中国最强国足阵容

极物君

在中国，有这样一群“国足”，教练一声“可以输，但请别败”，它们就拿出十足的干劲和气势，与唇齿和舌尖交锋，认真打好每一场味蕾上的战役。它，就是中国鸡爪！

烧烤摊上，它是味觉先锋

在万物皆可烧烤的锦州，炭烤鸡爪首先申请出战。用老汤先卤后烤，烤到皮脂收缩发亮，再刷上锦州时髦的蒜蓉辣酱，再大众的食材也能俘获“球迷”的芳心。

在丽江吃鸡爪，则是一件浪漫的事。在限量版烧烤店，卤制3小时，卤得耙到骨头，离骨的鸡脚是这里的王牌。但限量版的真正秘笈却不在卤，而在鸡。爱打架的斗鸡，爪子有劲。食客的唇齿对鸡爪展开撕咬时，骨肉酥烂间残留的一丝丝嚼劲，是斗鸡生命里的最后一搏。

在四川宜宾的烧烤摊上，当地人对鸡爪有着更深入的挖掘。掌中宝，鸡爪手心的肉垫垫，那份介乎于鸡肉和骨头之间的弹脆，抹上蜂蜜后烤制，焦黄的脆骨滋滋冒油、一口爆汁，这位“金牌国足”，再次从味觉上颠覆你的刻板印象。

茶楼食肆，它化身控球后卫

在广东茶楼，鸡爪有了更加儒雅的味道和名称——豉汁凤爪。凤爪颤巍巍地躺卧在各家茶楼的秘制百合酱酱汁之间，经过油炸和水蒸的鸡爪，早已变得红香酥软。轻轻一抿，瞬间脱骨。一只凤爪里，藏着广州人饮早茶的真谛——“最紧要叹（享受）”。

皮肉紧致的梅州盐焗凤爪和广式豉汁凤爪的酥软，形成了最极致的对抗。一身亮丽的黄皮下，坚韧的爪筋始终不愿卸下力劲，静待与食客的后牙床来一场咬合的角逐赛。

到了长沙，姜辣鸡爪则用它辣到可以冲出宇宙的味觉体验，俘虏了一众小市民。耙糯的鸡爪混着被老姜的辛、干辣椒的烫、红尖椒的鲜包裹的汤汁，能在嘴里燃起熊熊烈火。

如果你爱吃柠檬鸡爪，云南舂鸡爪一生一定要吃一次。在石臼放入焯过水的鸡爪，再往里一点点倒入香料和食材，西红柿、黄瓜、生芒果、青柠檬……有节奏地敲打，直至骨肉分离，鸡爪也正好入味。那份来自新鲜时蔬的汁液、辣椒和柠檬的酸辣，给味蕾带来了万花筒般的奇妙层次感。

在泉州，遍地是卤味。独有洪濑鸡爪修得了武林秘笈，卤制的时候加入多味中药材，香叶芬芳，一记腿法就能把人的味蕾击穿。

零食柜里，它是忠诚的守门员

要说全国人气最高的选手，还得是泡椒凤爪。坚守在零食柜里的它，曾在无数个饥肠辘辘的夜晚，拯救过你的灵魂和肠胃。舔手指、喝啤酒、看综艺，它也包容你，大胆放肆做肥宅。

这种小吃，最早其實出自国内第一家川菜米其林餐厅玉芝兰主厨兰师傅之手，由日本的白醋、四川的泡椒、广东的凤爪，融合炮制而成。

但最绝妙的泡椒凤爪滋味，还得是藏在四川人家的一坛泡菜水里。酸菜、豇豆、萝卜……选用应季最鲜嫩饱满的蔬菜，腌制前先晾晒至轻微脱水，加入辣椒提味、蒜头杀菌、花椒增香，倒入盐水，在乳酸菌作用下，蔬菜中的糖转化为乳酸，造就了泡菜的酸爽滋味。

在外国人眼里，鸡爪、鸡内脏这些边角料，都属于“黑暗料理”。留学四川的英国美食作家扶霞，第一次看到中国人吃鸡爪，像看了一部恐怖小说：“看老太太坐在公园长凳上，拿出鸡爪吃得那么高兴。那个鸡爪像人手一样，细瘦的腕部，多骨的指节，鳞状的皮紧紧贴在上面。老太太把鸡爪放在嘴里开始啃，她的牙齿像啮齿类动物一样，撕咬下鸡皮，她咬过关节处的软骨时，发出有点带水的嘎吱声。”

“吧唧吧唧”，所有的焦躁和烦恼，都会在啃噬的动作中被磨烂咬碎。鸡爪越嚼越香，最后只剩下一堆碎骨和一身轻松的自己。夏夜微凉，快来一起吃鸡爪吧！

温好//摘自极物微信公众号，本刊有删节，小黑孩/图