呼伦贝尔黑木耳霉菌污染防治技术

王新城 李 莉 陈剑锋 廉 博

(1.呼伦贝尔市农牧技术推广中心 内蒙古 海拉尔 021008;2.呼伦贝尔学院 内蒙古 海拉尔 021000；3.呼伦贝尔市金农生物科技有限公司 内蒙古 海拉尔 021008)

呼伦贝尔大兴安岭周边地区是呼伦贝尔柞木耳主要产区。近年来木耳种植期霉菌污染问题逐渐显现，并呈现逐年加重的趋势，严重危害了木耳的种植收益，降低了农户投入生产的积极性，已经成为危害呼伦贝尔木耳产业健康发展的主要因素，本文从多个维度系统分析了霉菌污染的成因，并针对性的提出了污染防控技术，希望可以为菌包生产企业及广大种植农户提供参考。

1 菌种

菌种生产是黑木耳种植的重要环节，菌种的优劣直接影响到菌棒的成品率和菌棒的单位产量及产品品质。因此，把控住菌种质量关就是从源头防控霉菌侵害的第一步。

1.1 菌种问题主要表现形式

1.1.1 母种退化

纯1代母种超次数转管或引进的母种自身存在退化现象。

1.1.2 高温或低温伤害

菌种在运输途中受到过高温或低温伤害。呼伦贝尔地区常用品种的菌种所处环境温度超过32℃时，新生菌丝会变得细弱，部分菌丝出现发黄现象，提前开始进入衰老状态。如果温度超过菌丝耐受范围，也就是木耳菌丝通常在38℃以上时菌丝就会出现衰退和死亡。短时间的冰冻同样会对菌种产生不利影响。

1.1.3 环境或操作不规范

利用液体菌种深层发酵生产菌种时，试管斜面菌种或专用母种有超龄老化现象；发酵罐所处环境不规范或接菌操作环节不规范。

1.2 防控措施

1.2.1 菌种安全

首先，应该从正规的科研单位引进保藏种或纯1代母种；其次，菌种的驯化需要专业的技术人员及设施设备条件来完成，且检验周期较长，不具备条件的企业切不要进行不规范的操作，以免为后续的生产埋下隐患。用种单位应把菌种安全放在第一位，用种单位应当具备专业的菌种扩繁生产的设施设备条件和专业的技术人才，严格按照规范完成无菌操作。

1.2.2 菌种避免高温或冻害

引进菌种的过程中，无论是母种、原种或栽培种都应绝对避免受到高温或冰冻的伤害，木耳菌种最佳的运输或保藏的温度是1-4℃。栽培种在受到机械伤害后应常温培养24-48h。在损伤修复后方可进行接菌操作，以避免受伤的菌丝被杂菌侵染。受高温和低温伤害的菌种不能进行扩繁和接种生产。

1.2.3 菌种培养基接种后时间控制

通常黑木耳菌种培养基接种后在24-26℃的恒温状态下，母种7-10d可以长满试管斜面、原种30-35d可以长满750ml菌种瓶、枝条菌种或栽培种30-35d，可以长满菌袋，如果用液体菌种扩繁可以在20-25d长满菌袋。这个周期就是木耳菌丝正常的菌龄，通常菌种在长满试管、菌种瓶、菌种袋1-3d的时期被视为最佳菌龄。如果在正常的温度和时间范围内菌丝不能长满，就可以断定引进的菌种存在问题或使用的培养基配方和制备过程存在问题。因此，这种超龄的菌种不能使用在生产中；在常温条件下长满的菌种会随时间逐步衰老，在现实生产中，轻度衰老的菌种被广泛的应用，它是造成木耳培育期霉菌污染的一种因素。所以，要求菌种在长满试管、菌种瓶或菌种袋的时候就要移入1-4℃的低温洁净环境，让菌丝休眠以保持最佳生理状态，低温保藏菌种需严格按照各级菌种的保藏要求实施，切不可以使用超过保藏期的种子。[1]

