“粤菜师傅”工程背景下东江饮食文化传承与创新探究

韩冰霜 邹丽琴 杨荣华 李治国 朱柳单

摘要：东江人民一直秉承着客家饮食传统，东江饮食是以客为尊的民族文化习俗之一。东江饮食文化，是中国饮食文化的重要组成部分，是东江人民智慧的结晶与集中的体现，其鲜活的生命力具有极大“包容性”和“可塑性”，是东江流域人们一向引以为荣的骄傲，是一个民族和国家的宝贵文化财富。该文从东江饮食文化研究现状和“粤菜师傅”工程开展现状进行分析，找出东江饮食文化传承和创新存在的问题，从建设东江饮食文化博物馆、科研平台、品牌打造和课程建设等方面探究解决东江饮食文化的传承与创新问题，提升东江饮食文化的影响力与竞争力，把“粤菜师傅”工程品牌擦亮，创造更大的经济价值和文化意义。

关键词：粤菜师傅；乡村振兴；东江饮食文化；传承；创新；客家菜

中图分类号：TS971                    文献标识码：A                 文章编号：2096-4110（2023）03（c）-0107-05

A Study on Inheritance and Innovation of Dongjiang Food Culture under the "Cantonese Cuisine Master" Project

Abstract： The people of Dongjiang have always adhered to the Hakka dietary tradition， and Dongjiang diet is one of the national cultural customs that respect the guests. Dongjiang dietetic culture is an important component of Chinese dietetic culture and a crystallization and concentrated embodiment of the wisdom of the Dongjiang people. Its lively vitality has great "inclusiveness" and "plasticity"， which is a pride that people in the Dongjiang River basin have always been proud of， and is a valuable cultural wealth of a nation and country. This article analyzes the current situation of Dongjiang's food culture research and the implementation of the "Cantonese Cuisine Master" project， identifies the existing problems in the inheritance and innovation of Dongjiang's food culture， explores and solves the inheritance and innovation problems of Dongjiang's food culture from the construction of Dongjiang's food culture museum， scientific research platform， brand building， and curriculum construction， etc.， to enhance the influence and competitiveness of Dongjiang's food culture， and polish the brand of the "Cantonese Cuisine Master" project， creating greater economic value and cultural significance.

Key words： Cantonese cuisine master; Rural revitalization; Dongjiang food culture; Inheritance; Innovation; Hakka food

飲食文化是地方文化的积淀，是一种典型的非物质文化，菜肴是饮食文化的真实性载体，其文化底蕴比其他非物质文化更容易被人感知[1]。同时，它又是旅游文化的重要组成部分，是一种优秀的民俗旅游资源[2-3]，因此饮食文化的传承和发展尤为重要，在促进和发展经济方面有着重要作用。广东省“粤菜师傅”工程赋予粤菜一个重要的时代使命，它作为广东促就业、保民生的三项工程之一，随着实施逐步形成了有“人”、有“菜”、有产业、有文化、有标准的“五有”格局“粤菜师傅”工程，促进了粤菜东江流域客家菜工艺的传承，促进了东江饮食文化宣传，是服务乡村振兴战略的一种创新性途径。在乡村振兴背景下，对东江饮食文化传承与创新进行探索，能够发扬以粤菜为代表的东江饮食文化，可以强化惠州人们的情感联系，同时，它作为文化软实力的一个重要载体，也有助于提升惠州的影响力。

1 东江菜饮食文化

东江饮食文化，是中国饮食文化的重要组成部分，是东江人民智慧的结晶与集中的体现，是一个民族和国家的宝贵文化财富[4]。东江人民一直秉承着客家饮食传统，东江饮食是以客为尊的民族文化习俗之一。东江饮食文化源远流长，其中《东江志·食俗》载：“东江人曰‘东江者‘饮食之源也。”可见东江饮食文化不仅在地域上延续至今没有中断，而且形成了独具特色的风俗传统。东江菜也称客家菜，东江菜的形成，与其独特的地理位置、饮食风俗、历史文化等因素有关，其源于中原，形成于明、清两代的闽粤赣三省的交界地带。改革开放后，东江菜吸收了全国各菜系的优点，东江菜发展进入新时代，研发出一批名菜。惠州东江菜饮食文化历史悠久，以惠州为中心，辐射惠东、博罗、龙川、石龙等地。东江水“遇水而兴，随水流动”。惠州境内北部多为山区，南部为平原、沿海地带，境内东江穿流而过，流域面积广阔，气候温暖多雨，自然条件良好，食物资源充足，农作物众多，畜牧业发达。同时因老一辈惠州本土客家人是从中原迁徙至广东一带，在饮食习俗上保留了中原的饮食风貌和特色，菜系具有主料突出、朴实大方、善烹畜禽肉料，口味浓郁、偏香、乡土气息深厚等特点。东江菜秉持东江流域人民生生不息的饮食文化，其鲜活的生命力具有极大“包容性”和“可塑性”，是东江流域人们一向引以为荣的骄傲。

