芍花鲜花饼的研制与工艺优化

权春梅，王 婧，胡业慧，吕艳燕

（1. 亳州职业技术学院，安徽 亳州 236800；2. 安徽中医药大学，安徽 合肥 230000）

芍花为毛茛科植物芍药（Paeonia lactifloraPall.）的花，命名来源于我国第一部古典诗歌总集《诗经》，常被用作离别时的赠礼[1]。芍花为中国传统名花之一，栽培历史悠久，与牡丹并称“花中二绝”，自古有“牡丹为花王，芍药为花相”的说法。芍花是非药用部位，是种植白芍的副产物[2]，具有很好的观赏价值和药食两用价值[3]。

早在西汉时期，芍药就进入了中国人的食谱，成为一种珍贵的调味品。西汉辞赋家枚乘的《七发》中写道：“熊蹯之臑，芍药之酱”。清代《御香飘渺录》记载：慈禧养颜益寿，常用芍药花瓣与蛋白粉和炸薄饼食用。通过查阅资料发现，芍花可鲜食，有一定食疗价值[4-6]，在中国、韩国及日本应用范围广泛[7-8]，还可以茶代饮，又能够调节女性内分泌，促进人体新陈代谢，提高人体免疫力[9-11]。现代研究发现，芍花含有丰富的蛋白质、糖类、维E[12]等，并具有较强的抗氧化活性[13]，临床上常用来治疗因内分泌紊乱引起的黄褐斑、雀斑、暗疮，还有延缓肌肤衰老的作用[14]。

但目前对芍花的研究尤其是结合其功效开发的食疗产品较少。因此，在此基础上开发一种食疗芍花鲜花饼，加强芍花的开发利用，拓展用途，减少资源浪费，增加药农收入，振兴乡村经济。

1 试验材料设备与流程

1.1 材料

食用芍花、面粉、糯米粉、玉米油、白砂糖、黄油。

1.2 设备

C22-IH30E9 型电磁炉，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司产品；YP30001 型电子秤，上海越平科学仪器苏州制造有限公司产品；EA0565GC-01SE 型电烤箱，广东美的厨房电器制造有限公司产品。

1.3 工艺流程及要点

1.3.1 馅料的调制

将食用芍花清洗干净，控干水分，加入白砂糖，与花瓣搓均匀，花瓣搓出水分并用刀切碎，加入炒至发黄的糯米粉、捏碎的黄油，混合搅拌均匀，备用。

1.3.2 水油皮的调制

将面粉和白砂糖放入盆中，加入热水和玉米油，搅拌，用手把面团揉至圆形且表面光滑，盖上保鲜膜，开始醒发。

1.3.3 油酥皮的调制

将玉米油、低筋面粉加入盆中混合，搓成油酥，制成球形，备用。

1.3.4 醒发

将醒发后的水油皮取出，把油酥团与水油皮面团各分成均匀的几份，一份油酥配上一份水油皮，把水油皮擀成圆形，放上油酥，用水油皮包住，边处捏紧，揉成团，包上保鲜膜，醒发。