2 培养料

木耳培养料的质量很大程度上决定了菌丝培养的质量，而菌丝的状态又直接决定了菌棒抗逆性和产量。因此，培养料的制备是木耳生产中的一个重要环节，操作不当同样会给木耳管理制造霉菌污染的隐患。

2.1 影响培养料质量的几种表现形式

2.1.1 生产原料的霉变

生产原料的霉变，霉变的原料不但会降低其总养分含量还会产生大量毒素，抑制木耳菌丝生长，造成菌丝吃料困难，严重时导致培养料变酸变黏。

2.1.2 木耳菌丝不吃料

新采伐的木材加工的木屑，其单宁、芳香族化合物、树脂、甲酸、乙酸等有害物质含量高，直接用于培养基制作，会造成木耳菌丝不易吃料。

2.1.3 培养料的总养分控制

培养料的总养分过高或过低，在木耳生产中通常指氮源过高或过低。在22-26℃养菌温度下培养料含氮过高会使培养料氨化，氨气会抑制菌丝生长，使木耳菌丝纤弱无力，严重时菌丝会停止吃料，在低温条件下则会延长菌丝长满菌袋的时间，增加了霉菌污染的风险；培养料含氮低虽然可以降低成本或降低污染率。但培养料含氮低也会因缺少营养导致木耳产出期后劲儿不足，直接降低出耳后期菌丝的抗逆性，增加出耳后期霉菌侵染的几率，直接降低整个周期的产耳量及木耳质量。[2]

2.1.4 培养料pH值控制

培养料在灭菌前的pH值过高通常是石灰放的过多造成的，石灰过多会造成菌丝异常浓白、吃料缓慢，严重时会出现不吃料。而出现培养料灭菌前pH值过低的原因通常是气温高时，装包时间过长造成培养料出现了酸化。虽然木耳菌丝适宜生长在pH值为4.0-6.5的微酸环境中，而霉菌同样喜欢微酸的环境。所以为了抑制霉菌的发生，通常灭菌的培养料pH值为6.0-7.0。

2.2 防控措施

2.2.1 阳光晾晒灭霉菌

发生轻微霉变的木屑需要在阳光下晾晒杀灭霉菌才可以用于黑木耳的拌料生产。严重霉变的木屑、霉变的麸皮、米糠、黄豆粉、玉米粉不能用于黑木耳的拌料生产。

2.2.2 新采伐加工的木屑要灭霉菌

新采伐的木材加工的木屑应经过充分的晾晒，才可以用于黑木耳的拌料生产，并且常压灭菌时需延长2h的灭菌时间。使用无霉变的隔年旧木屑，更适宜木耳菌丝的发育。

2.2.3 柞木屑营养丰富是首选的木耳生产原料

目前，呼伦贝尔岭东地区黑木耳生产都使用柞木屑为原料，柞木屑营养丰富是首选的木耳生产原料。以常用配方为例：84%柞木屑、6%麸皮、6%纯米糠、2%黄豆粉、1%石膏粉、1%石灰粉，此配方培养料最佳含水量60-65%。此配方培养基营养充足、均衡，用于黑木耳种植产量高后劲儿足。本地区在木耳培养料的配置中应围绕突出显现“柞木”这一优势资源的价值来组份。

2.2.4 黑木耳的培养料配制中石灰的使用量不应超过1%

为防止灭菌前培养料pH值下降过快，应尽量降低待装培养料温度。同时提高菌棒装包至灭菌阶段的效率，这也是木耳菌包的生产安排在早春的主要原因。装完料的菌包要及时进入灭菌环节，菌包常压灭菌时要掌握从开始加温到料温达98-100℃的时间不超过4h，时间越短灭菌效果越好。达到98-100℃后要维持10-12h，停止加热后还需自然降温5h左右才可以出锅。菌包在高压灭菌时料温达到105-108℃时维持6-8h；121℃时维持1.5-2.0h(通常灭菌设备的温度表和压力表的精度会存在误差，为确保灭菌安全，通常温度表显示温度122℃-123℃时作为实际操作温度)。采用真空脉冲设备进行灭菌时需严格按照设备操作指南提供的灭菌曲线进行操作，这样就完全可以达到灭菌与腐熟的作用。

