乳制品全生产过程食品安全管控研究进展

温国艳，王延龙，付云双，赵 贞，万 鹏*，李翠枝，吕志勇

（内蒙古伊利实业集团股份有限公司，内蒙古 呼和浩特 010110）

近些年，随着人们生活水平的不断提高，对高品质生活的追求越来越强烈，同时，对于健康饮食的理念越来越重视，乳制品因其丰富的营养、良好的口感等优点已经在广大消费者，尤其是儿童和青少年的膳食结构中占据非常重要的部分[1-3]。2020年的新冠疫情对于乳制品的市场结构、消费需求等都产生了非常深刻的影响。国家卫生健康委员会发布的《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》中，建议一般人群每天摄入乳及乳制品300 g，《国务院应对新型冠状病毒感染肺炎疫情联防联控机制关于压实“菜篮子”市长负责制 做好农产品稳产保供工作的通知》中，首次将乳列为生活必需品[4]等现象使更多的消费者开始意识到乳制品在饮食结构中的重要性，以及营养、健康的饮食习惯对于自身身体健康及免疫力的重要性。有调研表明，疫情前后出于“营养健康”观念购买乳制品的消费者由31.47%增加至40.46%[5]，大众健康意识的进一步提升，推动乳制品市场需求的进一步扩大[6]。

然而，尽管乳制品消费市场逐年向好，消费者对于国内乳制品质量安全的信任也逐渐回升，但是必须正视乳制品行业食品安全问题仍时有发生[7-10]，市场监督管理总局及各级监管机构定期公布的市场监管食品抽检信息中，乳制品相关指标不合格问题仍然存在。因此，鉴于目前乳制品市场及前景的来之不易和乳制品食品安全问题的高度敏感，乳制品生产企业需要制定一系列的方案措施来对乳制品生产全过程中的各个风险点进行管控，全面保障乳制品食品安全。

1 奶源质量管控

2020年受疫情影响，国内原料乳价格不断上涨，同时进口大包粉不断减少[11]，多重压力和困境下使得国内各乳企对于奶源的竞争更加激烈。乳制品行业素有“得奶源者得天下”的说法，近年来，全球乳业资源加速整合，奶源占有量成为乳企发展的重要筹码，国内各大乳企纷纷加速布局上游产业，在全球范围内寻求优质奶源[12-13]，因此，对于奶源的食品安全管控，企业需要作为乳制品食品安全管控工作的重中之重。

1.1 牧场建设及管理

对于乳制品企业来说，原料乳来源牧场可分为自建牧场和社会牧场。对于自建牧场，企业在选址时大方向需要考虑到当地土地利用发展规划等政策文件，厂房建设选址需考虑地势自然条件、水源、土质等因素，另外，对于牧场来说交通一定要便利，不可离交通主干线太远。规划布局各功能区域时需包括生活管理区、辅助生产区、生产区、粪污处理区和病畜隔离区等区域，其中粪污处理区和病畜隔离区需与生产区等其他区域保持一定间距，以避免造成可能的污染或传染，影响其他牲畜的健康或原料乳的质量。此外，牛舍的设计、运动场的规模以及所需配套设施的建设可参考相关指导文件开展[14-15]。除基础设施、硬件外，为保证牧场环境卫生、规范运营，企业还应建立一系列标准化管理体系，如防疫消毒标准化、卫生保健标准化、繁殖配种标准化、饲养管理标准化、资料统计标准化、鲜乳质量标准化、机械挤奶标准化、经营管理标准化等措施来全面保障原料乳的食品安全[16]。此外，牧场信息化是牧场现代化管理的必经之路和未来的发展趋势，企业在发展自建牧场时需有所考虑和引入，信息化管理目前在国内外已经被广泛应用在奶牛养殖的各个环节，在溯源管理方面也起着非常重要的作用。如可有效促进奶牛配种工作开展、极大提高奶牛受胎率和繁殖率的奶牛发情监测系统，推动奶牛饲养技术从粗糙模式向精细化飞跃的饲料配方软件，可及时、准确收集、加工、贮存和分析牧场信息、实现生产数据标注化管理的牧场数据化管理软件等[17-19]。