2 东江饮食文化现状

2.1 东江饮食文化研究现状

东江饮食文化研究有不少学者在关注，王增能的《客家饮食文化》就将客家独特的饮食文化特色展示了出来[5]；黎章春在《客家菜系建构初探》中积极倡议确立和完善客家菜系，初步建构客家菜系基本框架，阐明其特色与丰富的人文内涵，打造客家菜系品牌[6]；张展鸿的《客家菜馆与社会变迁》一文，则是将客家菜馆的变迁与战后中国香港社会文化发展与饮食方式变化相联系，以此洞悉传统习俗与社会阶层关系的变化[7]；2008年，黎章春著《客家饮食文化研究》一书，将客家茶文化、酒文化饮食民俗及禁忌展示出来，并就客家菜品牌的打造对旅游业发展的影响进行思考与探索[8-9]，这是将文化与旅游相关联的一次突破性研究。目前，东江饮食文化研究方面，惠州市旅游局编的《山水酿惠州》一书[10]、惠东文联内部出版《惠东味道》的美食简介书籍，均对惠州饮食文化做了初步的总结工作。根据文献分析，对东江饮食文化的研究还仅停留在初步的浅层研究阶段，菜品的挖掘和饮食文化方面的传承创新不够深入，特别是经典名菜的历史典故的整理等方面，这种研究状况与东江饮食文化在客家文化中的特殊而重要地位及其蓬勃发展的态势是不相称的。

2.2 惠州“粤菜师傅”工程现状

惠州市为深入贯彻落实党的十九大精神和全省乡村振兴工作会议精神，全面打造惠州客家菜品牌，培育和推动客家菜特色化、品牌化和产业化，根据《中共广东省委广东省人民政府关于全面推进乡村振兴战略的实施意见》关于实施“粤菜师傅”工程的部署要求，结合惠州实际，由惠州市人力资源和社会保障局牵头制定《惠州市“东江菜师傅”工程实施方案》，指出贯彻落实全省乡村振兴工作会议部署，大力实施“粤菜师傅”工程，将“粤菜师傅”工程与乡村振兴相结合，提高乡村劳动者的技能水平，更好地实现就业创业，促进农民致富和乡村振兴发展。以培养粤菜东江菜师傅为重点，建设一批技能人才队伍，带动乡村劳动者开办农家乐等，实现就业创业。支持东江菜学术理论研究，提升客家菜品牌，推动东江菜产业发展与文化旅游等产业紧密结合，更好地在乡村振兴战略中发挥独特的作用，其传承与创新探究就成了当务之急。

2.3 传承与创新困境

传统饮食的生存空间越来越小，文化的传承日益艰难，文化传播的渠道越来越窄。东江饮食文化在长期传承过程中，受到地理环境和历史沿革等因素的影响，造成很多地方传统饮食文化面临传承困境与创新举措缺乏等问题。首先，对非物质文化遗产保护意识不强，虽然很多地方政府都对传统饮食给予了重视，但是并没有从法律层面对饮食文化进行保护，甚至部分学校也缺乏相关的传统文化知识宣传。其次，在传承方式上缺乏创新与发展模式，如有的地方缺乏利用现代科技手段进行传统饮食文化传承的意识；有的地方对传统饮食文化的传承采取“师傅带徒弟”的方式进行传习，受众少；有的地方在传统饮食上采取“以食养食”的做法进行产业融合发展；有的地方虽然已经意识到了传统饮食文化传承的重要性，但是依然采取消极态度对待传统饮食文化传承问题。最后，传统东江饮食文化与其他传统资源相比具有不可替代性并具有较强的生命力，由于地方经济社会发展不平衡、资金有限及人们生活节奏加快等原因，存在着传承困难与创新举措缺乏等问题。

3 东江饮食文化传承和创新途径

3.1 建设东江饮食文化博物馆，打造 “东江美食节”平台

饮食文化博物馆是指主要通过收藏、展示和传播以人类饮食生活为主题的藏品，进而揭示饮食文化的专门性博物馆，它是宣传传统饮食文化最重要的窗口和载体，是展示传统饮食文化知识和经验智慧的重要窗口。东江菜不仅是一种菜肴、饮食工艺、礼仪习俗，更是广东客家人民俗文化和歷史人文精神的重要载体。可以说，东江饮食文化既是中国餐饮文化之一斑窥见中国文明之根与精神内核，也是中华美食所具有的鲜明时代特征的缩影和见证。通过建设东江饮食文化博物馆，可以进一步挖掘和保护东江美食非物质文化遗产资源，传承和弘扬粤菜传统技艺、饮食习俗和饮食文明，形成以美食体验游、餐饮消费为核心卖点的产业体系。将东江菜中具有鲜明时代特征和岭南元素的美食技艺展示出来，在推广饮食文创产品等方面发挥重要作用，进一步提升餐饮业整体水平。