3 菌棒的培养

菌棒的培养中木耳菌棒生产季节(时间)安排、生产环境标准是影响木耳生产安全的重要环节，也是木耳产出期是否发生霉菌污染的重要因素，此部分内容是菌包生产企业和木耳种植户重点需要关注的部分。

3.1 菌棒培养出现问题的几种表现

3.1.1 错误的菌棒生产季节安排

按照北方黑木耳生产菌包的装料方式，在适宜的温度条件下用原种接种的菌包40-45d菌丝可以长满，用枝条菌种或液体菌种接种的菌包30-35d菌丝可以长满。菌丝长满菌包后再经过5-7d的培养。此时，菌棒的营养积累和生命体征处于最佳状态，尤其是抗逆能力强，如果此时进行打眼催芽，那么排场后可以收获最高的产量。但此时，室外温度不符合黑木耳出耳期的生理要求，无法后熟催芽排场出耳，菌棒的最佳状态和最高产量的时机就白白丢掉了。此时，菌包生产企业都要在菌丝长满菌包时，采用闭光、降温手段延缓菌棒老化的速度。如果是早春3月1日接种的菌包，6月1日进行排场，菌棒只需经历半个多月的休眠，这种菌棒质量变化微小，同样对产量影响也是微小的。那么如果是前一年的12月1日接种的菌包，同样6月1日进行排场，菌棒至少需要低温休眠3个半月。可想而知100多天，哪怕每天微弱的新陈代谢也要消耗掉一部分营养和水分，如果温度高于休眠温度，那么菌丝老化的程度将更加严重。所以，购买菌包的农户会出现有的人家产量高，有的则产量低，有的木耳产出期出现霉菌污染，有的则没有。由此可以证明，菌丝的衰老问题是造成菌棒木耳产出期霉菌污染的主要因素之一，这一点需要引起高度重视。有时候大家总是拿木耳菌丝较强的适应能力来规避出现的问题，掩盖了“强壮也会衰老”的事实，这一点应从认知层面得到纠错。[3]

3.1.2 菌丝培养中出现烧菌

在木耳菌包接种后的培养阶段，由于生产条件的制约经常会出现烧菌现象。养菌室温度过高或菌包堆叠过高、过密时，由于菌丝新陈代谢旺盛会产生大量的温室气体，温度无法散出时产生积温，是菌包烧菌的主要原因。烧菌的发生会直接导致菌丝衰老。主要表现为菌丝由浓白转变为发黄稀疏、菌丝未达到的培养料氨化、酸化。烧菌严重时会导致部分菌丝死亡，培养失败。经历过烧菌的菌包无论是出菇期的抗逆性还是总产量都要大打折扣。它也是引起出菇期霉菌污染的主要因素，同样需要引起高度重视。

3.2 防控措施

3.2.1 控制菌包生产时间

一种是日生产能力有限，必须提前进行生产才能完成订单；另一种是为了提高菌包成品率抢在冬季低温安全期完成生产订单。既然，提前生产菌包的行为对黑木耳种植是有害处的，与扩大木耳生产的宏观政策也是矛盾的，那么一方面农户在购买菌包时，一定要对菌龄提出要求，不要购买低温、低光保存超过两个月的菌包、不要购买常温保存超过一个月的菌包；另一方面，菌包生产企业应通过扩大产能的方式化解订单问题。对于如何解决菌包成品率也就是当室外温度升高菌包污染率增加的问题，只有一种解决方法：如果经济实力允许，应该对整个生产从菌种引进、菌种培育、培养料灭菌到接种、养菌环节全流程进行升级改造，淘汰落后产能，用设施、设备来制造无菌环境、控制区域气候，接轨食用菌工厂化生产标准，这种升级可以将菌包质量长期保持稳定。如果不具备全面升级改造的条件，灭菌、预冷、接种环节也必须符合食用菌工厂化生产标准。[4]切记木耳的培养料中不允许添加任何杀菌剂，否则会造成木耳菌丝不吃料。

