果蔬面条成分对面条质构特性和RVA特性的影响

张兆丽 ，石旺滨，王洋 ，刘佳睿，杨庭轩，孟祥忍

1. 扬州大学旅游烹饪学院﹒食品科学与工程学院（扬州 225127）；2. 江苏省淮扬菜工程中心（扬州 225127）

面条是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，经过擀、轧、切，制成条状，最后再经过煮制或者炒制而成的一种营养面食面条，可以分为干面条和湿面条两大类。干面条以生面为原料，经过热风或自然干燥等简单技术制作而成[1]。湿面条没有经过干燥，因此水分含量比干面条多[2]。

随着人们生活水平的不断提高以及消费观念的变化，越来越多的人选择营养价值丰富的花色面条，而果蔬成分中含有多种维生素、矿物质、膳食纤维，能够弥补小麦面条中缺失的营养物质，因此果蔬面条越来越受到人们的青睐[3]。杜传来等[4]使用菠菜粉7%、芹菜粉6%、胡萝卜粉10%的最佳工艺配方研制营养丰富、爽口有嚼劲、感官品质优良的蔬菜面条。Xu等[5]在面条中添加5%~10%苹果渣含量可以改善面条的弹性、咀嚼性和黏聚性。Tao等[6]研究马铃薯粉对面条品质影响的机理，结果发现添加15%~20%马铃薯粉可以增加面条的吸水率，改善面条的口感，但是添加量过多，会使面条的黏着性和弹性变差，蒸煮损失率增加。虽然关于果蔬成分的添加及其对面条品质的影响已有大量的研究，但是关于果蔬面条成分与营养价值、食用品质的相关性分析研究却很少。

此研究选取了家用普通面粉和南瓜面粉、胡萝卜面粉、菠菜面粉、红枣面粉和全麦面粉为原料制作面条，通过比较果蔬面条与普通面条在理化性质、质构性质以及感官评定方面的差异，分析果蔬面条的营养价值、食用品质，为果蔬的深加工开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

特二粉A0、果蔬营养面粉（南瓜面粉A1、胡萝卜面粉A2、菠菜面粉A3、红枣面粉A4和全麦面粉A5）：五谷康食品科技营养有限公司；精制盐（江苏省盐业集团有限责任公司）；食用碱（桐柏博源新型化工有限公司）；蒸馏水。

TA-XT.Plus物性测定仪（英国Stable Micro Systems公司）；Sartorius电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）；电磁炉（C-20F23，广东银港科技股份有限公司）；蒸煮不锈钢锅（ZN23FK930，浙江苏泊尔股份有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 面条的制作

1.2.1.1 湿面条的工艺流程

将30 g面粉、12 g水、0.45 g食盐、0.03 g食碱用温水手工和面，和好的面团静置10 min左右，使面筋得到充分舒展，面团表面均匀、无硬块。将熟化好的面团擀成1 mm厚的均匀、光滑的面片，切成1.3 mm宽的面条。沸水煮熟，记录煮制时间，面条成熟后进行感官评定。每种面粉重复3次。

1.2.2 面条理化指标的测定方法

1.2.2.1 干面条自然断条率

取20根面条挂架24 h后测定断条数量，面条长度不足平均长度的2/3即为断条。自然断条率按式（1）计算。

1.2.2.2 煮制时间的确定

取20根干面条，在300 mL沸水中煮制，水温保持在98~100 ℃的微沸状态，从2 min开始，每隔20 s取出1根面条，用刀切开，检查有无硬芯，硬芯刚好消失时即为面条的最佳煮制时间。重复测定3次，取平均值。

