风味花生辣椒酱的工艺

张郁松

西安武警工程大学装备学院（西安 710086）

辣椒酱是以鲜辣椒或干辣椒为原料，经破碎、发酵或非发酵等工艺加工而成的酱状食品，不仅有添色、增香、增味的作用，还有健脾开胃、促进食欲的功效。花生是作为生活中常见的食品，其营养价值可媲美牛奶、鸡蛋、肉类等动物性食品，很适宜制作各种营养食品。随着人们生活水平的提高，对酱的内容和形式提出了更高的要求，迫切需要口味独特的辣椒酱类。如果以浓缩辣椒酱为原料，研制出不同风味的辣椒酱，不仅满足了消费者的需求，也扩大了市场，还可以提高产品的附加值，给企业带来可观的利益。

以浓缩辣椒酱为主要原料，添加番茄酱、花生、芝麻、花椒、盐、鸡精、味精等辅料研制口味独特的花生辣椒酱，重点探索产品的工艺和配方，并对成品酱的质量指标进行了分析研究，以期能满足消费者对不同风味辣椒酱的要求，既扩大了市场，也为辣椒酱的开发提供一些参考。

1 材料与设备

1.1 试验材料

浓缩辣椒酱、优质番茄酱、花生、芝麻、食盐、鸡精、味精、花椒、植物油、蒸馏水。

1.2 仪器与设备

JM1001型电子天平（0.001 g，余姚纪铭称重校验设备有限公司）；HR2864型打浆机（珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司）；C21-SN216型多功能电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）；FW-100 型高速万能粉碎机（北京市永光明医疗仪器厂）；JML-80型胶体磨（温州龙湾华威机械厂）；101-2A型电热鼓风干燥箱（北京中兴伟业仪器有限公司）；灭菌锅、炒锅。

2 试验方法

2.1 基础配方[1]

番茄酱5 g、芝麻2 g、花椒面0.2 g、鸡精1.5 g、味精1.5 g、植物油30 mL、蒸馏水40 mL。

2.2 工艺流程[2]

2.3 操作要点

2.3.1 原料预处理

原料：严格按照辣椒酱生产工艺加工合格的浓缩辣酱原料酱。

花生的处理：将花生在锅中小火干炒，炒熟之后，剥去红皮，在打浆机中粉碎成颗粒状备用。

芝麻的处理：将芝麻于锅中小火炒熟，用研钵捻成末备用。

张秋是双手颤抖着看完这封信的，扔下信，就把钥匙和掏耳勺儿紧紧攥在手中，泪水奔涌而出。那把小小的精美的耳勺，是他有一年公出北京买的，女儿一直心爱地带在身上。如今，钥匙和掏耳勺回来了，可是女儿在哪里呢？是死？是活？

植物油的处理：植物油在文火中加热一段时间，去除生油味，再倒入烧杯中冷至常温后备用。

2.3.2 混合、加热

将酱体与调味料混匀，倒入植物油和蒸馏水，在炉上加热即可，倒入花生和芝麻搅拌均匀。

2.3.3 灌装、脱气、杀菌

将所得制品灌装于干燥净瓶中，排气后封盖，再采用常压沸水杀菌，温度控制在100 ℃左右，保持10 min杀菌完毕，冷却得成品。

2.4 品质检验

2.4.1 感官评价标准[3]

请5位接受过感官评价的专业人士组成评定小组，对花生辣酱的色泽、气味、滋味、组织形态进行品评打分，评分标准见表1。

表1 风味花生辣酱的感官评价标准

2.4.2 产品的质量评价指标

pH：参照GB 5009.237—2016[4]进行测定。

总酸的检测：参照GB/T 12456—2008[5]，采用酸碱滴定法测定。

菌落总数的检验：以 GB 4789.2—2016[6]为标准，采用平板菌落计数法。

可溶性固形物含量：用 GB/T 10788罐头食品中可溶性固形物含量的测定方法。

大肠菌群的检验：参照GB 4789.3—2016[7]进行测定。

3 结果与分析

3.1 产品配方[8]

为了使产品品质达到最佳，在前面已有基础配方和预试验的基础上，选定浓缩辣椒酱用量、花生用量、食盐用量3个因素为对象进行L9(33)正交试验，以确定风味花生辣酱的最佳配方。试验因素水平见表2。

表2 花生辣酱试验因素水平表 单位：g

通过表3正交试验的极差分析可知，三个因素中对花生辣酱品质影响最大的是花生用量，其次是辣椒酱用量，再次是食盐用量。在以上的组合中，花生辣酱的最佳配方为A2B1C3，即辣椒酱用量50 g、花生用量3 g、食盐用量6 g。花生辣酱的配方为浓缩辣椒酱36%，番茄酱3.6%，花生2.2%，食盐4.3%，植物油21.5%，食用水29%，其他（芝麻、味精、鸡精）3.5%。

表3 正交试验结果分析

通过验证试验，按最优配方A2B1C3制作出的花生辣酱颜色鲜亮有光泽，酱体均匀，香气浓郁，咸度适中，味道协调，具有特有的花生香气和酱体香味。

3.2 产品质量指标

表4 调味花生辣酱的质量指标

4 结论

1) 风味花生辣椒酱的最佳配方：浓缩辣椒酱36%，番茄酱3.6%，花生2.2%，食盐4.3%，植物油21.5%，食用水29%，其他（芝麻、味精、鸡精）3.5%。

2) 此配方作出的风味花生辣椒酱色泽鲜亮有光泽，酱体黏稠适中，颗粒分布均匀，口感细腻，麻辣鲜香，味鲜爽口，花生香味突出，是一种集营养和美味为一体的酱类。

3) 通过对产品的感官检验、理化检验和微生物检验，证明该产品对人体安全、可靠，在质量上不存在问题。

4) 目前国内市场大都是传统特色的辣椒酱，研制多口味调味辣椒酱很有必要，调味花生辣酱的研制符合大众口味，从消费者考虑，使其具有选择的多样性，从企业经济效益考虑，节约了成本，也开阔了市场。