探讨现代餐饮管理中存在的问题

张小兵 北京和芳苑餐饮服务中心

现代餐饮的发展离不开精细化管理，具体包括质量、成本以及人力资源几个层面，然而从实际情况来看，部分餐饮企业在发展过程中存在着“重效益、轻管理”的现象，严重影响了现代餐饮管理质量和效率，不利于餐饮行业的规范化发展，基于此，有必要对其展开更为深入的探究，以便于切实提升管理成效。

一、现代餐饮管理中的问题分析

（一）质量管理——原材料的采购与应用欠缺合理性

餐饮行业是我国社会经济发展中至关重要的行业之一，也是小型民营比较热门的行业，餐饮行业相对于其他行业来说有着较低的门槛，但若想真正推动企业的长远发展却并不容易，若是没有科学开展餐饮管理工作势必会影响其后续经营成效，严重的情况下还会在社会上产生一系列的负面影响。对于餐饮企业来说，原材料的采购和应用是基础性环节，但从目前来看，部分餐饮企业并没有加强对于这一环节的控制。在现代精细化管理理念中，食材管理是比较重要的组成部分，一旦工作人员采购了不良的食材，便会带来严重的食品安全问题，不仅会危害食客的身体健康，还会降低企业的社会影响力和信誉度，最终降低企业的经济效益，难以支撑其未来的高质量经营。

对于餐饮行业来说，由于其入门门槛比较低，所以大多为个体经营，但部分商家在原材料应用和配菜环节的控制力度不够，使得原材料产生了滥用问题，严重的情况下甚至会加剧原材料的浪费，不仅菜品无法满足消费者要求，还会导致餐饮企业的经济效益下降。一些餐饮企业对于原材料的应用没有形成体系，在使用阶段没有记录下各种参数，这种不规范的餐饮管理会滋生一系列私自挪用等现象，难以最大限度提升原材料的利用效率[1]。

（二）成本管理——成本管理方案不完善，风险应对不及时

餐饮业是当前社会现代化发展中比较典型的行业，因为自古以来便有着“民以食为天”的观念，所以餐饮行业对于社会有着较大的影响力，若是依然沿用传统的成本管理方法和标准难以真正同现代化餐饮行业的发展要求相适应，所以餐饮企业需要从成本管理的角度着手大力开展创新。但结合实际情况来看，部分企业在开展成本管理工作之前没有做到广泛调研，而所采用的成本管理手段也比较传统，制定的管理方案无法同餐饮企业的实际情况相适应，这还会使得餐饮企业的成本管理难以高效开展，甚至会影响企业正常的经济效益。除此以外，企业并没有针对成本管理引入更多新的理念和方法，长此以往便会使得餐饮企业的成本管理出现多个隐患，未能采取有效的措施进行及时整治，这种不完善的管理方案若是一直沿用，久而久之便会增加企业面临较多成本风险的隐患，既会制约企业经济效益的提升，还会阻碍其规模及影响力的进一步扩大，不利于企业的长远发展。

（三）人力资源管理——人力资源管理落实不到位，团队素质参差不齐

人力资源管理是现代化餐饮企业管理不可或缺的组成部分，但结合现阶段餐饮企业人力资源的实际情况来看，其普遍面临着管理工作落实不到位以及团队素质参差不齐的问题。其根源在于企业管理者并没有形成良好的管理意识，依然在沿用传统的人事管理理念进行人力资源管理，认为人力资源管理仅仅是简单的业务管理，严重丧失了其管理这一核心内容。此外，餐饮企业的员工大多薪酬较低，绝大多数的企业目前并没有形成科学健全的薪酬结构，之所以会出现这一问题，最主要的原因在于企业招聘机制以及激励方式过于传统死板。例如在招聘机制方面，企业为了迅速扩大规模或者是缓解人才不足的问题往往会放松用人标准，不合理地简化招聘流程，所招聘的人才也没有同岗位要求相一致。在人才激励方面，餐饮企业的薪资普遍较低，以连锁餐饮企业为例，其大多更加看重扩大企业规模，忽视了员工的个人需求以及自身价值的实现，没有为员工提供更多的晋升空间，这不仅影响了企业的人才引进效率，也不利于留住人才[2]。

