就业稳定性视角下的餐饮企业新生代农民工冰山模型构建

邓永辉　侯天莹

摘   要：常言道：民以食为天。餐饮业由于其产品需求的广泛性、入职门槛相对低和“包吃住”等特征，成为很多新生代农民工的职业启蒙行业。基于冰山模型甄别要素与就业稳定性影响因素的共同点，依据296份调查问卷，运用SPSS19.0分析餐饮企业新生代农民工的就业稳定性，得出年龄、月工资、岗位、劳动性质等对就业稳定性具有正向影响，而企业规模对就业稳定性具有负向影响。在此基础上，将就业稳定性影响因素与经典的冰山模型要素相对应，构建有环境因素的餐饮企业新生代农民工冰山模型，提出规模较大餐饮企业提高就业稳定性的策略是提高工资、提升职业发展前景和岗位自由裁量权。

关键词：就业稳定性；新生代农民工；冰山模型

中图分类号：F27      文献标志码：A      文章编号：1673-291X（2023）04-0033-03

近年来，黑龙江省有近1/3新生代农民工进入规模、档次各异的餐饮企业。有15.8%的美团骑手前一份工作是在“餐馆酒店打工”，说明餐饮业新生代农民工就业稳定性弱，餐饮企业的劳动关系维持时间较短[1]。劳动关系是组织内主体间客观关系的网络或形构，本质是劳资双方合作、冲突、力量和权力的相互交织。对于餐饮企业新生代农民工来说，力量来源于个体的岗位胜任力，即冰山模型所描述的知识、技能和素质，就是将个体岗位胜任力划分为“冰山以上部分”和“冰山以下部分”，分别是容易观察的知识、技能和不容易观察的素质，是通过甄别个人的关键特点来区分个体职业表现，用以甄别工作绩效优秀者和平庸者。在餐饮业员工的就业稳定性研究中，年龄、受教育程度、技能水平影响就业稳定性已经是学术界共识。近年来的研究则涉及个体经验可迁移性和员工敬业度研究，认为餐厅员工的个性特征和人格特质影响就业稳定性[2]。有观点认为，提高一线员工的知识、技能可以稳定饭店劳动关系，而离职的原因则包括员工对工作不满意、从业人员素质与具体岗位不匹配、酒店员工的情绪劳动累积等[3]。有研究者提到，餐饮业新生代农民工具有一定的自我效能、希望、樂观和韧性等心理资本，当新生代农民工个体的行为表现与餐饮企业所需要的价值观、知识、技能一致时，有利于就业稳定[4]。

可见，知识、技能和素质的研究常与餐饮业新生代农民工的人格特质相联系。为此，运用spss19.0分析工作稳定性和各因素之间的关系，构建餐饮业新生代农民工就业稳定性的冰山模型，探讨如何提升餐饮业新生代农民工的就业稳定性，对完善餐饮业的劳动关系管理具有现实意义。

一、研究设计

（一）数据来源

2019年6—10月，按照餐饮企业组织规模和所在地段，作者到哈尔滨市雇佣3位以上新生代农民工的餐饮企业进行实地调研，包括中式快餐、西式快餐、旅游类饭店及品牌餐饮。共发放调查问卷300份，回收有效调查问卷296份，回收率98.7%。调查问卷内容涉及性别、年龄、受教育程度、工资收入、岗位、周工作时间等维度，将在餐饮企业工作年数作为就业稳定性的判定依据。

（二）样本的描述性统计分析

在变量选取和设置方面，月工资收入包括基本工资、满勤奖、酒类提成、顾客好评奖等所有货币收入，日工作时间为日工时减去午休时间。心理资本依据弗雷德·卢森斯等（2007）提出的心理资本量表，①简化后，经三位同行业专家认为可行后，在餐饮业员工午休时进行现场测量。从样本来看，餐饮企业新生代农民工工作年数的均值是3.088年，中值是2.000年，最大值为15年。详见表1。

为检验自变量与就业稳定性的相关性，应用spss19.0软件进行pearson检验，输出结果见表2。

由表2可知，性别、年龄、月工资、周工作时间、岗位、规模、心理资本与工作稳定性的Spearson相关系数分别为0.182、0.772、0.736、0.336、-0.496、0.426和0.566，P值均小于0.01，说明以上变量对工作稳定性影响显著，也与日常观察相符。

（三）餐饮业新生代农民工就业稳定性的实证分析

对各变量进行线性回归分析，并逐步剔除性别、年龄、教育程度。回归结果见表3。

从表3可以看出，所有自变量的Sig. P<05，有显著性；统计量F=94.175，显著性概率值P<0.001，说明自变量与因变量之间存在显著的线性相关关系；R2和调整R2分别为63.1%和62.5%，说明线性回归方程具有解释力。

在表3中，年龄、月工资、岗位、饭店规模、劳动性质（岗位中的自由裁量权大小）都能解释新生代农民工在餐饮业中的就业稳定性。其中，年龄越大，就业稳定性越强，这与现实环境中感知相同；月工资越高、越是有技能要求的岗位，岗位中的自由裁量权越大，企业内的就业稳定性越强；但是，饭店规模与就业稳定性呈现负相关关系。

