负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

宋春勇，洪鹏志,2，周春霞,2,*，钟坦君，刘 璐

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品工程技术研究中心，广东省现代农业科技创新中心，广东省海洋生物制品工程实验室，广东 湛江 524088；2.大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034）

鱼糜是以新鲜鱼肉为原料，经漂洗、精滤、脱水、细切、斩拌等工序形成的高蛋白、低脂肪鱼肉产品[1-2]。近年来，鱼糜及其制品因其营养物质丰富、食用价值高等特点，且能够满足不同消费者的需求，已成为我国发展最为迅速的水产深加工产品之一。鱼糜在漂洗过程中去除了大量的水溶性蛋白、脂质等杂质，以浓缩肌原纤维蛋白和减少脂质氧化，延长冷冻鱼糜的保质期[3-4]。然而，越来越多的研究表明，脂质对维持鱼糜及其制品的质地、流变特性都有重要的作用，并为其产生独特的风味和高营养价值，同时提供独特的风味、鲜美多汁、适宜的口感和嫩度[5-6]。

为提高鱼糜凝胶的品质和风味，植物油常作为改良剂、增色剂和加工助剂，以改善鱼糜凝胶的质地、白度和营养特性[7-9]。鱼糜凝胶的质地主要是肌动球蛋白受热其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维网状结构[8]。此外，油脂经乳化后能在鱼糜凝胶基质中均匀分布，并作为鱼糜凝胶网络的填充物或共聚物，进而改善鱼糜凝胶的质地，提高鱼糜凝胶的品质[10-11]。前期研究也表明，与直接添加大豆油相比，经乳蛋白（乳清分离蛋白和酪蛋白酸钠）预乳化的大豆油可作为金线鱼鱼糜凝胶品质的改良剂，提高鱼糜凝胶的性能、持水性和感官特性，改善鱼糜制品的质地和感官特性[12]。然而，随贮藏时间的延长，在鱼糜中添加的预乳化油脂仍然会发生脂质氧化，而抗氧化剂具有强的抗氧化作用，能达到防腐的效果[13]。

天然抗氧化剂被广泛用于抑制脂质氧化，控制水产品在加工和贮藏过程中的有害性。在草鱼鱼糜中添加苹果多酚，可明显降低鱼糜凝胶在冷藏期间的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、过氧化值和挥发性盐基氮，维持鱼糜凝胶的品质和延长其货架期[14]；含乙醇椰子壳提取物的沙丁鱼鱼糜凝胶在冷藏期间具有较低的TBARS值和过氧化值[15]；在冷藏20 d内，添加适量的单宁酸和EKWE（ethanolic kiam wood extract）可延缓带鱼鱼乳化香肠中的脂质氧化和鱼腥味[16]；在沙丁鱼鱼糜中添加适量的表没食子儿茶素胆酸酯或α-生育酚，不仅能改善鱼糜凝胶的氧化稳定性和降低的微生物负荷，还能提高鱼糜凝胶性能和持水性[17]。因此，红花籽油作为功能性油脂，具有辅助调节血脂、预防心脑血管疾病、提高免疫等作用[18-19]。同时，红花籽油富含不饱和脂肪酸[20]，易被氧化，更需要添加抗氧化剂防止氧化变质。白藜芦醇作为天然非黄酮类多酚化合物，具有强的抗氧化能力，常用于食品保藏、防止食品的劣化变质[21-22]。因此，本研究以金线鱼鱼糜为原料，研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶品质的影响，探讨不同添加量的抗氧化剂对鱼糜凝胶品质的改善效果，旨在为开发新型鱼糜制品提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻金线鱼鱼糜（AAA级，水分质量分数为71.90%） 北海丰华食品有限公司；乳清分离蛋白（食品级） 郑州市伟丰生物科技有限公司；红花籽油中粮塔原红花（新疆）有限公司；白藜芦醇（食品级）上海源叶生物科技有限公司；其余试剂均为国产分析纯广州化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