二、现代餐饮管理中存在问题的解决策略

（一）优化采购流程，强化使用控制

一般来说，我国餐饮行业往往会同固定供应商展开持续性合作，特别是在原材料采购方面，餐饮行业大多不会反复进行比价，然而餐饮行业市场价格变动较大，这便使得部分餐饮企业在没有充分了解市场价格的情况下便开展了采购活动，即便是供应商材料质量有所下降或者是出现提价现象也难以及时发现。基于此，餐饮行业应当从精细化管理的角度着手，构建更加健全和完善的供应网络，深入了解当前餐饮行业以及原材料市场的实际情况，寻求与更多供应商之间的合作，切实促进合作效率的提升。在良好供应网络的基础上，餐饮企业可以进一步保障其质量以及价格的科学性，还能够避免因为对食材进行大量批发所造成的原材料存储困难等现象。

针对餐饮行业而言，其本质上属于对于原材料消耗较高的行业，并且日常原材料流动较快，精细化管理是从根本上保障原材料应用科学性的重要手段。例如，餐饮企业需要将管理落实到原材料加工这一环节中，从源头上减少材料质量问题的产生，并最大限度降低资源浪费。在此过程中，餐饮企业需要建立责任制度并坚决执行，以从各个环节着手强化对于原材料应用的把控。近些年来，信息现代化技术的发展改变了人们的生活方式，餐饮企业也应当在原材料管理中强化对于信息技术的应用，具体来看，应当建立良好的信息化管理系统，以切实提升质量管理成效。良好的信息管理系统能够实现对于网络订单信息、客户关系、员工工作情况以及原材料采购和使用情况等的全方位覆盖，展现出了良好的继承性。除此之外，餐饮企业还可以根据自身实际情况将行政信息以及前台信息等纳入其中，以进一步提升资料收集效果，为后续信息处理工作的高质量开展创造良好的条件。高质量的信息系统建设可以为原材料采购和使用信息的收集与分析提供方便，进而支撑精细化管理工作的开展，不仅可以帮助餐饮企业总结规律，还能够将其作为参考对原材料的采购和使用计划和方案进行针对性的调整[3]。

（二）完善管理方案，把控成本风险

成本管理直接关系到餐饮企业经济效益，目前已经得到了社会上的广泛关注，为了提升成本管理工作成效，餐饮企业应当在原有的基础上对管理方案进行健全，以充分为后续成本管理工作的高效开展提供方向上的指引。

首先，餐饮企业在正式开展各项管理工作之前应当全方位开展调查工作，在明确国家现行标准和要求的基础上坚决杜绝不合格原材料的采购和应用。与此同时，餐饮企业在进行成本管理的过程中还应当对不同的供应商进行对比，以便于更加科学有效地实现对于成本的合理把控，从源头上减少不必要成本的投入。

其次，餐饮企业在开展成本管理的过程中需要先对当下市场经济的变化情况进行全方位的了解，特别是要精准掌控目标消费者在自身收入以及消费内容方面的变化，从消费者需求出发做出针对性的调整，而并非简单采用强硬的控制措施。

最后，餐饮企业需要根据其发展情况，结合各方面影响因素积极总结潜在的风险隐患，进而针对特殊情况建立良好的应急管理机制，及时处理相关问题，促进其成本管理效率的进一步提升。在现代餐饮企业中，其成本管理工作涉及多方面内容，而其中不可避免地存在着诸多成本风险，尽管在短时间范围内并不会对企业发展造成影响，但却会制约企业影响力的提高以及可持续发展，所以企业需要积极落实对于各种成本风险的识别，以为后续风险防控提供参考。在最初进行成本管理时，相关工作人员便需要明确当前行业和企业内部所存在的各种管理风险，明确风险的产生条件和触发概率，进而采取相应的措施进行有效调整，切实提升成本风险防范效率，降低成本风险出现的可能性。餐饮企业对于成本的控制应当注重相应措施的合理选择，餐饮企业在发现问题时需要实时动态地对其原材料展开检验和分析工作，积极配合相关部门的调查，积极承担起作为餐饮行业的社会责任，向广大消费者和人民群众给出妥善的处理，实事求是地应对各种危机，切忌目光短浅，一味追求眼前利益而影响消费者的自身利益，这也是有效规避成本风险的举措。