二、餐饮企业环境中的新生代农民工冰山模型构建

在这个对食材进行即时加工，并提供即时餐饮销售以及服务的企业空间环境中，由管理者实施管理职能，新生代农民工通过岗位劳动展现劳动者力量，二者成为餐饮企业中的能动主体。此时，新生代农民工的体力、知识、技能、自我概念、特质和动机展示就构成了新生代农民工个体胜任力的“冰山以上部分”和“冰山以下部分”。如图1所示。

在冰山以上的部分，个体的体力、知识、技能等岗位胜任力是餐饮业新生代农民工在劳动关系中力量的表现。其中，体力是个体提供劳动要素、胜任岗位的前提条件，工作时间和劳动强度对个体的健康程度要求高，是基础性人力资本；知识包括餐饮业劳动内容的程序性知识和实体性知识，其中，实体性知识主要是餐饮业各岗位的操作规则，程序性知识是各岗位如何实现这些操作规则的程序规定；技能包括岗位能力、协调能力，可以通过岗位和月工资表现出来，是容易观察和考量的部分。在劳动过程中，在干中学、学徒型技能培训是餐饮业新生代农民工获得程序性知识、实体性知识和专业技能的可靠途径，是“大流动”时代保证职业场所中力量的决定要素。

在冰山以下的隐性部分，自我概念、特质和动机影响着餐饮业新生代农民工的劳动过程，也是个体发挥力量的内在动因。其中，个体在劳动关系中位置不同，自我概念导致的角色定位和自我形象认知不同，心理倾向、内驱力和动机也不同，但可以通过个体的精神状态、日常着装和工作表现被模糊地观察到；而餐饮业作为体验服务经济，个体员工的情绪劳动也更多地通过劳动热情和工作表现被观察到。同时，如果冰山以下的隐性部分与企业环境相契合，则新生代农民工能够自洽地运用知识、技能，以胜任岗位职责，成为劳动关系合作的动力，成为职业成长的支持性因素。但是，当冰山以下的隐性部分与企业组织环境因素不协调，如月工资、岗位和劳动受压抑，以及与自身能力所及的岗位或可替代岗位相比较产生心理紧张感，出现结构性对抗和算计式合作的表现，则会引发新生代农民工的离职和流动，使餐饮企业的劳动关系呈现动态性。

在餐饮企业的劳动关系中，冰山模型的显性部分和隐性部分具有相互调节和正向强化作用。譬如，职业认同高，具有自信、乐观、坚韧等人格特质的新生代农民工会更快地提高知识技能；而技能较高的个体更认可自我形象。

三、结论及建议

本文基于调查数据，得出哈尔滨市餐饮业新生代农民工就业稳定性的影响因素，并据此构建餐饮业新生代农民工的冰山模型。从冰山模型与年龄、岗位、劳动性质、月工资的对应关系看，认为工资水平高、岗位发展前景好、工作中自由裁量权大，即表示新生代农民工的行为表现得到组织环境认可，其工作绩效能够助力企业经营战略，让企业劳动关系更和谐。

在规模较大的餐饮企业中，提高新生代农民工就业稳定性的策略是提高工资、提升岗位发展前景和增加劳动过程的自由裁量权。同时，在疫情影响餐饮业、旅游业等服务行业的条件下，政府依然要对规模较大餐饮企业中的工艺场景创新、预制菜营销创新等方面提供税收方面的激励，以帮助餐饮业及餐饮业新生代农民工在创新的不确定性中稳定劳动关系，能力于餐饮企业的长期发展。

参考文献：

[1]   张大山.变“传统餐饮”为“智慧餐饮”人才是关键[J].教育家，2021，（5）：54-55.

[2]   Zhang Wenhao，Roberts Kevin R.，Jang Jichul，Durtschi Jared. Why Do People Leave？ a Study Of Nonsupervisory Restaurant Employees’ Polychronic Time Use Preference and Turnover Intention[J].International Journal of Hospitality & Tourism Administration， 2021，（1）： 45-63.

[3]   游富相.飯店管理人才离职调查与管控机制——以浙江省为例[J].鄂州大学学报，2019，（3）：40-41.

[4]   余可发.基于心本管理的新生代农民工品牌大使形成机制研究——以海底捞为例[J].江西社会科学，2020，（6）：205-215.

Construction of the Iceberg Model of the New Generation of Migrant Workers in Catering Enterprises from the Perspective of Employment Stability

— Based on the Data of Harbin

Deng Yonghui， Hou Tianying

（Harbin University of Commerce， Harbin 150028， China）

Abstract： As the saying goes， food is the most important thing for the people. The catering industry has become a career enlightenment industry for many new generation of migrant workers due to its extensive product demand， relatively low entry threshold and “food and accommodation” characteristics. Based on the common points of iceberg model screening factors and employment stability influencing factors， according to 296 questionnaires， SPSS19.0 is used to analyze the employment stability of the new generation of migrant workers in catering enterprises. It is concluded that age， monthly wage， position， labor nature， etc. have a positive impact on employment stability， while enterprise size has a negative impact on employment stability. On this basis， the influencing factors of employment stability are corresponding to the elements of the classic iceberg model， and the iceberg model of the new generation of migrant workers in catering enterprises with environmental factors is constructed， and the strategies for the larger catering enterprises to improve employment stability are to increase wages， enhance career development prospects and post discretion.

Key words： employment stability; new generation of migrant workers; Iceberg Model

[责任编辑   兴   华]