传统红茶与乌龙茶晒青工艺结合的加工技术研究

蔡清寿

（福鼎市天天品茶叶有限公司，福建 福鼎 355214）

一直以来，茶都是受到人们青睐的主要饮品选择，究其根本，人们对于茶叶的喜好归根于其香气，可见香气是对茶叶品质优劣进行衡量的一个重要标准。乌龙茶以其特别的花果香受到人们的喜爱，传统红茶则主要是甜香、并无显著的花果香。以此为切入点，茶叶工作者们进行不断的创新与突破，以期通过以丰富的茶树种质资源来结合乌龙茶花香，进行兼具红茶风格与独特花果香的优质红茶产品研发。本文试图阐述在传统红茶加工工艺基础上结合乌龙茶晒青工艺进行红茶产品的制备，通过对主要工序的对比试验，评审加工产品的感官结果，为今后更多新型的红茶品种生产提供一些参考。

1 材料和方法

1.1 供试材料

基础原料是金萱茶树品种被小绿叶蝉刺吸的一芽一叶鲜叶。

使用的主要设备仪器有：提香机、烘干机、揉捻机、发酵机等。

1.2 试验方法

本次试验从2021年5月开始，至8月结束，于某农业研究所茶厂进行。

本次试验设计的茶品加工技术流程为：取茶叶鲜叶、晒青、萎凋、揉捻、发酵、造型、烘干、提香，最终得到茶的成品。在此过程中，设计如下试验数据：

1.2.1 晒青工艺试验方法。于17:00～18:00日照阳光稍弱一些时，把茶鲜叶均匀的摊铺在晒青布上，摊铺厚度要薄，通常在1cm～2cm，晒青时间5min～20min；若有阳光直照，则可以晒青稍短一些时间；若没有阳光直照，主要借助地面余热进行晒青，晒青时间可稍长一些；管控好减重率，通常茶叶晒青的失水率在6%～10%。晒青程度的评价依据：叶面已经不具光泽，叶色慢慢变暗，叶质柔软，手触摸鲜叶稍暖，青气推掉、出现花香。

晒青试验工艺方法设计如下几个鲜叶失水率处理组：鲜叶失水率2%～4%（处理1）、鲜叶失水率6%～10%（处理2）、鲜叶失水率11%～15%（处理3）；并以不晒青作为对照组（即晒青失水率为0）。其中失水率的计算公式为（晒青前鲜叶重量-晒青后鲜叶重量）/晒青前鲜叶重量×100%。

1.2.2 萎凋工艺试验方法。萎凋的方法是：把鲜叶薄薄且均匀的摊铺在簸箕上，促使其在室内温度下自然萎凋，注意对室内温度的管控，控制在25℃～30℃，控制相对湿度为60%～70%，叶的摊铺厚度在1.0cm～1.5cm。萎凋程度的评价依据是：萎凋叶的叶质比较柔软，嫩梗达到萎软的程度，折梗并不会断掉，用手握住萎凋叶促使其成团，一旦松手，便可慢慢恢复松散，叶的表面已经不再具有光泽，叶色成为暗淡的绿色，青草气逐渐退去。

萎凋工艺试验方法中设计如下萎凋叶含水量的处理组别：含水量为60%～61%（处理1）、含水量为62%～64%（处理2）、含水量为65%～66%（处理3）。其中，对萎凋叶的含水量使用茶叶水分快速测定仪进行检测。

1.2.3 发酵工艺试验方法。发酵的流程：把揉捻叶放到不锈钢茶托上，放到发酵机中完成发酵。每个茶托放置的揉捻叶厚度在5cm～8cm左右，对于发酵机的空气湿度控制在90%～95%、发酵叶温管控在30℃～32℃。发酵程度评价：以叶的颜色从黄绿变成暗红色为准，青气消失，出现肉桂香气。

在此次发酵工艺试验设计中，通过发酵机来控制发酵的温度与时间，从温度上设置三个处理：28℃、30℃和32℃；从发酵时间上设置四个处理：2.5h、3.0h、3.5h和4.0h。

2 结果和分析

2.1 晒青程度对红茶品质的影响

就设计的3个鲜叶晒青失水处理组别在试验过程中的表现进行观察和记录，不同晒青程度对新型红茶品质的影响评价具体见表1：当红茶晒青鲜叶失水率在6%～10%时，鲜叶的失水量比较适宜，得到的干茶味道醇厚且有悠久的甜香，出现了显著的肉桂香气；而当鲜叶的失水率在2%～5%时，干茶品质与不晒青的鲜叶干茶品质并无很大差异性，香气很低；而当鲜叶的失水率在11%～15%时，由于鲜叶蒸发了太多的水分，致叶片发生灼伤损害，芽叶又干又硬，影响到干茶的香甜之味。

