食品工艺设备原位清洗技术分析

朱焕宗

（天地壹号饮料股份有限公司，广东 江门 529000）

食品工艺设备清洗在食品生产中占据着重要的地位。它不仅能够确保产品的卫生安全和质量，防止污染和变质，还能够帮助企业生产符合法规和标准的产品，提高生产效率和设备可靠性。因此，食品生产企业应重视食品工艺设备清洗的重要性，建立完善的清洗管理制度，并加强培训和监管，确保设备清洗工作的有效实施和规范运行，从而为保证食品安全和提高企业竞争力做出积极贡献。

1 食品工艺设备清洗的重要性

1.1 保障食品安全与卫生

食品工艺设备是食品生产过程中的核心环节，设备的卫生状况直接关系到食品产品的卫生安全。清洗食品工艺设备可以有效去除设备表面的沉积物、残留物和微生物等污染物，防止这些污染物的传播和交叉污染。设备清洗可以有效杀灭和去除设备表面的致病菌和病原体，从而保障食品生产的卫生安全。只有设备清洗得当，才能保证食品生产过程中的卫生标准符合要求，最终生产出卫生安全的食品产品。

1.2 防止产品污染与品质变质

食品产品的质量与设备清洁状况密切相关。设备清洗可以防止设备残留物、污染物和异物等对食品产品的污染。如果设备没有得到彻底清洗，积累在设备表面的污染物可能会转移到食品产品上，导致食品产品的质量下降甚至存在安全隐患。清洗不彻底还可能导致微生物在设备上生长繁殖，进一步影响食品产品的品质与保质期。因此，定期清洗食品工艺设备是防止食品产品污染与品质变质的关键措施。

1.3 符合法规和标准要求

食品工艺设备清洗有助于企业符合相关法规和标准要求。食品卫生法规和标准中，对食品生产设备的卫生要求也有明确规定。设备清洗是符合法规和标准的基本要求之一。通过合规的设备清洗，企业可以体现对食品安全和卫生的重视，保证产品质量受到市场的认可并获得消费者信赖。此外，设备清洗记录的完整性与准确性也是法规和标准要求的一部分，对企业的设备清洗过程进行规范管理，能够更好地确保企业的合规性和可持续发展。

1.4 提高生产效率与设备可靠性

设备清洗不仅可以保证食品产品的卫生安全和质量，还可以提高生产效率和设备可靠性。适当的设备清洗可以清除设备内部和外部的残留物，减少设备堵塞和故障的风险，避免隐性故障和停机维修对生产效率造成的损失。定期维护和清洗设备可以减少设备的运行成本，避免因未及时清洗而导致的设备故障和损坏。设备清洗可以去除设备表面的污垢和腐蚀物，防止其进一步侵蚀设备结构。通过定期的清洗和维护，可以减少设备维修和更换的频率，提高设备的生命周期成本效益。

2 原位清洗技术

当前，诸多食品企业对于食品工艺设备的清洗认识并不全面，因此其在相关设备的应用方面仍然处于探索阶段。基于上述分析，建议在食品企业中，逐步融入原位清洗技术。该技术具有较强的作业灵活性，不仅可以根据不同的清洗设备制定相应的个性化清洗方式，还可以根据工艺设备的污染情况，选择适宜的清洗强度。

2.1 与传统清洗的差异

相比于单一的清洗过程，原位清洗技术具有明显优势，传统的清洗通常需要较多人工操作。手工清洗方式往往清洗效果不理想，且会消耗大量的人力和物力，而原位清洗技术则是以专业清洗设备和清洗对象共同构成一个完整的工作闭环，可有效提升清洗的总体效率和质量。在原位清洗技术中，清洗剂被倒入工作回路之后，清洗设备能够发挥出其主要的处理功能，将清洗液输送到各个管道中完成清洗作业。该技术能很好地达到杀菌、消毒和去污的目的，使清洗更为方便快捷，最大限度地避免清理遗漏。在实际的操作环节中，原位清洗技术对于人力、物力的投入较少，成本投入也更少。而传统的清洗过程需要大量的人力操作，不仅费时费力，还容易出现疏忽和误操作的现象。

2.2 原位清洗系统的结构

原位清洗系统通常由基础的清洗喷头、回液泵、管路以及清洗缸等多个部件组成。清洗喷头将清洗液喷洒到需要清洗的设备表面。回液泵将使用过的清洗液回收到清洗缸中，为后续的循环利用提供便利。通常情况下，清洗缸由热水缸、酸缸以及碱缸等几个部分组成。热水缸可以对设备进行浸泡，促使设备表面油污的软化，从而加快清洗速度。酸缸和碱缸分别适合清洗设备表面上的碱性和酸性污垢。通常情况下，不同工艺设备表面的污垢物质成分也有所差异，为此，选择适宜的清洗液是进一步提升清洗效果的关键。此外，为了保证整个清洗过程的顺利进行，原位清洗系统还需要安装相应的感应装置和蒸汽装置。其中，传感装置的作用主要在于监测清洗液的温度变化、压力大小和流量大小等相关参数，并根据实际的使用需要，进行适量调节。蒸汽装置则是为设备清洗提供蒸汽，蒸汽在加热清洗液的同时，可避免清洗液浓度的降低，使清洗液依然能保持原有的清洗能力。