3.2.2 严格按照黑木耳养菌要求去设置不同养菌时期的温度、湿度

通常黑木耳采用固体菌种时，接种后1-15d需将料温控制在24-26℃之间，16-30d需将料温控制在22-24℃之间，30d以后至菌丝长满期间将料温控制在20-22℃。如果采用液体菌种，接种后的15-25d会出现菌丝爆发式生长，因此这一阶段要将温度严格控制在22-24℃。采用床架堆叠养菌时需严格控制积温，采用周转框养菌时也应严格控制室温。养菌温度的一个误区是，室温不等于料温，通常菌丝在过肩以后也就是接菌后15d左右进入生长旺盛期，产生大量的生物热，此时料内温度要比室温至少高出3-5℃。养菌期间需要大量的新鲜空气交换来满足菌丝对氧气的需求，随菌丝生长而不断地扩大，要求人在培养室无憋闷感。在严格控制培养室温度的同时还需保障养菌过程中培养室湿度不高于50%，用喷水的方式为培养室降温是错误的，因为除了洁净室，霉菌的孢子无处不在，一粒孢子当湿度低于萌发限度时它只是一粒，而湿度满足其萌发需求则会通过菌丝的繁衍达到万倍的增长，带来严重后果。

4 出耳场地轮作与灭菌

近年来，随着木耳产业的快速发展，木耳生长的小气候在渐渐恶化。废弃的菌包得不到及时有效的处理，以及连年种植，场地的重茬问题都在影响着木耳产业的健康发展。老场地霉菌孢子数量在不断增长与菌包超龄老化问题交织在一起促成了出耳期霉菌污染的必然发生。因此，场地轮作与灭菌工作也应引起重视。

4.1 轮作与灭菌过程

本地的黑木耳种植均以室外露天吊袋和地栽两种方式排场管理。如果，周边没有木耳种植且环境洁净的新场地是不需要灭菌处理的。吊袋木耳如果上一年种植出现了木耳产出期霉菌污染现象，那么在出耳结束，清理完菌包时，就要进行一次全面的消杀工作，第二年排场前再进行一次全面的消杀。如果上一年没有出现污染问题，也应该对整体环境至少做一次全面的消杀。地栽木耳，上一年种植出现了木耳产出期霉菌污染现象则此块场地不宜再进行连续种植。如果上一年种植没有出现污染，有条件的情况下，下一批排场最好更换场地。如果原场地必须连续使用，也应该在结束后和开始前各进行一次全面的消杀。

4.2 注意事项

地栽木耳，在选择场地时切记不要扎堆。周边环境要洁净，通风、排水良好，水源要用地下水，没有地下水的情况下可以使用流动的山泉水，水塘沟渠的水负营养严重，极易引发绿藻侵害影响木耳的品质。广大木耳种植户要养成及时清理废弃菌包和综合利用废弃菌包的良好习惯。废弃菌包晾干后可以当燃料、粉碎后可以当肥料，如果乱堆乱放，不但占用场地还会滋生病虫害，给周边的木耳种植带来危害。

5 催芽期管理

木耳催芽期的管理是木耳生产中重要环节，从打眼→后熟管理→芽线形成，这一过程如果温度、湿度、空气(通风)管理不当，很容易造成脱袋现象和霉菌污染现象。而脱袋会在出耳管理时出现袋内出耳、袋内存水问题，降低木耳的总产量和质量，如果是衰老的菌棒极易招致霉菌侵染、虫害侵染。因此，催芽期管理是木耳种植胜败的关键。

