神木方言词中的地域饮食文化

孟万春　李悦

摘 要：神木地处秦晋蒙三区接壤地带，区域内文化集他域汇融和自域濡染为一体，民风淳厚，其方言别具一格，承载着众多民俗事象。神木独特的饮食文化编织出一个个地域色彩浓厚的方言词，这些方言词又构建了神木特有的地域文化语场。以极具代表性和典型性的神木方言词为例，窥探蕴藏于词语中的豪放、厚道的酒文化，纯正、浓厚的食文化及古朴、创新的烹调技艺文化，品读神木人民追求美好生活、祈求绥安和顺的民俗愿景，感知豪放、淳厚的民俗民风。

关键词：神木；方言词；饮食文化

中图分类号：H172.2; K892.4 文献标识码：A 文章编号：1674-0033（2023）03-0066-06

引用格式：孟万春，李悦.神木方言词中的地域饮食文化[J].商洛学院学报，2023，37（3）：66-71.

On Regional Food Culture in Shenmu Dialect

MENG Wan-chun， LI Yue

（College of Language and Literature， Yan'an University， Yanan  716000，Shaanxi）

Abstract： Shenmu is located in the border area of the three districts of Qin， Jin， and Meng， and the culture in the region integrates the integration of other regions and of the region， with a simple folk custom， and its dialect is unique， carrying many folk events. Shenmu's unique food culture weaves dialect words with strong regional colors， which in turn build Shenmu's unique regional cultural field. Taking the highly representative and typical Shenmu dialect as an example， we can peek into the extravagant and generous wine culture， pure and strong food culture and simple and innovative cooking technology culture contained in the words， taste the folk vision of the Shenmu people pursuing a better life and praying for Sui'an and Shun， and perceive the bold and pure folk customs.

Key words： Shenmu; dialect words; food culture

“五方之民，言語不通，嗜欲不同。”[1]从古至今，方言词语与民俗文化相依相存，并不断演变。方言词中镌刻着民俗文化的微观世界，民俗文化牵动着方言词的生死损益。“古今言语，时俗不同，著述之人，楚、夏各异。”[2]可见，地域不同则文化特征不同。独特的方言词或指称、或称述、或旁涉夹带、或反射民俗事象。每一个方言词就是一个支撑点，它可使某一种民俗更稳定、更完整。每一种特色方言又是一个民俗集合体，它可集一种复杂的民俗现象于一词[3]。方言词能支撑起民俗事象，由词连俗，见词生义，为人们窥探一方民俗提供了路径。

神木市位于陕西北部，属山涧地区，东沿黄河与山西相连，是山西人“走西口”的主要通道之一，北连内蒙古自治区伊金霍洛旗，是“番汉杂居”之地，故多显露“蒙人之风”。从方言分类上看，神木方言属于晋语五台片。邢向东[4]对神木方言的语音、词汇、语法等已经做过较为细致的描写和分析，书中客观记录了类如“山现”[sε24φiε53]①等地域色彩鲜明的词语，而词语中折射出来的民俗文化尚有挖掘、讨论的空间。崔帅[5]认为神木酒曲文化与神木方言关系密切，探讨了神木酒曲在语音、词汇、修辞等方面的特点。神木方言研究硕果殷实，但鲜少有人对神木方言词语与民俗文化作出详备、生动的研究。本文从方言民俗学的角度出发，对神木方言词语进行深入考察、探究，并解读词语中折射出来的地域饮食文化，以弥补以往研究的不足。

一、酒文化——豪放、厚道

神木，古称“麟州”，地处边陲要塞，史书曰“南卫关中，北屏河套；左扼晋阳之险，右持灵夏之冲”[6]。北宋杨家将金戈铁马、血洒沙场的保关传奇于此上演，范仲淹“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”的《渔家傲·麟州秋词》在此吟唱。麟州历来是边关重地，士兵们驻扎在此，生活苦闷寂寥，多饮酒解愁；加之冽冽北风，严寒难耐，需饮酒取暖；沙场醉卧，也难弃生死之虞，喝烈酒壮胆的风气盛行。将士们出征要喝“壮行酒”，凯旋归来要喝“庆功酒”，吃了败仗要喝“谢罪酒”，可见酒与麟州要塞有着不解之缘。

