雪山脚下的纳西新年味

文、摄/Miss Special

在丽江抬头远眺，往往一眼就能看到玉龙雪山，最高峰扇子陡在阳光下神圣高洁。雪山守护着整个丽江，纳西人在这里世代繁衍生息。在云南，除了靠近西藏的香格里拉，丽江便是云南最高寒的地区，饮食与年味都与云南其他地方颇有不同。丽江的原住民族以纳西族为主。纳西人的新年味道，别有风情。

随着民族的融合与文化的开放，纳西菜式也在历经新的改良与变化。曾在丽江感受过这样的新年菜，每道菜有着传统纳西新年风味的基底，烹饪上又不乏新的尝试。纳西农家会用最原生态的方式饲养土猪，到年底，纳西族人有杀年猪的习俗，也有人会用上平时不舍得吃的滇西北特产藏香猪。藏香猪吃野果与虫草长大，人们用土猪或者藏香猪做腌肉、火腿，也炸五花肉和烤肉。厨师用以丽江自产酒、草果、山胡椒、普洱茶去腌制藏香猪，再搭配普洱茶。茶的运用一方面是对传统菜减低热量和油腻，另一方面也体现了丽江作为茶马古道重镇的文化。

牦牛稀少，到过年尤其价格高。纳西族村落里哪天杀牦牛，人们都要提前预订牛的各个部分。羊肚菌食用价值很高，人们平时晒干保存，春节才舍得拿出来炖牦牛排。纳西族人也爱肉泥，逢年喜事总要吃肉丸子，厨师将猪肉茸塞进羊肚菌，搭配牦牛排。一道年菜，融汇了纳西本土的诸多风情和新的创意，让纳西菜更悦目且美味。

羊肚菌菌汁牦牛小排

牦牛排伴着香叶、桂皮、草果、八角、香辣酱等多种调味料小火慢炖5小时，风味十分浓郁。羊肚菌以高汤煨制塞入猪肉茸，加上炸至金黄的牛肝菌丝做点缀，构成了这道菜。牦牛纤维质感强，羊肚菌塞肉口感鲜嫩，与牦牛肉形成很好的口感搭配。羊肚菌包肉将纳西新年中常吃的豆腐包肉做了升级而更有创意。

普洱香脆藏香猪腩肉

纳西人尤其喜爱炸物，然而油炸热量高，以普洱茶降低一定的热量，相对健康。厨师将普洱茶用开水泡发，以油炸干，再将腌制好的猪腩肉炸制酥脆，捞出切块，撒上炸好的普洱茶叶。猪肉的腌制与纳西烤肉的腌制类似，一道菜将烤肉与炸肉的特色相结合，更有风味。

虫草花干巴菌蒸雪山鱼

干巴菌韭菜花酱在丽江很受人们喜欢，过年人们会用它炒肉，或者直接做腌菜吃。虫草花与雪山鱼都是丽江本土食材。雪水温度很低，养殖的鱼肉格外紧致，很有海水鱼的质感，加之虫草花与韭菜花酱，更有本土风情。制作干巴菌韭菜花酱时，将干巴菌撕成小块，加入适量韭菜花、磨碎的小米椒、盐和酒，自然发酵10 天即可。

丽江藜麦松茸煮辽参

丽江海拔高，产出的高原藜麦搭配小黄米更有谷物的香气，与本土特产松茸搭配更显珍贵。辽参在整道菜中丰富了食材的质地口感，更显出年菜的档次。

韭菜根豆腐

高原寒冷，辣味可有助于御寒。辣豆腐配上韭菜根的风味很浓郁，也很有云南本土风情，辣中透着清新自然。砂锅烹制，带来融融暖意。

高原栗香酥

纳西族人传统过年吃板栗红烧肉，而以板栗做成甜品，在纳西美食中是十分少见的。栗子的香气余韵悠长，让人在甜美的口感中回味新年。

原料

板栗20 克、面粉300 克、酥油15 克、鸡蛋3 个、白糖少许、盐少许

制作过程

1.把面粉一分为二；

2.鸡蛋搅拌均匀分两半；

3.一半面粉和水、鸡蛋拌均备用，加盐；

4.一半面粉和鸡蛋、酥油拌均备用；

5.两种和好的面叠加在一起开酥备用；

6.把板栗用高压锅压熟打成蓉、放入白糖拌均备用；

7.把开酥过的面团切成小块，再把馅心包入提前准备好的酥皮中包好塑形；

8.热锅中炸制金黄即可装盘点缀。