝了这口汤，滋润一下唇舌，然后再吃泡馍。当然，能恰如其分地溢出这口汤，需要大师傅的准确拿捏。而有了这口汤，其他的隐藏在馍块里的汤也不会少，总体属于馍块偏软糯的一种烹煮办法。这种吃法相对比较大众，也是泡馍馆默认的规格。

所谓“水围城”，则是馍块在碗中凸出，像是城池一般。而顺着碗沿一周的汤，则是围着城池的水，十分形象。这种做法也被称为“汤宽”，馍块更软糯，汤更多，适合老年人和孩子等肠胃功能较差的食客享用。

好了，大师傅按着你的要求把泡馍端来了，辛辛苦苦半天掰饃，闻着店里氤氲的香气焦急等待半天了，赶快吃吧！可是，千万别急，千万不可着急，这时候的更重要的说道来了，那就是泡馍的进食之法——

一定要注意“吃相”。

吃羊肉泡馍的“吃相”一定要讲究。首先，最最重要的是不要搅拌、不要搅拌、不要搅拌！因为在烹煮的过程中，大师傅把一碗泡馍是放在大炒勺中加工的，各种作料放入之后，已经进行了充分地搅拌，完全不用食者再搅拌了。更重要的是，加工好的一碗泡馍，肉、汤、馍、粉丝等科学搭配、充分融合、合理配置、有序盛放，分子结构完整、品相美观喜人，是食者与大师傅共同完成的一件精美的艺术品呢。你看那一碗泡馍端上桌，品相端庄，香气内敛，怎么能胡搅乱拌，破坏美感？再说一通乱搅也“泄了汤”，破坏口感，也会散了暖热之气，使泡馍不能保持持久的热乎劲，等等。

之后，面对一碗泡馍，要心生欢喜与尊重，用筷子细细地溜着碗边，一点点地拨而食之，逐次“蚕食”，由浅及深，细细品味，才能领会这美食的美妙滋味。食不厌精、脍不厌细，吃相优雅、细嚼慢咽，这是餐桌礼仪，也更有利于健康。

要特别说明的是，与牛羊肉泡馍一起上桌的一般会有三样小配菜，一是糖蒜，用以解腻爽口；二是辣酱，用以增咸提味，这个辣酱辣味很淡、咸味较重，必须要一点一点地用筷子夹在馍上，逐次涂抹均匀，万不可一大块辣酱再一拌合，那这碗泡馍就咸得难以下咽喽！三是香菜，借以去腥增香。

吃羊肉泡啊，在饭桌上单看吃相，就可以分辨出是资深吃家还是偶一为之乃至初次尝试的。列位不要笑话笔者煞有介事，更勿怨吃个泡馍还这么多讲究，实在是为了大家把好东西吃好。老一辈饭桌上的讲究很多，都是很有道理的，它关乎修养教养，也是一种美好的养成。西方的饭菜简单，但不是有许多的讲究吗？其实我们的饮食文化传统更是丰富的，对美好传统的坚守，也是一种文化的自信和彰显。

再悄悄说一句，就更不要用勺子吃泡馍了，这样做一定意义上类似于用筷子吃西餐，毕竟各有各的讲究，各有各的道理。正确使用餐具、遵守礼仪，也是对食物的尊重、对饮食文化的重视。

一方水土养一方人，一种饮食塑一种性情。陕人喜面食，三餐不离馍，泡而食之，简单而不简陋，低廉而不粗鄙。而今，世界交流交汇有加，各路饮食汇聚一城已很普遍，有的城市中外来饮食几近喧宾夺主，但西安例外，本土饮食与各大菜系、洋餐并行不悖，共同发展，其中“羊肉泡馍”更是傲然挺立，除过土著饕餮，外来者亦大快朵颐。

不揣浅陋，草撰此文，实乃敝帚自珍，把自家的宝贝展示出来，是向传统饮食文化致敬，也是想为众多朋友梳理一份实用的“羊肉泡馍食用指南”。

愿“羊肉泡馍”为天下美食者更好地享用！

（责任编辑：庞洁）

张同武 政府机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。