（三）树立科学管理理念，优化人资管理制度

餐饮行业若想实现可持续发展则应当通过精细化管理摆脱以往人事管理的限制，积极向人力资源管理转型，真正意识到人力资源对于企业发展的重要意义，不管是哪一种行业，其本质上都是人的竞争。

基于此，餐饮行业需要在人力资源管理活动中践行“以人为本”，将人力资源看成是为餐饮行业注入活力的重要来源，并始终围绕着人力资源开展管理工作。在此过程中，应当积极从员工自身的利益和需求出发，给予员工充分的尊重，以达到吸引人才和留住人才的目的，最大限度发挥出人力资源的优势，帮助企业赢得激烈的市场竞争。企业需要充分考虑员工自身需求，在原有的基础上对薪酬结构和体系进行优化调整，以此调动员工的积极性和工作热情[4]。

其中最基本的便是提高基本工资，并建立科学的激励机制，将绩效和服务资金有机结合起来，以此提高员工对于企业的认可度和归属感，自然而然地全身心投入到本职工作当中去，促进其工作质量和工作效率的提升。餐饮企业的管理者应当实时动态地了解当前市场上同类型企业的薪酬情况，广泛开展薪资调查工作，在此基础上对其薪酬水平进行确定。与此同时，餐饮企业还应当在激励机制中体现出差异性的内容，根据不同岗位的复杂程度、贡献、职责以及对于员工知识和能力的要求分别开展职位价值评估工作，此举不仅能够充分体现出鼓励效果，还可以满足人力资源激励的公平性要求。

餐饮企业需要完善现有的员工招聘制度，强化开展人力资源规划工作，通过相应的手段科学分析以及预测人力资源的相关需求，为后续人事政策的制定以及管理活动的开展提供参考。在人力资源规划中，员工招聘是人员补充规划的重要手段，应当始终遵循人力资源规划的标准和要求，进一步保障招聘工作开展的系统性、计划性以及有效性。此举能够促使餐饮企业更加积极主动地开展人力资源管理工作，尽可能缓解以往餐饮企业招聘工作过于盲目的问题。现阶段餐饮行业发展速度极快，行业整体处在迅速更新转型的过程中，所以企业所采用的员工招聘制度也应当与时俱进，以免影响企业人力资源管理成效。餐饮行业是我国比较重要的服务类行业之一，人力资源是衡量其发展的重要指标，由此可见人力资源管理的重要性，传统单一枯燥的管理模式难以符合当前时代的发展要求，所以餐饮企业需要抓住机遇、迎接挑战，积极对人力资源管理模式进行创新。

人力资源管理模式的创新可以为员工带来更好的发展平台，利用晋升机制实现自身价值，这种方式能够引导员工将自身发展和企业发展有效结合起来，为企业管理以及未来发展提供良好的人力资源支持。不仅能够在极大程度上调动员工的主观能动性，还能够帮助员工根据自身情况形成未来职业生涯规划，推动员工自觉主动地提升其个人素质和能力。员工自身素质的提升势必会支撑企业整体业绩的提高，除此之外，健全完善的薪酬体系以及激励制度还能够在一定程度上对企业管理层发展起到一定的鞭策作用，可以推动餐饮企业管理和员工层的更新升级。员工的晋升可以带动其他员工更加热情地投入到本职工作中，而管理者也能够在这一机制的基础上实现进一步优化发展，此举能够切实提升餐饮企业人才管理工作开展成效，在企业内部创设良好的工作氛围，促进优秀人才的良性竞争，这对于我国现代餐饮行业整体的长效发展有着重要意义[5]。

三、结论

综上所述，良好的管理工作可以有效提高餐饮企业经济效益，对于餐饮行业的系统化以及规范化发展有着积极的促进作用。因此，相关研究人员应当加强对餐饮管理的重视，将精细化管理落实在质量、成本以及人力资源管理工作中，切实保障各环节管理工作开展成效，进而在保障餐饮企业质量的基础上，促进经济效益的提升，并通过人力资源管理，为企业长远发展提供必要条件。