TU-20HT恒温水浴锅 英国Bibby Scientific公司；UMC5斩拌机 德国Stephan公司；TA.XT plusC质构仪英国Stable Micro System公司；NMI20-060H-I核磁共振成像分析仪 苏州纽迈分析仪器公司；Leica CM1950冷冻切片机 莱卡生物系统有限公司；B60正立生物相差显微镜 广州道一科学技术有限公司；7610F扫描电子显微镜 日本电子公司；Cintra 1010紫外分光光度计澳大利亚GBC科学设备公司。

1.3 方法

1.3.1 负载白藜芦醇的红花籽油乳液的制备

参考Gani等[17]的方法制备负载白藜芦醇的红花籽油乳液。称取3.0 g乳清分离蛋白并溶于150 mL去离子水中，制备乳清分离蛋白溶液。准确称取0.3、0.6 g和0.9 g的白藜芦醇充分溶于6 mL红花籽油中，并分别与24 mL的乳清分离蛋白溶液混合。在冰浴条件下，将混合物以11 000 r/min均质分散1 min，间隔5 min，共均质分散5 次，即可得到负载不同量（0.1、0.2、0.3 g/10 mL，乳液体积计）白藜芦醇的红花籽油乳液。

1.3.2 鱼糜凝胶的制备

参考Gani等[17]的方法制备金线鱼鱼糜凝胶。将冻藏鱼糜置于4 ℃冰箱中解冻，称取300 g鱼糜于斩拌机中，将鱼糜斩碎，添加质量分数2.5%的NaCl斩拌2 min，添加1.3.1节中制备的红花籽油乳液或负载白藜芦醇的红花籽油乳液，添加量均为10 mL/100 g（含2 mL/100 g红花籽油），并调节水分质量分数至80%。鱼糜中白藜芦醇的最终添加量分别为0.1%、0.2%和0.3%。将混合鱼糜斩拌3 min，再抽真空、灌肠、密封，二段加热（40 ℃，30 min；90 ℃，20 min），冰水冷却至室温，4 ℃冰箱中保存备用。整个斩拌过程中温度保持在10 ℃以下，以不添加红花籽油乳液的鱼糜凝胶为对照组。

1.3.3 凝胶白度的测定

凝胶于室温平衡后，并将其切成薄片，采用色差仪测试凝胶的L*（亮度）、a*（红色/绿色）和b*（黄色/蓝色）值[5]。凝胶白度（W）的计算公式如下：

1.3.4 凝胶凝胶强度和全质构分析（texture profile analysis，TPA）测定

采用凝胶强度测定模式和TPA测定模式，探头型号分别是P/0.5S和P/0.5，测定凝胶的凝胶强度和TPA全质构[23]。凝胶于室温平衡后，以1 mm/s的测试速率将探头垂直压入凝胶，且其他实验条件为：样品高度20 mm，应变50%，触发力5 g，同时采用Texture Expert software version 1.22程序采集并计算凝胶的硬度、黏着性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性及回复性。

1.3.5 凝胶持水性的测定

将凝胶切成小块，称取质量为M1（约3 g）凝胶，用两层滤纸包裹装入离心管，于4 ℃、10 000 r/min离心10 min，取出凝胶并称量，测得离心后凝胶的质量为M2，每个样品测5 次取平均值[3]。凝胶持水性计算公式如下：

1.3.6 凝胶蒸煮损失率的测定

将凝胶切成直径为15 mm，高为5 mm的圆柱体并称量质量m1，放入蒸煮袋内并封口，90 ℃水浴蒸煮20 min，随后4 ℃冰箱中保存24 h，滤纸吸干凝胶表面液体，测得蒸煮后凝胶的质量为m2，每个样品测5 次取平均值[24]。凝胶蒸煮损失率计算公式如下：

1.3.7 凝胶的水分分布与组成分析

将凝胶切成直径为15 mm，高为20 mm的圆柱体并装入40 mm核磁管中，凝胶的横向弛豫时间T2经Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脉冲序列测定，通过Multi Exp Inv Analysis软件反演CPMG指数衰减曲线得到T2图谱，同时累计积分图谱中各峰面积即可得到各组水分的百分含量[5]。每个样品测3 次取平均值。