2.3 原位清洗技术的工作流程

原位清洗技术工作流程是决定工艺设备清洗效果的关键。在实际的使用过程中，各类工艺设备需要与食品原材料直接接触，在设备表面很容易产生蛋白质和盐分残留。在开展设备清洗工作时，需要经过长时间的清洗酸化，才能彻底将藏匿于设备管线当中的残留物质清洗干净。原位清洗技术的工作流程具体如下。①使用清水在工艺设备表面进行整体清洁，去除设备上的浅层污垢和杂质，通常这种浸润式的清洁需要保持5 min。②将设备浸泡在75 ℃的碱性溶液中，进行15 min 的循环清洗，在清洗完毕后，还需要通过90 ℃的热水对设备重点部位进行热冲洗。这样可以更好地瓦解清洁设备内部管路上的污垢残留，并杀灭细菌和病毒。在不受热的食品工艺设备清洗作业中，也需要重复上述步骤，但可以缩短清洗时间。

3 食品工艺设备原位清洗技术分析

3.1 温度

原位清洗技术中，需要着重把握温度控制措施。不同的食品在实际加工过程中，对工艺的要求有所不同。①在清洗技术的运用中，需要根据食品生产过程中所产生的不同污渍，选择适宜的清洗温度。普通污渍可以选择较低的温度，若污渍的分解难度大，则需要提升温度，先对污渍进行软化处理，增加清洗液的活性和溶解能力，加速清洗设备表面污渍清洗速度，提升清洗效果。②高温还能更好地对食品加工设备表面进行微生物和有害物质的消毒和杀菌，减少细菌残留[1-2]。③适宜的温度还能减少清洗液的使用量，这对于节约生产加工成本也能起到较好的控制作用。④一般对于硬质表面的设备，可以采用较高的温度进行清洗，如高温水或蒸汽清洗。而对于易损耗表面的设备，则需要谨慎控制清洗温度，以避免设备因清洗过度发生损坏。

3.2 浓度

在原位清洗技术的运用中，需要重点关注清洗液的浓度。清洗液的浓度越高，其溶解能力和清洗能力也就越强，其中活性物质也就更多。高浓度的清洗液可以在更短的时间内溶解设备表面上的污垢残留，为后续生产环节的推进节约更多的时间，消毒效果也更为理想。反之，低浓度的清洗液则可能需要更多的清洗时间，并且消毒效果也不理想。但这并不代表清洗液的浓度越高越好，过高的清洗液浓度，也可能会给设备表面带来腐蚀和损坏的风险。在选择清洗液投放浓度的过程中，需要根据被清洗设备的表面材质和污渍特性，选择适宜的清洗液配比方案，从而更好地保证清洗效果，维护加工设备的完整性。具体的实施方案中，对于容易分解和清洗的污渍，可以采取低浓度的清洗剂，不但能减少后续清洗的次数，也能避免对设备造成不必要的伤害。但对于那些较为顽固的污渍，若只采用低浓度的清洗液可能无法达到设备清洗目的。为了提升设备的清洗效果，可以选择提升清洗剂的浓度[3]。在提升清洗液浓度后，还应该注意后续设备的清洗，避免清洗液的残留给后续设备使用埋下安全隐患。在选择清洗液时，注意选择食品可接触的清洗试剂，维护食品生产安全[3]。

3.3 压力

清洗液的压力同样是影响清洗效率的重要因素之一。适当增加清洗液的压力，不仅能在工艺设备表面形成较大的清洗冲击力，还能更快地促进污渍瓦解，节约清洗时间。与清洗液浓度应用调节方法相同，并非清洗液压力越大清洗效果越好，过度的压力也可能会给设备表面造成划痕和损伤。因此，在确定清洗液压力时，需要综合考虑被清洗设备的耐受能力，选择适宜的清洗液压力，以在保证清洗效果的前提下避免设备损伤[1]。①不同材质的食品工艺设备，其压力承受能力有所不同。超过设备承载能力的清洗压力，可能会造成设备结构的损坏，严重的情况下设备可能会失效。在进行清洗压力设定的过程中，需要提前了解设备的技术规格和使用说明，使所制定的清洗压力设值更符合实际的清洗要求[4]。②不同的食品工艺设备在生产运行过程中，表面污染物和附着物也有所不同。部分污垢容易被溶解，仅需要较小的清洗压力就可以清洗干净，但有些污垢，则很难一次清除干净。为了能彻底清洗设备的表面污渍，则应适当调节清洗压力。此外，在清洗系统的运行中，还需要把握清洗环境的变化。在高压力下，清洗液可能会出现溅射现象，进而给环境带来不必要的污染，且高热的清洗液飞溅出来可能会给清洗人员带来安全隐患。因此，在设定清洗液压力时，需要避免发生飞溅现象，并采取相应的安全保障措施，确保清洗人员的人身安全[5]。

4 结语

温度控制、浓度控制、压力控制都是食品工艺设备清洗技术中的关键方面。适当的温度可以加速反应速率和物质扩散速率，提高清洗效果；合适的浓度可以增强清洗液的溶解能力和清洗效果；适宜的压力可以提供足够的冲击力和冲刷力，快速清除污垢。在实际应用中，需要根据设备的特性、清洗要求和食品安全标准来合理控制这些参数，并定期监测和调整清洗系统，以保证食品工艺设备的彻底清洗和卫生安全。只有通过科学的清洗技术和恰当的参数控制，才能确保食品工艺设备的清洗效果和食品生产过程的卫生安全。