东江饮食文化博物馆要立足惠州，面向全省，辐射周边，面向世界，打造 “东江美食节”平台，将饮食文化与旅游、娱乐、公益、教育、科研等多种活动结合起来，充分展示惠州本土历史餐饮美食产业、美食旅游产业、餐饮娱乐产业，以及美食文化产业，全面展示东江饮食文化魅力，提升惠州饮食文化品牌知名度和美誉度，打造美食文化产业示范城市品牌。通过美食节活动等积极开展美食科普教育、现场表演、美食评比等活动，吸引更多消费者走进烹饪课堂，了解东江饮食文化历史背景、传统技艺及历史典故。通过举办各类美食展示比赛活动加强饮食文化宣传和展示，对弘扬中华美食节活动品牌和营造全社会爱食爱餐桌良好氛围发挥积极作用。同时搭建与各级政府之间沟通平台，加强政府监管与行业自律结合作用。举办“民间美食展”“美食进校园”系列活动、美食嘉年华节目活动让更多人参与保护东江饮食文化和美食产业发展中来。举办特色美食评选活动可吸引游客参与美食文化比赛或品尝特色美食进行评比与展示等活动，也可邀请市民朋友参与美食行业体验生活。

3.2 利用现代信息技术和手段

随着经济社会的发展，人们的生活水平不断提高，生活方式也发生了很大的变化。饮食文化的内涵越来越丰富，但是，人们对于饮食的认识和理解并不是十分深入。东江饮食文化博物馆、东江饮食文化科普基地等要利用现代信息技术和手段，充分发挥博物馆在饮食知识传播中的积极作用，广泛开展主题化培训、专题讲座、影视宣传等群众性工作。将饮食知识纳入中小学素质教育内容，通过各种教育活动推广，扩大宣传面，提高公众对饮食历史、民间传统技艺和饮食文化等认识程度的同时，利用互联网信息化手段对现有的食品生产、经营和消费习惯进行宣传和普及，向广大群众提供食谱及烹饪知识，普及健康、科学的饮食理念和健康生活方式，提高人们爱食、护食的意识和科学饮食保健知识水平；将人们在日常生活中所形成的饮食起居、健康膳食等有关饮食习惯，通过多媒体手段表现出来；并结合社会、时代的热点问题，大力弘扬优秀传统精神，传承东江菜手艺及烹饪技艺等，运用活动与展示场所等进行科普宣传和展示工作，让广大公众了解东江饮食文化知识、掌握技能以增强健康意识和自我保护能力，如健康意识等。让更多人参与东江菜传统制法和习俗的继承中来。通过举办“东江菜非遗进校园”“东江菜烹饪大赛”“东江菜美食文化节”活动对社会普及饮食知识、烹饪技艺及相关食谱等，增强公众对饮食文化的了解和认知。在此基础上增加“舌尖上”东江美食大讲堂等活动。同时通过开展宣传教育活动营造良好氛围，提升人民群众的获得感、幸福感和安全感。同时借助网络新媒体及移动终端等传播手段通过微博、微信等媒体进行广泛宣传和传播，扩大宣传范围，让更多人了解东江饮食文化。

3.3 搭建科研平台，引导宣讲东江饮食文化

随着粤港澳大湾区经济社会发展，饮食作为城市的重要文化载体，也面临着新的机遇与挑战。作为粤港澳大湾区的一员，惠州应当联合梅州、河源等地高校，搭建东江饮食文化科研平台，为东江饮食研究人员创造良好的科研平台，为科研人才提供相对宽松的研究环境和条件，鼓励科研人员积极投身东江饮食文化研究。传承与创新相辅相成、不可分割，东江饮食文化作为饮食文化的重要组成部分，需要大量专业人才来支撑餐饮业的创新发展，培养一支高素质的人才队伍，同时借助“粤菜师傅“工程项目，引导职业院校开办东江菜肴技能培训班的同时，在课程中增加饮食文化部分的课程，从源头上培养东江菜技艺的复合型人才和传承人，同时还应引导传统行业企业引进高素质高技能专业人才来充实人才队伍。