1.2.2.3 熟断条率

取20根面条，放在150 mL沸水中，达到最佳煮制时间后，用筷子将面条轻轻捞出，熟断条率按式（2）计算。

1.2.2.4 面条吸水率

取20根面条，称其质量m1（g），煮至最佳蒸煮时间捞出面条，淋去湿面条外部的水，再称其质量m2（g）。面条吸水率按式（3）计算。

1.2.2.5 烹调损失率

取15 g的鲜面条放入200 mL沸水中煮制最佳时间后捞出，将面汤倒入培养皿放于烘箱中，在105 ℃下烘至恒重按式（4）计算损失率。

1.2.3 面条质构测定

各类面条在250 mL蒸馏水中以最佳时间煮制，根据Fan等[7]的测定方法，在煮熟后5 min内，使用TAXT.Plus物性测定仪的HDP/PFS探针，通过TPA评估煮熟面条的质地特性：硬度、黏附性、弹性。用HDP/PFS探针在压缩模式下对熟面条的咀嚼性进行测试，前试、正试和后试的速度均为2.0 mm/s。目标模式保75%应变，2 s间隔时间，5.0 g触发力。数据采集速率保持在200 pps，每次试样作3次平行试验。

1.2.4 统计分析

数据采用Origin软件进行处理，采用SPSS 25软件进行单向方差分析（ANOVA），方差齐性检验采用Levene检验。所有未标注测定次数的样品，均作3次平行测定。

1.2.5 面粉的RVA

称取约2 g面粉，使用水分仪测定6种面粉的水分含量，参照RVA水分校正表，准确称量6种面粉和水，按照仪器自设程序，进行操作，分别测定6种面粉的糊化温度、峰值黏度、末值黏度、回生值、衰减值。

1.2.6 面条的感官评定方法

色泽15分，指面条色泽接近果蔬颜色且均匀一致；表观状态15分，指表观状态面条的光滑和膨胀程度，面条看起来均匀光滑，无裂痕；黏性15分，黏性指在咀嚼过程中，面条的粘牙强度；韧性15分，韧性是指面条在咀嚼时的咬劲和弹性大小；适口性20分，适口性指用牙咬断一根面条所需力的大小；食味20分，食味是指味道有鲜美的果蔬味。

1.3 面粉营养成分

各种面粉所含营养成分见表1。

表1 各种面粉所含营养成分（100 g）

2 结果与分析

2.1 理化性质的测定

2.1.1 干湿面条的煮制时间

由图1可知：干面条的最佳煮制时间均比湿面条长，果蔬面条比普通面条的煮制时间长；湿面条煮制时间为A5＞A4＞A3＞A2＞A1＞A0，干面条A4＞A3＞A2＞A1＞A5＞A0，这可能是由于面条中蛋白质和膳食纤维含量不同造成的，蛋白质含量高，最佳煮制时间会相对地延长；因此蛋白质含量不宜过高，否则，会加大面团的加工难度，并使面条外观品质变劣，煮制时间延长[8]；况玉玉等[9]发现添加1%~2%紫菜粉会提高面条的最佳蒸煮时间，原因可能归结于膳食纤维的强吸水性，膳食纤维含量越高面条越耐煮；面条经干燥后，大部分水分被蒸发，蛋白质含量相对增高，使得同种面条经干燥后煮制时间变长。

图1 干湿面条的最佳煮制时间

2.1.2 干湿面条的熟断条率

断条率是评价鲜湿面条烹调特性的重要指标，与耐煮性有一定的相关性，断条率越高，面条的筋力则越弱，面条口感就越差[10]。由图2可知：除A5全麦粉外，干面条的熟断条率均低于湿面条，普通面条高于果蔬面条，这可能是因为干面条中蛋白质含量相对增高，面条中面筋的含量增多，从而使面筋能够形成稳定的网状结构，面条不易折断[11]；全麦粉的干面条熟断条率为0.93%，高于湿面条，高于普通粉面条的熟断条率0.9%，这可能是因为全麦粉的膳食纤维含量比普通麦粉高很多，膳食纤维会使面筋的网络结构变得疏松，更易断裂，这与Mu等[12]的研究一致。湿面条中普通面粉蛋白质含量最低，故其断条率最高，为1%。2.1.3 干湿面条的吸水率

