酒酿馒头面团发酵性能影响因素的研究

邬大江

（麦谷蒸香手作食品（杭州）有限公司，杭州 311215）

酒酿馒头又叫米酒馒头、水酵馒头、空气馒头，是江浙一带传统特色面食。相对于工业酵母发酵的馒头而言，酒酿馒头是馒头类食品的天花板，具有“看着美、闻着香、摸着软、吃着甜”[1]等特点。互联网的传播，使酒酿馒头也成为“网红”，酒酿馒头从杭州销往全国各地，深受消费者喜爱。

酒酿馒头的面团是先用红蓼花酒曲制作酒酿，再用酒酿种在发酵液中扩培增殖，获得天然的酵母菌、乳酸菌等菌种，最后用培育好的发酵液和面发酵而成。发酵液中含有以酵母菌和乳酸菌为主的多种野生微生物群落，面团发酵时各种微生物同时起作用，协同进行糖化、蛋白分解、酯化、产气等，代谢物质丰富，制作出的馒头风味独特、芳香润泽。酒酿馒头面团发酵时间一般6～8 h，较一般馒头面团发酵更长。发酵过程中，面团既要产生大量气体，又要保持住产生的气体，所以对制作酒酿馒头的原料、环境及工艺操作要求更高。哪一个环节或步骤要求不满足，都制作不出质量好的酒酿馒头。

1 酒酿馒头原料方面的影响因素

1.1 小麦粉品质

品质好的小麦粉不一定能制作出好的酒酿馒头，但好的酒酿馒头一定是用品质好的小麦粉制作的。酒酿馒头的面团发酵时间长，对小麦粉品质要求比较特殊，既要易醒发，又要耐醒发。易醒发则要求小麦粉的淀粉酶含量要高、活性要强；耐醒发则是指小麦粉湿面筋含量要高、品质要好。小麦粉的淀粉和淀粉酶含量高，分解的单糖多，给酵母菌提供的营养丰富，酵母菌繁殖快，发酵就好且快；面筋的网络结构有抵抗气体膨胀、阻止气体逸出的作用，是面团保持气体的重要条件。面筋网络遇高温能立即定型，即使二氧化碳气体逃逸，其空洞仍在，可以使产品形体不瘪不塌。如果小麦粉的湿面筋含量少或者筋力过小，发酵时所产生的二氧化碳气体就会逸出，面团形成不了膨胀形态；相反，湿面筋含量太高或者筋力过强，又会抑制二氧化碳气体膨胀。

实践证明，制作酒酿馒头的小麦粉应在适合制作普通馒头的小麦粉中优选，选择时还必须考虑小麦粉是否已经添加了改良剂、粒度大小是否适中、灰分情况，以及小麦粉生产时的取粉部位和皮、心、渣粉的比例，同时蛋白质含量要高，湿面筋质量要好，面团延伸性要强，稳定时间控制在6～10 min。

1.2 酵汁性能

酵汁也叫酵液、酵水，是用甜酒酿、麸皮、稀饭、水按照一定比例混合发酵一定时间后，过滤获得一种乳白色液体，含天然酵母菌、乳酸菌等菌种。酒酿馒头是用酵汁和面发酵后蒸制而成的，酵汁的老嫩决定发酵力的高低，直接影响面团的发酵品质。酵汁的发酵力与发酵液培养基物料的配比、培养时间、培养环境温湿度有关。酵汁太嫩会导致面团发酵迟缓，造成面团涨润度不足，蒸出的馒头个头小、高径比低、颜色灰暗、内部组织粗糙、口感差、风味不好；酵汁太老，酸味太重，发酵速度太快，使面团发酵时间缩短，容易导致面团发酵不均衡，基础面团来不及成型，也容易发酵过头，出现面团软塌现象，使蒸出的馒头弹性低、口感差、风味酸。

酵汁的老嫩需要由经验丰富的师傅掌握，他们通过控制原料配比、发酵温度、发酵时间，并结合“看发酵液的状态、闻发酵液的气味、尝发酵液的味道”来综合判断，最终还要通过酒酿馒头的品质来验证。

2 酒酿馒头面团的发酵环境

面团发酵品质的好坏还受发酵内外环境影响。外部环境包括面团外部发酵室的温湿度、卫生条件以及室外天气状况、室内外温差等；内部环境包括酵汁、糖、盐添加量及面团初始温度等。