5.1 温度适宜的生产季节有利于催芽操作，如春末夏初时节，昼夜温度在15-30℃，这期间地温在10℃左右，容易控制温度，催芽效果好。

5.2 选择适龄的菌包，注意，菌龄不过长也不过短，刚长满的菌包应继续培养5-10d促进营养续集，促进菌丝强壮。

5.3 可以根据栽培方式和需求选择打眼方式和打眼数量。常用的打眼方式有两种，一种是打圆形眼，直径3-4mm，深5-10mm；一种是打一形眼，长4-6mm，深5-10mm。通常地栽时需打160-180眼；吊袋栽培时打180-240眼。一眼相比圆眼容易出耳。

5.4 打完眼的菌棒的排放应根据季节温度来制定，5月中下旬适宜摆放在铺有塑料布的垄床上。宽度以2个袋相对，高度4层，长度不限，加盖塑料布或草帘遮阴、保温、保湿。这期间尽量把温度控制在20-24℃，把握“宁低勿高”；湿度控制70%-80%，把握“不过高也不过低”高了通风降湿，低了可以在地上铺的塑料布上淋一层水。期间给予散射光刺激，适度进行通风管理，并进行一次倒堆(上下里外)，让菌棒后熟一致，达到出耳整齐的目的，催芽期需要通常15-20d。注意：头三天小通风促进打眼处伤口菌丝恢复；之后要每天保证两次通风，以满足菌丝对氧气的需求和防止霉菌滋生。温度低于15℃会大大降低催芽的进度，温度达到30℃将增加霉菌污染的比例。催芽中后期3-5℃小温差有利于原基的形成。[5]

5.5 秋季的催芽管理有条件的可以在设施内进行，有利于温度、湿度、空气的控制。无论是设施内还是室外，菌棒都不宜堆叠摆放，应倒立摆放，袋与袋之间保持2cm的距离，这样有利于温度的控制。

5.6 催芽期间出现污染的菌袋应及时清理出场地，不能进入到出耳的管理。

6 木耳产出期管理

木耳栽培多采用陆地露天方式，这是充分利用的自然温度，因此，木耳产出期的管理主要以湿度调控为主。木耳的生长适宜在干湿交替的环境里，长时间的干旱环境会造成木耳停止生长，高温季节，长时间的湿度超标又会造成木耳流耳甚至腐烂，诱发病虫害及霉菌污染。因此，木耳产出期的湿度管理对木耳的产量、质量以及出耳周期产生较大影响，也应得到足够的重视。采用陆地露天方式栽培黑木耳，受自然因素影响较大，这两年雨季降水量大且频繁，也加重了木耳产出期霉菌污染的程度。

6.1 呼伦贝尔岭东地区气候冷凉，每年木耳只能进行一次生产，有些木耳种植户为了解决高温时节产出质量差的问题，选择在秋后气温凉爽时排场，收获一茬秋耳后菌棒进行自然越冬，来年继续收获一茬春耳。理论上这种管理方法会降低整批木耳的产量，但从品质决定价格的角度来看，如果单位平均产值高于其它管理方式的产值，则表示利大于弊，如果价格高出的部分小于减产的损失，那么越冬方式就是弊大于利。

6.2 木耳产出期间极易诱发霉菌污染的管理行为是高温天气的温度管理行为。因此，高温天气浇水易在早晚进行，一天不超过两次，一次不超过30min。如果遇到自然降雨过多那么也要做好提前的预防工作。高温天气的水分管理应以“宁干勿湿”，这样不但能提高木的品质，还能有效降低问题菌棒霉菌污染的发生。在适宜温度的天气里，水分管理也要做到“宁少勿多”，因为慢一点会少出错。

6.3 木耳产出期霉菌污染通常发生在高温天气时采完耳的菌袋上，一旦出现就无法彻底消除。因此，发现感染霉菌的菌棒应及时移出场地，以免霉菌传播扩散。严重的给与脱袋深埋，较轻的脱去菌袋用5%火碱溶液冲洗霉菌，冲掉霉菌后将菌棒干燥24h，再反复冲洗干燥1次可将霉菌杀灭，这些菌棒应找林下单独制造小气候搁置5d，然后进行水分管理，可挽回部分损失。