1.3.8 凝胶中油滴分布的观察

凝胶分别经蔗糖脱水、OCT包埋并固定，再经冷冻切片机切取20 μm凝胶薄片，并黏附于干净的载玻片上，采用1%溴酚蓝溶液（蛋白质染料）染色1 min，0.1%苏丹红IV溶液（脂肪染料）染色1 min，去离子水冲洗多余的染料，采用光学显微镜放大1 000 倍观察凝胶的油滴分布[25]，再用ImageJ软件测量油滴的直径并绘制油滴直径分布图。

1.3.9 扫描电镜观察

参考Yan Bowen等[25]的方法并略微修改。将凝胶样品切成厚度为1 mm的薄片，分别经戊二醛溶液固定、磷酸盐缓冲液洗涤、梯度浓度的乙醇脱水、三氯甲烷脱脂、叔丁醇置换、冷冻干燥和喷金，采用扫描电镜放大15 000 倍观察凝胶的微观结构。

1.3.10 凝胶氧化性的测定

将1.3.2节制备的金线鱼鱼糜凝胶贮藏于4 ℃冰箱，每隔3 d测定TBARS值。参考GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的测定》中的分光光度法测定凝胶的氧化性，并采用TBARS值评价其氧化程度，其中TBARS值以每千克凝胶中丙二醛质量（mg/kg）表示，并利用1,1,3,3-四乙氧基丙烷建立丙二醛标准曲线，测得曲线方程为y=536.05x+0.018 7（R2=0.999 1），其中y为吸光度，x为丙二醛含量。

1.4 数据统计与分析

所有实验从鱼糜凝胶样品制备开始重复3 次，每次样品检测至少重复3 次。图形绘制均采用Origin 9.0软件。数据分析采用SPSS 17.0软件，并利用Duncan多重检验分析差异显著性（P＜0.05，差异显著），且结果以表示。

2 结果与分析

2.1 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶白度的影响

白度能够反映鱼糜凝胶色泽和品质的等级[26]，直接决定消费者的喜好程度。白度的变化直接反映鱼糜凝胶内部结构的变化[10]，与其蛋白质成分、蛋白质变性、聚合、交联程度及其表面的光学特性密切相关[27]。由表1可知，添加10 mL/100 g红花籽油乳液或负载白藜芦醇的红花籽油乳液，鱼糜凝胶的L*、a*和b*值均增大（P＜0.05），且添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液的鱼糜凝胶L*、a*和b*值改善更明显，改善效果随白藜芦醇添加量的增大而增大（P＜0.05），凝胶白度明显改善，表明红花籽油乳液和负载白藜芦醇的红花籽油乳液均能影响鱼糜凝胶中蛋白质分子间的相互作用，改变鱼糜凝胶的微观结构。在鱼糜中添加预乳化的红花籽油，油滴悬于鱼糜凝胶表面，增强鱼糜凝胶的散光效应，导致更多光反射，改善了鱼糜凝胶的白度[28]。此外，白藜芦醇作为典型的多酚类化合物[22]，能够与鱼糜蛋白质分子发生作用，改变鱼糜凝胶的微观结构，进一步提高凝胶的白度。因此，随白藜芦醇添加量的增大，鱼糜凝胶的白度明显改善。在本实验中，凝胶中白藜芦醇添加量为0.3%时，金线鱼鱼糜凝胶的白度最好。

表1 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶白度的影响Table 1 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on the whiteness of N. virgatus surimi gel

2.2 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶质构的影响

在本实验中，凝胶强度是探头下压至4 mm的最大力值，而破裂强度是探头下压至10 mm的最大力值，两者均能反映鱼糜受热形成凝胶的能力，主要取决于鱼糜凝胶中蛋白质三维网络结构的变化[29]。由表2可知，与对照组比较，添加10 mL/100 g红花籽油乳液会使鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度增大（P＜0.05），而添加10 mL/100 g负载白藜芦醇的红花籽油乳液使鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度进一步增加（P＜0.05），表明添加适量的红花籽油乳液对鱼糜凝胶的质构有利，且鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度提高。此外，随白藜芦醇添加量的增大，凝胶的硬度、内聚性和咀嚼性增大（P＜0.05），弹性减小（P＜0.05），但对黏着性和回复性的影响不明显（P＞0.05）；当凝胶中白藜芦醇添加量达0.2%时，鱼糜凝胶的胶着性增大（P＜0.05）。因此，预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶的质构有利，且白藜芦醇的添加能进一步改善鱼糜凝胶的质构特性，提高鱼糜凝胶的品质。

