团圆年的美食

文/农艺人

故乡俗语说，小孩盼过年，大人盼做田。曾经，翘首企盼的是过新年。

每年，刚进入腊月，芜湖的年味就扑面而来，从抽干塘水捕鱼开始，到宰猪过年，灌香肠、腌腊肉、蒸年糕、酿甜酒、磨汤圆粉……每件食事都直指新春佳节一一团圆年的美食。

我家门前有块近千平方米的池塘，每年的冬末春初之际放些鱼苗，养到年底腊月二十几捕着过年，多为鲫鱼、鲤鱼、草鱼、青鱼、团头鲂等淡水鱼。

捕鱼后的第一餐便是花样百出的鱼宴。清蒸、炖煮或佐以辣椒、青蒜爆炒，不胜枚举。其中，我最喜欢的一道是豆腐炖鱼头，往往会选用捕获的“鱼王”团头鲂鱼头为主料，混以鱼泡鱼籽、豆腐为辅料，大蒜、老姜等为佐料，一起炖煮，不久后炉中便热气袅袅，芳香四溢，还采点野生菇，切成丝状一同放入。炖好的鱼头，汤白如雪，我往往会先盛上一碗鲜汤入口，味道鲜美极了，加之常喂些鲜嫩的青绿饲料，所以鱼味中还溢出清香而鲜甜的风味。

腌腊鱼也颇有趣味。一般都用青鱼、鲤鱼做腌制品。烹饪前需放入温水中浸泡，让鱼肉复苏些水分，缓冲咸味，再切块与辣椒、青蒜放入锅中爆炒，或用煮饭锅熏蒸煮熟。风干后的腊鱼少了新鲜时的鲜甜，却多了一丝嚼劲，拌饭吃别有风韵。

早些年，我家每年年初都要捉一头“坯子猪”饲养，到腊月正好能屠宰过年。屠宰当天晚餐菜肴就以猪杂烩及猪肉加工成五花八门的美味大餐。有爆炒猪肝、糖醋猪蹄、辣椒炒肉丝、香菜猪肠汤等，我最喜欢的是白菜土豆焖猪肉。先将猪后腿肉一切两开，将皮刮洗净放入焖锅内，再将洗干净的白菜帮放在肉的周围，随后加入佐料，倒入开水淹过肉为宜，上火煮开后用微火煮熟，再把土豆放入锅内，用白菜叶盖在肉上。煮好的肉色白，清淡不腻，鲜美可口，闻着味道就让人食指大动。

宰杀的猪肉，除了留下过年和送亲朋好友外，剩下的腌腊肉、灌糯米香肠，也是我家每年必做的。糯米灌香肠方法简单易操作，将糯米淘干洗净，浸泡4 小时左右，滤去水。猪大肠翻洗干净，套上漏斗，将糯米拌上肉丁、葱蒜等佐料从漏斗装入肠内，边装边用手指或木棒将糯米向里推，装七成满后用绳子系住肠口另一端，再每隔30 厘米左右用绳子扎紧。上蒸笼蒸几分钟后拿走盖子，用小竹签在各段刺几个小孔，然后盖上笼盖，再蒸至熟透，取出晾干。糯米香肠柔软，肥而不腻，味美可口，真让人百食不厌。

腊月二十五左右，母亲就挑好不含一丝肥肉和筋骨的瘦肉绞成肉泥，把胡萝卜、包菜心、葱等洗净，并把胡萝卜擦成丝，其他的用快刀剁碎，用一整天时间，乐此不疲地包数百个饺子，还要包几十个蛋饺子。有时在饺子馅里面放一枚硬币，代表吉祥，吃到者则为全家当年最有福之人。包好的饺子随后放入冰箱里贮存起来，待过年早餐煮饺子，合家而食，称为“揣元宝”。另外，有的人家做汤圆或元宵，其外形相似，但制作工艺不同，汤圆是包出来的，元宵是摇出来的或手搓出来的。汤圆含有“团团圆圆”的寓意。春节家家吃年糕，主要是因为年糕谐音“年高”，再加上美味可口，几乎成了家家必备的应景食品。方块状的黄白年糕，象征着黄金、白银，寄寓新年发财之意思。年糕的口味因地而异。山西、内蒙古等地过年时习惯吃黄米粉油炸年糕，有的还包上豆沙、枣泥等馅；山东一带喜欢使用黄米、红枣蒸年糕；北京人采用江米或黄米制成红枣年糕、百果年糕和白年糕；河北人喜欢在年糕中加入大枣、小红豆等一起蒸食。北方的年糕以甜为主，或蒸或炸；南方的年糕甜咸兼具，例如江苏苏州和浙江宁波的年糕，使用粳米制作，味道清淡；皖南沿江一带的年糕（俗称“团子”）使用糯米与籼米各半或糯米七成与三成粳掺和，碾粉制作而成。年糕除了蒸、煮食用外，还可以切片与腊肉或鸡蛋等炒食。甜味的年糕多以糯米粉加白糖、玫瑰、桂花、薄荷等原料制作，并且可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。

除夕前几天，我家就把红烧肉、小炒肉、鱼烹饪好，满满地盛了三大钵子，春节期间食用时可从钵子里舀，十分方便。除夕前的一天，就要准备一道习俗菜一一煨老母鸡，把洗净的老母鸡放入锅里煮，快要沸腾时舀进一口大瓦罐里，然后将瓦罐放在火桶的铁栅子上，随后火钵子内放入又枯又干的树桩根（树单头子），或粗树干，上面覆盖锯木屑子，倒入灶膛里的余火盖在上面，用炆火慢慢地煨炖。到了翌日早晨，浓浓的香味飘入满屋，揭开盖子，一层厚厚的黄油漂在上面，鸡肉已经肉骨分离，筷子一捣即烂，迫不及待想盛一碗来尝尝。

去年除夕我家九菜一汤，全家10 人共尝美食时真巧合，正好是十全十美。吃过年夜饭，奶奶微笑着端来点心盒，边装茶碟子边笑着说：“芝麻糖，我们的生活像芝麻开花节节高呀！”花生俗称“长生果”，寓意多福多寿，核桃、板栗、白果、开心果、南瓜子等坚果一一摆上桌，一家人边吃边聊，在团圆中期待来年更美好！