（一）豪饮与酬酢

“座上客常满，杯中酒不空。”[7]神木人聚会饮酒素以豪爽、坦诚著称，喜好饮酒，“酣”而不“酗”，常以美酒伴酒令，将豪放、智慧和勇敢统统装进酒杯，一饮而尽。正所谓“无酒不成席，无酒不成欢，无酒不成礼。”豪饮中尽显神木人民的智慧与修养。

1.酒坛场[t?i?u21 thε44 t?h44]

神木人称摆酒设宴为摆坛场。《说文解字》：“坛，祭坛场也。”段注：“《礼记·祭法》注‘封土曰坛，除地曰埠。师古曰筑土为坛，除地为场。即坛也，为场而后坛之，坛之前又必除地为场，以为祭神道，故坛场必连言之。”[8]291上“坛场”指古代设坛祭祀的大典场所，神木人用“酒坛场”来表述酒席的盛大、气派，略带夸张色彩。

2.三圪蛋[sε24 k??2 tε53]

神木人“灰”习惯，见面三“圪蛋”。三“圪蛋”指神木人遇到酒坛场时，不管三七二十一，先碰三“瓮”（一两五的杯子）再开场。这里的“三”泛指多，“圪蛋”代指神木人喝酒的器皿“瓮”。

3.过关[kuo?4 kuε213]

神木人将打通关称作“过关”。过关就是过五关斩六将的意思。一个人镇守一个关口，一个关口下摆三盅酒，输一拳喝一盅，若连输两拳，第三拳一般就不划了，赢家笑着陪饮一盅，以表和气。不过，也有不少“五斗先生”喜欢打硬关，即所谓的“干三不过”，三拳皆输就要划一打，还有“红黑关倒打”，即打关时全赢或全输要顺时针重新打关。

4.点兵点将[tiε21 pi24 tiε21 t?i53]

“点兵点将”是推举酒坛场上的两员大将，多为拳法好、酒量大的好争斗者，这二人划拳点兵，胜一拳便可点一兵，直至将全桌人点完为止，定好喝酒的规矩，即派兵开战，直至对方阵营全军覆没，无兵可派时，这一战便算终止。这种斗法一般以三番为一回合，战败一方如不服气，可以重新叫战，直到一方大将率领全体兵员举手投降为止。正如《红楼梦》第四十回中，鸳鸯说道：“酒令大如军令，不论尊卑，唯我是主，违了我的话，是要受罚的。” “点兵点将”讲求“人之齐圣，饮酒温克”，不能离席，不能发酒疯，更不能指桑骂槐。

5.酒曲儿[t?i?u21 t?hy ?44]

神木人饮酒唱曲的习俗自古有之。北宋范仲淹驻守麟州边塞时便留下“浊酒一杯家万里”的吟唱。举盅扶椅，立而为歌，神木人唱响酒曲：一唱今儿赴宴沾光，二唱主家团圆顺和，三唱人亲酒美心上欢喜，四唱撂下酒盅再见时咱再拿起。一曲接着一曲，不知不觉三盅酒又进入肚里。善歌者能将酒唱回去，这样一唱一和，有时是乱附乱和，手舞足蹈，惹得众人捧腹大笑。

（二）酒事与俗尚

正所谓“长者举未釂，少者不敢饮”[9]59，酒中蕴藏了中国人的礼仪与情感，酒里也浸润了神木人的风俗与文化，以酒事上演人生悲喜是历史文化的流觞。神木人将酒情、酒礼贯穿生命的始终：婚丧嫁娶、生儿育女、祝寿归天，以及祭祀神灵，可谓是蘸着酒书写人生。

1.送曲米[su53 t?hy??4 mi213]

乡间女方操办嫁女喜事，常须男家帮米酿酒，俗称“送曲米”，实则借故索取彩礼，故又戏称“缺米”。

2.种路[t?u53 l?u53]

结婚当天，途经村庄有挡道敬酒以示贺意者，称为“种路”。

3.交盅[t?i?24 t?u21]

结婚当日，亲家互相敬酒称作交盅。

4.闹洞房酒[n?53 tu53 f1 t?i?u213]

闹洞房时，新娘新郎给客人敬酒，客人故意不接酒，提出要求，便是“逗新媳妇儿”，待到客人高兴了，才接过酒杯一饮而尽，称作“闹洞房酒”。

5.大喜酒[tɑ53 ?i24 t?i?u213]