对于社会牧场，监管难度较自建牧场要高很多，因此企业需要建立一套完善、严格的社会牧场准入体系，引入前应实地考察该牧场环境、卫生、管理运营情况，制定关键指标标准，并摸底该牧场诚信运营情况以及以往是否出现过食品安全事件情况等，引入后对于原料乳执行严格入厂检测，并制定监管计划，开展定期或不定期走访检查，以确保牧场提供安全、可靠奶源。

另外，乳制品企业的生乳还有一部分来源于散户。与规模化牧场相比，散户原料乳质量最不稳定，最难控制，对其质量企业也需要着重关注。不仅如此，很多散户对于养殖、用药及提供原料乳的质量标准等法规政策、标准要求知悉较少，卫生意识不高，易出现不符合要求的现象，因此企业除对散户加强原料乳质量监管外，还需要开展相关国家法律法规、标准要求等政策文件的宣贯和普及。

1.2 养殖活动过程风险控制

对于原料乳来说，容易引起其质量问题的因素主要有微生物、有机物、霉菌毒素、重金属、农兽药残留、非法添加物等几个方面[20]，其中微生物问题是几类问题中较易受环境、人员、操作等影响的问题，发生频次也相对较高。防控原料乳微生物风险最重要的是保持饲养环境的整洁卫生，如养殖场需及时清理活动场所等区域的粪尿、污水，保持地面清洁，保持圈舍的良好通风，同时，挤奶操作要按清洗要求实施，以避免或降低奶牛乳房炎的患病率。此外，还需对挤奶器械和原料乳存储设备进行彻底的消毒清洗，并设置验证指标和方法，避免微生物滋生，防控体细胞、菌落总数等项目风险[21-23]。此外，挤奶、贮藏、运输等过程还要注意防范人为添加非法添加物质以及其他掺杂使假行为的发生[24]。

1.3 养殖人员能力培训

针对不同类型牧场，养殖人员文化水平、技术能力及食品安全风险意识等方面有所差异。规模化牧场相对来说管理体制健全，人力资源在招聘等工作方面会对人员有一定指标要求，养殖人员相对水平高一些，且会安排相关技术、知识等内容培训，因此养殖人员能力有保障。对于散户来说，管理措施、技术能力、风险意识等不完善，水平偏低。为保障散户奶源的原料乳安全，提升奶农的食品安全风险意识，乳制品企业可定期组织安排针对散户养殖人员开展相关培训，内容需包括国家法规、标准限量、养殖技术、食品安全等，形式也需要根据培训对象的基础素质进行多样化设置，如幻灯片、视频、小组讨论、图片故事分析、实际演示操作等，另外，还需要在开展培训前对奶农进行现状调研，用于了解他们目前对所要培训内容的了解情况和基础认知、知识水平情况，以便针对性设置培训课程和评估培训结果。相关研究表明，通过对奶农进行相关培训，可显著提高其在个人卫生、奶牛乳房护理、环境卫生等方面的改善意识，同时来自其他人员的卫生意识、技术能力等方面的改善提升也会形成氛围压力，从而促进整个学习、改善、提升环境的形成[25-27]。

2 原料质量管控

乳制品产品品类日渐丰富、口味多样，因此涉及到的原料种类众多，这也使得产品因原料代入而导致的食品安全风险增加。原料质量直接影响产品质量，因此，原料质量的管控是乳制品质量管控中非常重要的环节。对产品原料质量的管控可以从以下几个方面入手。

2.1 建立严格的原料验收制度

建立并实施严格的原料验收制度[28]。企业对于供应商所提供的原料在接收时一定要依据制度要求对供应商的生产许可证、产品的检测报告等证明文件进行逐个查验，确认其产品所有项目指标合格后再接收，此过程要注意认真、仔细查验检测报告的真实性，并根据实际风险情况定期或不定期向检测机构确认报告真实性。另外，工厂检验能力的建设也需要企业重视，原料入厂检验是规避原料代入产品风险最重要的屏障，且原料检验结果的准确性、高效性与各方利益息息相关，因此企业需给工厂配备足够支撑检验工作量的仪器设备和实验人员，保障检验工作顺利进行以及符合质量要求的原料能够以最短的时间完成入厂流程。

