大寒 大寒至年关 冬深春不远

过了大寒，又是一年。

腌腊肉、备年货、扫房、请香、祭灶、封印、写春联、添置新衣服……就在家家户户忙着为迎接中国传统佳节——兔年春节做准备的时候，也迎来了冰天雪地、天寒地冻的大寒时节，浓浓的年味冲淡了冬日的寒冷，也扫除了疫情的阴霾。

大寒，是二十四节气中最后一个节气，也是天气寒冷到极点的意思。与小寒一样，大寒也是表征天气寒冷程度的节气，有谚语说“小寒大寒，冷成一团”。此期间，随着寒流一路向南，天气会变得非常寒冷。尽管现代气象观测显示，在中国的某些地区，大寒期间的天气并不比小寒更冷，但是在一些沿海地区，全年最低气温仍然出现在大寒期间。

民间还有“小寒大寒，无风自寒”之说。所谓“热在三伏，冷在四九”，一年中当最寒冷的时期便是“三九、四九天”。数九一直数到“九九”八十一天，“九尽桃花开”，此时寒气已尽，天气暖和了。

现代诗人左河水的《大寒》“蜡树银山炫皎光，朔风独啸静三江。老农犹喜高天雪，况有来年麦果香。”是一首描写农历二十四节气中的最后一个节气的气候与天气情形的七言绝句诗。该诗采用写实的描写手法，以短短四句的28 字，描述了在大寒节气里，我国北部地区朔风呼啸、蜡树银山的气候与景色，表达了老农对瑞雪兆丰年的期盼心情与信心。

大寒往往都是在农历岁终之时，过了大寒又立春，即将迎来新一年的节气轮回。特别是今年的大寒节气更是在腊月二十九，神州大地充满了春节团圆的喜悦与欢乐的气氛，可谓是一个欢快轻松的节气。

“心藏后凋节，岁有大寒知”。中医认为，大寒时节，食宜温，护腰养肾；睡宜早，养精蓄锐藏阳气；头宜暖，胸背足忌寒凉；心宜平，节制喜怒，护心护肺。

大寒时节仍是冬令进补的好时机，古有“大寒大寒，防风御寒，早喝人参、黄芪酒，晚服杞菊地黄丸”的说法，说明人们对身体调养的重视。特别是新冠疫情三年来，考验的是人们的免疫力和身体健康状况，所以重点应放在固护脾肾、调养肝血、提高免疫力上。在我国南方地区，有大寒吃糯米的习俗。糯米味甘、性温，比普通大米含糖分高，且有补中益气、健脾养胃的功效，食之具有御寒滋补的功效。当然，还有今天大师推荐的道道美食，也是适合在这个寒冷冬季进补的佳肴。

中华节气菜设计师：张志刚北京香山假日品湘宴·湖南宁乡菜总厨师长

港式花胶煲鸡

主料：黑凤鸡1只（1000克），花胶小肚10只。

辅料：姜25克

调料：盐10克，糖2克，鸡粉5克，味精5克，广东米酒10克，鸡油50克，矿泉水1000克。

制作步骤

1.黑凤鸡清洗干净，改刀剁块备用；

2.将发好的花胶肚放入冷水锅中，加广东米酒焯水备用；

3.起锅上火加鸡油，放入剁好的鸡块、姜片炒香，加入矿泉水（烧开的），放入准备好的调料，调味后小火煲20分钟；

4.将花胶肚放入煲好的鸡汤中，小火再煮3分钟，出锅装盘点缀即可。

贡椒羊肉炖粉皮

主料：黑山羊肉600克，干红薯粉皮100克。

辅料：湖南黄贡椒10克，自制贡椒酱40克，湖南黄姜25克。

调料：菜籽油100克，猪油50克，盐5克，鸡精8克，味精5克，白芷2克，羊骨汤1000克。

制作步骤

1.将羊肉清洗干净，改刀切成块备用；

2.红薯粉皮冲洗干净，泡水中变软，手撕成块备用；

3.炒锅上火，倒入菜籽油、猪油加热，放入羊肉、黄姜、白芷翻炒出香味后，加入贡椒酱继续翻炒均匀，再放入羊骨汤和准备好的调料，调味后放入高压锅中压制8分钟；

4.另起锅上火，将压好的羊肉倒入锅中，加入泡好的粉皮，炖至入味后装入砂锅中，点缀黄贡椒即可。

黑胡椒煎和牛舌

主料：和牛舌一条（约400克）

辅料：干葱丝30克，迷迭香5克，花草少许。

调料：黑胡椒3克，家乐黑椒汁5克，美极鲜味汁3克，红酒适量。

制作步骤

1.牛舌清洗干净，改刀切成薄厚均匀的片，加美极鲜味汁、干葱、迷迭香腌制15分钟；

2.平底煎锅上火放油，放入牛舌片，煎制两面金黄色；

3.待牛舌片六成熟后，撒入黑椒碎，烹入红酒，加入家乐黑椒汁，出锅装盘即可。

红煨湘之驴

主料：驴肉600克，湖南青笋80克。辅料：湖南黄姜50克，当归5克。调料：菜籽油30克，猪油25克，辣妹子30克，泡椒酱15克，二汤300克，盐3克，鸡精5克，胡椒粉3克，蚝油2克。

制作步骤

1.将驴肉清洗干净，放入高压锅中，加水、黄姜（30克）、当归（5克），压制20分钟；将炖好的驴肉放凉，改刀成片备用；

2.将青笋洗净削皮，改刀成条，焯水备用；

3.炒锅上火，倒入菜籽油、猪油，放入黄姜、辣妹子、泡辣椒酱炒香，加入二汤烧开后，再放入驴肉和准备好的调料，调味后煨制入味，放入青笋条烧开，出锅装盘即可。