如新娘怀孕，亲朋好友喝的“喜酒”便成了“大喜酒”。

6.三朝酒[sε24 t?h?21 t?i?u213]

小孩出生以后的第三天，有经验的接生婆给这个孩子洗澡，便是洗三。主人家用酒肉款待接生婆，称作喝“三朝酒”。

7.说升酒[?u??24 ?24 t?i?u213]

过十二岁生日时的酒席，即成年礼上的酒。

8.寿酒[??u53 t?i?u213]

神木人到半百、花甲、古稀和八旬诞辰时，常会摆酒席庆贺。

9.开吊酒[khE24 ti?53 t?i?u213]

如人死后，主人家置办酒席款待吊唁的宾朋，名为“开吊酒”。

10.动身酒[tu53 ?24 t?i?u213]

死者出殡前孝子与抬棺者同饮“动身酒”。

11.送丧酒[su53 s24 t?i?u213]

死者入葬后，主人家酬谢抬棺者、送丧者，要喝“送丧酒”。

（三）饮酒与节庆

汉画像石《饮宴狩猎图》雕刻了2000多年前的榆林人在狩猎前举行盛大宴会的情形[10]。每至时令节庆，酒总是占据一席之地，众人举杯同乐，饮酒助兴，遗留下来的方言词语将岁时节令里的酒俗、酒风镶嵌其中。

1.朝山 洒酒[t?h?44 sε213  sa24 t?i?u213]

农历四月初八是佛祖诞生之日，神木人在这一天齐聚庙前，举行大型祭祀活动，洒酒庆生，因庙在山头，人们朝著山头走去，故称“朝山”。

2.卧羊 灌酒[vuo21 i44  kuε53 t?i?u213]

现杀羊是神木人的最高礼遇。杀羊前，将羊按倒给羊灌半瓶白酒，一是为了减轻羊的疼痛，二是神木人认为天地万物皆有灵性，这酒也寓意着“上路酒”。

3.雄黄酒[?y4 xu44 t?i?u213]

端午节，神木人爱饮雄黄酒，且以之涂抹手足鼻孔，据说，如此可以免于虫咬蝎蛰。

神木人好喝酒，会造酒，善用酒，与酒结缘，还催生出不少以酒命名的词：酒谷米[t?i?u21 ku? 4 mi21]熟后发黏的小米，可以做糕；酒腌枣儿[t?i?u21 iε24 ? ?213]醉枣；酒红筒儿[t?i?u21 xu?44 thu ?21]喻指特别喜欢喝酒的人；黄酒[xu44 t?i?u21]米酒；酿皮子[?53 phi44 ts? 21]由西安传来的凉皮等。

不论是豪饮时显露出军营遗风的“酒坛场”，还是婚丧节令中节制有度的酒礼词，都印证着神木人简单而讲究、豪爽而得体、淳朴而文雅、憨厚而睿智的酒文化。

二、食文化——纯正、浓厚

在秦晋蒙三区接壤地带的特殊自然环境下，神木人用自己的智慧和技能创造了丰富独特的美食。神木美食源远流长、积淀深厚。独具特色的美食文化镶嵌在一个个鲜活的方言词中，这些方言词又反映着神木人的集体性格，凝聚着神木人的精神气质。

（一）美食与勤俭

神木人饮食，素来简省。旧时，主要以畜牧业为主，农业并不发达，“冬酸菜，夏野菜，主粮不够瓜菜代”是当时神木人的生活写照。因地而食，用仅有的食材，做出绝无仅有的食物，简单的食材加之朴素的搭配，便成为“神木味道”。

1.掏粉糊糊[th?44 f21 xu44 xu21]