2.2 萎凋程度对红茶品质的影响

对试验设计中的3个萎凋叶含水量处理组在整个试验过程当中的变化进行观察和记录，评价萎凋程度对于红茶品质的影响见表2。从表中记录可见，鲜叶萎凋叶含水量在62%～64%时，萎凋程度是适宜的，萎凋处理的叶片柔软，折梗并不会断，干茶的汤色又红且亮，味道比较醇厚；但是当鲜叶萎凋叶含水量在60%～61%时，会导致萎凋过度，叶片的边缘变得又干又硬，泡后汤色也呈暗红色，味道比较寡淡；在鲜叶萎凋叶含水量在65%～66%时，未能达到有效的萎凋程度，萎凋叶依然比较脆嫩，干茶的汤色虽然红、但是色质较暗，品尝起来味道较涩。

表2 萎凋程度对红茶品质的影响

2.3 发酵处理对红茶品质的影响

发酵处理对红茶品质的影响记录具体见表3所示，根据反复试验处理和记录，发现使用发酵机进行红茶发酵的最佳室温是在32℃，同时试验过程当中可以控制发酵机的湿度在90%～95%，这时发酵机内的空气湿度比较大，发酵叶的含水量高，相应对温度的需求也更高一些。从观察和记录的结果来看，在发酵机温度为32℃、发酵时间为3.5h时，制备的红茶汤色艳红、有悠久的肉桂香、味道醇厚，与其它时间和温度所得到的品质都要更好。

表3 发酵处理对红茶品质的影响

3 讨论

近些年来，以乌龙茶作为栽培品种的原料，将传统红茶工艺与乌龙茶晒青相结合的加工技术生产的新型红茶，备受人们喜爱。主要是因为其在品质上突破了传统红茶的的口感，不仅甘甜香醇且味道鲜爽。

3.1 晒青对红茶加工品质的影响

晒青工艺对于红茶加工品质有很大影响，太阳光的亮度以及热度都是由不同波段介质所组成的复合波群，可以导入到叶表组织中，引发细胞的酶系活动变化，可以起到诱导茶香前提物质构建的积极作用。因此，适宜的晒青能够促使干茶的香气变得突出和纯正，味道更为醇厚。而晒青不足则会抑制干茶香气的释出，过度的晒青又会使鲜叶死青，不仅得不到纯正的茶香气，且味道尝起来比较寡淡。另外据报道，鲜叶进行晒青后，其中的氨基酸、茶多酚以及水浸出物都会明显增加，同时咖啡碱的含量并无很大变化，由此提示进行晒青之后，鲜叶中会含有更丰富的物质，以这样的鲜叶进行红茶制作，可以得到更鲜爽、浓厚的茶味[1]。

本次试验观察到，当红茶晒青鲜叶失水率在6%～10%时，鲜叶的失水量比较适宜，得到的干茶味道醇厚且有悠久的甜香，出现了显著的肉桂香气；而当鲜叶的失水率在2%～5%时，干茶品质与不晒青的鲜叶干茶品质并无很大差异性，香气很低；而当鲜叶的失水率在11%～15%时，由于鲜叶蒸发了太多的水分，致叶片发生灼伤损害，芽叶又干又硬，影响到干茶的香甜之味。因此认为在此次加工流程中应将红茶晒青鲜叶失水率控制在6%～10%。

3.2 萎凋对红茶品质的影响

萎凋是红茶品质形成的基础，萎凋程度、日光萎凋和红茶品质的形成有着密切关联。萎凋程度会根据红茶种类的不同有所差异，红条茶的萎凋程度比较中，适宜的萎凋叶含水量应在60%～64%，但具体的萎凋程度也要结合不同季节、鲜叶的老嫩度进行适宜调整，入春季节时由于含水量比较高，所以萎凋叶的含水量宜较低一些，以60%～61%为宜；夏季时环境温度高、湿度低，鲜叶的含水量也比较低，遭受虫害侵袭的鲜叶叶质会变得比较硬，降低自身的含水量，又容易挥发，因此萎凋叶的含水量就要保持的稍高一些，即最好在62%～64%。对于不同嫩度的鲜叶，保证其基本原则是：嫩叶重萎凋、老叶轻萎凋。对于这一原则的理解为：若萎凋的太轻，那么不会充分的使滋味物质得到转化，其中含有的糖及氨基酸量就会比较少，味道会生青，无法得到又醇又甜的口感；萎凋不足时，叶的质地会比较脆、硬，其中有较高的含水量，进行揉捻时，芽叶很容易便会碎掉，使得干茶片会出现较多末，而香味比较弱、淡，汤色变浑浊；而如若萎凋太重时，萎凋叶又会减少其中的含水量，芽毫变得枯焦，叶的质地变得干且硬，很难揉出茶汁，很难卷紧条索，有发酵困难的问题，干茶的色泽又呈灰枯状、不显毫，香味寡淡、薄弱，汤色虽红但不亮。

