国家级一流课程“食品工艺学”课程达成情况及其持续改进策略

梁 鹏，杨心怡，张华丹，郑明锋

（福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002）

OBE 教育理念又称为成果导向教育理念，该理念以核心能力培养为目标，采用反向设计思维，从目标出发再去设计教学内容，学生最终的学习成果是其关注的焦点[1]。在该教育理念的理论基础上，建立起一个全新的OBE 平台。OBE 平台即OBE 教学质量评价与认证管理平台，由山东天虹同济信息技术有限公司所研发，是基于OBE 理念，以工程教育认证标准和规范为基础，建立培养目标、毕业要求、课程体系、教学目标和考核环节环环相扣的支撑结构。OBE 平台包含培养方案、教学大纲、课程建设、持续改进报告、年度报备材料等多个功能模块，旨在帮助专业院校快速建立OBE 管理体系，使专业院校的专业建设和课程建设工作变得简单轻松，从而提升专业认证自评工作效率，为任课教师节约时间和人力成本。

课程目标是对学生学习产出的描述，是课程要实现的具体目标和意图[2]，是教师教学工作的指南，也是衡量课程最终质量的准绳[3]。而课程目标达成是评价毕业要求达成的重要方面[4]，其核心思想同样也来源于OBE 教育理念。课程目标达成评价是基于相关教学活动，通过对每位学生的考试或考核来衡量课程目标是否达成的一种手段, 无论是对教学效果的评价、教学过程的调整，还是对教学质量的改进都具有重要的作用[5]。

“食品工艺学”是目前国内外高校食品科学与工程专业必修专业课之一，通过分析外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，从而探索出生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，实践性和实用性较强。该课程旨在让学生掌握食品的原材料、半成品和成品的加工与贮藏技术原理，从而使学生掌握基本的工艺学实验技能，并具备一定的食品加工理论知识，为今后学生从事食品研发和开发工作打好基础[6]。以“食品工艺学”为例，基于OBE 平台对其课程达成情况进行评价，并通过评价的结果对课程的教学环节进行进一步的改进，有助于提高“食品工艺学”教学效果和课程质量。

1 “食品工艺学”课程基本信息

“食品工艺学”课程理论学时48 学时共计3 学分，其内容主要包括食品的低温保藏、食品罐藏与杀菌、食品的干制保藏、食品的腌制和烟熏、饮料加工。课程采用的是“线上+线下”教学模式、慕课平台、面授过程与翻转课堂相结合的混合式教学模式，学生通过任课教师在中国大学生慕课平台上发布的教学视频先在线上自主学习，之后教师和学生再在线下进行交流互动，为学生答疑解惑。课程考核方式包括平时成绩（60%） 及期末闭卷考试（40%），其中平时成绩主要由课堂讨论（10%）、小组协作学习及PPT 报告（20%） 及线上成绩（30%）3 个部分构成。

2 “食品工艺学”课程目标

课程目标是指通过课程学习，学生应该达到的预期目标和能力，是教师设计课程内容、实施教学过程、评价课程的依据[7]。制定明确有效的课程目标不仅对教师的教学设计和课堂教学有很好的牵引作用，也能有效提高学生的学习效率。“食品工艺学”根据课程内容和课程特点，制定出以下3 个课程目标。

课程目标1：能应用数学、自然科学和工程科学的基本原理识别和判断复杂食品工程问题的关键环节和参数。

课程目标2：能够集成单元操作进行食品加工工艺流程设计，对设计方案进行优选，体现创新意识，并能够用图纸和设计报告等形式，呈现设计成果。

课程目标3：能够运用计算机原理和生产设计的基本知识与技能，进行食品加工工艺及车间设计。

3 课程目标对毕业要求指标点的支撑

通过深入研究，并结合课程具体内容和食品科学工程专业的毕业要求，将毕业要求分解成多个指标点，采取课程目标与所支撑毕业要求指标点一一对应的方法，即每个课程目标只对应一个指标点，建立毕业要求指标点与课程目标二者之间的关系。“食品工艺学”课程目标对毕业要求指标点的支撑情况。

课程目标与毕业要求指标点的支撑关系见表1。

表1 课程目标与毕业要求指标点的支撑关系

由表1 可知，课程目标与毕业要求指标点一一对应，每个毕业要求指标点都能有具体的课程目标与之对应。通过建立起毕业要求与课程目标之间的关系，使得课程目标达成度分析对毕业要求达成度分析起到有效的支撑作用，从而让本专业的毕业要求能真正落实到具体教学实践中[8]。