传说秦始皇统一六国后，广征天下美食。赵国降将武思献出家中常喝之汤，并将汤的来历说与众人听：此汤乃赵大将李牧所制，名封将汤。麾下将士立功升职后，均奖此汤。绿豆做浆，发酵微酸后，加入谷米、豆腐丁、老咸菜、腌韭菜和芫荽熬制而成。众大臣一听，均窃笑不已。秦始皇也感到有失皇帝威仪，面露愠色。此时，李斯进言：武思当杀，此汤应禁止，以免赵属地有不臣之心者制此汤，聚集谋反。众大臣纷纷点头附和。于是，秦始皇下令处死武思。武思死后，其家人远避他乡。乾隆年间封将汤改名粉糊糊，流于民间。粉糊糊微酸可口，光滑清淡，稀稠适宜，米豆绵软。民间有“酸儿辣女”的说法，所以粉糊糊也成为孕妇们的首选。过去，想喝纯正的粉糊糊要拿着自家的小桶或者瓷罐去粉坊掏，掏回家的生粉浆秋冬在棉被里捂着发酵几小时，春夏在太阳下待其略有酸味便可小火熬煮。神木人有句俗话：“粉浆饭，憋灰汉。”粉糊糊饭易消化，吃了后不一会儿就会感到饥饿，所以即便是饭量小的人也能吃上好几碗。“不要小看粉浆饭，吃倒塌财主沈十万”，旧时，粉糊糊是一道穷富兼爱的美食，即便是现在神木人无论贫富，“掏粉糊糊”来“解馋”的习俗仍然保留了下来，“掏粉糊糊”一词也便沿用至今。

2.喝杂碎[x? 4 ?a44 suei53]

神木羊杂碎在喝不在吃，味道绝美的奥秘全在汤里，讲究老汤旧客。杂碎由羊的头、肝、肠、肚等再加入面条、土豆块儿、豆腐条等烩制而成，味道酸辣皆宜，无腥不腻，汤味鲜美，营养丰富。清早，杂碎店生意火爆，常常无“座”安身，人们不论身份高低，端上一碗热气腾腾的杂碎面，蹲在店门口赶紧“喝”，通体舒泰了，才急匆匆去上班。神木人豪爽粗犷、不拘小节的民风也蕴涵在“喝杂碎”中。早上是碗“硬早点”，半夜喝的是“夜杂碎”，喝杂碎已经是神木人的一种独特民俗，刻入骨髓，渗入血液。

3.卤肉夹干烙儿[l?u21 ??u53 t?ia 2 kε24 l ?53]

干烙的一种吃法，在干烙里夹上卤猪头肉、猪杂碎。常与面杂碎搭配食用，是神木人早餐的黄金搭档。

4.羊肉米汤[i44 ??u53 mi21 th24]

从炖羊肉的大铁锅中将羊肉捞出后，直接加入清水，待水沸后，加入少量小米，简单熬煮即可出锅。“汤水不伤人”的美食理念深烙于神木人心上，节俭的素养和天然的食材搭配出令人啧啧称赞的美味佳肴。

（二）美食与祈福

神木人将和顺、平安和团圆的美好愿景投注于美食之中，精心摆盘，端上餐桌。他们不以直言追求财富为俗，率直且真实，大胆表露内心愿景，勇敢而憨厚。祈福心态在美食中表现得淋漓尽致。

1.十二件[?? 4?53 t?iε53]

“南有洛阳水席，北有神木老席”。神木老席最常吃的为十菜两汤，冷热齐备，俗称“十二件”。“十二件”起源于宋代杨家府家宴的“八碗三盘”，兴于明，盛于清，千百年来代代相传，以肉为主，海味、甜食间或有之，是神木人婚丧嫁娶时餐饮接待的最高礼节，“肴馔馨香，味穷海陆”蕴藏着神木人寓食于礼的文化心理。神木民间流行一句话：饭前一碗汤，不怕医生开药方。以汤开席，中间配以四硬、四软、穿插甜点，五味兼顾。最后以清蒸丸子作结，“丸”同“完”谐音，寓意着宴席的完满结束，同时圆圆滚滚的丸子也寄托着神木人热爱生活、驱害求福的民俗愿景。

2.捏面人人[ni? 4 miε53 ?44 ?21]

“七月初一捏面人，七月十五人吃人。”[11]神木人捏面人人的習俗与“麻谷节”有关。农历七月十五又称“麻谷节”，每逢七月中旬麻谷成熟之际，神木家家户户会捏面人人祭祀麻谷，请求神灵保佑、多打粮。神木面人人有着极其丰富的文化内涵和深邃的民俗寓意，是广大劳动人民对人生的感悟、神灵的信仰、祖宗的崇拜，以及对美好生活的憧憬和追求的一种表达方式和精神寄托。

