年味正浓滇粤结合好意头

文、摄/Miss Special

每年入冬，昆明都有红嘴鸥来过冬

生活在云南的广东厨师说，云南与广东在新年饮食上都讲究好意头，也多有相似之处。云南人过年要吃各种各样的丸子，以象征财源滚滚。满满的一锅食材又与广东人过年吃的盆菜很像。云南人吃猪肘寓意“抓钱”，菜肴又和广东人对乳猪的偏爱又相似。然而两个地方口味又有很大差别，云南菜口味偏酸辣，相对坚持传统而更有民间本土风情，粤菜则口味相对轻淡更重视健康。在保留滇菜原有烹饪技艺的基础上，融入粤菜烹饪技法，菜味会看似减淡，然而并非变得寡味，而是少一些复合的调味，更注重体现食材本身的味道，通过烹饪技艺令菜肴更入味。

小刀鸭

这是一道云南本土的特色名菜，选用云南本土特色的麻鸭，鸭龄通常在40 天以内，肉质非常细嫩。挂炉烘烤，皮脆肉酥，与广式烤鸭有异曲同工之妙。

油淋全福鸡

云南菜中的油淋鸡外皮本不够香脆，以粤式脆皮鸡的手法改良后，有了皮脆柔嫩的口感。鸡肉的腌制依旧保留了云南菜对油淋鸡的腌制手法，滇粤结合，将鸡的皮肉口感都提升到新层次。

滇香富贵肘

肘子外皮酥烂，易于咀嚼，并非常入味。不仅是地道的过年菜，带给人鲜香的满足感，还有富贵的寓意。

原料

猪肘1 只约500 克、酸菜150 克、泡椒50 克、红腰豆50 克、芋仔150 克、盐3 克、鸡粉5 克、姜少许、葱少许、蒜少许、苏打水适量、薄荷适量、水2000ml

制作过程

1.猪肘洗干净，以苏打水腌制2 小时；

2.猪肘过水，加入放盐、鸡粉等调味放入烤箱中，180 度烤45 分钟；

3.拿出猪肘用尾针把肉皮扎透；

4.锅中烧油，油温升高到80 度左右放入猪肘炸成脆皮；

5.芋仔蒸熟剥皮；

6.姜葱蒜倒入锅中炒香，下泡椒、酸菜炒香，放入水和猪肘煲20分钟左右，放入红腰豆，即将煲好时放入芋仔。

汽锅财源滚滚

运用了汽锅鸡的烹饪容器和制作方式，将云南人爱吃的肉丸子以及广东的特色盆菜相结合，且赋予了财源滚滚的新年寓意，吃的过程更有一番好意头。

老昆明大炖

这是一道地道的昆明过年菜，看似普通的菜肴，其实每一种食材都花过一番时间去制作。多种食材搭配令颜色、口感、回味都各有不同。

原料

牛肋排肉150 克、腊肉100 克、三黄鸡1000 克、小刀鸭500 克、鸡松茸50 克、腐竹100 克、胡萝卜150 克、娃娃菜100 克、西兰花适量、西芹适量、胡萝卜适量、洋葱适量、小葱适量

制作过程

1.西芹、胡萝卜、洋葱、小葱加水榨汁；

2.牛肋排肉解刀，放入蔬菜汁，加入生抽、鸡粉、黑胡椒粉、料酒、蚝油腌10 小时；

3.将牛肋排用荷叶托起，将烤箱升温到180 度，烤牛肋排1 小时；

4.土猪腊肉解刀备用；

5.宜良小刀鸭洗净备用；

6.爆香姜葱蒜，加适当黑椒酱、蚝油、生抽、鸡粉腌制5 小时；

7.烧开水烫鸭身表皮后挂起晾干上皮水，吹干至表皮干硬；

8.将烤炉升温到80 摄氏度放入鸭，烤35 分钟提出解刀备用；

9.三黄鸡洗净，放入盐、鸡粉、姜、葱调味煮泡30 分钟捞出解刀用；

10.胡萝卜、娃娃菜去皮洗净解刀备用；

11.最后选用云南土砂锅将牛肉、烤鸭、鸡、腊肉、胡萝卜、娃娃菜、鸡松茸分别放入砂锅中摆放整齐装饰下，高汤小火煲25 分钟后装盘。