图2 干湿面条的熟断条率

蒸煮过程中的吸水率和蒸煮损失率是评价面条品质的关键指标[13]。面条的吸水率与蛋白质含量负相关[11]。由图3可知：除全麦面条A5外，干面条的吸水率均低于湿面条，这可能是由于面条经干燥后大部分水分被蒸发，使得蛋白质含量相对增高；湿面条中普通面条的吸水率为149.9%，高于其他果蔬面条，这可能是由于果蔬面粉的蛋白质含量高于普通面粉所致。Panghal等[14]提出Syzygium cumini果肉的高纤维含量导致了面筋网络的削弱，使水分更容易渗透，从而增加了面条吸水率；孙耀军[15]研究发现藜麦粉中膳食纤维含量较高，能够提高面团体系的吸水率，所以干面条中全麦面粉膳食纤维含量最高而吸水率最高，为115.84%。A1南瓜干面条的吸水率为100.59%，可能是由于南瓜多糖的含量相对增高，其在蒸煮的过程中形成了凝胶，使内部结构更为紧密，分子结构能够锁住更多的水分子，从而提高了吸水率[16]。

图3 干湿面条的吸水率

2.1.4 干湿面条的烹煮损失

蒸煮损失是评价面条品质的一个重要指标，它表示在烹饪过程中溶解在汤中的可溶性成分的总量，反映了面条表面的特点[17]。由图4可知：除A0和A5外，干面条的烹煮损失均低于湿面条，这可能是由于干面条中大部分水分被蒸发，蛋白质含量相对增高，从而所形成的网络结构稳定，淀粉的溶出率减小[11]，因而烹煮损失较低；A0和A5的干面条烹煮损失分别为9.83和9.43，高于湿面条且在所有面条中烹煮损失也最高，主要是A5膳食纤维含量远远高于其他果蔬面粉，A0蛋白质含量低于其他果蔬面粉；据Tolve等[18]研究，膳食纤维含量增多，会导致蒸煮损失增加，因为膳食纤维可能会干扰弱化淀粉面筋网络，导致面条中可溶性成分流出。

图4 干湿面条的烹煮损失

2.1.5 干面条的自然断条率

由图5可知，普通面条的自然断条率为12.27%，明显高于果蔬面条，可能原因是普通面粉蛋白质含量低于果蔬面粉，冯蕾[19]研究表明，面条蛋白质含量过低，在干燥挂杆时易断条，而A5的断条率为1.07%，断条率高，这可能是因为全麦粉中膳食纤维含量较高，会稀释弱化面筋蛋白，增强面条疏松质构效果，面条也易折断[19]。

图5 干面条的自然断条率

2.2 面条质构性质分析

2.2.1 干湿面条的硬度

面条的硬度与蛋白质含量呈正相关，蛋白质含量增加，不会影响面条的表面硬度，但可使面条内部质地变硬；面筋由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白越多，面筋的含量越多，则面条越硬[20]。由图6可知：除A5外，干面条的硬度高于湿面条，原因可能是干面条中蛋白质含量相对增高；而A5干面条硬度低可能是其膳食纤维含量经干燥后含量相对更高，破坏了面筋基质[21]；试验组面条的硬度均高于普通面条，试验组中红枣面条A4的蛋白质含量虽低于南瓜A1，但A4干湿面条的硬度分别为133和89，其硬度最大，原因可能是A4的膳食纤维含量比A1低很多，且南瓜多糖会吸收水分弱化面筋的形成[22]，因而A4硬度高于A1。

图6 干湿面条的硬度

2.2.2 干湿面条的弹性

有研究表明面条的弹性与蛋白质含量正相关[9]。蛋白质的添加使煮好的面条具有连续而密集的网状结构，其作用是抑制淀粉颗粒的吸水膨胀，可以改善面条的弹性[23]。图7表明：湿面条中果蔬面条的弹性都比普通面条的高，干面条的弹性都高于湿面条。湿面条中虽菠菜面条A3的蛋白质含量低于南瓜A1，但A3的弹性最大，为0.993，其膳食纤维含量比A1低得更多；可能此时膳食纤维对面条品质的影响相对比较大，因为面团的弹性由麦谷蛋白决定，南瓜面粉中蛋白质含量虽高却无法产生聚合作用、形成网络结构，且南瓜粉中阴离子会聚集在膳食纤维的表面，影响蛋白质和淀粉之间的相互作用，降低面筋网络的强度，从而使面条的弹性降低[9]。

