药食合一的云南少数民族美食

云 南 李永祥/文

药食合一的云南少数民族美食

云 南 李永祥/文

云南地处云贵高原，地形反差强烈，境内集高山、深谷、丘陵、盆地为一体，纬度较低，具有多样性的立体气候特征，为动植物的生长和多样性创造了优越的生态环境，因而云南一直以来就素有“植物王国”、“动物王国”和“药材之乡”的美誉。丰富的生物资源，为云南各民族提供了多种多样的膳食原料。但长期以来，由于受到交通影响及环境阻隔，云南少数民族聚集区的经济文化水平还不高，医疗条件还十分落后，所以在日常饮食当中，他们十分注重饮食保健与进养滋补，并在长期的饮食探索中形成了一类用料奇谲，技法古朴，讲求原汁原味和滋补功效的民间药膳。如：傈僳族的大炖鹿冲；哈尼族的煮蛇圆子、天麻鱼、清汤橄榄鱼、石蹦炖蛋；布朗族的油炸花蜘蛛、爆炒螺肉；藏族的糖醋喀比；壮族的白炒三七花田鸡；傣族的帕哈煮螺蛳；白族的冰糖螺豆腐、牛奶煮弓鱼、木瓜焖鸡、白参肉圆、猪脑鸽蛋葵花、首乌肝尖、砂仁肚条；苗族的薏米焖猪脚、臭参炖排骨；纳西族、普米族的天麻扣岩鸽、醉鸡；景颇族的舂鳝鱼；傣族的牛撒撇、烤青苔；怒族的斜拉……琳琅满目，数不胜数。这些民间药膳，是云南民族风味菜的组成部分，它寓医于食，药借食味，食助药力，食者既可从中摄取营养，又能得到健身祛病的益处。

一、鹌鹑肉汤（佤族）

佤族喜欢喝鹌鹑肉汤，佤族古老民歌中唱道：“水芹菜汤淡如水，鹌鹑肉汤美无限！”佤族人每当捕到鹌鹑，首先想到的就是煮汤喝，他们加工鹌鹑手法很独特：鹌鹑毛不生拔，而是放在明火上先燎去毛，再把毛根拔干净，烧烤一阵，待鹌鹑肉烤黄，再剖腹除去内脏。鹌鹑肉不用水洗，砍成几块放进锅里注入清水，采几片槟榔鲜叶洗净后在手心里揉几下，放进锅里和鹌鹑肉一块煮，最后再加入适量的酸笋以及盐巴、辣子和花椒面。这样煮出来的鹌鹑肉汤，原汁原味，香气宜人，闻之口角流涎。

鹌鹑肉质鲜美，含脂肪少，食而不腻，不仅是营养滋补佳品，而且是治疗许多疾病的良药，故有“动物人参”之称。中医学认为，鹌鹑性甘平、无毒，具有益中补气，强筋骨，耐寒暑，消积热，利水消肿作用。明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中指出，鹌鹑的肉、蛋有补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热结之功效。经现代临床医学试验，鹌鹑的肉蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、心脏病、高血压、肺结核、小儿疳积、月经不调病症都有理想的疗效，同时也是老幼病弱者的上佳补品。

二、杜鹃花炒肉片（白族）

在云南各少数民族中食花现象相当普遍，尤其是白族、彝族、傣族、哈尼族、纳西族等都有很多花卉类药膳，他们喜食菊花、梅花、桂花、玫瑰、茉莉、荷花、百合、玉兰、牡丹、夜来香等花卉品种。如菊花切碎拌入鱼肉末，可制成菊花鱼丸；用菊花瓣炒蛋、烧豆腐羹，色香味俱全。玉兰花炒肉片，玉兰花香蛋，早已是名馔。牡丹花烧肉，是一道上乘的时令菜。清香的茉莉花，烹饪菜肴时撒上几朵，凭添美色，撩人食欲，增加幽雅氛围。现代研究表明：可食用花卉中含有较为丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸和糖类，并含有多种维生素和微量元素。这些营养物质能够增强体质，取到延年益寿的功效。