3.鹿鸣菜[lu? 4 mi44 tshE53]

出殡时家中设六盘酒菜请亲朋宴饮，称作“鹿鸣菜”。“鹿鸣菜”源于乡举考试后，州县长官宴请主考、执事人员及新举人，歌《诗经·小雅·鹿鸣》，作魁星舞，故名鹿鸣菜[12]。神木人用乡举高中来隐喻死亡，一是为了避讳，慰藉死者亲人，二是中国人读书进取观念的影射。同时，六盘酒菜中的“六”含顺其自然、一切皆顺的美好祈愿。

（三）美食与荣禄

神木人不作“利名之心都尽，直觉万事皆空”的假态，光宗耀祖、事业有成、功成名就等愿望成为激励神木人勤劳、进取的精神动力，他们将这些愿望寄托在食物中，互相赠送，既是对他人的祝愿，又是对自己的希冀。

1.送汤[su53 th21]

在神木，凡第一胎婴儿出生三日，必于门前、大路旁张贴红剪纸图案，男为宝葫芦，女是一朵花，意在报喜，亲戚朋友及左邻右舍，自此陆续相赠红糖、鸡蛋、白面、挂面等，叫作“送汤”。

2.红枣[xu44 ??21]

中秋前后，红枣缀满树枝，枣香溢漾园中。“一日三枣，长生不老”，耄耋老人常食能耳聪目明。《本草纲目》中记载：“大枣气味甘平，安中养脾气，通九窍，助十二经，补少气……久服轻身延年。”神木人喜欢吃枣，能把枣做出各式各样的食品来：酒腌枣儿、蜜枣儿、枣糕、枣饼、枣馅、枣馍、枣酱、枣儿焖饭、枣粽子、枣牌牌等。炖肉时以枣为佐料，泡酒时把枣当补品。“五谷加红枣，胜过灵芝草”，“姑娘要想皮肤好，煮粥别忘放红枣”，足以见得神木人对红枣的喜爱。此外，枣吃得久了，还吃出一方令人崇尚的枣文化：定亲时带上两袋大红枣，寓意早结秦晋；出嫁时，嫁妆中放些大红枣，往后日子红红火火；洞房花烛夜，红枣铺炕沿，寄意早生贵子；正月里招待客人时，开水泡五颗大红枣，寓意为“五子早登科”；枣农们招待下乡干部，吃上一顿枣糕，寓意为“早点高升”。此外，神木人讳饰求雅求吉的心理也以“枣”来展现，如用吃黑枣[t?h?r 4 xe 4 ??21]来喻指挨枪等。

方言词凝结着神木人民丰富而深刻的食文化，或表现朴拙善良的神木人祈望借助灵力和意愿为生活解忧，或寄托对美好生活的向往和追求，又或是展现神木人勤劳、俭朴的美德。同时，这些食文化也是生活在塞北边地人民的一种心理补偿。

三、烹调技艺文化——古朴、创新

人类将食物烤炙而食，便有了初步的食物烹调技法，《礼记·礼运》中记载：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍、捭豚……”[9]586-587神木人衣暖食饱后，将“寓食于礼”的观念倾注到食物的加工过程中，更加注重对食材的料理，形成了别具一格的烹调技艺，传承与创新共存。表述烹调技法的词语演绎着古朴而又创新的神木烹调文化。

1.撬[t?hi?54]《集韵》：“牵幺切，音髐。举也。”[13]14神木方言中用该词表示烩，如：猪肉撬扁粉。

2.煠[tsha?4]《广韵·洽韵》：“士洽切。汤煠。”[14]523即一种烩菜方式，放好佐料后加水煮，如：煠豆腐，煠饼子。

3.燠[?53]《广韵·号韵》：“乌到切。燠釜，以水添釜。”[14]398神木方言中用以表示水在锅里煮开，如：燠锅儿。

4.[?u213]《广韵·虞韵》：“遇俱切。拔器煑食。”[14]52神木方言中用以表示一种烧制方法，将锅里的水逐渐烧干，如：糖萝卜酱。

5.燻[?y53]《广韵·问韵》：“许运切。火干物。”[14]376即烤，如，燻干馍馍。

6.炉[l?u44]《说文·金部》：“方鑪也。从金盧声。”[8]296下神木人以烤制食物的炉子指代烤、烙等动作行为，是古朴、传统的转喻思维的体现。如：炉干烙儿、炉月饼儿。