3.4 创新传统东江特色美食，打造品牌特色餐饮

东江菜系是以本土美食为基础制作的，同时还融合了外来美食与传统的粤菜。东江菜系既有地方特色小吃，也有融合了世界各地口味的风味小吃。东江菜中的经典名菜有：东江盐焗鸡、东江酿豆腐、东江鱼丸等，这些美食经过厨师无数次的实验和改进，使每一道美食都有其独特之处，这些经典菜肴可以积极向政府申请成为“非物质文化遗产”保护项目，为今后更好地保护和发展东江美食资源做好铺垫。

3.4.1 特色美食发展与传承的关系

特色美食要得到发展，就必须有特色。传统美食需要时间的打磨和实践的积累，才能得到继承和发展。传承不是在发展某一道美食，而是将已有的特色美食不断创新并加以传承，使其更加适合现在和未来的市场需求。因此，如何保持和扩大优秀传统节日和特色文化活动中与饮食相关的内容，也是传承美食文化的一个重要环节。只有这样才能让更多的人在传统节日中感受到美食带来的快乐、带来的健康。

3.4.2 老字号的发展与传承

东江菜是我国饮食文化中具有重要地位的餐饮文化之一。东江菜具有独特的地方饮食文化传统，其中最具代表性的当属“东江盐焗鸡”。这些特色菜肴在历史上传承了几十年的老字号是值得骄傲的历史遗产。要求餐饮企业不仅要在经营上精益求精，同时在经营理念上也要与时俱进。要重视对消费者理念及消费需求变化的了解，及时调整经营策略。对“餐饮老字号”进行科学合理的市场定位；对“餐饮老字号”的经营管理进行有效的监督和管理；对“餐饮老字号”品牌的文化内涵、产品特色和经营理念等进行全方位宣传与推广；对于经营效益较好、知名度较高的餐饮老字号进行合理的市场规划和品牌定位。

3.4.3 打造餐饮文化旅游品牌，构建文创产品基地

惠州饮食文化历史悠久，内涵丰富，特别是东江菜作为岭南饮食文化的代表具有悠久历史和独特魅力，为餐饮业提供了深厚的文化底蕴。作为历史文化名城，惠州在做好地方美食的基础上要积极探索出更多更好的旅游特色餐饮。一方面，对现有的传统东江饮食店进行整理、编辑和开发，对原有的东江厨师进行重新包装。对传统东江饮食店的基础设施进行改造升级、重新装修等，使其焕发出新一代的生机和活力，成为吸引游客来东城的一张靓丽的文化名片。另一方面，要通过“吃·游”文化营销带动餐饮经济发展；同时借助“吃·游”文化资源和旅游资源的优势进行打造、开发和宣传，以饮食文化为载体打造旅游产品。同时进一步挖掘传统东江菜的食材、风味特征和口味特点并加以创新改造后形成适合人们消费需求的菜品品种作为新品种打造文旅特色餐饮经济。

3.5 构建东江菜非物质文化的传承创新课程

目前惠州有1所高等职业院校和12所中职技工院校有烹饪专业，这些院校是粤菜师傅培养人才的基地，是将粤菜师傅人才培养与“粤菜师傅”工程精准对接的培养高地；“粤菜师傅”工程与粤菜师傅人才培养相结合，有利于促进东江菜产业升级[11]，并带动东江流域文化、旅游、农业等产业发展，有助于打造东江饮食文化品牌。

以高校为平台，以市场化和科学化作为原则，以系统研究和整理东江饮食文化内涵为基础，进一步研究发掘、收集整理传统东江菜，再构建包含基础性、创新性、传承性等内容的东江菜非物质文化传承创新课程，为东江菜饮食文化的保护提供有力元素。

4 结语

在乡村振兴和“粤菜师傅”工程的双背景下，东江饮食文化其传承与创新探究成了当务之急。对东江饮食文化源流探索、菜品挖掘等主要问题，借鉴国内先进的发展思路进行文献资料的整理，沿着东江饮食文化研究的路径，对东江饮食文化发展脉络进行基本把握，对东江饮食文化传承创新协调发展提出建议。推动东江菜的标准建设，推动东江菜烹饪课程标准建立，突出地方特色，制定技术标准，完善理论体系，继承和发扬东江菜精髓，创东江菜粤字号菜品，提升粤菜东江菜饮食文化的影响力与竞争力，真正使岭南粤菜美食文化走向世界，使中国粤菜美味佳肴走向世界、香飘全球，助力乡村振兴，把“粤菜师傅”工程品牌擦亮，创造更大的经济价值和文化意义。

参考文献

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[10]惠州市旅游局.山水酿惠州[M].广州：广东人民出版社，2013.

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