油滴的存在会增大蛋白质分子间的距离，对鱼糜凝胶网络的致密度有不利影响，由此影响肌原纤维蛋白质分子间相互作用，破坏其三维网状结构[30]。预乳化的红花籽油能形成稳定的油滴，在鱼糜凝胶基质中起到分散和填充的作用，提高鱼糜凝胶三维网络的致密性，增强鱼糜凝胶的质构[11-12]。而白藜芦醇分子中具有亲水基团和疏水基团，能使红花籽油进一步乳化形成更小的油滴，更均匀地分散和填充在鱼糜凝胶基质中，由此提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、破裂强度、硬度、内聚性和咀嚼性。此外，白藜芦醇分子结构具有酚羟基，可作为理想的氢供体，能与蛋白质中的C＝O基团形成氢键，形成蛋白质-多酚结合物[17,31]。白藜芦醇又具有强的疏水性，通过疏水相互作用增强蛋白质-多酚结合物的作用，提高鱼糜的凝胶性能[17,32]。Cao Yungang等[33]也研究表明酚类化合物易被氧化形成醌类化合物，并通过促进S—S键诱导蛋白质的聚合。因此，添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液能明显提高鱼糜凝胶的凝胶性能，增强鱼糜凝胶的质构，且白藜芦醇添加量越大，改善的效果越好。

表2 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶质构的影响Table 2 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on the texture of N. virgatus surimi gel

2.3 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶持水性和蒸煮损失率的影响

蒸煮损失率是鱼糜凝胶中水分、油脂等易流失物质在蒸煮过程中渗出的质量占比[34]，取决于鱼糜凝胶中三维网状结构的致密性。如图1所示，添加10 mL/100 g红花籽油乳液和负载白藜芦醇的红花籽油乳液均会使鱼糜凝胶的持水性增加（P＜0.05），蒸煮损失率下降（P＜0.05），且凝胶中白藜芦醇添加量为0.3%时，凝胶的蒸煮损失率最低（P＜0.05），表明预乳化的红花籽油乳液有利于鱼糜凝胶截留水分，且白藜芦醇能改善鱼糜凝胶网络的致密性，提高鱼糜凝胶的持水性。

负载白藜芦醇的预乳化红花籽油能形成稳定细小的油滴，均匀地分散和填充在鱼糜凝胶基质中，提高鱼糜凝胶三维网络的致密性，提高鱼糜凝胶的持水性[11-12]。而白藜芦醇具有强亲水基团，能与水分子发生水合作用，使水分被束缚于鱼糜凝胶基质中，提高了鱼糜凝胶的持水能力，增强其物理稳定性，降低蒸煮损失率[35]。因此，随白藜芦醇添加量的增大，鱼糜凝胶束缚水分的能力增强。此外，白藜芦醇通过氢键、疏水键等作用与蛋白质形成蛋白质-多酚结合物，同时促进S—S键诱导蛋白质的聚合，改善鱼糜凝胶三维网络结构[17,31-33]。因此，负载白藜芦醇的红花籽油乳液更能促进蛋白质分子间的相互作用，形成均匀致密的凝胶三维网络结构，提高持水性，降低蒸煮损失率，由此改善鱼糜凝胶的品质。

图1 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶持水性和蒸煮损失率的影响Fig. 1 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on the water-holding capacity and cooking loss percentage of N. virgatus surimi gel