2.1 面团外部环境因素

2.1.1 面团外部环境的温度

面团外部温度是影响面团发酵的关键因素。在面团发酵过程中，酵母菌等要在一定的温度范围内才最有活力，一般要求28～35 ℃。如温度过低，则醒发时间会延长，醒发太慢不仅影响生产周期，也会导致酵母长时间消耗而失去活性，使蒸出来的馒头个头小，外观、气味、口感也不好；反之，温度过高又会导致面团内外温差过大，使面团醒发不均匀，内芯发酵不充分，导致馒头内部组织结构不一致，外部组织粗糙。过高的温度还会使面团表皮水分蒸发过度，导致表面结皮，影响馒头外观。高温对发酵有加速作用，会导致产气过快，使发酵不稳，也会给杂菌生长创造有利条件，既影响面团组织的形成，也影响面团风味的转化，使发酵香味不浓郁，品质不稳定，最终影响酒酿馒头整体品质。

2.1.2 面团外部环境的湿度

酒酿馒头的面团发酵一般要经过主面团发酵、馒头胚发酵两个阶段，环境湿度的影响程度在不同阶段不一样。环境湿度在主面团发酵阶段影响稍小，而馒头胚发酵阶段则对环境湿度的变化特别敏感。

主面团发酵阶段的环境湿度一般要求60%～90%。

如果馒头胚发酵阶段环境湿度太大，面胚延伸性会增强，产气时，面团无法承受自身力量而出现变形、坍塌，蒸出来的馒头挺立度差；同时面胚会发黏，粘在发酵布上，导致蒸好的馒头不容易分离。高湿度还会导致面胚表面潮湿，使醒发时间缩短，也会使馒头胚表面产气过量，使表面出现很多白色小泡泡，还有可能导致馒头表皮无法绷紧膨胀，使馒头表皮发皱，有大的凹陷。如面胚表面覆有过多的水分，蒸出来馒头表皮就会有斑驳，影响外观品质。

如果馒头胚发酵阶段环境湿度太小，会导致面团表层水分蒸发过快、氧化过度，使表皮弹性降低、延伸性下降，面团难以伸展，发酵时间延长，从而影响馒头蒸制时的膨胀程度，造成馒头体积过小、表皮过硬，组织不够舒展，颜色不均匀且缺乏光泽。所以，干燥的面胚也无法蒸出松软的酒酿馒头。

发酵成熟的酒酿馒头胚，应该是看起来表皮光亮、外观透亮、体态饱满、个头挺立，触起来丝滑不粘手、轻盈无阻力、回弹很迅速。

2.1.3 面团外部环境卫生状态

酒酿馒头的面团发酵从发酵液培养开始，到馒头蒸制为止，所有环节都是半开放式的，染菌是不可避免的。染菌的途径主要有发酵室空气、发酵器具、小麦粉、操作人员等多方面。发酵过程中较易感染的杂菌既有真菌的酵母菌、霉菌等，也有细菌中的长短杆菌、球菌等，还有病毒噬菌体等。由于发酵时间比较长，一旦感染杂菌，酵汁培养就有失败的可能，而且酵汁性能也达不到要求，最终影响面团发酵，导致馒头品质不符合要求、卫生指标达不到标准，因此要采取措施对外部环境微生物杂菌污染进行预防和控制。如小麦粉选择与储存、发酵室空间卫生、发酵用器具卫生及操作人员卫生，尽量避免杂菌感染发酵液和面团。

2.2 面团内部环境环境因素

2.2.1 酵汁添加量

酒酿馒头直接用酵汁和面，不再单独添加水，酵汁添加量要根据小麦粉的吸水能力决定。不同种类的小麦粉由于蛋白质含量不一样，其吸水量是不同的。蛋白质含量高的小麦粉则吸水量高，反之则低。

加酵汁量的准确性也至关重要，即使相差0.5%也会使面团软、硬情况发生明显变化。酵汁添加量太多，面筋水化和结合作用越容易，发酵速度快，面团软发黏，成型困难，面团膜的强度变得过于软弱，气体保持能力下降。酵汁添加量太少，面团发硬，较硬的面团则对气体膨胀力的抵抗能力强，从而使面团的发酵速度受到抑制，馒头内部组织粗糙。

酒酿馒头面团制作时，酵汁添加量应根据小麦粉的质量、作业时环境温度等因素具体掌握。和面时，酵汁添加量一般为小麦粉量的56%～62%。在调制酒酿馒头面团时，还要考虑是手工和面，还是机器和面来决定酵汁添加量。

2.2.2 白糖添加量

添加白糖不仅可以调节面团特性，增加酵母营养，提高甜味，同时还起到解腻、提鲜等作用，对酒酿馒头的色、香、味、形形成均有一定的作用。

在面团发酵时，酵母生长和繁殖需要碳源，碳源可以由淀粉中的淀粉酶水解淀粉来供给。但是在发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产生的糖分还来不及满足酵母菌需要，此时酵母菌主要利用面团中加入的糖作为碳源。因此，在面团发酵初期加入白糖，会促进酵母菌繁殖，提高发酵速度，缩短发酵时间。

