酱油 是不是越陈越好

王芳 张佳汇

我国传统的酿造产品发酵周期都很长， 发酵周期包括发酵期和陈酿期，发酵 期的黄酒口感并不好，也不适合饮 用，一定要经过陈酿，口味才好。黄酒的陈酿期 很长，一般为 1 ～ 8 年，虽然陈酿时间长会使风 味好，但也不是越陈越好，若超过了一定的期限， 则会物极必反。陈年的黄酒包装后的保质期一般 为 1 ～ 2 年，超过了保质期风味就会逐渐发生变 化，如变淡薄，甚至变质。这种变化进行得十分 缓慢，通常随气温、环境的不同而发生。

酱油也是如此，传统酿造酱油的发酵周期在 夏季为半年、越冬则为 1 年，然后再榨取酱油， 进行灭菌、包装。

普通酱油的保质期一般为 1 年左右，但也存 在差异。通常来说，含盐量、总固形物含量高的 浓稠酱油比一般酱油保质期长，含醇、酯高的优 质酱油保质期往往也略长一些。如果超过了保质 期，淡色酱油的颜色会转深，深色酱油（红酱油） 的颜色则由红褐色转变成黑褐色，从而失去了酱 油原有的光泽，影响菜肴烹饪后的色面 ；残留在 酱油中的耐盐性微生物会在一定气温条件下缓慢 生长，在有氧条件下酱油会进一步发生理化反应， 如鲜味下降、口味变薄、糖分降低、酱香减弱， 最终消失，所以说酱油并非越陈越好。即便是黄 酒、酱油这类需陈酿的食品，超過保质期后，不 仅营养价值会降低，而且会失去原有的风味。

即便是 黄酒 酱油这类 需陈酿的食品 超过保质期后 不仅营养价值 会降低 而且会失去 原有的风味