老妈做的凉拌粉皮

广 西 金 贵/文

老妈做的凉拌粉皮

广 西 金 贵/文

每到暑热难耐的季节，忙碌一天回家，晚饭桌上有一盘凉拌粉皮就最为惬意了。黄瓜拌粉皮（或菠菜拌粉皮），粉皮切成筷子条，在开水里冒一下，凉后入保鲜盒放进冰箱。吃的时候把切成细丝的黄瓜铺在粉皮上，浇上三合油，加一勺芥末拌匀。入口清凉、素净、开胃。芥末味儿窜，七窍通开，眼泪涌出——那叫一个痛快！

夏天吃拌粉皮很是适宜，保健功效十分明显。做粉皮的绿豆，清热、去暑、解毒，“补益元气，调和五脏”，“止消渴、利肿胀”，李时珍《本草纲目》有详尽论述。暑天吃些素净的固然可取，但别走进误区，夏补也是必需的，拌粉皮更可加入一些荤腥。而常见的粉皮凉菜，家里完全可以大拌特拌。鸡丝拉皮，买鸡小胸肉，白煮后手撕细丝，粉皮铺底盖上黄瓜丝再放鸡丝，调料照例是三合油、芥末；白肉拉皮，瘦多肥少猪肉白煮；火腿拉皮更省事了，以市场上纯精肉或少淀粉的火腿肠为好。

粉皮更可烹饪多样菜肴。厨艺上讲究做凉菜有凉做和热做，所谓凉做凉吃，热做凉吃。前面所述拌黄瓜（菠菜）粉皮、鸡丝拉皮、白肉拉皮等，即是凉做凉吃。相比之下，热做凉吃的味道口感更浓烈些。当年老妈做的肉丝拌粉皮一家人都爱吃。粉皮切好烫过后铺在盘底，上面放黄瓜丝或焯过的菠菜。用葱蒜末炝锅，放猪肉丝和香菇丝（有笋丝更妙）煸炒，入酱油、料酒、白糖、高汤、盐和味精，炒过后略带些汤汁，浇在盘内，拌而食之。可以想象，咸甜鲜香又清淡可口，能不叫人胃口大开？还有热做凉吃如鸡丝拉皮、里脊丝拉皮等，是先把肉丝用蛋清、盐、淀粉等煨好，入开锅的水汆一下，捞出后再与粉皮、三合油、芥末等合拌。过去，饭馆里有一款算是大众菜——蟹黄炒白玉，即是粉皮菜，晶莹剔透，甚为鲜美，如此做法很有津味特色。遗憾的是，这款菜肴现在见不到了。

吃凉拌菜，必不可少的有两种调味品：三合油和芥末。三合油用酱油的咸，醋的酸和香油的香调和出别样的口感；切忌不可太咸、太酸，适可而止，喜甜者还可稍加白糖。老妈做粉皮，还放置自种芥末。老人家教我调制芥末的方法，一种是在小碗内用凉开水调芥末，以稀稠正好为标准，再放两小段葱；把小碗坐在盛开水的盆中，待开水变凉芥末亦即调好。另一种正好相反，用开水调芥末，放葱段，盖上碗盖，坐在冷水盆中，碗内芥末冷却即可。如今家家有冰箱，也不必用冷水盆了。凉做热做，家家能做，自己动手，自得其乐！