糖是多羟基化合物，具有提高水的渗透压的作用，它会显著影响蛋白质的水化过程。面团中加入糖后，由于糖具有吸湿性，会造成蛋白质分子之间的游离水分减少，使蛋白质分子内外水分形成浓度差，分子内的水产生反渗透作用，从而降低蛋白质的吸水性。糖添加量太大会造成面团的吸水量降低，糖添加量每增加1.0%，小麦粉的吸水量会降低0.6%。在面团调制中，糖在面团内溶解需要水，而面筋形成和扩展也需要水，造成糖与面筋争夺水，糖添加量越大，面筋吸收到水越少。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，使蛋白质胶粒内部的水分析出，因而使用过多的糖会使蛋白质胶体吸水性下降，阻碍面筋形成。由于糖的吸水能力大于蛋白的吸水能力，所以糖的比例增加会造成面筋形成量降低，使面团弹性减弱[2]。

在制作酒酿馒头面团时，糖添加量小于5%时，对面团发酵起促进作用；当糖添加量超过6%，对面团发酵稍有抑制；如果糖添加量超过10%，面团发酵速度会明显减慢。而糖添加量超过20%，由于糖的大量存在，使得酸生成加速，面团气体保持力快速下降，严重影响面团品质。

2.2.3 食盐添加量

食盐是一种应用广泛的食品调味料，在面食制品中经常使用。和面时加盐，面团中的钠离子和氯离子会分布在面筋蛋白周围，促进水化作用，利于蛋白质吸水膨胀，使相邻的蛋白链靠在一起形成更紧密的、纵横相连的网络结构，加强了面筋网络结构，面团变得更有筋道。另外，食盐也有助于面团中脂肪的分散，使馒头具有均匀、光滑的质构[3]。

制作酒酿馒头的面团中添加一定量的食盐，不仅可以改善面筋网络，提高面团流变学特性，还能增强小麦粉吸水、面团稳定性和耐搅拌能力。加入食盐后，提高了面团的渗透压，促进了面筋网络结构的形成，使得馒头表皮更光滑，面筋持气能力增加，对气体的抵抗能力变强，因而其比容逐渐降低；加入食盐后，食盐会抑制酵母菌生长，降低面团中产气速度，因而馒头中的气孔更加均匀，改善了馒头的色泽和结构。食盐还会抑制酶的活性，盐添加量越大，酵母产气能力越受抑制。一般超过1%对酵母活性就有抑制作用。

添加一定比例的食盐，可以明显改善酒酿馒头的外观、色泽和结构等品质。食盐添加量控制在0.5%～1.0%时酒酿馒头品质最好。

2.2.4 面团的初始温度

面团的初始温度也就是面团出缸温度，它与面团发酵时的环境温度一样非常重要。温度对面团发酵起关键作用，这是因为酵母和淀粉酶对温度特别敏感，温度适宜时酵母活性强，繁殖迅速，发酵速度快。

酒酿馒头面团发酵要经过和面调制面团、主面团发酵、面团成型、面胚发酵等阶段，整个发酵过程时间特别长。面团初始温度的高低对面团后续发酵影响很大，长时间的发酵，比的是耐力，要让酵母慢慢地活跃起来，在长时间内平稳地产生气体，而不是快速发酵，如前期基础发酵就把酵母活力耗尽，后面馒头胚、蒸制阶段就无力发起、膨胀。只有让面团有足够时间平稳、缓慢发酵，让酵母活力保持最好、产生足够的二氧化碳，才能产出改善馒头风味的物质。

面团初始温度由环境温度、原辅料温度、酵汁温度、和面机械、投料次序等因素共同决定，和面时在搅拌、摩擦、加酵汁、环境温度等各种因素作业下，面团温度会随着制作过程的变化而变化。冬季，面团初始温度偏低时，发酵速度慢，产气量不足，虽然可以延长发酵时间来弥补，但也常常会出现发酵不足现象，导致做出的馒头体积小、香味差。夏天，面团温度偏高时，高温对发酵有加速作用，会导致产气过快，致使发酵不稳，发酵香味不浓郁，品质不稳定以及过度发酵。

因为影响面团温度的因素很多，所以不同季节、不同操作阶段，都要对出缸、醒发、最终发酵等环节的温度进行调控，只有控制好温度的变化，才会让面团处于最佳发酵状态。

3 面团制作工艺

酒酿馒头传统工艺是从酒曲制作开始的，整个工艺流程经过酒曲制作、酒酿制作、酵汁制作以及馒头制作等4 个过程，本研究仅探讨馒头面团发酵过程。

3.1 面团醒发方法

酒酿馒头制作多数采用主面团发酵和馒头胚发酵的2 两步发酵法，极少数采用直接馒头胚发酵的一步发酵法。不管采用哪种方法，馒头胚都需要放置在蒸笼或蒸车中，放置室内或醒发房里发酵。由于发酵时间比较长，对醒发室要求也特别高，如使用蒸笼摆放馒头胚，蒸笼的干湿度对馒头胚的发酵影响大。使用前，蒸笼必须晒干或烘干，蒸笼不干燥，馒头胚醒发慢、不挺，会严重影响馒头品质。一步发酵法发酵时间短，和面要比较湿，醒发时的湿度要高，否则，馒头胚表皮干燥，会严重影响发酵效果，馒头不起个，不松软，外观色泽差。所以，一步发酵法很少有人采用。尽管二步发酵法有时间长的缺点，但馒头胚发酵后体积大、挺立度好，蒸好后的酒酿馒头色泽透亮、体态饱满、松软筋道、口味滋味极佳。