图7 干湿面条的弹性

2.2.3 干湿面条的黏聚性

图8表明，A0到A3干面条的黏聚性均高于湿面条，这可能是由于面条经干燥后，大部分水分被蒸发，使得膳食纤维含量增高，面条在煮制过程中内容物易溶出，附着在面条的表面，导致面条表面黏性增大，普通面粉湿面条的膳食纤维含量最低，因而黏聚性低，为0.639，即与膳食纤维含量呈现正相关的关系。

图8 干湿面条的黏聚性

2.2.4 干湿面条的咀嚼性

刘锐等[8]研究证明面条的咀嚼性与蛋白质含量正相关，也与蛋白质中各组分的构成有关，面条中麦谷蛋白含量的增加，能够提高面条的咀嚼性。由图9可看出：果蔬面条的咀嚼性均高于普通面条；干面条的咀嚼性均高于湿面条，这可能是由于面条经干热处理后，麦谷蛋白发生了聚合，从而提高了面条的咀嚼性，此结果与矫春苗等[24]的研究结果一致。

图9 干湿面条的咀嚼性

2.3 果蔬面粉的RVA特性

有研究表明，当黏度值降低时，面条蒸煮特性变差[25]。由图10可知：普通面粉的峰值黏度为520 cp，明显低于果蔬面粉，表明在相同条件下，普通面条的蒸煮特性比果蔬面条差，表现为发黏，易断，混汤明显等现象；果蔬面条中，A1和A5的峰值黏度较低，分别为801 cp和813 cp，表明A1和A5面条的蒸煮特性较其他果蔬面条差，这与前面所测的蒸煮损失结果一致。最终黏度与谷值黏度的差值是回生值，回生值反映淀粉冷糊的稳定性，在一定范围内能够使淀粉凝胶硬度增加[26]；回生值增大说明热稳定性变差，冷却时更容易回生变硬，影响食用品质。A4的回生值较小，食用品质较其他果蔬面条好。

图10 五种果蔬面粉RVA

2.4 面条的感官评定

由表2可知：干面条的总分高于湿面条，且果蔬面条高于普通面条，这是由于果蔬面粉蛋白质含量均高于普通面粉，使面条的食用品质更好；果蔬面粉的糊化黏度性质测试结果表明，A2和A5面粉的回生值较大，因而在感官评定中A2和A5得分较低，同时由于感官评定中，个人的主观性比较强，色泽、食味对面条的影响都很大。

表2 五种果蔬干湿面条与普通干湿面条的感官评定 单位：分

3 结论

面粉中蛋白质含量是影响面条品质的主要因素，其次是膳食纤维。面粉RVA测定中红枣面粉的回生值较小，则面条的煮制时间长，弹性、咀嚼性好，食用品质好于他果蔬面条。普通面粉的峰值黏度为520 cp，低于果蔬面粉，表明在相同条件下，普通面条的蒸煮特性比果蔬面条差，表现为发黏，易断，混汤明显等现象；果蔬面条中，南瓜面粉和全麦粉的峰值黏度较低，分别为801 cp和813 cp，则面条的蒸煮特性较其他果蔬面条差，这与蒸煮损失结果一致。各种干面条的煮制时间、硬度、弹性、咀嚼性、感官评定总分均高于湿面条，这是由于面条经干燥后水分大部分被蒸发，面条蛋白质含量相对增高，蛋白质可以使面条内部组织更加紧密，因而使得面条吸水率、烹煮损失降低，使面条表面光滑，弹性较大，咀嚼性好，食用品质好。