脂肪替代物鸡胸肉蛋白棒的研制

赵子健，杜明泽，黄诗棋，付明阳，李泉松，高 鲲

（辽宁农业职业技术学院 食品药品学院，辽宁 营口 115009）

脂肪替代物在食品中的应用除了可以降低脂肪含量外，还能够达到理想的口感和其他感官指标，从而满足当代消费者对低脂高质食品的多方面需求，增加消费者的购买欲望。本研究所选择的燕麦麸皮、大豆分离蛋白、魔芋胶都为脂肪替代物。

蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，并构成体内各种重要的生理活性物质，蛋白质约占人体总质量的20%，并在体内不断进行代谢与更新，人们需要每天摄入足够的蛋白质。蛋白棒是一种新型的高蛋白食品，能够为人体补充优质蛋白质、恢复体力、缓解疲劳。我国对于蛋白棒的研发起步较晚，但随着全民健康意识的提高、生活方式的改变，在未来营养、健康、便捷的蛋白棒食品将具有广阔的市场前景。

本产品配方以鸡胸肉为主料，另添加大豆分离蛋白，既有动物蛋白，又有植物蛋白，以脂肪替代物替代脂肪，并不添加淀粉，在有效降低产品能量的同时，还增加了功能保健作用。

1 材料与方法

1.1 基础配方

通过预试验得到基础配方，以鸡胸肉为100%（其他辅料以占鸡胸肉的百分比表示），冰水10%、燕麦麸皮2%、大豆分离蛋白4%、魔芋胶0.5%、食用盐1.4%、生抽1%、味精0.5%、姜粉0.3%、白胡椒粉0.2%。

1.2 操作步骤

将解冻后的鸡胸肉去筋皮、脂肪，清洗干净后沥干水分，切成小块备用。用绞肉机将鸡胸肉绞成肉糜，投入斩拌机中，加入食用盐和冰水，开机搅拌均匀后，再依次加其他辅料，拌匀。为提高肉丸的弹性，可延长斩拌时间。将斩拌好的肉糜装入垫有锡纸的长方形不锈钢盆中，表面压平整，盖上锡纸。将装有肉糜的不锈钢盆放入蒸锅，上气后继续蒸制35分钟。蒸好后，取出放凉，去除不锈钢盆，将产品切分成长×宽×高为10厘米×4厘米×2厘米的块状，装入真空包装袋，用真空封口机封口即可。

1.3 试验设计

第一，单因素试验设计。设计单因素试验，分别考查燕麦麸皮添加量（0%、1%、2%、3%、4%）、大豆分离蛋白添加量（0%、2%、4%、6%、8%）、魔芋胶添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%）对感官评价的影响，确定各因素最佳添加量。

第二，正交试验设计。单因素试验确定了燕麦麸皮、大豆分离蛋白、魔芋胶的最适添加量，在此基础上进行正交试验，选用L9（34）正交试验设计进行试验，燕麦麸皮添加量（2%、3%、4%）、大豆分离蛋白添加量（2%、4%、6%）、魔芋胶添加量（0.3%、0.5%、0.7%）。

1.4 感官质量标准

评定小组由10名食品加工技术专业的学生组成，分别从鸡胸肉蛋白棒的从组织、色泽、风味、口感和弹性5个方面对其进行评分，每部分20分，满分为100分。色泽要求：呈现真实肉色，略带淡褐色，色泽均匀一致；风味要求：具有鸡肉固有的滋味和香气，咸淡适中，整体味道协调，无异味；组织状态要求：外形完整，组织致密，切片性好，无密集气孔，无大空洞；口感要求：有肉感，细腻筋道，无粗糙感，软硬适中；弹性要求：富有弹性，指压不裂，快速恢复原状。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

燕麦麸皮富含膳食纤维，每100克燕麦麸皮含有41.9克膳食纤维。膳食纤维具有吸水性和膨胀力等作用，作为一种脂肪替代物可以模拟脂肪的感官和物理性质，且热量较低，提高制品的硬度和粘性，降低烹调损失率。燕麦麸皮添加量过少，制品缺乏弹性，口感较差，另外膳食纤维含量低，没有体现出该制品营养方面的特色；燕麦麸皮添加量过多，制品口感变硬，咀嚼性变差。最终确定燕麦麸皮添加量为3%。

大豆分离蛋白具有吸水性、乳化性、粘结性和凝胶性，添加到肉制品中可以改善制品的组织结构，保持水分，增强弹性、硬度，另外还有掩蔽不良气味、提高蛋白质含量等作用。大豆分离蛋白添加量过少，制品持水性下降、弹性变差、口感粗糙，植物蛋白质含量较少；添加量过多，制品的肉香味被掩盖变弱，口感变粗糙、变硬。最终确定大豆分离蛋白添加量为4%。

魔芋胶主要成分为葡甘露聚糖，是一种可溶性膳食纤维，应用到食品生产中以替代脂肪，具有良好的持水性、凝胶性、乳化性，在肉制品中可作为增稠剂、乳化剂、品质改良剂。缺少魔芋胶，制品持水性差，弹性差；添加量过多，制品变硬易碎，产生腥味，会影响肉香味。最终确定魔芋胶添加量为0.5%。

2.2 正交试验

以感官评价为标准，在单因素试验的基础上进行正交试验，结果显示对感官质量影响的主次顺序为，大豆分离蛋白、燕麦麸皮、魔芋胶，通过极差分析得到最优配方为，A2B2C2，即燕麦麸皮添加量3%，大豆分离蛋白添加量4%，魔芋胶添加量0.5%。

因最优配方不在正交试验设计中，故进行验证试验，按照A2B2C2和A2B2C3的配方各做3个样品，分别进行感官评分，评分结果分别为95分和92分，证明A2B2C2是最优配方。

3 结论

通过试验确定脂肪替代物鸡胸肉蛋白棒的最优配方为，鸡胸肉100%、冰水10%、燕麦麸皮2%、大豆分离蛋白4%、魔芋胶0.5%、食用盐1.4%、生抽1%、味精0.5%、姜粉0.3%、白胡椒粉0.2%。此配方的制品，并且富含蛋白质、膳食纤维等营养成分，脂肪、淀粉含量低，符合当代消费者对于营养健康食品的需求，并为肉制品加工企业提供了新的研发思路。