在众多的鲜花品种中，杜鹃花是最受各民族欢迎的食用花卉。白族视杜鹃花为待客佳品，当地人采摘杜鹃花一般不隔夜存放，以防变质，他们通常及时把食用部位花冠留下，除去带毒的花蕊，趁新鲜放在水中煮沸几分钟，取出泡在冷水中漂洗3～5天，每天换一次水，漂去苦味和毒素后用来煮汤或与蚕豆、咸肉、火腿等煮食或炒食，成菜花色鲜，味道美，含多种氨基酸维生素，有润肺清喉、益气宁神、调和经血，强健大脑神经的功效。纳西族认为开白花的植物对人体有滋补功效，白族人相信杜鹃花能帮助消化并除去体内多余的脂肪。

三、苤菜根炒肉丝（哈尼族）

云南山区多出产野生韭菜，当地群众称野韭菜为苤菜。苤菜叶、茎、花、根均可食，韭菜贵在春韭，哈尼族以吃春韭为佳味，视之为“春节菜”。春韭脆嫩适口，用来凉拌，鲜香脆辣，佐餐开胃。苤菜根比韭菜粗壮，腌成咸菜鲜香脆嫩，酸甜爽口，胜过韭菜根。“苤菜根炒肉丝”既是当地一道节令美食，又是产妇产后催奶的佳品。

四、苦荞粑粑（彝族）

云南宁蒗小凉山地区彝族同胞视苦荞为“五谷之王”，当地盛产苦荞，用高山苦荞制作的“苦荞粑粑”是当地土法制作的特色点心。他们将苦荞面加水和成面团，做成饼形放在火塘火灰（子母火）里慢慢烤黄，烧出的苦荞粑粑，摆上十天半月不会变质。苦荞粑粑蘸冬蜂蜜进餐，苦甜爽口，回味无穷，人们在祭坛上供奉它，在盖房、婚嫁的待客宴席上总少不了它。彝族长年喜食苦荞，个个面色红润，很少有心血管疾病、高血压、肥胖症等现代都市病发生。

现代研究表明：荞麦中富含蛋白质、脂肪和具有保健功能的多种矿物质元素及多种维生素、氨基酸。苦荞所含的芦丁具有软化血管、降低血脂的功能，对心血管疾病和高血压有较好的预防和治疗作用，是糖尿病患者的替代食品，除此之外，苦荞还有健胃、化滞、清热等功效，所以苦荞食品又被誉为“长寿食品”。

五、小黑药炖鸡（苗族、壮族、彝族等）

在云南文山壮族苗族自治州丘北县，居住在高海拔山区的苗族、壮族群众，有一道传统佳肴——小黑药炖鸡，这是招待贵客和冬季滋补的民间药膳佳品。小黑药属常年生长草本植物，别名草三角枫，一般生长于阴冷潮湿的地带，株高仅10～33 cm，其根、茎、叶皆可入药。苗族习惯用小黑药治疗肾虚，腰痛、哮喘等病症，用小黑药炖鸡已在民间沿袭多年，原是妇女产后的滋补品，其炖制出的鸡不仅香味独特，汤鲜肉嫩，还具有清肺排毒、散寒止咳、滋阴补肾等功效，是民间款待贵宾的乡土美食和大病体虚的滋补良药。

小黑药炖鸡的传统工艺是：选仔鸡一只，宰杀后除毛剖腹去内脏洗净，取适量晒干的小黑药用温水洗净，然后放入土锅中旺火煮，待水沸开后放入杀好的整鸡，用微火炖2个小时左右即可上桌，食时配以蘸水。“小黑药炖鸡”的蘸水调制方法独特：先将丘北小辣子埋入灶内碳灰里焐焦黄，拾出来稍吹炭灰，然后将辣椒握在手心插入一双竹筷子旋转磨碎入碗，加入薄荷、芫荽、花椒、葱花、盐，兑入开水调匀即成，此品若冬季用土罐在火塘上炖上一锅，一家人围坐而食，香得不舍弃筷。