素雅白什盘

◎文/钟穗

去年我接待两位到访的北方朋友，午餐安排在一家规模不大生意却很红火的苏帮菜馆。点菜时，竟在菜牌上见到了一款久违了的白什盘，当即毫不犹豫地下单，并凭着早年留下的美好回忆，津津有味地向友人介绍了一番这款江南版“佛跳墙”。

白什盘，最初称“白食盘”。这源于过去苏州大户人家都有私厨，每每家里宴客，主人在前面把酒言欢，厨师则在灶间忙得风风火火。等到吃饭时，正好物尽其用，将多余的边角料，这里抓数粒虾仁，那儿捞几块蹄筋，再撕上些香菇，切一点笋片，外加鱼片、肉片等，撸撸刮刮，炒一锅杂烩。未曾想，这看似残羹剩菜的东西，竟由此生成别样的美味，遂逐渐从后厨走入厅堂，并流入市面菜馆。当然，登上了大雅之堂的白食盘，不再采用剩菜边角料，做法也更精益求精。同时，为了表达更准确，书写更文气，便将此菜原本食用的“食”改成了什锦的“什”。

曾几何时，这道清爽顺滑的白什盘只在大菜馆供应。若菜单上看不到“白什盘”这三个字，那这家馆子简直就是“一粒米笃粥，米气也没有”。原因很简单，作为一道荤素原料大杂烩的菜品，食材虽不固定，但主要几种必不可少：鱼片、肚片、虾仁、蹄筋、鱿鱼、鲜贝、腰花、火腿……单是前期准备就要花上几个小时，小餐馆往往备料不足而不堪担当。

制作白什盘，先以中火下猪油，葱姜炝锅后，下爆肚片和腰花，再下笋片、青豆，然后放已经预熟的鸡脯片、海参片、鱼肚、蹄筋和猪脑，勾入高汤烩制片刻，略着些薄芡，淋上热猪油，旋即起锅装盘，最后以滑炒虾仁结顶（加一个菜帽子）。

这道乍听起来颇有些乱炖感觉的苏帮名菜，由于食材较多，且有不同的成熟度，下锅的时间与火候各异，而每一样都要力保鲜嫩爽口，这便使得对厨师的火头功夫要求极高。然而就是这样一道曾经闻名遐迩的苏帮大菜，却一度濒临失传。究其原因，除了做起来吃力之外，还有它所用的食材种类较多且要求较高。于是乎，在经济贫困、食品短缺的岁月，终被另一道炒制速度更快，原料也更为随意的炒什锦所代替。

本人上一次享用这道菜已是数十年前。那日随长辈外出归家途中，到菜馆打牙祭，席间便有一道白什盘。记得在当时的年代，能吃上这样一道虾仁、蹄筋、鸡片、鱼片、蘑菇、茭白、腰花、肚片等好货聚于一盘的佳肴，真不比过年差多少了。

一番热情期盼后，荤素搭配、色味俱佳的白什盘终于隆重登场。但见氤氲雾气间，粉嫩雪白中隐隐透出点点的红晕、丝丝的碧绿与浅浅的嫩黄，在配色上与浓油赤酱的传统苏帮菜不是一个路数，却展示出另一番清淡雅致的风韵。

一盘不用任何调色，白茫茫素净一片，看似寡淡的白什盘，待得一勺入口，蹄筋软弹、虾仁鱼片鲜嫩、茭白爽口，以及腰花肚片风味的别具一格，该种硬软间变幻的层次感，让人欣喜之余，好像在品赏一幅亭台楼阁、小桥流水向前渐次延展的山水画卷。

若用一个字来形容白什盘，那就是“鲜”。每样食材的天然味道都被很好地保留，又互相融会贯通，无任何突兀之感。那种诸多鲜香于口中循着脉络细腻铺陈、让人欲罢难休的味蕾享受，似乎只需一口，已将整个江南尽融舌尖。