2.2 原料监测

原料监测需要从两方面来开展，一方面是原料标准的制定，另一方面是原料监测计划的制定和实施。制定原料标准需要考虑到原料国家标准、产品相关国家标准、国内外相关食品安全风险热点信息、原料产地土壤、降雨、气候等因素影响、原料本身性质、企业生产工艺及生产环境等，对各项目进行风险评估，并依据风险评估结果制定相应标准，标准需要全面且严格。检验计划不仅要制定原料接收时工厂层面的检验计划，还要制定工厂上级部门或集团层面对原料监管的监督抽检计划。各计划在制定时要各有侧重，互相补充。

2.3 原料的贮存

质量合格的原料如果贮存场所、条件或方式不当，也容易引起变质、霉变等问题。因此，原料存放时须分区、分类放置，与地面、墙面等保持适当距离，并严格按照原料贮存要求提供相应的温度、湿度等条件，避免已经接收的原料因贮存方式不当引起变质，导致不必要的经济损失。

2.4 上游供应商的管控

产品质量很大程度上取决于原料的质量，而原料的质量则取决于供应商对其生产过程的监管力度。目前，食品原料供应商食品安全意识淡薄的现象普遍存在[29-30]，同时，相关法律法规、限量标准在食品原料行业和食品行业衔接存在漏洞，因此，食品生产企业需梳理评估原料可能对终产品带来的食品安全风险，加强对上游供应商的管控，将食品安全风险管控工作前置，这也是食品企业加强自身产品质量监管工作中非常重要的环节和方向。企业可以通过建立供应商诚信档案、制定供应商奖惩制度等方式达到对供应商监管的目的，推动供应商加强自身产品管控，提高原料质量。

3 生产过程管控

乳制品生产过程能够对终产品质量产生影响的因素很多，包括环境卫生、设施设备、工艺流程、操作人员、操作方法、清洗消毒等[31]，为了保障终产品的质量，企业需要制定全面、完善、严格、严谨的生产操作规范，覆盖生产车间环境、设备、部件等清洗消毒标准，生产线、工艺流程、包装等生产过程操作要求，并要求生产人员严格执行。具体管控工作建议从人员、设备、环境等维度开展。

3.1 人员管理

人员是乳制品生产过程中的主导角色，人员自身健康状况、流动、操作等活动对于乳制品生产车间来说，是一个比较大的风险点。人员如自身健康状况有问题，可能会直接导致产品质量问题，如果人员的卫生安全和质量管控意识较低，很可能会引起交叉污染等问题，给产品带来不可预估的食品安全风险和经济损失。因此，对于人员风险的管控，企业一方面要依据《中华人民共和国食品安全法》的相关要求，建立并执行从业人员健康管理制度，如患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。另一方面，要依据GB 14881—2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》[32]等标准法规的要求在生产车间相应位置配备更衣室、卫生间、洗手、消毒等设施。此外企业还需要制定一系列措施方案，提高人员食品安全意识，例如定期组织食品安全、生产卫生等相关培训[33]，使员工明晰、理解并认同食品安全管控工作的目的和意义，意识到产品质量安全对于企业的重要性，积极主动遵守和维护企业食品安全管理制度。最后，企业还可以通过建立人员奖惩制度或纳入绩效管理等方式来加强对人员的管理。

3.2 设施设备

3.2.1 设施设备管理

企业需按相关标准要求完整配备供水设施、洗手设施、通风设施、清洗消毒设施、温控设施等基础生产和卫生保障设施[34-35]。生产设备引进时应引进使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并易于清洁、消毒和保养的设备。设施设备配备后最重要的工作就是监管和维护保养，设备良好、顺利运行是保障乳制品生产质量的关键。生产过程中一旦设备发生故障，可能会引起乳制品杀菌不彻底、残留及滋生微生物、管道泄漏、产品品类交叉污染、产品理化指标或营养指标异常等问题[36]。因此，企业可以采取专人负责等方式，将设施设备的管理落实到个人，定期对设施设备进行检查、维护和保养，以确保设施设备在正常状态下进行生产工作。

3.2.2 工艺流程设计

工艺流程的设计是否合理对产品的食品安全起着非常重要的作用。

首先，工艺流程应按生产流程有序排列，避免存在清洗消毒死角，以保证清洗消毒彻底有效，并易于检查和维护[37-39]。这一点，对于生产冷冻饮品的企业尤其重要，目前冷冻饮品微生物超标是主要的食品安全问题，涉及的项目主要为菌落总数和大肠菌群[40-42]。这除了与人员卫生状况等因素有关外，还与冷冻饮品独特的生产工艺有关。与其他类别食品在包装前杀菌的工艺不同，冷冻饮品的原料经配料后，立即进行灭菌，然后再进行后续的均质、老化、凝冻等一系列过程，所以设备自身的洁净度对于产品质量的影响非常大。