4 课程目标达成情况

选取学校食品科学学院2018 级食品科学与工程专业117 名学生的课程成绩计算个体的课程目标达成情况。表2 罗列了3 个课程目标对应的考评方式及其所占比例，OBE 平台根据教师设置的每个课程目标的考评方式及成绩比例，对导入的学生成绩数据进行一定的处理，以学生序号为横坐标，课程目标达成情况为纵坐标作散点图，自动生成课程目标达成情况图。

课程目标的考评方式及其成绩比例见表2，课程目标1 达成情况见图1，课程目标3 达成情况见图3。

图3 课程目标3 达成情况

表2 课程目标的考评方式及其成绩比例

根据学校本科生毕业要求以及“食品工艺学”课程目标对毕业要求指标点的支撑关系，对课程目标达成情况的判定做出如下规定：如果所得某一课程目标达成度大于等于课程达成度标准值0.6，则表明该课程目标达成情况基本达标。

由图1 可知，课程目标1 的达成度为0.87，远远高于达成度标准值，课程目标达成情况良好。117 名学生全部达标，且大部分学生达成情况位于整体达成度附近，说明学生应用数学、自然科学和工程科学的基本原理识别和判断复杂食品工程问题的关键环节和参数的能力比较均衡，但个别学生达成情况偏离整体达成度较远，说明仍有极个别学生没有掌握好这方面的能力。

图1 课程目标1 达成情况

由图2 可知，课程目标2 的达成度为0.85，高于达成度标准值，课程目标达成情况良好。117 名学生全部达标，大部分学生达成情况也是位于整体达成度附近，但偏离整体达成度的学生比例较多，说明设计食品加工工艺流程的能力较为薄弱、创新意识较低的学生不在少数，任课教师今后应加强对学生这方面能力的培养，增强其创新意识。

图2 课程目标2 达成情况

由图3 可知，课程目标3 的达成度为0.88，在3 个课程目标中达成情况最佳。117 名学生全部达标，且大部分学生达成情况位于整体达成度之上，说明大部分学生能够熟练运用计算机原理和生产设计的基本知识与技能，进行食品加工工艺及车间设计。但有个别学生达成情况偏离整体达成度较远，且达成情况较差，说明这些学生对计算机原理和生产设计的基本知识与技能掌握得较差，应主动加强能力培养。

5 课程教学的持续改进

为进一步提高“食品工艺学”课程的教学质量，使每位学生都能更加熟练地掌握课程知识和基本技能，基于OBE 平台所生成的课程目标达成情况图所反馈的信息，对“食品工艺学”课程教学提出改进措施。

5.1 加强案例设计，突出分析问题能力的培养

复杂食品工程问题想要得到解决，就需要找出其关键环节和参数并对其进行控制，因此对关键环节和参数的识别和判断就显得尤为重要，然而对学生而言想要准确识别和判断其关键环节和参数并不容易。任课教师需要加强案例设计，通过多个复杂食品工程问题成功解决的典型案例的讲解引导学生自主去分析问题，培养学生识别和判断关键环节和参数的能力。

5.2 采用虚拟仿真教学手段，提高解决问题的能力

虚拟仿真技术教学是一种新的教学手段，通过虚拟仿真实验教学平台，学生可以对食品加工工艺中的各个单元操作进行食品加工工艺流程设计和模拟，这对提高学生设计食品工艺流程的能力有很大助益，能够使学生能对食品加工工艺流程进行设计和模拟，提高学生设计解决方案的能力。

5.3 进一步优化产品案例，强调创新意识的培养

教师需要对所要分享的产品案例做进一步优化，优先选择创新点多、做法新颖的案例与学生分享，使学生能接触到更多创新的想法和理念，注重学生创新意识的培养。

5.4 进一步强化食品单元操作的集成意识

加强工艺与车间设计的整体意识。多为学生提供进入工厂实践的机会，使学生能够深入工厂了解实际生产中食品加工工艺及车间的构造，以增强学生对食品工艺和车间构造的认识。

6 结语

以“食品工艺学”课程为例，基于OBE 教学质量评价与认证管理平台，制定“食品工艺学”课程目标，建立课程目标与毕业要求指标点之间的关系，并确定课程目标的几种考评方式及其成绩比例，通过导入2018 级食品科学与工程专业学生成绩，最终由OBE 平台自动生成课程目标达成情况图，以此为依据来评价该课程的达成情况，并提出相应的改进措施，以期为提高课程质量提供借鉴。