在本次试验设计中发现，鲜叶萎凋叶含水量在62%～64%时，萎凋程度是适宜的，萎凋处理的叶片柔软，折梗并不会断，干茶的汤色又红且亮，味道比较醇厚；但是当鲜叶萎凋叶含水量在60%～61%时，会导致萎凋过度，叶片的边缘变得又干又硬，泡后汤色也呈暗红色，味道比较寡淡；在鲜叶萎凋叶含水量在65%～66%时，未能达到有效的萎凋程度，萎凋叶依然比较脆嫩，干茶的汤色虽然红、但是色质较暗，品尝起来味道较涩。因此认为在此次加工流程中应将鲜叶萎凋叶含水量控制在62%～64%。

3.3 发酵处理对红茶品质的影响

发酵是红茶加工中的一个重要环节，对于乌龙茶为原材料的品种独特性，既往已经有很多研究进行了关于发酵工艺技术的开发。据报道，发酵趋轻应该作为品种红茶的一大亮点，偏轻的发酵可以获得香味更高、味道更醇厚、汤色更亮的茶品质，满足大众对于清醇型茶叶风格的喜好[2]。在传统红茶工艺处理中，通常发酵的程度都比较重，获得的茶汤色、滋味也都更重一些，这与消费者需求是不符的。

想要进行适宜的发酵，则需要对茶多酚酶性氧化时的温度、湿度、发酵时间等各方面条件进行良好管控。一旦发酵的温度太高，发酵叶氧化比较剧烈、多酚类化合物缩合成的不溶性产物比较多，那么就会减弱茶叶的香味、使汤色变得暗淡；而温度太低时，又会相应导致酶的活性减弱、减缓氧化反应速度，很难顺利完成发酵。发酵时间较短时，内质转化得不到良好的发展，而发酵时间太长时，发酵叶又会变得比较暗，很容易出现酸味和馊味。本次试验处理中使用自动发酵机，发现最宜将发酵的温度控制在32℃、发酵的时间控制在3.5h，在这样的条件下所制备的红茶汤色艳红、有悠久的肉桂香、味道醇厚，与其它时间和温度所得到的品质都要更好。

另外，湿度亦是对发酵会造成影响的一大主要技术要素，据以往经验发现，将湿度保持在超过90%能够提高多酚氧化酶的活性、降低叶温，这样的条件有益于促进茶黄素的形成和积累。而相反，如果空气湿度比较低，那么便会导致茶多酚的非酶性自动氧化速度加快，这是茶褐素会过量积累，导致茶叶的滋味变得寡淡。茶多酚的酶性氧化最不可或缺的条件便是氧气，若氧气能够充分供应，那么茶黄素可以获得较高的形成与积累，反之则无法进行有效发酵，另外，氧气充足之后，可以将叶坯中多余的二氧化碳排除掉，起到对液膜中pH值的调节作用。

最重要的一点是，在本次试验中我们对茶叶发酵选用的是自动发酵机，使红茶的发酵过程更加自动化，相较而言，以往传统红茶工艺中自然发酵方法很难对发酵环境的温度、湿度进行控制。使用自动发酵机能够通过自动化、精准的调控温度、湿度以及时间等保证良好的发酵环境，在发酵过程当中可以持续送风、供氧，确保以更适宜的环境条件进行发酵，可有效规避发酵过度或发酵不足的问题，保证发酵叶的色泽红且均匀，得到更高的发酵品质。

4 结语

综合上文来看，将传统红茶与乌龙茶晒青工艺相结合进行新型红茶产品的加工技术研究具有可行性，尤其是从晒青、萎凋与发酵三个方面进行试验设计，通过将红茶晒青鲜叶失水率控制在6%～10%、将鲜叶萎凋叶含水量控制在62%～64%、将发酵的温度控制在32℃、发酵的时间控制在3.5h，能够得到汤色艳红、有悠久的肉桂香、味道醇厚的红茶成品。