3.2 和面工艺

和面又称面团调制、调粉、揉面、搅拌、混合，是馒头生产最关键工序之一，要蒸制出美味的酒酿馒头就必须进行最适度的和面。搅拌是为了原辅料混合均匀，把空气融入面团中。面团经机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水胀润，麦胶蛋白、麦球蛋白水化作用后被麦谷蛋白膨胀吸收。充分吸水的蛋白质分子通过搅拌相互接触，彼此的巯基相互交联，形成巨大的立体网状结构，成为面团的骨架，其他成分如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐、水、酵母菌及空气（氧气）被填充在其中，使面团具有良好黏弹性和延伸性[4]。

和面是影响酒酿馒头品质重要因素之一，而面团品质与和面时间、和面方法（机械或手工）、和面机械、小麦粉品种和质量等因素有关。和面时间太短，物料难以混合均匀，面筋网络尚未形成，会导致面团持气能力过低，蒸制的馒头体积小，外观局部有塌陷，内部组织结构不均匀，馒头硬度大；和面时间太长，面团表面会出现游离水，面团黏性大，形成的面筋网络会遭到破坏，面团持气能力降低，蒸制的馒头表皮不光滑，局部出塌陷。另外，和面时间太短或太长都会使馒头白度降低，馒头出现发暗、发黄或发青现象，比容减小[5]。制作酒酿馒头的和面时间一般控制在10～15 min，最佳和面时间应结合和面方法、和面机械、环境温度、小麦粉品种以及操作经验等来确定。

3.3 揉面方法

馒头胚成型前，醒发成熟的面团一般都需要经过揉面（压面）和搓条工艺。揉面可以使面团内外温度一致，排出面团内的二氧化碳，为酵母提供新的氧气；同时可以使面筋网络充分扩展，馒头表面光滑洁白[6]。搓条，主要是为了快速揪出大小一致的剂子。

酒酿馒头的面团与工业酵母发酵的普通馒头面团相比，含水量高，一般不采用压面机压面，而是直接用切割工具直接从主面团中切割出长条形面团，用手在案板上轻柔，搓成条后，再揪成大小相同的剂子，然后把剂子用手搓成滚圆的馒头胚，放置在蒸笼上醒发。如采用压面机压面，一般压两次左右即可。把面团快速压成厚薄一致的面片主要是为了容易搓条，最终还是为了方便揪剂子。不管是手工揉面，还是机器压面，都不能过度。过度压面会严重影响面团品质，使面团渗水发黏、内部组织不均匀，导致酒酿馒头体积小、组织密实、口感下降、滋味变差。

3.4 发酵时间

面团经过发酵后，最终有欠发、成熟及过发3 种状态，也就是发酵时间过短、刚好及过长。发酵时间对面团质量影响极大。发酵时间过短，则面团不够成熟，面团延伸性差，成品色泽差、不够暄软、滋味欠佳；发酵时间过长，则面团成熟过度，面团弹性差，成品颜色发暗、不挺立、组织粗糙，滋味也差。

面团发酵时间应根据酵汁老嫩、温度高低、面团软硬等条件综合确定。即使是采用同样材料，季节不同发酵时间也不同，夏天时间应短些，冬季要长一些。面团发酵时间没有绝对规定，应根据面团状态判断是否成熟。发酵成熟的面团色泽透亮、表皮滋润、膨松涨发，软硬适当，酸味正常，带有淡淡的酒香和麦香味，有弹性，用手触碰后会很快回弹；欠发的面团不胀发、不松软、色泽暗，无香味，用手触碰发硬不回弹；而过发的面团呈软塌状，用手触碰会下陷，发黏，酸味浓。

4 结语

酒酿馒头是老少皆宜的食品，没有丰富经验和技术绝对制作不出好的酒酿馒头，生产条件极为苛刻，所以有人说它“是一种有灵魂的馒头，是馒头界的天花板”。正因为酒酿馒头制作工艺烦琐、环节复杂，技术要求高，所以要掌握好小麦粉选择、酵汁制作、和面、面团发酵及环境卫生等关键控制点。只有做好每一个环节的管控，才能制作出形态饱满、松软筋道、清香甘甜、滋味极佳的酒酿馒头。