1.3.5 包馅

将分好的剂子擀开，码入馅料，虎口转动收好口，从反面用手按压成饼状，刷蛋液，注意不要露馅。

1.3.6 烘烤

预热烤箱，将玉米油均匀地刷在烤盘上，烤盘内放入成型的鲜花饼，将切碎的干芍花撒上去，烘烤一定时间。

2 试验方法

2.1 芍花鲜花饼馅料配比的研究

2.1.1 芍花鲜花饼馅料配比单因素试验

固定黄油用量、糯米粉用量、白砂糖用量，考查芍花用量（7，8，9，10，11 g） 对芍花鲜花饼馅料感官评价的影响。

固定黄油用量、芍花用量、糯米粉用量，考查白砂糖用量（10，15，20，25，30 g） 对芍花鲜花饼馅料感官评价的影响。

固定黄油用量、芍花用量、白砂糖用量，考查糯米粉用量（6，8，10，12，14 g） 对芍花鲜花饼馅料感官评价的影响。

2.1.2 芍花鲜花饼馅料配比正交试验

分别对芍花用量、白砂糖用量、糯米粉用量进行优化，将黄油用量确定，先做单因素试验，然后采用三因素三水平L9（34）正交试验，得出馅料的最优原料配比。

2.1.3 芍花鲜花饼馅料感官评定标准

利用口感、风味、色泽、组织形态等方面进行评分，参考张永清[15]对月饼枣泥馅料的研究中的评定方法，对馅料进行感官评分。

2.2 芍花鲜花饼制作工艺研究

2.2.1 芍花鲜花饼制作工艺单因素试验

将馅料配比、焙烤温度、焙烤时间固定来考查油酥皮中玉米油用量（20，21，22，23，24 g） 对芍花鲜花饼感官评价的影响。

将馅料配比、油酥皮中玉米油用量、烘烤时间固定来考查焙烤温度（170，175，180，185，190 ℃）对芍花鲜花饼感官评价的影响。

将馅料配比、油酥皮中玉米油用量、烘烤温度固定考查焙烤时间（15，17，20，22，25 min） 对芍花鲜花饼感官评价的影响。

2.2.2 芍花鲜花饼正交试验

利用口感、风味、色泽、组织形态等方面进行评分，参考张永清[15]对月饼枣泥馅料的研究中的评定方法，对馅料进行感官评分。

2.2.3 芍花鲜花饼感官评价标准

利用口感与滋味、色泽、起酥与结构、形态等方面进行评分，参考马德娟等人[16]对玫瑰鲜花酥饼的研究的评价方法，对芍花鲜花饼进行感官评分。

芍花鲜花饼馅料感官评分标准见表1，芍花鲜花饼感官评分标准见表2。

表1 芍花鲜花饼馅料感官评分标准

表2 芍花鲜花饼感官评分标准

3 结果与分析

3.1 芍花鲜花饼馅料配比的研究

3.1.1 馅料感官品质受芍花用量的影响

芍花用量对感官品质的影响见图1。

图1 芍花用量对感官品质的影响

由图1 可知，当芍花用量为7 g 时，无法突出馅料中芍花的颜色和味道。随着芍花用量的增加，馅料中芍花颜色渐渐明显，芍花香味突出。当用量为9 g时，其口感最优。当用量高于9 g 时，芍花苦味逐渐突出，影响口感。因此，当用量为9 g 时，馅料感官品质最佳。

3.1.2 白砂糖用量对馅料感官品质的影响

白砂糖用量对感官品质的影响见图2。

图2 白砂糖用量对感官品质的影响

由图2 可知，当白砂糖用量为10 g 时，无法突出馅料的甜味，口感不好。随着白砂糖用量的增加，甜度逐渐增加，达到20 g 时，甜度刚好，其口感最优。当用量高于20 g 时，过甜，并增加馅料黏性，影响口感。因此，当用量为20 g 时，馅料感官最佳。

3.1.3 糯米粉用量对馅料感官品质的影响

糯米粉吸湿性强，可以增加馅料的黏性，又能丰富馅料整体的口感。

糯米粉用量对感官品质的影响见图3。

图3 糯米粉用量对感官品质的影响

由图3 可知，当糯米粉用量为10 g 以下时，馅料湿度较大，不能较好地黏着。当用量为10 g 以上时，馅料黏性较强，出现黏牙现象，影响口感。因此，当用量为10 g 时，与馅料混合较好，黏度适中，馅料感官最佳。

3.1.4 芍花鲜花饼馅料正交试验设计及结果

（1） 芍花鲜花饼馅料正交试验设计。确定黄油用量，在单因素试验的基础上，采用四因素三水平L9（34）正交试验，以芍花、白砂糖和糯米粉用量作为考查对象，优选出馅料的最佳原料配比。

芍花鲜花饼馅料正交试验因素与水平设计见表3。

表3 芍花鲜花饼馅料正交试验因素与水平设计/g

（2） 芍花鲜花饼馅料配比正交试验结果与分析。

芍花鲜花饼馅料正交试验结果见表4。

表4 芍花鲜花饼馅料正交试验结果

由表4 可知，K值为在某一个水平下对应因素的试验结果之和，K为K对应的平均数，R为极差。对正交试验的结果进行分析，以上3 个因素对感官影响程度如下：RC＞RA＞RB，即白砂糖用量（C） ＞芍花用量（A） ＞糯米粉用量（B），即对感官评价最大的影响因素是白砂糖用量，其次是芍花用量和糯米粉用量。通过试验得出的最佳工艺组合为A2B3C2，即芍花用量9 g，糯米粉用量12 g，白砂糖用量20 g。