2.4 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶水分分布的影响

T2是样品受到外界瞬时扰动后，重新恢复到原来的平衡态时所需要的时间，与氢质子所受束缚力及其自由度有关[36]。如图2所示，T2在0～10 000 ms的弛豫时间内出现了3 个峰，即T21（0～10 ms）、T22（10～300 ms）和T23（300 ms之后），分别代表鱼糜凝胶中的结合水、不易流动水和自由水[36]。其中，不易流动水是束缚在凝胶三维网络结构中的水分，取决于蛋白质凝胶网状结构的变化，是决定凝胶持水性的重要指标[12]。与对照组相比，添加10 mL/100 g红花籽油乳液后，T2图谱中各峰都向左发生偏移，而添加10 mL/100 g负载白藜芦醇的红花籽油乳液，尤其凝胶中白藜芦醇添加量为0.3%时，T2图谱中各峰都向右发生偏移，这可能与白藜芦醇分子上基团的疏水性有关，通过强的疏水性增强凝胶中水分子的流动性[37]，延长凝胶的弛豫时间。

图2 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶横向弛豫时间T2的影响Fig. 2 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on the transverse relaxation time T2 of N. Virgatus surimi gel

累计图2积分图谱中各峰面积计算鱼糜凝胶的水分组成和含量，结果见表3。添加10 mL/100 g红花籽油乳液或负载白藜芦醇的红花籽油乳液后，鱼糜凝胶体系的自由水含量减少（P＜0.05），结合水含量增加（P＜0.05），表明红花籽油乳液增强鱼糜凝胶对水分的束缚能力，使鱼糜凝胶的三维网络结构变得致密均匀，但随白藜芦醇添加量的增大，鱼糜凝胶中不易流动水和结合水的含量的变化不明显（P＞0.05）。此外，预乳化的红花籽油能均匀地分散和填充在鱼糜凝胶基质中，使鱼糜凝胶中不易移动水和结合水的移动性减弱，降低自由水的含量，因此鱼糜凝胶的持水性提高[11-12]。虽然白藜芦醇分子上具有强疏水性的苯环结构，使鱼糜凝胶的自由水含量增加，但其与鱼糜凝胶中蛋白质形成蛋白质-多酚结合物，改善鱼糜凝胶的三维网络结构的致密性[17,31-33]，增强鱼糜凝胶对水分的束缚能力，进而增强鱼糜凝胶的持水性能。

表3 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶水分组成和含量的影响Table 3 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on the water distribution of N. virgatus surimi gel

2.5 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶中油滴分布的影响

由图3可知，对照组鱼糜凝胶的表面比较平整，基本没有观察到油滴，但添加红花籽油乳液或负载白藜芦醇的红花籽油乳液后，鱼糜凝胶的表面能清晰观察到规则的油滴。添加10 mL/100 g红花籽油乳液后，鱼糜凝胶中的油滴分布相对不均匀，存在明显的油滴聚集区域，其油滴的平均直径大于2.0 μm。添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液后，红花籽油呈更细小油滴在凝胶基质中均匀分布，甚至镶嵌于凝胶基质中，油滴直径明显减小，同一区域内油滴的表面积增大，其油滴直径主要分布在0.5～2.0 μm，且凝胶中白藜芦醇添加量为0.3%时，油滴的平均直径小于1.5 μm（图3F）。由此进一步证明白藜芦醇有利于红花籽油形成更稳定、更细小的油滴，界面蛋白膜的保护使油滴在凝胶三维网络中均匀分布，且细小油滴在凝胶基质中起到一定的填料或共聚物作用，改善了肌原纤维蛋白与油脂及水分的结合能力，提高了体系的物理稳定性。因此，负载白藜芦醇的预乳化红花籽油能有效改善金线鱼鱼糜凝胶的品质。

图3 预乳化的红花籽油和负载白藜芦醇的预乳化红花籽油在金线鱼鱼糜凝胶中的分布及油滴直径Fig. 3 Oil droplets and diameter distribution of pre-emulsified safflower seed oil and pre-emulsified safflower seed oil loaded with resveratrol in N. virgatus surimi gel