其次，生产线的设计需要充分考虑到所生产产品的标准要求，科学合理规划设计，以避免或最大限度地减少乳制品原料、产品、包装、设备或加工环境污染的方式设计、建造、安装和操作[43-44]。以不得添加甜味剂的产品生产为例，工厂应尽量将不得添加甜味剂的产品安排在一条生产线上生产，以保证该指标符合要求。如工厂不能满足单独安排一条生产线的要求或不得添加甜味剂的产品品项或品类较少，单独使用一条生产线存在资源浪费，可在生产顺序上作合理调整，将不得添加甜味剂的产品安排在添加甜味剂产品之前生产，以此来避免交叉污染。

3.3 配料过程

配料房内的各种配料应分类码放，对各种配料依据种类、用途等分区放置，并设明显标识，以防投料人员取错用错。投料前，投料人员应在固定区域内将原料包装袋外所带的杂物去除，对包装袋内的原料进行感官自检，自检合格后，方可投料，且操作过程需严格遵守作业要求。另外，配料时配料量应与企业制定的产品配方量值留有一定的空间，以确保终产品符合要求，如冷冻饮品中蛋白质、总固形物含量等指标不符合要求主要与产品配料有关[45]，操作时应多加注意。

3.4 环境管控

生产环境对乳制品能否合格有很大影响，尤其有些产品生产车间湿度较大，如果对生产环境的管控力度不够，容易造成微生物滋生和繁殖等问题，进而影响产品质量[46-47]。对环境微生物的管控，企业可以采取环境监测方案的方式开展。环境监测方案需涵盖以下几个方面的内容：一是地点，即在哪里取样，取样点的确认，需要通过对整体环境的风险评估来确定；二是时间，即什么时候取样，取样时间点的确认需要相关工作人员通过对生产排期和工艺的分析评估来确定；三是频率，即各采样点多久采样一次，需要依据各采样点的卫生水平要求、风险程度和级别来确定；四是取样方式，即怎样取样，描述和记录采样的工具、方式、数量等信息；五是样品处理方式，即检测的目标生物有哪些，处理、检验操作的方式分别是什么；六是检测实验室的安排，即取样完成的样品由哪些实验室进行检测；七是结果分析，对于各样品检测结果的记录以及分析结果趋势，评估结果是否在正常范围内，识别可能存在的风险点，并及时预警；八是纠正行动，即制定检测结果出现异常时的改善预案或应急预案，这个方案的制定需要生产、质量、库存、销售等多个部门联合沟通讨论制定；九是沟通计划，沟通计划需要对工厂管理层、生产车间、实验室等组织之间的沟通机制进行规划要求，及时传递相关风险信息，以便制定及开展相关行动；十是审查程序，即针对环境监测方案的执行情况制定检查审核计划和方案，定期开展评审检查，以保证及时发现环境监测方案执行过程中的问题，确保其对环境监控的有效性。企业可参考GB 14881—2013中附录A“食品加工过程的微生物监控程序指南”相关内容，结合企业自身情况制定适用于实际业务的环境监测方案[48-50]。

完整、有效的环境监测方案需要各个相关部门以及岗位人员的通力合作和及时沟通，这样才能使计划持续有效运行，达到对生产环境的有效监控，准确监控关键风险点，制定有效的改善措施，高效解决出现的问题，为生产出合格的产品提供一个安全的环境保障。

4 产品风险管控

在食品生产环境及食品安全管控比较成熟的国外某些国家，终产品的检测只是为了验证生产过程一系列管控措施的效果，但目前在我国这种条件尚不成熟，终产品的检测仍然是管控产品质量的重要关卡。因此，为保障进入市场的产品食品安全，企业需要从以下几个方面着手管控终产品质量安全。

4.1 制定严格的产品标准

企业在制定产品标准时可以将各项目的国标限量作为质量管控的基础，在国标限量基础上，结合使用的原料、生产设备的质量、生产工艺的设计、生产过程的管控、生产车间的环境等实际情况适当提高管控标准作为企业标准，在企业标准和国家标准中留有适当空间，便于企业及时发现食品安全风险，并确保产品符合国标要求。另外，针对没有国标的风险项目，企业可参考国际食品法典、欧盟等的限量标准、结合风险热点信息及企业实际情况进行风险评估，制定相应管控企业标准。