7.绥[suei213]借音词。表示在簸箕里摇晃（粉状颗粒），如：绥一下拌汤。

8.馎[p? 4]《广韵·铎韵》：“傍各切。”[14]488烙（饼）。

9.煏[pi? 4]《说文·火部》“ ，以火干肉。”[8]207下神木方言沿用以火烤干肉的古义，又扩大其适用范围，如：煏南瓜籽儿。

10.滗[pi213]《广韵·质韵》：“鄙密切。去滓。”[14]452挡住渣滓或泡着的东西，把液体倒出去，如：滗菜籽油。

11.潎[phi? 4]《广韵·薛韵》：“芳灭切。漂潎。”[14]479即在液体表面舀，如：潎葱儿。

12.[thuei53]《集韵·灰韵》：“通回切。以汤除毛。或从推。”[13]19神木方言中常用该词指用热水除去猪、禽类的毛或用热水除去猪羊等肚渣。

13.砑[nia53]《广韵·祃韵》：“吾驾切。碾砑。”[14]402即碾压，如：砑糕面、砑饸饹。

14.剉[tshuo53]《广韵·过韵》：“尘卧切。破也。”[14]400即剁碎，如：剉馅子。

15.搋[tshE213]《广韵·皆韵》：“丑皆切。以拳加物。”[14]75神木方言中常用以表示用拳头和面，如：搋糕。

16.撧[t?y? 4]《广韵·薛韵》：“子悦切。断物也。”[14]478即扯断，如：撧疙瘩。

索取大自然中最原始的食材，搭配古朴或创新的烹调工艺，出锅的便是色香味俱全的特色佳肴。神木人在食物的烹调过程中演绎着随性、敦厚、淳朴的文化性格，也用一个个生动的方言词诉说着智慧与真性情。

四、结语

神木在独特的自然地理和历史文化的汇融与濡染下，形成了豪放、纯正的饮食文化。从“酒坛场”中的儒家“礼乐”观念到讲究“中庸和谐”的“十二件”，再到用以祈求绥安和顺的大红枣，最后是古朴或创新的烹调技法，独具特色的方言词镌刻着一方风情，映射着神木深厚的地域饮食文化。窥探一个个鲜活、灵通的方言词中蕴含的独具神木特色的地域饮食文化，既显示了方言与文化间的密切关系，又有利于传承和保护神木方言。

注释：

① 山现：夏秋季节傍晚有霞时，神木城西边的天空有时会出现二郎山的山形，山上的庙宇树木均现其形。不出三日，一定有雨。传说二郎山压着宝物，故有此景。

参考文献：

[1]  周礼·仪礼·礼记[M].郑玄，注.陈戍国，点校.长沙：岳麓书社，1989：333.

[2]  颜之推.颜氏家训[M].天津：天津人民出版社，1998：294.

[3]  游汝杰，周振鹤.方言与中国文化[J].复旦学报（社会科学版），1985（3）：232-237.

[4]  邢向东.神木方言研究[M].北京：中华书局，2020.

[5]  崔帅.神木酒曲文化中的语言现象分析[J].咸阳师范学学报，2019（5）：72-75.

[6]  神木县志编纂委员会.神木县志[M].北京：经济日报出版社，1990：6.

[7]  王娟.民俗学概论[M].北京：北京大学出版社，2002：127.

[8]  许慎.说文解字[M].徐铉，校定.北京：中华书局，2021.

[9]  孙希旦.礼记集解[M].沈啸寰，王星贤，点校.北京：中华书局，1989.

[10] 詹伯慧.略论汉语方言与地域文化[J].学术研究，2015（1）：154-158.

[11] 邢福义.文化语言学[M].武汉：湖北教育出版社，2000：156-183.

[12] 罗常培.语言与文化.[M].北京：北京出版社，2011：38-56.

[13] 丁度.集韵[M].上海：上海古籍出版社，1985.

[14] 陈彭年.宋本广韵[M].北京：中国书店，1982.

收稿日期：2023-03-20

作者簡介：孟万春，男，陕西商南人，博士，教授