由于正交表格中的最佳试验（感官评分最高者）与该正交试验得出的结果与不一致。因此，再做一个验证试验是有必要的。验证试验如下：相同条件下做A2B1C2和A2B3C2的对比试验，得到A2B1C2感官平均得分为74.7 分，而A2B3C2平均得分为80 分，由此得出，最佳组合为A2B3C2，即最佳馅料配比为芍花9 g，糯米粉12 g，白砂糖20 g。

3.2 芍花鲜花饼制作工艺研究

3.2.1 玉米油用量对芍花鲜花饼感官品质的影响

将玉米油添加到油酥皮中可以帮助饼皮起酥，同时又能增加脆香的口感，是油酥中不可或缺的原料之一。

玉米油用量对感官品质的影响见图4。

图4 玉米油用量对感官品质的影响

由图4 可知，当玉米油用量小于22 g 时，油酥不易成型，香味不足，面团不易成型，影响口感；玉米油用量增加到为22 g 时，其外形与口感最优；当超过22 g 时，酥性增大，易碎。因此，要使馅料感官性状达到最佳，玉米油用量选为22 g。

3.2.2 烘烤温度对芍花鲜花饼感官品质的影响

烘烤温度对感官品质的影响见图5。

图5 烘烤温度对感官品质的影响

由图5 可知，当烘烤温度在180 ℃以下时，鲜花饼颜色泛白，不金黄，有半熟现象，馅料苦涩，口感不佳；当温度为180 ℃时，外形与口感最好；温度超过180 ℃，会使饼皮干裂，有焦煳现象出现。由此，烘烤温度为180 ℃是最优条件。

3.2.3 烘烤时间对芍花鲜花饼感官品质的影响

烘烤时间对感官品质的影响见图6。

图6 烘烤时间对感官品质的影响

由图6 可知，当烘烤时间为20 min 以下时，馅料颜色暗，不熟，饼皮颜色显白，不成酥，口感差，当烘烤时间增加到20 min 以上时，饼皮太酥，易酥，还出现焦煳味，影响口感。因此，烘烤时间20 min是最佳的。

3.2.4 芍花鲜花饼制作工艺正交试验及结果

（1） 芍花鲜花饼制作工艺的正交试验设计。以玉米油用量、烘烤温度、烘烤时间作为考查对象，使用四因素三水平L9（34）正交试验，来优选制作芍花鲜花饼的最好工艺条件。

芍花鲜花饼制作工艺的正交试验因素与水平设计见表5。

表5 芍花鲜花饼制作工艺的正交试验因素与水平设计

（2） 芍花鲜花饼正交试验结果分析。

芍花鲜花饼正交试验结果见表6。

表6 芍花鲜花饼正交试验结果

通过分析正交试验结果，比较上述试验中A'、B'、C'三因素中R'的大小，可以看出R'B＞R'A＞R'C，即B'＞A'＞C'。因此，A'因素为对感官评价影响的最重要因素，其次是B'因素和C'因素。最优水平组合为A'2B'3C'2，即最佳工艺条件为烘烤时间20 min，玉米油用量23 g，焙烤温度180 ℃。

由于正交试验中，感官评分最高者的工艺条件与优选出的最佳工艺条件不一致。因此，进行两者的验证试验很有必要。即相同条件下做A'2B'3C'1和A'2B'3C'2的对比试验。对比两者的感官评分，A'2B'3C'1的平均得分为79 分，而A'2B'3C'2的平均得分为82 分。由此得出，烘烤时间20 min，油酥皮中玉米油用量23 g，焙烤温度180 ℃是芍花鲜花饼的最佳制作工艺。

4 结论

试验以感官评价为标准，参考刘涛等人[17]试验方法，得出芍花鲜花饼优化后的最佳馅料配比为芍花9 g，白砂糖20 g，糯米粉12 g；最佳制作工艺条件为油酥皮中的玉米油23 g，烘烤时间20 min，烘烤温度180 ℃。此工艺下制作的芍花鲜花饼口感良好，芍花清香，饼皮酥香有层次，外形圆整，口感软糯，甜度适中。

据市场分析，现在市面上很少有芍花食疗制品，因此芍花鲜花饼有巨大的发展空间。配方为基础组成，后续研究可加入其他辅料，增加功效，改变口感。通过研究亳州芍花鲜花饼的制作与工艺优化，有助于充分利用当地白芍资源，推进产业结构调整，提高农民收入，有利于发扬亳药文化，深挖亳药经济，依托亳白芍产业带动亳州新的经济增长点。