2.6 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶微观结构的影响

鱼糜凝胶微观结构的形成取决于肌原纤维蛋白的有序聚集，与蛋白质分子间相互作用密切相关，凝胶三维网络结构越致密均匀有序，其凝胶强度和破断强度越强[7]。如图4所示，与对照组相比，添加10 mL/100 g红花籽油乳液后，鱼糜凝胶三维网络中的孔洞变小，表面相对平缓，鱼糜凝胶的持水性提高；添加10 mL/100 g负载白藜芦醇的红花籽油乳液后，鱼糜凝胶网络孔径进一步变小、孔目少且相对均匀致密，由此进一步证明白藜芦醇有助于保护鱼糜凝胶的质构，使鱼糜凝胶具有高持水性能，这与鱼糜凝胶的持水性和蒸煮损失率检测结果一致（图1）。预乳化的红花籽油在鱼糜凝胶基质中起到分散和填充的作用，提高鱼糜凝胶三维网络的致密性，增强鱼糜凝胶的质构，导致持水性和蒸煮损失率改变。而白藜芦醇增强乳化红花籽油的作用，促进更多的蛋白质参与凝胶化，改善鱼糜凝胶的三维网络结构[11]。同时更细小的油滴能在凝胶三维网络结构中均匀分散，在鱼糜凝胶基质中起到一定充当填料或共聚物的作用，使凝胶三维网络结构的孔径变小孔目变少[11-12]。此外，白藜芦醇通过氢键、疏水键等作用，与蛋白质形成了蛋白质-多酚结合物，促进S—S键诱导蛋白质的聚合，改善鱼糜凝胶三维网络结构[17,31-33]，具有均匀致密的空间层次感，束缚更多水分子在凝胶基质中，提高了持水性能，增强鱼糜凝胶的特性。因此，凝胶中白藜芦醇添加量为0.3%时，能明显改善金线鱼鱼糜凝胶的微观结构，增强鱼糜的凝胶特性。

图4 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶扫描电镜图的影响（×15 000）Fig. 4 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on scanning electron micrograph of N. virgatus surimi gel (× 15 000)

2.7 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对鱼糜凝胶油脂氧化性的影响

丙二醛是油脂初级和次级氧化产物再分解形成的一种小分子化合物，可用于评估油脂的氧化和酸败程度[38]。如图5所示，由于红花籽油富含不饱和脂肪酸，且亚油酸含量超过78.54%[20]。添加10 mL/100 g红花籽油乳液后，金线鱼鱼糜凝胶的TBARS值增大（P＜0.05），其TBARS值高达0.89 mg/kg，表明红花籽油经二段式水浴加热后被氧化产生了丙二醛；且随贮藏时间的延长，鱼糜凝胶的TBARS值增大（P＜0.05），在贮藏15 d时，TBARS值达到最大值（P＜0.05），而贮藏时间超过15 d后，TBARS值降低（P＜0.05），这可能与油脂进一步氧化产生小分子挥发性化合物有关[15,17]。

添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液后，贮藏过程中鱼糜凝胶的TBARS值明显低于直接添加红花籽油乳液的金线鱼鱼糜凝胶（P＜0.05）。在贮藏的前3 d，金线鱼鱼糜凝胶的TBARS值增大不明显（P＞0.05），且贮藏9 d后，TBARS值明显低于对照组，表明白藜芦醇在鱼糜混合体系中经二段热处理后仍保留了强的抗氧化活性，也进一步表明白藜芦醇可能与鱼糜中的蛋白质产生了相互作用形成了稳定的结合物。当白藜芦醇添加量为0.3%时，凝胶体系的TBARS值仅为0.75 mg/kg，明显抑制了红花籽油的氧化，增强了金线鱼鱼糜凝胶的氧化稳定性，延长鱼糜凝胶的贮藏期，为外源油脂在鱼糜制品中的添加提供了可行性。

图5 负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶贮藏过程中TBARS值的影响Fig. 5 Effect of safflower seed oil emulsion loaded with resveratrol on the TBARS value of N. virgatus surimi gel during storage

3 结 论

添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液不仅能补充鱼糜在漂洗过程中洗掉的脂质，还能改善鱼糜凝胶的质地，提高鱼糜凝胶的白度和持水性，降低蒸煮损失率，也能改善红花籽油的氧化稳定性，表明负载白藜芦醇的红花籽油乳液能有效改善鱼糜凝胶的品质，为外源油脂在鱼糜制品中的添加提供了可行性。