4.2 科学、合理制定检验计划

检验计划的制定也是终产品管控的重要手段，对于产品品类较多的乳制品企业在检验计划制定工作中需制定并依据统一原则开展，否则可能导致各品类产品风险评估不一致、管控方向缺乏针对性和靶向性、检验计划无法突出管控重点等问题。检验计划制定原则需明确计划制定依据、制定目的、导向方向、适用范围、各部门职责、需加强管控力度情况等内容。另外，企业还可以根据管理需要或管控层级的不同制定多个检验计划，如工厂的出厂检验计划、集团层面的市场监管计划等，如制定多个计划，则企业需明确每个计划的重点管控方向，同时，各个计划之间要达到各有侧重、补充完善的效果。

5 大数据与食品安全的融合

大数据技术的迅速崛起已经开始对各行各业的发展产生深刻影响，食品生产和安全管理领域也不例外，利用大数据技术来管控食品安全风险也越来越成为食品安全管理的发展方向[51-54]。因此，乳制品企业需要积极推动大数据与食品安全管理工作的融合。食品安全信息数据体量庞大，且类别繁杂，既包含传统的检测数据、检测报告等数据信息，还包括信息时代迅猛发展且不断增加的舆情热点信息等，另外，信息的快速传播也对数据处理效率提出了更高的要求，面对新的食品安全问题，乳制品企业须借助数字化、信息化、智能化的技术手段迅速进行数据分析，第一时间得出准确结论，并采取措施。

5.1 大数据技术优势

大数据技术可以快速、高效对大量数据进行收集管理。目前，大部分企业都已经具备内部信息系统或电子平台，这可以将内部产生的大量数据进行统一收集、分类整理，形成企业数据资产，便于统计分析及日常监控。针对外部信息和数据，可以利用爬虫软件从外部信息途径和渠道收集或从数据库引用，获取相关原辅料、产品等的风险信息及数据，为食品安全风险工作提供数据支持和参考[55-57]。

此外，大数据技术还能够实现不同类型信息和数据联动分析，打通孤立数据库壁垒，对大量数据进行复杂处理和分析。这样的分析处理方式能够挖掘数据更深层的价值，揭示不同系统和类型数据信息的内在关联，有助于企业更加准确地进行风险评估和预警，更加科学合理地制定改善措施。不仅如此，异常数据的捕捉及数据趋势分析等还能对食品安全风险预警进行预测，以便企业提前采取措施规避风险[58-60]。

5.2 大数据技术应用

目前，国际普遍认可的食品安全管理系统化、规范化的方法为联合国粮农组织、世界卫生组织的食品安全风险分析指南、国际食品法典委员会程序手册（第26版）中提出的风险分析，风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流3 个部分[61-62]，我国GB/T 23811—2009《食品安全风险分析工作原则》[63]对于风险分析工作构成的表述与国际保持一致。以这些文件为依据，企业可结合自身食品安全实际管控方式形成企业内部食品安全风险分析工作模式。将大数据技术与食品安全管控相结合时，需要以企业自身风险分析工作模式为基础，以满足各风险分析工作需求为出发点，建立相应的数据库，并通过相应功能实现对风险分析工作的支撑[64-65]。数据库的建立需要考虑公司内部信息和外部获取信息，尽量完整、全面，如风险项目物理化学性质信息、国内外相关的食品安全事件、国内外相关法律法规、相关的风险热点信息、公司内部监测情况、国内外相关的管控措施等。食品安全风险分析工作借助大数据技术，可实现对全球风险信息和数据的收集和处理，使风险评估更加全面准确；可实现对风险管理措施的量化处理和验证，使风险管理更加科学、有效；可实现各类风险知识和信息资料的分类整合，使风险交流更加高效、顺畅[66-67]。

6 结 语

综上所述，为了保障乳制品食品安全，乳制品生产企业需要以国家法律法规、食品安全标准、生产规范等文件为依据，以食品安全问题为导向，以覆盖奶源、原辅料、生产过程、成品的全生产过程风险管控措施为抓手，以大数据等新兴数字化技术为引擎，不断完善和升级食品安全管理工作，才能更好保障消费者舌尖上的安全。